Lososos královský bílýGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
Na sytě červené maso divokého aljašského lososa královského je živý pohled. Průsvitné a máslové, sytě červené zbarvení pochází z pigmentů obsažených v korýších v potravě lososů. Někteří lososi královští – přibližně jeden z 20 – mají bílé maso kvůli neschopnosti zpracovat tyto pigmenty v potravě. Ačkoli tito bílí králové byli dlouho vyhledáváni mnoha obyvateli Aljašky, bledé maso obvykle dosahovalo nižší ceny u odběratelů ryb a bylo považováno za komerčně méně žádoucí. Nyní se však bílí králové prosazují na komerčním trhu.
V minulých letech se bílý král prodával zhruba o šedesát centů za libru levněji než známější král s červenou plísní a někteří nákupčí ryb si tohoto vzácnějšího lososa vychutnávali za výhodnou cenu. V současné době se mnozí domnívají, že chuť bílého krále je lahodnější než jeho běžnějšího příbuzného. Marketingová vlna se obrátila a nyní přináší světlejší ryba, prodávaná jako „slonovinový král“, vyšší cenu.
David Moorehead, šéfkuchař restaurace Gold Room v hotelu Baranof v Juneau, lituje, že se cena za poslední tři roky zvýšila: „Dříve jsem mohl bílého krále sehnat za méně než běžného krále,“ řekl. „Muselo se to uchytit, protože cena vyletěla nahoru.“
Sherry Tuttleová ze společnosti Rose Fisheries v Sitce uvedla, že její zákazníci z východního pobřeží touží po bílém králi a jsou ochotni za něj zaplatit více.
Královský losos (nazývaný také Chinook) s bílým nebo červeným masem je stejný druh, Onchorhynchus tshawytscha. Z nutričního hlediska výzkum prokázal, že králové s bílým a králové s červeným masem mají shodné složení lipidů, vlhkosti, bílkovin a omega -3 mastných kyselin, tedy „dobrých“ tuků, které mohou člověka chránit před srdečními chorobami. Mnozí příznivci lososa královského však dávají přednost bílým králům.
„Bílý král je nejlepší, je to opravdová pochoutka, která se rozplývá na jazyku,“ říká Linda Belardeová z Juneau.
„Je mnohem mastnější, a tudíž i chutnější,“ říká Donald Gregory, aljašský domorodec z kmene Tlingitů. „Při domácím konzervování je opravdu vidět rozdíl v množství vyprodukovaného oleje.“
Někteří sportovní rybáři se domnívají, že bílí králové po zaseknutí bojují jinak. „Když sportovně rybaříte a chytíte krále, někdy poznáte, jestli je to bílý, protože má tendenci startovat a plavat přímo dolů, červený by plaval směrem od lodi,“ řekl Gregory.
Nezávisle na tom, jak tento král bojuje, jakmile je na háčku, vypadají červený a bílý losos královský po vytažení z vody stejně. Teprve po rozříznutí ryby se šťastný rybář dozví, jakou barvu má její maso. V minulosti se věřilo, že bílý a červený losos královský konzumují výrazně odlišnou stravu, což vedlo k odlišení barvy jejich masa. Vědci se nyní domnívají, že rozdíly v barvě masa jsou dány geneticky.
Maso typického lososa královského může mít barvu od červenooranžové až po růžovočervenou. Tito králové mají geneticky podmíněnou schopnost metabolizovat pigmenty v potravě, které se ukládají ve svalové tkáni – mase. Všichni lososi se živí malými mořskými korýši (krevetami, krilem a kraby), kteří jsou bohatí na astaxantin, karotenoid, který se nachází ve většině mořských živočichů. Karotenoidy jsou přírodní pigmenty, např. betakaroten, díky němuž je mrkev oranžová, lykopen, který dodává rajčatům červenou barvu, a astaxantin, který dodává humrům červenou skořápku. Bílý losos královský nemá schopnost metabolizovat tyto pigmenty ze zdrojů potravy, takže jeho maso je bílé. Schopnost lososů metabolizovat a ukládat červenooranžové barvivo karoten ve svalových buňkách je dána jejich genetickou výbavou.
Stejně jako my předáváme znaky, jako je barva očí, definice ušních lalůčků a schopnost vyplazovat jazyk, geneticky, předávají rodiče lososů svým potomkům genetické znaky. Schopnost zpracovávat karotenoidy je prostě dědičný znak. Výzkum ukázal, že když se spáří dva bílí králové, vznikne potomstvo bílých králů, a když se spáří červení králové, vznikne potomstvo červených králů; podobně jako když mají dva hnědoocí rodiče dítě, je vysoká pravděpodobnost, že jejich dítě bude mít hnědé oči. Když se spáří červený král a bílý král, je to trochu složitější. Schopnost zpracovávat karotenoidy je dominantní znak a neschopnost je dána recesivním znakem. Dominantní znaky se projevují častěji, a tak jsou bílí králové v menšině.
Podle Randyho Rice z Aljašského institutu pro marketing mořských plodů „bílí králové tvoří jen asi pět procent celkové populace lososa královského, přičemž většina z nich se vyskytuje na jihovýchodě Aljašky a v Britské Kolumbii v Kanadě“.
V některých jihovýchodních řekách, například v řekách Chilkat, Taku, Unuk a Chickamin, je genetický fond bílých královských lososů koncentrovaný, populace tvoří 15 až 30 procent celkové populace královských lososů. Rybáři zde mají větší šanci ulovit bílého krále než v jiných aljašských řekách.
Jak vyplývá ze zákona nabídky a poptávky, když je nabídka omezená a poptávka vysoká, cena zboží se zvyšuje. Protože rybáři nemohou zajistit stálou nabídku bílého krále, zaplatí Američané milující lososy za bílého krále více. Moorehead ze společnosti Gold Room řekl: „Je to novinka a u novinek platí pravidlo, že když je vysoká poptávka, můžete dosáhnout vyššího zisku.“
Moorehead připravuje bílého královského lososa podobně jako červeného královského lososa, tedy buď pečením, nebo grilováním. Její výraznou chuť zvýrazní tím, že ji zkombinuje s „bazalkovým pestem, rajčaty a piniovými oříšky nebo ji bronzuje s hřejivým kořením, jako je kardamom, koriandr a hřebíček, a rychle ji opeče pro „marocký nádech“. Vyhýbá se těžkým omáčkám, protože chce ukázat to krásné „slonovinové“ maso, za které jeho zákazníci platí.
Tammy Davisová je bioložka aljašského oddělení pro ryby a lov, divize sportovních ryb.
Předplaťte si zasílání upozornění na nová čísla
Přijímejte každý měsíc upozornění na nová čísla a články.