White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
La ricca carne rossa di un salmone reale selvaggio dell’Alaska è una vista vivida. Traslucido e burroso, il colore rosso profondo deriva dai pigmenti dei crostacei nella dieta dei salmoni. Alcuni salmoni reali – circa uno su 20 – hanno carne bianca a causa dell’incapacità di elaborare questi pigmenti nel loro cibo. Anche se questi re bianchi sono stati a lungo desiderati da molti alaskani, la carne pallida in genere raggiungeva un prezzo più basso dai compratori di pesce ed era considerata commercialmente meno desiderabile. Ma ora i re bianchi si stanno facendo strada nel mercato commerciale.
Negli anni passati il re bianco veniva venduto a circa sessanta centesimi in meno per libbra rispetto al più familiare re a polpa rossa, e alcuni acquirenti di pesce hanno apprezzato questo salmone reale più raro per un affare. Oggi molti credono che il sapore del re bianco sia più delizioso del loro cugino più comune. La marea del marketing si è ribaltata e ora il pesce più chiaro, commercializzato come “re d’avorio”, porta un prezzo più alto.
David Moorehead, chef esecutivo della Gold Room nel Baranof Hotel di Juneau, si lamenta che il prezzo è salito negli ultimi tre anni: “Ero in grado di ottenere il re bianco a meno del re normale”, ha detto. “Deve aver preso piede, perché il costo è salito alle stelle”.
Sherry Tuttle di Rose Fisheries a Sitka ha detto che i suoi clienti della costa orientale desiderano il re bianco e sono disposti a pagare di più per averlo.
I salmoni King (chiamati anche Chinook) con carne bianca o rossa sono della stessa specie, Onchorhynchus tshawytscha. Da un punto di vista nutrizionale, la ricerca ha dimostrato che i re bianchi e quelli a polpa rossa sono identici nella composizione di lipidi, umidità, proteine e acidi grassi omega -3, i grassi “buoni” che possono proteggere dalle malattie cardiache. Ma i re bianchi sono preferiti da molti fan del salmone reale.
“Il re bianco è il migliore, una vera prelibatezza che si scioglie in bocca”, ha detto Linda Belarde di Juneau.
“È molto più oleoso e quindi più gustoso”, ha detto Donald Gregory, un nativo dell’Alaska del popolo Tlingit. “Quando si mette in scatola in casa si può davvero vedere la differenza nella quantità di olio prodotto”.
Alcuni pescatori sportivi credono che i re bianchi combattano diversamente una volta agganciati. “Quando si fa pesca sportiva e si aggancia un re, a volte si può dire se si tratta di un bianco perché tendono a decollare nuotando verso il basso, mentre un rosso nuoterebbe lontano dalla barca”, ha detto Gregory.
A prescindere da come il re combatte una volta all’amo, i salmoni reali rossi e bianchi hanno lo stesso aspetto quando vengono tirati fuori dall’acqua. Non è fino a quando il pesce non viene aperto che il fortunato pescatore impara il colore della carne. In passato si credeva che i salmoni reali bianchi e rossi consumassero diete notevolmente diverse, portando alla distinzione del colore della loro carne. Gli scienziati ora credono che la variazione del colore della carne sia controllata dalla genetica.
La carne di un tipico salmone reale può variare dal rosso-arancio al rosso-rosato. Questi re hanno la capacità geneticamente determinata di metabolizzare i pigmenti nella loro dieta, che sono immagazzinati nel tessuto muscolare – la carne. Tutti i salmoni mangiano piccoli crostacei marini (gamberi, krill e granchi) che sono ricchi di astaxantina, un carotenoide che si trova nella maggior parte della vita marina. I carotenoidi sono pigmenti naturali, come il beta-carotene che rende le carote arancioni, il licopene che dà ai pomodori il colore rosso, e l’astaxantina, che dà alle aragoste il loro guscio rosso. I salmoni reali bianchi non hanno la capacità di metabolizzare questi pigmenti dalle loro fonti di cibo, lasciando la loro carne bianca. La capacità dei salmoni di metabolizzare e immagazzinare il carotene, pigmento rosso-arancione, nelle loro cellule muscolari è determinata dal loro corredo genetico.
Proprio come noi tramandiamo geneticamente tratti come il colore degli occhi, la definizione dei lobi delle orecchie e la capacità di arrotolare la lingua, i genitori dei salmonidi trasmettono tratti genetici alla loro prole. La capacità di elaborare i carotenoidi è semplicemente un tratto ereditato. La ricerca ha dimostrato che quando due re bianchi si accoppiano producono una prole di re bianchi, e i re rossi quando si accoppiano, producono re rossi; proprio come quando due genitori con gli occhi marroni hanno un figlio, c’è un’alta probabilità che il loro figlio abbia gli occhi marroni. È un po’ più complicato quando un re rosso e un re bianco si accoppiano. La capacità di elaborare i carotenoidi è un tratto dominante e l’incapacità è determinata da un tratto recessivo. I tratti dominanti si manifestano più spesso, e quindi i re bianchi sono in minoranza.
Secondo Randy Rice dell’Alaska Seafood Marketing Institute, “i re bianchi costituiscono solo circa il cinque per cento della popolazione totale di salmone reale, la maggior parte dei quali si trova nel sud-est dell’Alaska e nella British Columbia, in Canada”.
In alcuni fiumi del sud-est, come i fiumi Chilkat, Taku, Unuk e Chickamin, il pool genetico del re bianco è concentrato, la popolazione costituisce dal 15 al 30% della popolazione totale di re. Un pescatore ha più possibilità di catturare un re bianco qui che in altri fiumi dell’Alaska.
Come suggerisce la legge della domanda e dell’offerta, quando l’offerta è limitata e la domanda è alta, il prezzo dei beni aumenta. Poiché i pescatori non possono fornire una fornitura costante di salmone bianco, gli americani amanti del salmone pagheranno di più per il salmone bianco. Moorehead, del Gold Room, ha detto: “È una novità e la regola generale con le novità è che si può ottenere un rendimento migliore quando c’è una domanda elevata”.
Moorehead prepara il re bianco più o meno nello stesso modo in cui preparerebbe il re rosso, cuocendo il pesce al forno o alla griglia. Mette in evidenza il suo sapore distinto sposandolo con “pesto di basilico, pomodori e pinoli o abbronzandolo con spezie riscaldanti come cardamomo, coriandolo e chiodi di garofano e scottandolo rapidamente per un “tocco marocchino”. Evita le salse pesanti, perché vuole mostrare quella bella carne “avorio” per la quale i suoi clienti pagano.
Tammy Davis è un biologo del Dipartimento di Pesca e Gioco dell’Alaska, Divisione di Pesca Sportiva.
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