Pohled do vitríny se sýry může zastrašit i toho nejsebevědomějšího kuchaře. Množství stylů, textur, těžko vyslovitelných názvů (bonjour, chabichou!) a ingrediencí je až záhadně labyrintovité. Je kozí mléko silnější než ovčí? Co je to vlastně krvavá kůra?
Sýrařka Liz Thorpeová, která dříve pracovala v legendární newyorské restauraci Murray’s Cheese, vymyslela systém, jak sýry demystifikovat a pomoci tak běžným smrtelníkům prozkoumat tuto kategorii.
V „Knize o sýrech“ Thorpeová identifikuje 10 „vstupních“ sýrů. Každý z nich je seskupen podle chuti a struktury a slouží jako přístupový bod k rodokmenu sýrů s podobnými vlastnostmi.
Řekněme, že máte rádi čedar. (Komu ne?) Pokud si chcete podrbat stejné svědění jiným sýrem, měli byste se držet těch, které se vyrábějí z kravského mléka? Nebo z Anglie? Když se budete řídit Thorpovým rozcestníkem, dozvíte se, že příznivci čedaru mají rádi spíše hrubé, křehké sýry, které můžete jíst po plátcích. Nyní jste na cestě k objevení méně známých bratranců čedaru, jako jsou Cheshire, Red Leicester, Hafed a Laguiole.
„Brány jsou vaše výchozí sýry,“ píše Thorpe. „Představí vám větší skupinu, uspořádanou podél spektra vzrůstající intenzity chuti, můžete si potvrdit, co vám chutná, a s jistotou se rozvětvit napříč gateways.“
Koncept je v oblasti sýrů revoluční, přesto bude okamžitě povědomý každému, kdo někdy vešel do vinotéky a řekl: „Mám rád suché červené“. Je to anekdotický, osobní přístup.
„Spotřebitelé se dnes mnohem více zajímají o zkoumání a objevování,“ říká Pamela Danzingerová, prezidentka společnosti Unity Marketing. „Je zde silná snaha zažít nové a odlišné věci.“ Zatímco předchozí generace mohly zůstat jen u Brie, protože je to známé, francouzské nebo to, co podávali jejich rodiče, systém gateways zpřístupňuje široký svět sýrů zvědavým chuťovým buňkám.
Jste připraveni změnit svůj život, jeden sýr po druhém? Připoutejte se.
Všechny sýry jsou seřazeny vzestupně podle chuti a ostrosti. Případné názvy značek jsou propojeny.
Pokud máte rádi mozzarellu
Vyzkoušejte: Tyto sýry jsou všechny nezralé a bez slupky a chutnají především po mléce, jogurtu a/nebo soli.
Jsou uvedeny v pořadí od lehce krémových po intenzivně slané. Žádné bláznivé chutě sudového chleba.
Podávejte s: S uzenými rybami, pohankovým medem, plochými chleby s bylinkami
Párujte s: Káva
Pokud máte rádi Brie
Vyzkoušejte: Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Tyto měkké, roztíratelné sýry mají bílou kůrku a chuť, která se pohybuje od máslově krémové kukuřice až po intenzivně rostlinnou, připomínající vařené houby nebo hořkou zeleninu. Při temperování se zkapalňují, takže jsou výborné na šmakouna.
Podávejte s: S tenkými krekry, sušenými třešněmi, rukolou
Párujte s: Chardonnay
Pokud máte rádi Havarti
Vyzkoušejte: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Polštářovité a hladké typy Havarti mají mléčnou, přístupnou chuť, která se dá nevinně nasypat do sendvičů s grilovaným sýrem, nebo poskytují výrazně zemité aroma se vším možným od sena až po komplexní, hlinité tóny.
Podávejte s: Vhodná kombinace: ochucené krekry nebo placičky, jablka, rajčatový džem
Párujte s: Pokud máte rádi Taleggio
Vyzkoušejte: Dubové Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Pokud máte rádi Taleggio
Zkuste: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Taleggio brány jsou měkké, lepkavé a smradlavé – nenechte se však odradit silným zápachem. Chuťové profily zde sahají od slaného másla přes prosciutto až po slaný vývar. Jsou to šťavnaté, dlouhotrvající sýry s dostatkem umami, podobné Brie, ale „silnější“, říká Thorpe.
Podávejte s: S chlebem, nakládanými okurkami, sušenými meruňkami
Párujte s: Vyzkoušejte: Ryzlink rýnský, Gewurztraminer
Pokud máte rádi Manchego
Vyzkoušejte: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano CHOP, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano CHOP
Zralé ovčí a kozí sýry jsou v amerických supermarketech méně rozšířené než třeba smršťující se kuličky čerstvého mozz, ale stojí za to je vyhledat. Sýry typu Manchego začínají nenápadně bylinkově, přecházejí do oříškově karamelové barvy a nakonec se stávají masitými a komplexními. Robustní a jemné sýry z této rodiny jsou vlastní nádobou, takže se klidně vykašlete na sušenky.
Podávejte s: S kdoulovou nebo jinou koláčovou ovocnou pomazánkou, syrovými mandlemi nebo vlašskými ořechy
Párujte s: Vyzkoušejte: Hnědé pivo, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Pokud máte rádi čedar
Vyzkoušejte: Červený Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Tyto kusy jsou od vlhkých a máslových přes kyselé a mléčné až po zemité a herní. Varianty z rodiny čedarů mohou být plátkové sýry z kravského mléka nebo pikantní sýry z ovčího mléka; spojuje je ta pružná, žvýkavá, občas drobivá struktura, která se krásně krájí.
Podávejte s..: Sladké čatní, nakládaný chléb s máslem
Párujte s: meruňkovou nebo fíkovou pomazánkou, sladkými čatní, nakládaným chlebem a máslem
:
Pokud máte rádi švýcarský
Vyzkoušejte: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Sýry alpského typu jsou vařené a lisované, což znamená, že jsou pevné, ale stále poddajné a obvykle sladké a oříškové. Tato rodina se skvěle rozpouští, ať už je to Gruyere bublající na misce cibulové polévky, nebo Emmentaler vložený mezi šunku a máslo v croque-monsieur vašich snů.
Podávejte s..: Syrová nebo nakládaná cibule, čokoláda s vysokým obsahem kakaa, brokolice rabe
Párujte s: Vyzkoušejte: Belgické pivo, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Pokud máte rádi parmazán
Zkuste:
Ačkoli mnozí z nás považují tyto tvrdé, křehké sýry za koření, kvalitní verze jsou dostatečně komplexní, aby obstály i při přípravě tučných uzenin nebo rovnou při mlsání. Příchutě sahají od máslového toastu přes máslovou bourbonku až po uber-slanou mořskou vodu.
Podávejte s: S balzamikovým octem, kaštanovým medem, karamelizovanými ořechy nebo smaženými mandlemi Marcona
Párujte s: Pokud máte rádi modrou
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola CHOP, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton CHOP, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort PDO
Tato kategorie je pozoruhodně rozmanitá a zahrnuje jak jogurtové roztíratelné sýry s pikantním nádechem, tak drobivé finální chody. Všechny modré sýry jsou slané, chutí připomínají smetanu, kokos, anýz, neslazenou čokoládu a černý pepř. Modré sýry jsou notoricky rozporuplné; pokud jste měli jeden nebo dva, které vám nechutnají, Thorpe doporučuje vyzkoušet jiné. Možná vás překvapí.
Podávejte s: S čokoládou, datlemi Medjool, endivií nebo celerem
Párujte s:
A nakonec: Nevyhovující
Tato souhrnná kategorie zahrnuje vše od měkkých zrajících francouzských kozích sýrů, které jsou peprnější než průměrné Brie; přes hlasitě kyselé portugalské a španělské sýry vyráběné s bodlákovým syřidlem až po „WTF“ druhy, jako je geitost, sladký norský kozí sýr, který podivně připomíná fondán.
Servírujte (a kombinujte) s otevřenou myslí.