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Sean Kenyon sa come versare sia bevande che consigli. Un barista di terza generazione con quasi 25 anni dietro il bancone, è uno studente di storia dei cocktail, un professionista degli alcolici certificato dalla United States Bartenders Guild e un diplomato BAR Ready del prestigioso Beverage Alcohol Resource Program. Potete trovarlo dietro il bancone di Squeaky Bean – e qui ogni settimana, dove risponderà alle vostre domande. Ora in servizio: Kenyon sui termini da bar, una domanda da Petey di Denver.

Q: “Su”, “liscio”, “due dita”, “rocce”, “secco”, “sporco” — quando sono troppo le linguistiche storiche da bar, quando non sono abbastanza? Per esempio, chiedo due dita di whisky, che per me significa una misura di due dita in un tumbler. Mi viene servito un bicchierino in uno di quei bicchierini con il fondo di mezzo bicchiere più adatti al logo del TGI Friday’s. Chiedo una vodka di marca “up, with a twist”, e l’ho ricevuta non raffreddata, in un tumbler. Puoi darci un primer sui termini di ordinazione generalmente accettati o più oscuri?

A: Grande domanda. La terminologia del bar è spesso fraintesa sia dai baristi inesperti che dai clienti.

Iniziamo con il “Metodo del dito…” L’ordinazione in base alla cifra è nata nei saloon americani del vecchio West (dal 1830 al 1920), dove si ordinava il whisky in base alla larghezza del dito del barman. Per esempio, se si chiedevano due dita di whiskey, si otteneva uno spirito dritto e a temperatura ambiente versato in un bicchiere vecchio stile (o tumbler) all’altezza di due dita. Questo è un metodo antiquato e non è più comune perché diversi baristi hanno dita di dimensioni diverse, rendendo il versamento poco coerente. Inoltre, la maggior parte dei bar hanno un versamento standard di 1,25 a 1,5 once, rendendo difficile capire come far pagare ogni dito.

Recentemente, con un cenno alla storia del bar, c’è stato uno sforzo per standardizzare il “versamento del dito” a 3/4 di un pollice per dito in un bicchiere old fashioned standard, che equivale a circa un’oncia per dito. Questo risulterebbe in due dita che equivalgono a due once e così via. Questo non è ancora generalmente accettato, ma come la cultura del cocktail continua ad evolversi e più baristi diventano ben preparati nella storia del cocktail, il dito standardizzato versa diventerà più riconosciuto.

Ecco un semplice glossario della terminologia comunemente accettata bar. (Nota: le misure dei liquidi possono variare nei singoli bar; gli importi elencati sono quelli che uso come standard.)

Shot: da 1,25 a 1,5 once di spirito servito in un piccolo bicchiere.

Neat: 2 once di spirito a temperatura ambiente servito in un bicchiere standard old fashioned o tumbler.

Up: Per lo spirito dritto, 2 once mescolato con ghiaccio per raffreddare, generalmente servito in un bicchiere da cocktail raffreddato. Per un cocktail, agitato o mescolato (a seconda degli ingredienti) con ghiaccio, generalmente servito in un bicchiere da cocktail raffreddato.

Rock: Per lo spirito dritto, 2 once servite sopra il ghiaccio in un bicchiere da rocks o old fashioned. Per un cocktail, agitato o mescolato (a seconda degli ingredienti) con ghiaccio, filtrato su ghiaccio fresco in un bicchiere specifico per il cocktail.

Double: 2,5 once di spirito servito con ghiaccio o liscio.

Tall: Una bevanda mista standard (per esempio, gin e tonica) servita in un bicchiere più alto con mixer extra. Non c’è spirito extra.

Dirty: Aggiunta di salamoia d’oliva a un martini. Personalmente, penso che questo sia disgustoso. Una grande alternativa alla salamoia di olive è stata creata dal mio amico Nate Windham, un incredibile barman di The Office a Colorado Springs, usando una miscela di Lillet Blanc, sale marino e acqua di fiori d’arancio.

Twist: Una striscia di buccia di agrumi, attorcigliata per esprimere gli oli su un cocktail. La torsione aggiunge l’aromaticità e il sapore di uno spirito o di un cocktail. Preferisco usare uno spelucchino o un pelapatate, invece del tipico coltello a serramanico, in modo che la quantità di midollo sia minima. Le torsioni devono essere fatte fresche dalla frutta per ogni cocktail. poiché iniziano a seccare e perdono i loro oli una volta che sono tagliate.

Secco: Un termine usato specificamente per i martini. Un martini secco contiene meno vermouth secco rispetto al cocktail standard 50/50; io uso sempre un rapporto di 11 a 1 tra gin o vodka e vermouth (2,75 oz a .25oz) per una richiesta secca.

Extra Dry: Un altro termine specifico per il martini. Un martini extra dry contiene solo un lavaggio (risciacquo di un bicchiere con spirito) o un cucchiaio da bar di vermouth con 3 once di vodka o gin.

Perfetto: Usato generalmente con martini e manhattan. Un perfetto manhattan o martini divide il normale volume di vermouth in parti uguali sia di dolce che di secco. Per esempio:

Perfect Manhattan 2 oz di rye whiskey .5 oz di vermouth dolce .5 oz di vermouth secco, 2 spruzzi di Angostura bitters

Aggiungere tutti gli ingredienti in un mixing glass. Aggiungere il ghiaccio, mescolare per raffreddare. Filtrare in un bicchiere da cocktail raffreddato o con ghiaccio fresco in un bicchiere old fashioned.

Ora che sai come ordinare come un professionista, sei pronto per la stagione delle bevute natalizie.

Cheers!

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