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Anche all’ora 36 del lungo volo da LAX a Dhaka, la mia famiglia non aveva ancora concluso il dibattito. Dovremmo rischiare? Argomenti appassionati venivano sussurrati attraverso il piccolo corridoio mentre scartavamo il nostro manzo fritto in salsa di ostriche. I nostri tentativi di tenere la discussione per noi stessi si sono rivelati inutili, e alla fine, la cabina, per lo più di lingua bengalese, si è trasformata in una riunione cittadina, con ogni opinione più persuasiva della precedente.

“Conosco il miglior chaatwalla di Shyamoli! È molto pulito, usa solo acqua in bottiglia!”

“Non correre il rischio della strada, c’è un’ottima dhaba a Gulsan!”

“Aspetta la tua ultima notte; poi, quando ti ammalerai, sarai già tornato negli Stati Uniti.”

Il dibattito, naturalmente, riguardava se, quando e dove avremmo mangiato chaat, il termine generico per i vari snack venduti dai venditori ambulanti in Bangladesh, India, Nepal e Pakistan. Indipendentemente dalle confutazioni logiche, le nostre risposte sono state rispettivamente sì, subito e nel primo posto che abbiamo trovato. Come tossicodipendenti in cerca di una dose, abbiamo trovato le nostre ansie rapidamente spostate dalla promessa di piaceri più immediati.

Cos’è un Chaat?

“Chaat” è il nome usato per descrivere una serie di snack dell’Asia meridionale che sono una centrale elettrica di sapore e consistenza. Riescono a mettere insieme salato, dolce, piccante, aspro e altro ancora senza saltare un colpo. Sono incredibilmente coinvolgenti, in qualche modo contengono tutto ciò che si può desiderare in un’unica barca di carta a scacchi.

In fondo allo sconcertante assortimento di chaat si trova un abbozzo che lo definisce come un piatto. La base è di solito una componente amidacea, come il riso soffiato croccante o i soffici gnocchi di lenticchie e riso. Quella base è poi sormontata da qualsiasi cosa, dalle uova sode alle lenticchie fritte ai raggianti semi di melograno color rubino. L’unico requisito per un ingrediente per farsi strada in un chaat è che deve portare un po’ di grinta alla festa.

Ogni chaat è fatto in modo leggermente diverso, non solo da città a città e da venditore a venditore, ma anche secondo il gusto di ogni cliente. Chili extra? Nessun problema. Non sei un fan della cipolla cruda? Non ho mai rifiutato il panipuri chaat, una versione con croccanti gusci fritti ripieni di patate speziate e riempiti fino all’orlo con un’acqua di tamarindo ardente e brillante. È pensato per essere mangiato immediatamente, in un solo boccone, e non manca mai di soddisfare.

Mio padre è un pazzo per il bhel puri chaat, una combinazione croccante di riso soffiato, arachidi tostate, coriandolo fresco e fette sottilissime di peperoncino verde tailandese. Il tutto viene condito con olio di senape pungente e servito in un cono di giornale color inchiostro, pronto per una passeggiata attraverso il mercato brulicante. Ci sono anche chaat più sostanziosi, come il goloso samosa chaat, in cui un samosa viene aperto e sepolto sotto caldi ceci stufati, yogurt fresco, chutney vivaci e una manciata di sev (vaporosi fili fritti di pastella di ceci).

Anche se “chaat” è la parola usata per identificare questi vari audaci snack, più importante, il chaat è un evento sociale. Uscire per un chaat è simile a un happy hour, dove i versatili bocconi vengono gustati tra un pasto e l’altro e dopo il lavoro con tazze di tè dolce e lattiginoso e pettegolezzi pepati. Oltre ai carretti all’angolo della strada, ci sono anche mini corti alimentari dedicate al chaat, dove i molteplici venditori, armati del loro arsenale di spezie, si battono per i vostri affari. I menu volano, le friggitrici fanno le bolle e il commensale vince sempre.

Il chaat è diffuso in tutta l’Asia meridionale, anche se alcuni studiosi ritengono che le sue origini siano nello stato dell’Uttar Pradesh, sede del Taj Mahal nella città di Agra. Durante il periodo della loro dinastia, i Mughal tenevano la corte ad Agra, che si sviluppò rapidamente in un vivace centro commerciale per i commercianti di tutto l’impero. Come risultato, le bancarelle spuntarono all’interno della città vendendo poori, paratha, kebab e chaat a viaggiatori e mercanti. Queste tradizioni culinarie si sono probabilmente diffuse dalla città imperiale ad altre regioni, dove il piatto si è evoluto nelle molte forme che si trovano oggi.

La chiave del Chaat: Chaat Masala

A prima vista, la vertiginosa gamma di chaat può sembrare schiacciante. Il chaat è così vario che si può confutare quasi ogni affermazione fatta su di esso, ma l’unica cosa che hanno tutti in comune è l’equilibrio di sapori salati, acidi, piccanti e dolci. Ogni componente di un chaat porterà in tavola almeno una di queste qualità.

Il vero cuore del chaat, però, è la miscela di spezie chiamata “chaat masala”; trova la sua strada in ogni iterazione, sia spruzzata liberamente sui papris* che mescolata nel chutney al cucchiaio. Da sola, questa singola miscela di spezie aggiunge sapori salati, funky, piccanti e aspri a tutto ciò che tocca. È un aroma così essenziale per il chaat che una semplice spolverata sulla frutta affettata o sulle noci miste può evocare l’esperienza del chaat.

* Per saperne di più sui papris, vedi sotto.

I componenti che compongono il chaat masala sono meglio compresi dalle qualità che ciascuno aggiunge al tutto.

Funky and Salty: Kala Namak

L’elemento chiave del chaat masala è il pungente e funky kala namak, che si chiama anche sale nero dell’Himalaya. Da non confondere con il sale nero della lava o il sale nero delle Hawaii, il kala namak è un sale estratto che è in realtà di colore rosa e deve il suo aroma unico e ovattato a tracce di solfato di sodio, insieme a poche altre impurità. Da solo, l’aroma sulfureo può essere sgradevole, ma quando è incorporato abilmente nei piatti, il kala namak aggiunge un po’ di gustoso funk. È la spina dorsale del chaat masala, senza un vero sostituto.

Può essere acquistato nella sua forma più rustica come grandi e polverosi cristalli di mogano, oppure lo si può trovare macinato in una polvere fine, rosa millenaria, pronto a dissolversi in qualsiasi chutney. Oltre alla sua prevalenza nelle ricette chaat e nelle miscele di spezie, è tradizionalmente usato nei saporiti lassis di latticello e nelle raitas di cetrioli. È anche un punto fermo nella cucina vegana, rendendo le “uova” strapazzate di tofu più simili a quelle vere.

Pucker Up: Polveri di mango verde e tamarindo

Ogni chaat ha un sapore intenso, che pizzica la lingua. È necessario un forte pugno acido per tagliare la ricchezza degli impasti fritti e bilanciare i chutney dolci. È l’acido pungente che mantiene l’acquolina in bocca e le papille gustative che vogliono di più. L’elemento aspro in un chaat può derivare dall’aggiunta di succo di lime o di ambarella a cubetti, ma un buon chaat masala dovrebbe anche offrire un sacco di acido.

La maggior parte delle volte, il chaat masala ottiene il suo pugno acido e fruttato dalla polvere di mango verde. Questa spezia aspra è fatta da manghi acerbi che sono stati affettati ed essiccati prima di essere macinati in una polvere fine. Molte chaat masala confezionate includono anche l’acido citrico, una scorciatoia per ottenere il sapore di Sour Patch. Io preferisco una miscela di mango verde e tamarindo in polvere per il mio chaat masala. La polvere di tamarindo è fatta essiccando la polpa appiccicosa che si trova all’interno dei baccelli rugginosi del frutto del tamarindo. Offre una piacevole astringenza grazie all’acido tartarico che contiene naturalmente, che si combina bene con l’asprezza della polvere di mango verde.

Porta il calore: Chilies, Black Pepper, and Ginger

Il calore nel chaat masala è una tripla minaccia di capsaicina dalla polvere di peperoncino rosso del Kashmir, piperina dal pepe nero, e gingeroli forniti dallo zenzero in polvere. I peperoncini rossi del Kashmir sono delicati e fruttati, carichi di note floreali e di agrumi. La polvere è diventata una delle mie spezie preferite, offrendo molto di più del semplice calore a qualsiasi piatto a cui la si aggiunga.

Alcuni storici attribuiscono l’uso esteso delle spezie nelle regioni con climi caldi alle loro proprietà antibiotiche, che sopprimono i batteri e i funghi che rovinano gli alimenti. È un felice caso che siamo anche diventati dipendenti dal modo in cui queste spezie fanno fluire le endorfine.

Il coro degli aromi: Cumino, Coriandolo, Finocchio, Menta e Ajwain

Il cumino e il coriandolo sono le spezie più forti nel chaat masala, con i semi di finocchio, la menta secca e l’ajwain (che ha un aroma simile a quello del timo secco) che forniscono un po’ di rumore di fondo. Insieme, aggiungono aromi e sapori di noci, pungenti, floreali, agrumati, legnosi e rinfrescanti.

Mastering the Mix

Anche se ci sono molte miscele di chaat masala disponibili online o nel tuo negozio di alimentari indiano locale, niente è paragonabile a fare la tua miscela. Anche in condizioni ideali – tenute al riparo dalla luce, in un contenitore ermetico, in uno spazio fresco nella vostra cucina calda – le spezie macinate saranno al loro apice solo per circa tre mesi. Dopo di che, si deteriorano rapidamente in niente più che segatura leggermente aromatica. Questo perché i composti aromatici nelle spezie sono altamente volatili, e si dissipano rapidamente come un soffio di fumo; quando le spezie sono finemente macinate, c’è molta più superficie da cui quei composti aromatici essenziali possono uscire. Le spezie intere mantengono più molecole bloccate, rimanendo fragranti fino a un anno e aspettando di essere rilasciate non appena le polverizzerai nel tuo macinino per spezie o nel mortaio e pestello.

L’altro vantaggio di fare il tuo chaat masala è che puoi modificarlo secondo le tue preferenze personali. Il chaat è tutta una questione di personalizzazione, e mescolando il proprio chaat masala, si può veramente avere il proprio modo. Le spezie principali del chaat masala sono kala namak, cumino, peperoncino in polvere e polvere di mango verde; da questo punto di partenza, le possibilità sono infinite. Molte ricette tradizionali usano il peperoncino giallo in polvere al posto di quello rosso; alcune includono l’asafetida e altre usano il garam masala (un’altra miscela di spezie comune nella cucina indiana) come punto di partenza. Ogni zia ha la sua miscela, spesso con un ingrediente segreto o due, quindi tratta la ricetta come una guida piuttosto che come una regola fissa.

Che tu abbia deciso di provare il mio chaat masala o di sperimentare da solo, tostare correttamente le spezie intere tirerà fuori le migliori qualità da ciascuna. Per garantire una tostatura uniforme, è meglio iniziare in una padella fresca e asciutta, tostando una spezia alla volta a fuoco medio. I semi di finocchio tostano a un ritmo diverso da quelli di coriandolo, quindi otterrete un sapore ottimale dando a ciascuno un’attenzione speciale. Mantenete i semi in costante movimento nella padella e fateli arrostire finché non sono caldi al tatto e fragranti. Una volta tostati, rimuovi i semi dalla padella calda per evitare che si brucino per il calore residuo.

In un pizzico, ho macinato spezie intere con un muddler in un bicchiere da pinta, ma uno strumento più tradizionale è un mortaio e pestello. Per quantità maggiori, ho scoperto che niente batte un frullatore ad alta velocità. Può produrre rapidamente una polvere fine, e non dovrai setacciare le bucce o i semi andati persi. Anche un macinino per spezie o un macinacaffè a lame fa un lavoro veloce, anche se questi spesso richiedono la lavorazione delle spezie in lotti.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

Nelle città dell’Asia meridionale, è difficile camminare un metro senza inciampare in un chaatwala, ma in altre parti del mondo, la ricerca di un buon chaat può diventare una marcia senza fine. Se sei cresciuto mangiando chaat, l’altro ostacolo può essere trovarne uno che abbia un sapore fedele ai tuoi ricordi. Non sono mai soddisfatta del papri chaat se non ha lo stesso sapore di quello che i miei genitori usavano per corrompermi e portarmi a comprare il sari durante la mia età da maschiaccio.

Fare il chaat a casa ti permette di farlo secondo le tue specifiche personali, ma richiede una spesa esperta, una preparazione accurata e un sacco di olio per friggere. Anche se ogni singolo componente del chaat è abbastanza semplice, ce ne sono molti da fare. Fortunatamente, ci sono molti modi per fare il chaat a casa, sia per un primo assaggio che per rivivere un’esperienza di sapore che non si ha da anni.

Il percorso facile e veloce

Data la centralità del chaat masala nel sapore del chaat, basta avere la miscela di spezie per armarsi di tutto il necessario per fare il chaat. Dovrai comunque pianificare in anticipo ordinando le spezie speciali online o camminando tra le corsie aromatiche del tuo negozio di alimentari indiano locale, ma una volta che hai preparato la miscela di spezie, ci sono infiniti modi semplici per usarla per creare un’esperienza chaat a casa tua.

Spruzzala sulla frutta con un cucchiaio di yogurt greco saporito, e avrai immediatamente fatto uno spuntino fruttato e chaat. Combinalo con ceci, uovo sodo, pomodoro e cipolla e avrai ricreato un classico chana chaat. L’acidità della miscela di spezie funziona bene con i frutti di mare, quindi basta una spolverata sui gamberi marinati al lime per fare un ceviche chaat.

Un mio snack preferito alla stazione di servizio è sempre stato Chex mix. La combinazione irregolare di cereali e condimenti mi ricorda il bhel puri chaat, che è ciò che mi ha ispirato a fare una versione con spezie chaat del classico. Ho fatto il mix a mio gusto, con extra mais e riso Chex, pochi Chex di grano e pretzel (perché chi ne ha bisogno?), e una quantità assurda di condimento chaat. Lo ammetto, è probabilmente più condimento del necessario, ma, come qualcuno che è noto per scavare attraverso un sacchetto di Doritos per quel chip extra-cheesy, non vedo il punto di snack alimentari se non lasciano la vostra pressione sanguigna elevata.

Sentitevi liberi di abbassare il volume se preferite un livello sano di sale e spezie, ma sicuramente non lesinare sullo zucchero. La dolcezza è l’unica area in cui il chaat masala è carente, e senza zucchero, l’equilibrio non sarà giusto. Quando si tosta lentamente il mix di snack non speziati in un forno basso, i cereali diventano croccanti e lo zucchero si scioglie in una glassa appiccicosa, permettendo al chaat masala di ricoprire ogni fessura. Nel mio primo lotto di test, ho saltato il mix con il chaat masala prima di cuocerlo, ottenendo spezie bruciate e amare. Ho scoperto che è meglio fare una doccia sulle spezie appena uscito dal forno, mentre lo zucchero è ancora appiccicoso e caldo.

Questo snack ibrido combina ingredienti facili da trovare con il chaat masala per creare qualcosa che ha la complessità del chaat, ma che si prepara in un attimo.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Se ti senti particolarmente coraggioso e hai un pomeriggio (o un weekend) da ammazzare, allora tuffati in questa ricetta per il papri chaat. I papri sono patatine croccanti fatte con un semplice impasto di grano. Molto simile ai nachos, i papris sono conditi con accessori assortiti di texture e sapori complementari e contrastanti, il tutto sempre spolverato generosamente con chaat masala.

Tradizionalmente, si trovano i papris sepolti sotto soffici patate bollite, teneri ceci, yogurt fresco, chutney di menta brillante, chutney di tamarindo agrodolce e sev croccante. La ricetta può sembrare intimidatoria all’inizio, ma proprio come per i nachos, è possibile risparmiare tempo e fatica acquistando alcuni o tutti i componenti più laboriosi – i papri, il sev e i chutney – e assemblandoli a casa, regolando le proporzioni secondo i propri gusti.

Papri:

La pasta dei papri è tradizionalmente fatta con atta, che viene macinato dal grano duro. Il grano duro è un grano duro con un’alta percentuale di proteine che forma in modo unico forti reti di glutine senza diventare molto elastico, a differenza della farina di pane, che è molto elastica. Questa proprietà lo rende ideale per la laminazione in sottili focacce e l’estrusione in pasta. Tuttavia, l’atta ha qualità molto diverse dalla farina usata per fare la pasta.

I grani sono composti da tre parti: il germe, la crusca e l’endosperma (la parte amidacea).** Per la pasta, solo l’endosperma del grano duro viene macinato in farina di semola, a differenza dell’atta, per il quale viene macinato l’intero chicco. Se non avete accesso alla farina di atta, un buon sostituto è la farina di grano intero, che ha un sapore simile.

** Leggete la nostra guida ai cereali integrali per saperne di più.

L’acqua calda aiuta la pasta a riunirsi facilmente a mano; diventerà liscia e tesa con pochi minuti di impasto. Per facilitare l’arrotolamento, è meglio lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora, o fino a tutta la notte. Con questo impasto si possono fare due tipi di papris. Se agganciato (punzecchiato dappertutto), friggerà in patatine piatte e croccanti, ma se non agganciato, si gonfia in tasche croccanti che possono poi essere riempite.

Mi piace insaporire i papris con semi di nigella, che aggiungono un leggero aroma pepato e un tocco di piacevole amarezza, ma un’aggiunta più tradizionale sono i semi di ajwain macinati.

I semi di nigella fungono anche da guida per arrotolare la pasta allo spessore perfetto. Se i papris sono arrotolati troppo spessi, rimarranno gommosi al centro dopo la frittura, piuttosto che croccanti fino in fondo, mentre la pasta arrotolata troppo sottile non diventerà mai gonfia e sfogliata. Stendendo la pasta allo spessore di un seme di nigella si ottengono dei papri perfetti ogni volta.

Chutney:

Fare il chutney alla menta in casa è semplice e diretto, e quello fatto in casa è molto più vivace di quello comprato in negozio. La menta fresca e il cilantro sono mescolati insieme – gambi e tutto – con acqua a sufficienza, un tocco di lime, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino verde fresco. Per un colore più brillante, è possibile sbollentare la menta e il coriandolo in acqua bollente salata e scuoterli in un bagno di ghiaccio prima di frullarli, anche se il chutney è molto vivace senza questo passaggio. Da solo, il chutney alla menta può avere un sapore insipido e vegetale, ma nel chaat offre sollievo e freschezza, impedendo agli ingredienti più pesanti di cadere piatti.

È raro trovare il chutney alla menta senza il suo compagno di crimine, il chutney agrodolce al tamarindo. Le versioni acquistate nei negozi e nei ristoranti sono spesso dolciastre, cariche di sciroppo di mais e zucchero. Invece, la mia ricetta del chutney fatto in casa trae il suo corpo e la sua dolcezza morbida dai datteri gommosi e dal terroso zucchero di palma.

Il tamarindo può essere trovato in molte forme, dai concentrati in barattolo ai baccelli interi essiccati. Qui, ho usato la pasta di tamarindo senza semi, che dà tutto il sapore dei baccelli freschi senza nessun problema. Una rapida macerazione in acqua calda ammorbidisce il dattero e il tamarindo e scioglie lo zucchero di palma, preparando il tutto per essere mescolato in un chutney liscio.

Sev:

Sev sono croccanti spaghetti fritti fatti con un impasto di farina di ceci e acqua. La farina di ceci, chiamata anche farina di gram o besan, è un alimento base nella cucina dell’Asia meridionale. Può essere fatta da ceci crudi o arrostiti ed è molto croccante quando viene fritta. È spesso usata per pastellare e friggere le verdure in un modo simile alla tempura.

Tradizionalmente, l’impasto è molto rigido e pressato attraverso un estrusore di ottone in olio caldo. Questa pasta rigida produce sev densi e robusti, ma è impossibile da cucinare senza un estrusore di sev. Io preferisco invece una pastella densa, che può essere facilmente estrusa con un semplice sacchetto per le tubature. Il sev fatto con questa pastella ha una croccantezza più riservata, ma è un compromesso che sono felice di fare se significa che posso astenermi dall’acquistare un apparecchio così specifico. Conservato in un contenitore ermetico, il sev rimane croccante per molto tempo, il che lo rende ideale per la preparazione di grandi lotti.

Mettere tutto insieme:

Un chaat assemblato è una bomba a orologeria, con un rapido conto alla rovescia prima che si autodistrugga. Proprio come un nigiri formato con cura o un taco al pastor, il chaat deve essere mangiato immediatamente, prima che le consistenze contrastanti diventino poltiglia e i sapori si confondano. Per la massima soddisfazione, il chaat è meglio assemblato su piccoli piatti e divorato voracemente.

Gli strati di papris con patate bollite e ceci conditi con spezie chaat, poi spruzzare e spargere con yogurt, chutney, sev, e cipolla cruda a dadini per il morso. Mangia e ripeti.

Non importa quale strada tu scelga di percorrere, tradizionale e da zero o una versione non convenzionale di snack-mix, non c’è un modo sbagliato per il chaat.

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