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Cheesy Taco Stuffed Zucchini Boats sono un ottimo modo per godere di un basso – notte taco carb e ottenere una porzione extra di verdure! Piene di un saporito ripieno di taco e condite con formaggio fuso, non vi mancherà la tortilla!
Ho deciso che la prossima estate devo aumentare le dimensioni del mio orto. È un giardino interrato che c’era già quando ci siamo trasferiti e mi è piaciuto molto il fatto che non ho dovuto uccidere l’erba o costruire un perimetro per avviarlo. Tuttavia, non è abbastanza grande per tutto quello che voglio piantare. La maggior parte del giardino è occupata da una pianta di zucchine.
Questa pianta è più che massiccia quest’anno e sta producendo zucchine come un matto! Le ho grigliate, saltate, cotte al forno e aggiunte alle insalate, ma sembra che ne abbia sempre almeno tre sul bancone in qualsiasi momento. La settimana scorsa ho deciso di scavarne alcune, proprio come si fa quando si fanno due volte le patate al forno, e fare queste Cheesy Taco Stuffed Zucchini Boats. La migliore idea di sempre!
Non solo ho usato le tre zucchine che erano al momento sul bancone, ma ho fatto una cena sana, vegetariana e proteica che sia io che mio marito abbiamo amato.
Lotta per far mangiare le verdure a mio marito come molti genitori lottano per farle mangiare ai bambini. È così fastidioso. Quando mi ha detto che gli erano piaciute le zucchine grigliate che avevo fatto un paio di settimane fa, ho pensato che anche questa potesse andare bene.
Il ripieno di queste barchette di zucchine è una combinazione super saporita di spezie messicane, carne magra, salsa e ho anche aggiunto il riso al cavolfiore. Non solo il riso al cavolfiore aggiunge più verdure alla cena, ma è un ottimo modo per ridurre la quantità di manzo necessaria.
Come suggerisce il nome della ricetta, le barchette di zucchine ripiene di taco sono al formaggio! L’unico modo sicuro per far sì che mio marito si goda di più un pasto è aggiungere del formaggio, inoltre, cos’è un taco se non ha del formaggio sopra? Questa ricetta è ottima se stai cercando un’opzione a basso contenuto di carboidrati per i tacos, hai bisogno di mettere più verdure nella tua dieta o semplicemente hai un surplus di zucchine dal tuo giardino. Provali domani per il martedì dei taco e goditeli!
Ingredienti
- 3 zucchine di media grandezza, tagliate a metà nel senso della lunghezza
- 1/2 libbra di carne magra (90%/10%, erba se possibile)
- 1/3 di tazza di cipolla a dadini
- 1 spicchio d’aglio, grattugiato
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1/4 di cucchiaino di origano, sfregato tra i palmi delle mani
- Sale grosso e pepe nero macinato fresco a piacere
- 4 once può dadini di peperoncini verdi
- 2 tazze di riso al cavolfiore
- 3/4 tazza di salsa, divisa
- 1/2 tazza di formaggio Colby Jack tagliuzzato, cheddar o pepper jack sono anche buoni
- 1/2 tazza di pomodori tritati
- Cilantro per guarnire
Istruzioni
- Preparare il forno a 400°F.
- Porre 1/4 di tazza di salsa sul fondo di una grande teglia da forno.
- Utilizzare un piccolo cucchiaio o un misurino di metallo da 1/2 cucchiaino per scavare il centro delle metà delle zucchine, poi metterle tagliate verso l’alto nella teglia preparata. Lasciare circa 1/4 di pollice di spessore su ogni metà.
- Scaldare una grande padella a fuoco medio-alto e spruzzare con olio da cucina. Aggiungere la cipolla e cuocere per circa 2 minuti.
- Aggiungere il manzo macinato alla padella e rompere in piccole briciole come si cuoce. Cuocere fino a quando il manzo non è più rosa, quindi aggiungere l’aglio, le spezie, i peperoncini verdi, il riso al cavolfiore e la restante 1/2 tazza di salsa. Assaggiate per il condimento.
- Mescolate il tutto fino a che non sia combinato e cuocete fino a che non sia riscaldato, circa 3-5 minuti.
- Dividete equamente il ripieno dei taco nelle barchette di zucchine scavate premendolo saldamente.
- Coprire con il formaggio tagliuzzato poi coprire con la pellicola e cuocere per 25-35 minuti o finché il formaggio sia fuso e le zucchine siano cotte.
- Coprire con cilantro e servire con salsa extra sul lato.
Note
Informazioni nutrizionali:
Resa: 3
Quantità per porzione:Calorie: 360Grassi totali: 17gGrassi saturi: 7gGrassi trans: 0gGrassi insaturi: 7gColesterolo: 86mgSodio: 895mgCarboidrati: 23gFibra: 7gZucchero: 12gProteina: 33g
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