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Il Jaggery è un dolcificante naturale che sta guadagnando popolarità come alternativa più sana allo zucchero bianco raffinato. Viene preparato dalla linfa o dal succo di piante che contengono una quantità considerevole di saccarosio o zucchero. Questo include piante come la canna da zucchero e alcune palme come la palma da dattero e la Palmyra. Il jaggery tradizionale non è raffinato e non viene distillato, quindi non vengono utilizzate sostanze chimiche per produrlo e tutte le sostanze nutritive come magnesio, ferro, calcio e fosforo vengono mantenute.

Ricco di colore marrone o dorato, il jaggery ha un sapore simile a qualcosa tra una ricca melassa e un caramello mou. Viene prodotto prevalentemente nel Sud e Sud-Est asiatico, nel Nord Africa, in America Latina e nelle isole dei Caraibi. A volte è chiamato anche zucchero di campagna, poiché viene preparato nelle case rurali di alcuni paesi. Chimicamente, è definito come C12H22O12.

Tipi di Jaggery

Anche se il termine “jaggery” è generalmente usato per la melassa ottenuta dal succo della canna da zucchero, si riferisce anche al jaggery ricavato dalla linfa delle palme, come la palma da dattero, la palma Palmyra, la palma Toddy e alcune altre piante. Diamo uno sguardo ai vari tipi e alle loro diverse caratteristiche:

Jaggery di canna da zucchero

Colore: da marrone dorato a marrone scuro.

Preparazione: Si prepara facendo bollire il succo di canna da zucchero.

Stato fisico: Da solido amorfo a liquido granulare viscoso.

Luogo di disponibilità: India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filippine, Malesia, Cuba e Messico. L’India è il più grande produttore e il più grande consumatore.

Gusto: Molto dolce, con un pizzico di sale, a seconda della qualità del succo che viene utilizzato.

Jaggery di palma da dattero

Colore: Da marrone dorato a marrone scuro.

Preparazione: Si prepara facendo bollire la linfa della palma da dattero.

Stato fisico: Solido amorfo e granulare viscoso fino a liquido rosso chiaro.

Luogo di disponibilità: India (Bengala occidentale) e Bangladesh.

Gusto: Molto dolce, con il tipico aroma di linfa di palma da dattero, un po’ come il cioccolato fondente.

Palmyra Jaggery

Colore: Da bianco sporco a bianco giallastro chiaro.

Preparazione: Si prepara facendo bollire la linfa della palma di Palmyra.

Stato fisico: Solido amorfo.

Luogo di disponibilità: India (Bengala occidentale) e Bangladesh.

Sapore: Molto dolce, con l’aroma tipico della linfa di Palmyra, un po’ come il cioccolato bianco.

Giaggeria di Palma di Todi

Colore: Marrone dorato.

Preparazione: Si prepara facendo bollire la linfa della palma di Toddy.

Stato fisico: Solido amorfo.

Luogo di disponibilità: Myanmar.

Gusto: Molto dolce, con l’aroma tipico della linfa di palma Toddy.

Altro jaggery di palma

In questi giorni, anche la linfa di palma Sago e di palma da cocco vengono utilizzate per fare jaggery. Il processo di preparazione rimane lo stesso, cioè la linfa viene bollita in forma concentrata fino a raggiungere una forma amorfa e solida. Il colore varia dal giallo dorato al marrone dorato al marrone, a seconda del grado di bollitura e del contenuto di zucchero della linfa. Il jaggery da queste palme è prodotto in Malesia, Myanmar e nelle Filippine.

Usi del jaggery

Oltre ad essere usato in casa come dolcificante e agente aromatizzante, è anche ampiamente usato nell’industria alimentare e delle bevande. È usato in cioccolatini, caramelle, sorbetti, tonici tradizionali indiani per la salute, sciroppi e per fare bevande alcoliche, in particolare il rum. Ha anche altre applicazioni industriali.

Benefici per la salute di Jaggery

Jaggery di qualsiasi tipo è meglio per la salute dello zucchero bianco raffinato. I suoi benefici per la salute sono spiegati più in dettaglio qui sotto.

Alto contenuto di fibre e minerali

È ricco di minerali, sali, vitamine e contiene anche alcune fibre, mentre lo zucchero, essendo altamente raffinato, manca di questi nutrienti. Più il colore è scuro, più è ricco di minerali (in particolare di ferro) e meglio è per la salute.

Sostituto dello zucchero

È molto più complesso dello zucchero raffinato e quindi non aumenta molto rapidamente il livello di zucchero nel sangue. Fornisce energia lentamente, per un periodo più lungo. Anche se i diabetici dovrebbero evitare lo jaggery, è meglio che usare lo zucchero.

Pulitore delle vie respiratorie

Per secoli nel subcontinente indiano, lo jaggery di canna da zucchero è stato usato come pulitore dei polmoni, della gola e delle vie respiratorie, oltre che come additivo ai rimedi locali per tosse e raffreddore. L’assunzione regolare è particolarmente raccomandata a coloro che lavorano in forni, cementifici, frantumatori di pietre, luoghi di lavoro polverosi, forni e a coloro che devono guidare molto, a causa dell’effetto che queste professioni possono avere sul sistema respiratorio.

Effetto rinfrescante

Il jaggery di Palmyra, solitamente trasformato in una bevanda da sciogliere in acqua, ha un notevole effetto rinfrescante sul corpo in estate. Forse questa è la ragione per cui la linfa di Palmyra viene raccolta e il jaggery viene fatto solo durante l’estate.

Effetto riscaldante

Il jaggery di palma da dattero viene prodotto e consumato in inverno. Ha un effetto riscaldante sul corpo ed è anche nutriente.

Jaggery – Aspetti culturali

Jaggery, fatto dal succo di canna da zucchero o dalla linfa di palma, riserva un posto distinto nella cultura indiana ed è usato in molte attività religiose, rituali e costumi. Il jaggery di canna da zucchero è considerato sacro e viene consumato prima dell’inizio di una nuova impresa, di un viaggio o di un’attività commerciale. Di solito viene consumato dopo il parto, dopo aver partecipato a un funerale e per celebrare qualsiasi buona notizia.

È parte integrante di quasi tutte le feste del raccolto celebrate in India. Nell’India meridionale, il riso viene cotto nel jaggery di canna da zucchero per fare un piatto offerto agli dei dopo il raccolto. Allo stesso modo, nell’India occidentale e settentrionale, si preparano piatti dolci con jaggery di canna da zucchero e colture appena raccolte come sesamo, arachidi, riso e farina di grano per celebrare il raccolto. Nell’India orientale, piatti dolci favolosamente gustosi come torte di riso, budini di riso, porridge, latte e dolci di cocco sono fatti usando farina di riso, latte, triturazione di cocco e jaggery di palma da dattero. In quella regione, lo jaggery di palma da datteri è anche considerato un’offerta sacra alle divinità.

Quanto jaggery dovresti mangiare in un giorno?

Se consumato con moderazione, può fare grandi cose per la nostra salute. I nutrizionisti raccomandano di consumare non più di 10 grammi di jaggery ogni giorno.

Come viene prodotto il jaggery?

Il jaggery viene prodotto con due processi diversi. Uno è un processo manuale e l’altro è attraverso impianti automatizzati. La maggior parte della produzione avviene attraverso il processo manuale.

Produzione manuale

In India e nei paesi limitrofi, viene prodotto prevalentemente nelle zone rurali dai contadini. Anche se sono stati inventati dei mulini automatizzati, la produzione manuale di jaggery rimane ancora il metodo più usato e più favorito per la produzione di jaggery.

• Prima di tutto, la canna da zucchero viene schiacciata e ne viene estratto il succo.
• Il succo di canna da zucchero viene poi versato in un grande recipiente di ghisa poco profondo.
• Si mescola continuamente con grandi mestoli per evitare che si attacchi al fondo del recipiente.
• Questa bollitura e mescolamento vanno avanti per ore finché la maggior parte dell’acqua del succo è evaporata e comincia ad addensarsi. Lentamente, assume la forma di una pasta densa, dorata fino a un marrone dorato.
• La pasta densa viene poi versata in vari stampi.
• In seguito alla condensazione, il jaggery si solidifica e viene tolto dagli stampi, avvolto nella carta e imballato in sacchi di juta o di plastica.
• In seguito, agenti locali o uomini d’affari lo raccolgono dai contadini e lo vendono nei mercati locali. Questo è il motivo per cui raramente si vede un’etichetta aziendale su qualsiasi jaggery venduto in India.

Alcuni produttori aggiungono bicarbonato di sodio o il succo di okra per migliorare il colore, e un’erba locale conosciuta come veranda per dare al jaggery una consistenza granulare. Il processo di produzione delle varietà Date palm e Palmyra rimane lo stesso.

Sono stati fatti pochi miglioramenti nel processo di produzione tradizionale per aumentare la produttività. Tuttavia, alcuni lavori sono in corso al Sugarcane and Jaggery Research Center di Kolhapur, al TIDE di Bangalore e all’IIT di Bombay.

Produzione con impianti automatizzati

Questo metodo di produzione è ancora agli inizi e viene utilizzato in pochi paesi. In questo processo, si versa il succo di canna da zucchero da un lato, si regola l’impianto alla temperatura e al tempo richiesti e si aspetta che i blocchi di jaggery escano dall’altro lato. Il miglior vantaggio dell’uso di un impianto automatizzato è che si ottiene uno jaggery lavorato in modo uniforme, dello stesso colore e sapore, in quantità confezionate in modo uniforme. Questo metodo è usato solo per lo jaggery di canna da zucchero.

Crisi per i produttori di jaggery

La produzione di jaggery di palma da dattero e Palmyra in India si è ridotta drasticamente nell’ultimo decennio. Le ragioni sono che queste palme stanno invecchiando, vengono abbattute per la costruzione e manca la possibilità di piantare nuove palme. Un’altra ragione è che questo business non è mai stato un’industria organizzata. Mentre una manciata di famiglie di contadini lo produce ancora, la nuova generazione non è interessata a portare avanti questo business perché non ci vede un futuro.

Adulterazioni nel Jaggery

Non tutto il jaggery è adulterato, ma ci sono alcuni produttori che lasciano prevalere l’avidità sulla qualità dei loro prodotti. Ci sono diversi tipi di adulterazioni per diversi tipi di jaggery, e alcuni di essi sono spiegati di seguito.

Adulterazioni nel jaggery di canna da zucchero

Le seguenti adulterazioni sono state rilevate in campioni di jaggery di canna da zucchero.

Bicarbonato di sodio (soda da cucina): Alcune persone potrebbero non considerarla un’adulterazione, si potrebbe anche dire che è un requisito del processo in alcuni casi. Tuttavia, il bicarbonato di sodio è più comunemente usato nella preparazione del jaggery di canna da zucchero per migliorarne il colore. Non ha alcun effetto negativo sulla salute. Questo può essere giudicato dal colore. Le varietà più scure hanno meno probabilità di averlo, mentre quelle chiare lo sono di più.

ZFS (Zinco formaldeide solfossilato): Comunemente usato nell’industria tessile, questa sostanza chimica dannosa è usata per migliorarne il colore. Più scuro è il jaggery, migliore è la qualità. Tuttavia, la credenza comune è che il jaggery più chiaro sia buono e quindi alcuni produttori aggiungono queste sostanze chimiche dannose per schiarirlo.

Idrofosfuro di sodio: Questa è un’altra sostanza chimica dannosa usata nel jaggery per dargli un colore più brillante.

Carbonato di calcio (CaCO3) o calce: Viene aggiunto per migliorare il colore, così come per aggiungere peso dato che la calce è molto più economica del jaggery. Questo può anche essere giudicato dal colore (dovrebbe essere chiaro), dalla durezza (dovrebbe essere molto duro) e dal gusto (se avete mangiato la forma non adulterata, potete rilevarlo).

Anche se a volte l’aggiunta di calce alla canna da zucchero non è per l’adulterazione in quanto la calce che viene usata nel jaggery è derivata dai gusci organici dei molluschi della vongola. Viene usata come indurente durante la produzione del gur.

Adulterazione in Jaggery di palma da dattero

Questa varietà è comunemente adulterata con le seguenti.

Jaggery di canna da zucchero: È molto più economico del Date Palm Jaggery. Quindi, la ragione è ovvia. Può essere rilevato dalla durezza (il jaggery di palma da datteri originale non adulterato è molto morbido e si scioglie anche a temperatura ambiente, mentre quello adulterato dovrebbe essere molto più duro) e dal sapore (manca l’aroma e il gusto tipici del jaggery di palma da datteri non adulterato). A volte, semplici blocchi di jaggery di canna da zucchero sono rivestiti di jaggery di palma da datteri per ingannare i clienti. Pertanto, vedere cosa c’è dentro prima di comprare.

Zucchero finto: Ancora una volta, la ragione di questo uso è la stessa di cui sopra; lo zucchero è più economico. Rende il jaggery più duro.

Adulterazione nel Palmyra Jaggery

Questa varietà è adulterata con quanto segue.

Zucchero: Lo jaggery di Palmyra, essendo il più costoso di tutti i tipi disponibili in India, è più comunemente adulterato con semplice zucchero. Questo può essere facilmente rilevato dalla durezza (stesso test di quello del jaggery di palma da dattero adulterato con jaggery di canna da zucchero). A volte, i cristalli di zucchero possono anche essere visti incorporati nei blocchi quando si esamina attentamente. Di nuovo, quando è adulterato con lo zucchero sarà molto più bianco di quello non adulterato, che è di colore giallo pallido. Quindi, assicuratevi di controllare bene.

Bicarbonato di sodio (Baking soda): Questo viene aggiunto per dare al jaggery un aspetto più bianco.

Colore giallo: Questo colore viene spesso aggiunto quando il jaggery contiene troppo zucchero e sembra molto bianco. Questo può essere dannoso per la salute, dato che in questi casi non vengono usati colori commestibili.

Perciò andate avanti e godetevi il jaggery tradizionale come sostituto dello zucchero nel vostro tè o nei vostri dolci, ma assicuratevi di usare varietà non adulterate.