10/10/2018
di Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
Come il consumatore di birra nordamericano è cresciuto in sofisticazione, è naturale che gli stili belgi siano diventati articoli caldi. La tradizione birraria belga è notevole per la sua varietà e immaginazione; qualunque caratteristica si possa desiderare in una birra, c’è qualche stile belga che ha o aveva quelle caratteristiche. In questo periodo dell’anno, quando l’enfasi è su birre di corpo relativamente leggero e una freschezza rinfrescante, il più caldo degli stili belgi è quel superbo refrigeratore, la birra “bianca”.
Chiamata biere blanche in francese e Witbier (o semplicemente Wit), in fiammingo (pronunciato da qualche parte tra l’inglese “wit” e “wet”), questo tipo di birra di frumento era un tempo lo stile dominante nella zona ad est di Bruxelles, da cui la città di Lovanio e il villaggio di Hoegaarden spedivano varianti concorrenti dello stile nel resto d’Europa. Nel XVIII e XIX secolo il vantaggio andò alla “biere blanche de Louvain”, con più di 30.000 tonnellate (~6.400 bbl) spedite annualmente a Bruxelles, dove per molti anni la birra fu venduta dalla botte in un mercato all’aperto appropriatamente chiamato La Place de Louvain. Un’ordinanza della città di Bruxelles, datata “1 Floreal An VI” (20 aprile 1798) nel breve calendario della Prima Repubblica francese, proibì il commercio all’aperto della blanche de Louvain in qualsiasi luogo adiacente ad una strada pubblica, ponendo fine alla curiosa usanza. La “blanche de Hougaerde” dell’epoca era abbastanza simile, ma non ha mai goduto della stessa popolarità della sua rivale, presumibilmente a causa delle maggiori risorse della città più grande per la produzione e la distribuzione.
Come accadde con molti stili di birra distintivi, la rivoluzione lager del XIX secolo fece serie incursioni nei mercati della tradizionale Witbier, e negli anni immediatamente successivi alla seconda guerra mondiale lo stile era sul punto di scomparire. Jackson ha riferito che l’ultimo dei birrifici Hoegaarden che produceva questo stile era stato chiuso da circa 10 anni quando Pierre Celis ha fatto rivivere lo stile nel 1966, anche se un birrificio di Lovanio ha resistito fino alla metà degli anni ’70.
La rinascita è stata un successo completo; ora ci sono molte birre di questo stile, prodotte sia nella patria tradizionale dello stile che fuori. Il birrificio De Kluis di Celis, produttore della Oud Hoegaards (venduta in Nord America come Hoegaarden White) è ora parte del gigante della birra Interbrew. Celis nel frattempo ha avviato un nuovo birrificio vicino ad Austin, Texas, che produce l’elegante e frizzante Celis White.
Il carattere dello spirito
Cos’è questo stile? Innanzitutto, è un tipo di birra di frumento. Come per la maggior parte delle birre di frumento, il contenuto proteico relativamente alto porta alla foschia, dando alla birra un colore dorato chiaro e da qui il suo nome. Le ricette tradizionali descrivono il macinato come circa il 54% di orzo maltato, il 41% di grano non maltato e il 5% di avena non maltata, anche se una considerevole variazione era sicuramente presente. Il malto era il “malto di vento” estremamente pallido, essiccato all’aria piuttosto che al forno, e fatto con orzo a due file. Le formulazioni moderne usano raramente questo malto perché è costoso e difficile da ottenere. La gravità originale è di solito intorno a 11-12 °P (1.044-1.048), ed è leggermente luppolata (<20 IBU) con luppoli a basso tenore di alfa, generalmente Styrian Goldings, Saaz, o Kent Goldings.
Il luppolo è lontano dall’unico aroma, però. In una pratica che risale a prima dei giorni in cui la birra era universalmente luppolata, la Witbier è speziata, di solito con coriandolo e le bucce di arance sia dolci che amare e spesso con almeno un’altra “spezia segreta” conosciuta solo dal birraio e dal mercante di erbe del birraio.
Le prove storiche suggeriscono che queste birre erano una volta intensamente acide, e anche se gli esempi moderni tendono ad essere secchi, pochi sono più che leggermente aspri. La leggerezza del corpo del grano e l’asprezza decisa del luppolo, dell’arancia amara e del lievito compensano perfettamente la morbidezza dell’avena e la dolcezza dell’arancia dolce, rendendo questa birra tra le più rinfrescanti.
Nel suo periodo d’oro, era molto popolare tra i coltivatori di grano e barbabietole nella zona in cui veniva prodotta, e gli esempi di oggi combinano la freschezza di una giornata calda con una delicatezza e complessità che li rende una delizia per il palato in qualsiasi momento.
Fare una birra
Ingredienti: Questo è uno stile che può funzionare bene con le attrezzature e i processi di birrificazione abituali, anche se i materiali richiedono un trattamento speciale in molti sistemi.
Materiali non maltati. Naturalmente, la prima considerazione è l’uso di grano crudo, che probabilmente si rivelerà problematico in un mash di infusione a temperatura singola in stile britannico, con scarsa resa e uno sparge imbarazzante (o semplicemente bloccato). Il mashing a decozione ha dimostrato di essere un modo di grande successo per avvicinarsi a questo materiale, ma è laborioso e oltre la capacità di molte birrerie. Una sorta di programma di temperatura è molto auspicabile con il grano grezzo, quindi se il tuo sistema non è in grado di farlo, il grano in fiocchi può essere una scelta migliore.
Utilizzando il malto di grano si otterrà un effetto piuttosto diverso e una birra che assomiglia al familiare grano americano più di una Witbier. Ho letto dei resoconti di tentativi in questo stile usando il malto di frumento, in cui il prodotto portava le note fenoliche simili ai chiodi di garofano di una Weizen. La mia esperienza è stata un po’ diversa, tendendo più verso una maggiore pienezza del palato di quanto sia desiderabile in una Wit, insieme a una maggiore dolcezza. La cloviness di una Weizen è un effetto del lievito.
Quasi ogni varietà di grano sembra funzionare ragionevolmente bene. Il grano bianco e quello invernale forniscono generalmente meno proteine. Il grano grezzo dovrebbe essere macinato a circa lo stesso grado di frantumazione che sarebbe usato per il malto di frumento. I chicchi, tuttavia, sono molto più duri, quindi ci si può aspettare un notevole sforzo per il vostro mulino. Se il vostro mash prevede un protein rest, non preoccupatevi molto della quantità di farina prodotta, a meno che il vostro mash tun sia suscettibile a mash bloccati. In ogni caso, è meglio andarci piano con gli ingredienti non maltati usati e con la profondità del letto di cereali nel lauter tun fino a quando non sapete cosa può gestire la vostra attrezzatura.
L’avena arrotolata o tagliata in acciaio può essere usata con un mash di decozione, ma è forse meglio attenersi all’avena arrotolata per altri tipi di mash.
Maltati. Tradizionalmente, i malti chiari a due file sono stati il malto base in un grist Wit, ma almeno un birraio commerciale oggi sta usando anche quelli a sei file, presumibilmente per il loro potere diastatico aggiuntivo. Il potere diastatico del malto chiaro nordamericano a due file, tuttavia, non è molto inferiore a quello della sua controparte a sei file, e sembra funzionare bene in questo ruolo. Un sapore più autentico può essere ottenuto utilizzando l’eccellente malto Pils belga ora disponibile, anche se a spese di ben 20 °Lintner di potenza diastatica. Non raccomando di usare malti pale ale; sono entrambi troppo bassi in potenza diastatica e hanno troppo sapore di caramello per lo stile.
Il luppolo. Questo non è uno stile luppolato, ma usa il luppolo per asciugare il sapore bilanciando la dolcezza del malto. L’aggiunta principale, quindi, dovrebbe essere per l’amaro. Se il late hopping è fatto dovrebbe essere con un luppolo che accentua le note speziate, come il Saaz, piuttosto che uno che enfatizza il floreale, come il Cascade.
Spezie. Una delle cose più difficili da fare nello stile Wit è ottenere la giusta speziatura. Una Wit senza spezie non è affatto una Wit, ma una in cui le spezie (specialmente l’arancia dolce) sono esagerate ha un sapore stucchevole e pesante, mancando il tocco abile che è una caratteristica primaria dello stile.
Soprattutto quando si producono lotti di dimensioni commerciali, è una buona idea iniziare con un lotto prototipo in scala ridotta, tenendo presente che la scala delle spezie è decisamente non lineare. Nello scalare verso l’alto sarebbe saggio peccare di cautela e avere un lotto che sia almeno vendibile, se non così assertivo come desiderato.
È possibile fare qualche correzione postboil per spezie deboli immergendo il materiale in una vodka non aromatizzata per fare ciò che Randy Mosher chiama “pozioni”. Nel suo eccezionale nuovo libro (5), Mosher suggerisce di usare un liquore per fornire i sapori di agrumi, ma i miei esperimenti su questa linea sono stati poco gratificanti, il liquore fornisce troppa dolcezza residua senza l’amaro deciso della buccia secca. Quando si aggiunge l’arancia amara nel bollitore, tuttavia, l’uso di liquori sarebbe un modo eccellente per aggiungere il sapore di arancia dolce.
Due tipi completamente diversi di arancia sono usati dai produttori tradizionali di questo stile, uno dei quali è stato molto più difficile da ottenere dell’altro. L’arancia dolce, disponibile sotto forma di bucce essiccate, sembra essere poco, se non nulla, diversa dall’arancia standard del negozio di alimentari. L’arancia amara, o Curacao, è coltivata in Spagna, Italia e Nord Africa, e sebbene sia ben conosciuta in Europa è stata molto difficile da trovare in Nord America. Questa situazione ha cominciato a cambiare, tuttavia; alcuni fornitori di birra ora lo importano dal Belgio. Se ne trovate un po’, non fatevi scoraggiare dal suo aspetto; ha un colore grigiastro, simile allo stucco, che non sembra affatto provenire da un’arancia. Un’altra possibilità promettente è un’arancia amara nazionale di cui mi ha parlato un venditore di spezie. Apparentemente, è usato principalmente per fare marmellate, e devo ancora assaggiare una partita di birra fatta con esso. Un buon punto di partenza per l’arancia amara è di circa 0,75 once in un lotto di 5 galloni (e non più di 4,5 once/bbl in volumi maggiori), forse un po’ di più per il dolce.
L’altra spezia tradizionale è il coriandolo, che dovrebbe essere macinato fresco prima dell’uso. Un buon punto di partenza per questa spezia è anche 0,75 once in un lotto di 5 galloni. Svilupperai il tuo “marchio di fabbrica” del sapore di Wit bilanciando queste tre spezie.
Potresti voler sperimentare anche alcune altre spezie, preferibilmente a livelli così lontani sullo sfondo che la spezia non può essere identificata individualmente. Buoni candidati sono il cumino, il cardamomo, l’anice e il pepe nero. Tutte le spezie dovrebbero essere aggiunte alla fine della bollitura o negli ultimi 15 minuti prima della fine della bollitura per cercare di mantenere il maggior numero possibile di aromi.
Contribuenti al sapore acido. Un altro sapore significativo non dovrebbe essere trascurato – acidità, o asprezza. La moda delle birre bianche molto acide è passata, e né i clienti né i giudici probabilmente ne accoglieranno il ritorno, ma un po’ di asprezza asciuga piacevolmente il sapore e sembra aumentare il contributo dell’arancia e del luppolo.
Tradizionalmente, l’asprezza veniva da un’infezione di Lactobacillus di qualche tipo. Almeno un produttore oggi inocula la birra con una coltura di Lactobacillus dopo la fermentazione primaria, poi pastorizza per arrestare la sua azione quando si raggiunge il grado di acidità desiderato. Senza questa pastorizzazione, la birra continuerebbe ad inacidire, con risultati imprevedibili. Molti birrai commerciali sono inorriditi dall’idea di introdurre deliberatamente una coltura lattica nel loro ambiente di produzione; tali colture hanno un modo di essere più facile da introdurre che da eliminare.
Una tecnica che è stata provata da birrai dilettanti è quella di inacidire il mosto aggiungendovi del malto intero e permettendo alla microflora sulle bucce di malto di moltiplicarsi nel mosto caldo. Anche se ho sentito parlare di alcuni successi, ho assaggiato più fallimenti e sospetto che si hanno tante probabilità di essere colpiti da un fulmine quanto di ottenere ciò che si vuole da esso.
Almeno una parte dell’effetto acidificante può essere ottenuto attraverso aggiunte giudiziose di acido lattico alimentare all’88%, anche se al mio palato il risultato sembra meno piacevolmente complesso del risultato di una buona infezione lattica. In un lotto pilota da 5 galloni, 10 mL sono un buon punto di partenza, regolandosi a piacere. Quando si arriva a 25 mL, la birra sarà sicuramente acida.
Processo: Ho detto prima che quando si produce in questo stile, usare un programma di temperatura ha i suoi vantaggi. Specialmente se si usano grani grezzi, saranno presenti nel mosto più che sufficienti proteine per creare la foschia desiderata, quindi si può usare un programma di mash che aumenta la degradazione dei beta glucani senza rendere il mosto finito troppo chiaro. Ho avuto ottimi risultati usando il programma di mash (decozione) delineato da Eric Warner. Aspettatevi che lo sparge sia lento.
Negli ultimi anni, un certo numero di lieviti di birra bianca sono apparsi sul mercato. Quelli che ho provato sembrano essere la componente di lievito della coltura di lancio e si sono comportati bene in quel ruolo. Jackson descrive la procedura di fermentazione a De Kluis come una settimana di fermentazione primaria a 18-24 °C (64-75 °F), seguita da tre a quattro settimane di condizionamento caldo a 12-15 °C (53-59 °F). Viene poi dosato con glucosio e un lievito diverso e lasciato a condizionare per 10 giorni a 25 °C (77 °F). Come per molti stili belgi, la carbonatazione dovrebbe essere decisamente sul lato “spritzy”.
L’avventura attende
Lo stile Wit è molto fermentabile e molto bevibile, specialmente nella stagione calda dell’anno. Anche se ci sono un sacco di problemi associati alla produzione di questo stile, può sicuramente essere fatto dal birraio disposto ad esplorare un po’.