Come osservò una volta il defunto Josh Ozersky, “Il grasso è la carne, e la carne è il vegetale”. Il grasso è importante. Senza il grasso, che fornisce il sapore caratteristico della carne, il manzo avrebbe lo stesso sapore del maiale o dell’agnello o del pollo o della capra. E chiunque riempia il suo carrello di bistecche crude conosce il valore del grasso della carne di manzo – la carne di prima scelta ha un prezzo interessante rispetto alle qualità inferiori a causa della maggiore quantità di grasso intramuscolare. Ma non tutto il grasso è uguale.
Wagyu è una razza di bestiame giapponese (il manzo Kobe è la varietà più conosciuta) ambita per il suo grasso. Paragonare una bistecca Select a una versione Wagyu è come indicare la differenza tra una spolverata di neve e una bufera di neve. Con il Wagyu, è difficile decidere se si tratta di un pezzo di manzo grasso o di un pezzo di carne grassa. Anche se il finanziamento può essere richiesto quando se ne ordina uno in una steakhouse, non si tratta solo della quantità. Anche la qualità del grasso Wagyu è unica.
Il punto di fusione del grasso animale varia ampiamente tra le specie. Il grasso di maiale si scioglie a circa 100 gradi, o vicino alla temperatura corporea. La sensazione del grasso della pancetta che si scioglie sulla lingua non è creata da un’abile cottura, ma dalla biologia. La pancetta di manzo non reagisce allo stesso modo. Ho avuto molte varietà, e non importa quanto spesso o sottile sia tagliato, il grasso della pancetta di manzo è sempre gommoso. Con un punto di fusione di circa 112 gradi (questa è una media poiché varia a seconda della razza e del tipo di grasso all’interno del manzo), il grasso della pancetta di manzo non si scioglie sulla lingua e non diventa croccante come il grasso di maiale.
Il manzo ha una percentuale di grassi saturi più alta del maiale. La carne di maiale ottiene più della sua grassezza dai grassi monoinsaturi come l’acido oleico, che si sciolgono a temperature più basse dei grassi saturi. L’olio d’oliva è tutto acido oleico, ed è per questo che è liquido a temperatura ambiente. Uno dei vantaggi della carne di manzo Wagyu è l’alto contenuto di questo acido, che gli allevatori Wagyu useranno per cercare di convincervi che è sano come l’olio d’oliva. Ma ciò che significa veramente è che il grasso Wagyu si scioglie a una temperatura più bassa rispetto al manzo americano allevato in modo convenzionale.
A Bar N Ranch alleva un incrocio di bovini Wagyu e Angus nel nord del Texas. Sono stato introdotto per la prima volta al loro manzo mentre cenavo da Rapscallion a Dallas, dove ho condiviso alcune eccellenti bistecche a secco del loro allevamento con amici e alcune persone del ranch (abbiamo pagato il prezzo pieno). Ho discusso le qualità del grasso di manzo Wagyu con la responsabile delle vendite di A Bar N Ranch, Katie Allen, e il responsabile della carne, Danny Perkins. Hanno promesso che la pancia del loro bestiame si sarebbe comportata più come il maiale che come la carne di manzo convenzionale, e per provarlo, Allen mi ha mandato un pezzo da due libbre della loro pancia di manzo pochi giorni dopo. Avevo intenzione di mettere alla prova la loro teoria.
La lastra era spessa circa sei pollici. L’ho curata con un impasto secco di sale, nitrato di sodio, pepe nero, zucchero di canna e sciroppo d’acero – una ricetta per la pancetta di pancia di maiale che ho trovato nel libro Charcuterie di Michael Ruhlman e Brian Polcyn. Non volevo correre il rischio che fosse sottocurata, e non volevo introdurre zucchero all’interno della carne iniettando la salamoia, così è rimasta in salamoia per 10 giorni.
Ho calcolato male il tempo di cottura. Il mio obiettivo era di portarla a 160 gradi di temperatura interna (perché mi sembrava giusto) con una temperatura dell’affumicatore di circa 200. Sette ore dopo, l’ho tolto dalla fossa, l’ho avvolto nella carta stagnola e l’ho raffreddato durante la notte.
Le prime fette che ho cucinato sono state una delusione, ma soprattutto a causa della mia abilità col coltello. Dovrò aspettare la prossima festa del papà per un’affettatrice, ma nel frattempo ho Brian Luscher. Lui è lo chef e proprietario del Luscher’s Red Hots a Dallas, e abbiamo un amore comune per il grasso di manzo. Abbiamo usato l’affettatrice nella sua cucina per trovare lo spessore perfetto per la pancetta di manzo. Questo, naturalmente, richiedeva un consumo abbondante di pancetta di manzo, e dopo una dozzina di fette era ovvio che la fetta più sottile che poteva rimanere intatta era la migliore. Ne abbiamo buttato un paio nella friggitrice dove la pancetta di manzo si è raggrinzita in una palla, e abbiamo fritto molte altre fette sul piano. Quelle erano cotte sotto una piastra di ghisa.
Luscher e io abbiamo gustato uno dei suoi famosi hamburger dello zio Herky conditi con pancetta di manzo. Le polpette erano state fritte nel grasso di pancetta di manzo fuso. Era anche martedì, conosciuto anche come il giorno della frittura di manzo al Luscher’s Red Hots, così abbiamo aggiunto un contorno di anelli di cipolla fritti di manzo. (Ron Swanson sarebbe stato orgoglioso.) Era un ottimo hamburger, ma eravamo entrambi d’accordo che il manzo su manzo non era il miglior uso per questa pancetta. Si perde lì dentro come le gocce di cioccolato in un brownie al cioccolato. La pancetta di manzo doveva essere la star.
Luscher ha affettato la rimanente pancetta di manzo e mi ha mandato per la mia strada. Con il cuore a malapena recuperato dal pranzo del giorno precedente, il giorno dopo mi misi a fare un BeefLT. Il grasso freddo cominciò a sciogliersi appena seduto accanto alla padella. Si è raddoppiato come idratante per le mani mentre mettevo fetta dopo fetta nella mia padella di ghisa. C’è così tanto grasso che si scioglie dalla pancia di manzo, il taglio appena sotto le costole del piatto di manzo, che ci sono volute otto fette per un panino adeguato.
L’attesa è stata premiata con il primo morso. La pancetta calda e croccante si è frantumata mentre mordevo i molti strati. Non c’era nessuno dei temuti ciondoli di carne che vengono quando la carne dura si stacca da un panino, come la carne di fajita gommosa prematuramente liberata da una tortilla. Semplicemente aveva il sapore di una versione più pesante della pancetta. Grazie ad alcune linee di sangue Wagyu, avevo decifrato il codice della pancetta di manzo.