Tady jsem se dozvěděl:
Zákazníci dokážou být kurevsky nevrlí.
Hádám, že se jim nemůžu divit. Když zákazníci přijdou do naší kavárny, jsou nevyspalí a zoufale touží po elixíru života, kterým je káva. Sama jsem závislá, takže je chápu. Vidíme ty lidi v jejich nejzranitelnějším období. Ale ouha. Není to příjemné.
Zrovna minulý týden na mě zavrčel jeden muž, protože nám došly sezamové bagety. „Máme i jiné možnosti!“ Řekla jsem, že můj hlas je tak čiperný, jak jsem jen dokázala. „Ne.“ Zamračil se. „To je směšné.“ Jako by bylo národní parodií, že si nemůže dát sezamové semínko posypané na vejce se sýrem. Jako bych byla přímo zodpovědná za to, že jsem mu zkazila den.
Naneštěstí to není ojedinělý případ. Divili byste se, kolik lidí se osobně urazí při pohledu na náš inventář pečiva. „Vy nemáte víc čokoládových muffinů?! NA TO JSEM SE TĚŠIL CELÉ DOPOLEDNE!“ Tyhle výkřiky mě straší ve snech. Lidem také velmi, ale opravdu velmi záleží na tom, jak dlouho trvá, než dostanou kávu. Opět to chápu. Vím, že chcete své trojité mochaccino. Ale když vidíte, že se zabývám frontou na deset nápojů a davem zákazníků, opravdu si myslíte, že vás záměrně zanedbávám? Opravdu si myslíte, že je užitečné, když si k vám přisednu a řeknu: „Jdu pozdě na schůzku?“. Zlato, když máš zpoždění, nekupuj si mochaccino. Kup si ledovou kávu Wawa. Nebudu tě soudit.
90 % lidí jsou „štamgasti“
… Dobře, nechápejte mě špatně. Lidé nejsou vždycky na nic. Ve skutečnosti je mnoho lidí – zejména naši Stálí zákazníci – zářivým světlem.
Jedna milá paní (budeme jí říkat Rosemary) přichází každý den se stejnou objednávkou: „vysoké hubené latté se třemi panáky a spoustou ledu a extra vysoký dům s asi centimetrovým prostorem“. Když ji vidíme přicházet z parkoviště, připravíme si nápoje předem. Je tak předvídatelná. Ale i přes nudnou jednotvárnost toho všeho dokáže Rosemary pokaždé projevit upřímné nadšení. První den, kdy mě zaučovala tahat panáky espressa, si dala záležet, aby se naklonila přes pult a řekla: „Děkuji, Lily. Je to vynikající.“ Ten komentář mi po zbytek odpoledne zvedl náladu.
Rosemary však není jediná štamgastka. Naopak, mezi šestou a půl jedenáctou dopoledne je téměř každý návštěvník, který projde dveřmi, opakovaným hostem.
Je tu Cameron, který bydlí ve čtvrti, kde jsem vyrostla (vysoké mokré cappuccino s 2% mlékem, vysoké hubené latté s extra pěnou a vysoká káva bez kofeinu). Je tu Rod, místní kamioňák, který si minimálně dvakrát denně přijde koupit pivo. Je tu rozvedený pár, který používá kávu jako oběť po svatbě na usmířenou (kdo přijde do kavárny jako první, koupí si dvě velké domácí směsi a borůvkový muffin, druhou kávu předá svému bývalému, když vejde do dveří).
Je to velmi zvláštní, ty intimní detaily, které jsem se dozvěděl o životě každého ze svých zákazníků. Myslím, že v tomto směru jsem se skutečně stal Hip, Nosy, Overly-Friendly Barista verzí sebe sama.
V přízemnosti oboru služeb beru každý drb, který se mi dostane.
Pracujete na nohou 8 hodin denně. A je to vyčerpávající.
Téměř to vypadá jako oxymóron – jak může být kavárna vyčerpávající? Neměla by to být oáza odpočinku, jemného jazzu a příjemného jídla? Neměl by být každý zaměstnanec nabitý kofeinem a dobrou náladou?“
Ale bohužel – to je to, co chceme, abyste si mysleli.
Pod rouškou mého permanentně ometeného úsměvu jsem vždycky, vždycky unavená.
Bez ohledu na to, kolik ledového ovesného latté vypiju, není snadné probudit se v pět ráno a přinutit mozek k hyperaktivnímu pohybu. Není snadné zvládnout dav zákazníků, který zaplaví dveře hned, jakmile otevřeme v 6. Denní práce zahrnuje nekonečné pobíhání po kavárně sem a tam, kontrolu, zda všechno správně funguje, a zajištění toho, aby žádný zákazník neodcházel nespokojený.
Podnik, kde pracuji, není jen kavárna, ale také bar a restaurace s kompletními službami, což s sebou nese celou řadu dalších výzev. Jako například: personál kuchyně, se kterým se pravidelně hádáte. Hromada nádobí, která nikdy nezmizí. Hromada vyhozeného jídla, kvůli kterému každý večer brečíte kvůli životnímu prostředí do polštáře (nebo to dělám jen já?)
Taky je tu fakt, že na jídlo máme jen málo času. Věděli jste, že je legální pracovat až 8 hodin bez přestávky na oběd? V oboru služeb je to běžné, ale já jsem o tomto pravidle neměla tušení, dokud jsem nezačala pracovat jako baristka. Také jsem netušila, že celostátní minimální mzda pro obsluhu bez spropitného je 2,13 dolaru na hodinu. Ať už tedy v životě děláte cokoli, PROSÍM, DÁVEJTE OBSLUZE DIPY. Díky.
Výroba kávy je věda.
Na rozdíl od Starbucksu a jiných kavárenských řetězců náš podnik nenechává nové zaměstnance naskočit na kávovar. To je výsada, kterou je třeba si zasloužit.
Chcete-li se stát baristou, musíte projít pětistupňovým procesem:
- Pohovor a přijetí do zaměstnání.
- Pracujte jako pokladní, dokud vás můj šéf nepovažuje za dostatečně kvalifikované pro povýšení.
- Zúčastnit se vědeckého kurzu historie kávy & v naší místní pražírně.
- Ukončit dvoutýdenní školení.
- Složit certifikační zkoušku.
Nevím, kolik jiných kaváren funguje takto intenzivně a s důrazem na detail, ale pro mě to bylo ohromující. Odkdy potřebujete k přípravě latté formální vzdělání? Myslela jsem si to. Nemělo by to být snadné?“
Není.“
Při prvním školení jsem tápal jako idiot. Nedokázal jsem tupovat pod správným úhlem. Stále jsem zapomínal na požadovanou hmotnost moučky (15,5 až 16 g) a čas, který by měl trvat, než natáhnu panáka (25 až 30 sekund). A proboha – ať ani nezačínám s tím, jak se vaří mléko v páře. Pokaždé, když jsem se snažil udělat tradiční cappuccino, pěna mi explodovala na ruce a prsty mi pomalu znecitlivěly z toho, jak pevně jsem svíral ten pitomý kovový džbán.
Jistě, uznávám – být baristou není úplně nejtěžší úkol, kterého jsem kdy dosáhl. Ale rozhodně to není procházka růžovým sadem.
Je tu proces výroby nápoje, je tu zapamatování si receptů (naše kavárna má 30 příchutí speciálních latté, nemluvě o mražených nápojích, mléčných koktejlech, matchas a efektních metodách nalévání) a je tu učení se, jak rozeznat chuťové poznámky, abyste nezněli jako idiot, když se vás zákazník zeptá: „Jak chutná etiopská směs na V60?“
Což mě přivádí k tomu, že…
Jste na svou kávu trochu domýšliví.
Předtím, než jsem se stal baristou, mi bylo úplně jedno, jak získám svou denní dávku kofeinu. Jistě, rád bych si dal levandulové latté, ale se svým studentským rozpočtem bych bez váhání vypil K-šálek Starbucks Dark Magic.
Teď jsem se stal, no… vybíravým.
Ve škole jsem se dozvěděl, že v kávové kultuře vyšší třídy je „tmavé pražení“ podřadná odrůda.
Proč? No, krátké malé poučení: může to ukazovat, že se společnost snaží skrýt skutečnou chuť svých zrn. U tmavě pražené kávy skutečně cítíte kouřovost samotného procesu pražení – přirozené chutě zrn byly spáleny. Takže, co vy víte, samotná syrová káva může chutnat jako naprosté hovno.
Existují dva odlišné druhy kávových zrn, arabika a robusta. Přibližně 75 % světové produkce kávy tvoří arabica, zatímco 25 % robusta – takže s největší pravděpodobností to, co kupujete, je káva arabica. Její pěstování je také o něco dražší, ale pro spotřebitele mnohem žádanější: má téměř dvakrát vyšší koncentraci cukru než robusta. Je sladká a jemná. Naproti tomu robusta je popisována jako káva chutnající po spálených pneumatikách. Mňam!“
Kávu se spálenými pneumatikami by si samozřejmě nikdo nekoupil, ale pokud si dáte tmavě praženou, možná o ní ani nebudete vědět.“
Tady se zarazím, protože cítím, jak se do mě vkrádá domýšlivost – ach, promiňte! Rozhodně nechci nikoho hanět za to, že si vychutnává pořádný šálek tmavé pražené kávy. Dokonce si ho občas ještě rád vychutnám. Teď jen oceňuji – víc, než jsem si kdy myslel, že ocením – tu šílenou rozmanitost chutí, která existuje i v lehčí odrůdě. Tóny melounu, karamelu, guavy, arašídů, jasmínu – kdo by řekl, že káva může takhle chutnat?
Komplimenty dokážou úplně změnit den
Přestože jsem díky práci v kávovém průmyslu poznala nevrlou stránku lidské rasy, viděla jsem také tolik, tolik dobré stránky. Krásné stránky. Té Strany, díky které se ráno probouzím s radostí v srdci, připravená na tisíce malých kontaktů, které mám to štěstí navázat s úplně cizími lidmi. Protože to tak opravdu často cítím – moje práce je privilegium.
Mám to štěstí, že mohu být pro tolik lidí hned ráno a udávat tón jejich dni. Mám štěstí, že se mi dostává tolika úsměvů a tolika „děkuji“. Mám štěstí na všechny ty drobné komplimenty: žena mi řekne: „Máš ten nejkrásnější úsměv.“ Muž mi řekne: „Tvoje náušnice jsou tak skvělé.“ Teenager mi řekne: „Líbí se mi tvůj styl.“ Mám štěstí na všechny ty komplimenty. Slovní afirmace, bez ohledu na to, jak triviální jsou, zažehnou v mém břiše jiskru sebelásky.
Spolupracovníci se opravdu cítí jako rodina.
Přes všechno výše uvedené k vám budu upřímná… nejraději na této práci nemám své zákazníky. Nejsou to stálí zákazníci a hluboké rozhovory s neznámými lidmi. Nejsou to komplimenty. Není to ani káva. Ne, mou nejoblíbenější věcí, ať se děje cokoli, budou vždycky moji spolupracovníci.
Viděli tu stránku Lily Kairisové, kterou nikdo jiný neviděl. Nikdo jiný nebyl svědkem toho, jak uprostřed nedělní snídaně spěchám a zatínám zuby, abych neztratila trpělivost. Nikdo jiný se mnou nesdílel hysterický, nekontrolovatelný smích v 7:45 ráno, když na mě dolehne kofein a všechno se zdá směšné. Nikdo jiný neviděl, jak převracím celé džbány studeného nápoje, jak omylem šířím růžové oko své milované těhotné kolegyni, jak servíruju čaj slavné herečce (řekla bych ti to, ale pak bych tě musela zabít), jak ztrácím všechny své věci na společném výletě do Six Flags, jak se přehnaně svěřuji se svým duševním zdravím, jak se pravidelně rozplývám nad svou matkou, jak si zpívám, když v rádiu hraje Rihanna, a jak se celkově měním z plaché Lily, která vstoupila do dveří 3. března, na sebevědomou baristku Lily dneška.