Free Press

Ještě v 36. hodině dlouhého letu z LAX do Dháky moje rodina debatu neukončila. Měli bychom to riskovat? Vášnivé argumenty se šeptaly přes malou uličku, když jsme rozbalovali předpřipravené smažené hovězí maso v ústřicové omáčce. Naše pokusy nechat si diskusi pro sebe se ukázaly jako marné a nakonec se v kabině, kde se mluvilo převážně bengálsky, rozpoutala schůze městské rady, kde byl každý názor přesvědčivější než ten předchozí.

„Znám nejlepší chaatwallu v Shyamoli! Je velmi čistý, používá jen balenou vodu!“

„Neriskuj na ulici, v Gulsanu je skvělá dhaba!“

„Počkej si na poslední večer; než se ti udělá špatně, budeš už zpátky ve Státech.“

Debata se samozřejmě vedla o tom, jestli, kdy a kde budeme jíst chaat, což je široké označení pro různé pochutiny prodávané pouličními prodejci v Bangladéši, Indii, Nepálu a Pákistánu. Bez ohledu na logické výtky byly naše odpovědi nakonec ano, hned a na prvním místě, které jsme našli, resp. Stejně jako závisláci toužící po dávce jsme zjistili, že naše obavy rychle vytěsnil příslib bezprostřednějšího potěšení.

Co je to chaat?

„Chaat“ je přezdívka používaná k označení souboru jihoasijských občerstvení, která jsou silným zdrojem chuti a textury. Dokážou v sobě spojit slané, sladké, pikantní, trpké a další ingredience, aniž by vynechaly jediný tón. Jsou neuvěřitelně návykové a v jediné kostkované papírové lodičce obsahují vše, na co je chuť.

Hluboko v matoucím sortimentu chaatu se skrývá hrubý obrys, který ho definuje jako pokrm. Základem je obvykle škrobová složka, například křupavá pufovaná rýže nebo nadýchané čočkovo-rýžové knedlíčky. Na tento základ se pak přidává cokoli od natvrdo uvařených vajec přes smaženou čočku až po zářivá, rubínově zbarvená semínka granátového jablka. Jedinou podmínkou pro to, aby se nějaká ingredience dostala do chaatu, je, že musí přinést pořádný náboj.

Každý chaat se připravuje trochu jinak, a to nejen město od města a prodejce od prodejce, ale také podle chuti každého zákazníka. Extra chilli? Žádný problém. Nejste příznivcem syrové cibule? Máte ji mít.

Nikdy jsem neodmítl panipuri chaat, provedení s křupavými smaženými skořápkami plněnými kořeněnými bramborami a naplněnými po okraj ohnivou a světlou tamarindovou vodou. Je určen k okamžité konzumaci na jedno sousto a nikdy nezklame.

Můj otec je blázen do bhel puri chaat, křupavé kombinace pufované rýže, pražených arašídů, čerstvého koriandru a tenkých plátků thajského zeleného chilli. To vše se smíchá dohromady s ostrým hořčičným olejem a podává se v neforemném novinovém kornoutu, připraveném na procházku po hemžícím se trhu. Existují i vydatnější chaaty, například nenasytný samosa chaat, v němž se samosa rozbije a pohřbí pod teplou dušenou cizrnou, chladným jogurtem, perlivými čatní a hrstí sev (moudrých smažených nití z cizrnového těsta).

Ačkoli se slovo „chaat“ používá k označení těchto různých odvážných občerstvení, důležitější je, že chaat je společenská událost. Jít na chaat se podobá šťastné hodince, kdy se všestranná sousta vychutnávají mezi jídly a po práci s šálky sladkého mléčného čaje a peprnými drby. Kromě pouličních stánků se chaatu věnují i mini food courty, kde se o váš obchod perou různí prodejci vyzbrojení arzenálem koření. Jídelní lístky létají, fritézy bublají a strávník vždy vítězí.

Chaat je rozšířen po celé jižní Asii, i když někteří badatelé se domnívají, že jeho původ je ve státě Uttarpradéš, kde se nachází Tádž Mahal ve městě Ágra. Mughalové v době své dynastie drželi dvůr v Ágře, která se rychle vyvinula v rušné obchodní centrum pro obchodníky z celé říše. Ve městě proto vyrostly stánky s poori, paratha, kebabem a chaatem pro cestovatele a obchodníky. Tyto kulinářské tradice se z císařského města pravděpodobně rozšířily do dalších regionů, kde se pokrm vyvinul do mnoha podob, které známe dnes.

Klíč k chaatu: Klíč k chaatu: Chaat Masala

Na první pohled se může zdát, že závratné množství chaatů je ohromující. Chaat je tak rozmanitý, že můžete vyvrátit téměř každé tvrzení, které o něm padne, ale jedno mají všechny společné – vyváženost slaných, kyselých, pikantních a sladkých chutí. Každá složka chaatu přináší na stůl alespoň jednu z těchto vlastností.

Skutečným srdcem chaatu je však směs koření zvaná „chaat masala“; najde si cestu do každé iterace, ať už se hojně sype na papričky*, nebo se po lžičkách míchá do čatní. Sama o sobě tato jediná směs koření dodává slané, funky, pikantní a kyselé chuti všemu, čeho se dotkne. Je to tak zásadní dochucovadlo chaatu, že pouhé posypání nakrájeného ovoce nebo rozmixovaných ořechů dokáže vykouzlit chaatový zážitek.

* Více o paprikách viz níže.

Složky, ze kterých se chaat masala skládá, nejlépe pochopíme podle vlastností, které každá z nich dodává celku.

Funky and Salty: Kala Namak

Klíčovým prvkem chaat masaly je štiplavý a funky kala namak, kterému se také říká himálajská černá sůl. Nezaměňujte ji s černou lávovou solí nebo havajskou černou solí, kala namak je těžební sůl, která má ve skutečnosti růžovou barvu a za své jedinečné vaječné aroma vděčí stopovému množství síranu sodného spolu s několika dalšími nečistotami. Sama o sobě může být sirná vůně nepříjemná, ale když se šikovně přidá do pokrmů, dodá kala namak šéfovi trochu pikantního nádechu. Je páteří chaat masaly a nemá žádnou skutečnou náhradu.

Dá se koupit v té nejryzejší podobě jako velké, zaprášené mahagonové krystaly, nebo ho najdete rozemletý na jemný, tisíciletý prášek, připravený k rozpuštění v jakémkoli čatní. Kromě toho, že převládá v receptech chaat a směsích koření, se tradičně používá do pikantních podmáslí lassis a chladivých okurkových raitas. Je také základem veganské kuchyně, díky němuž se míchaná „vajíčka“ z tofu chutí blíží těm pravým.

Pucker Up:

Každý chaat intenzivně pálí a lechtá na jazyku. Potřebujete silný kyselý punc, který prořízne bohatost smažených těst a vyváží sladké čatní. Je to právě kousavá kyselost, která udržuje vaše ústa v chuti a chuťové pohárky v touze po dalším jídle. Trpký prvek v chaatu může pocházet z přídavku limetkové šťávy nebo nakrájené ambarelly, ale dobrá chaat masala by měla nabídnout také dostatek kyseliny.

Nejčastěji chaat masala získává svůj kyselý a ovocný punc z prášku ze zeleného manga. Toto trpké koření se vyrábí z nezralého manga, které se před rozemletím na jemný prášek nakrájí na plátky a usuší. Mnohé balené chaat masaly obsahují také kyselinu citronovou, což je zkratka k dosažení kyselé chuti. Já dávám při přípravě chaat masaly přednost směsi zeleného manga a tamarindu v prášku. Tamarindový prášek se vyrábí sušením lepkavé dužiny, která se nachází uvnitř rezavých lusků plodu tamarindu. Díky kyselině vinné, kterou přirozeně obsahuje, je příjemně trpká, což se dobře kombinuje s cukrově kyselým nádechem prášku ze zeleného manga.

Přidejte na žáru: Chilli, černý pepř a zázvor

Pálivost v chaat masale zajišťuje trojí hrozba: kapsaicin z kašmírského červeného chilli, piperin z černého pepře a gingeroly ze zázvorového prášku. Kašmírské červené chilli papričky jsou jemné a ovocné, nabité květinovými a citrusovými tóny. Tento prášek se stal jedním z mých oblíbených koření, které nabízí mnohem víc než jen pálivost, ať už ho přidáte do jakéhokoli pokrmu.

Někteří historici připisují rozsáhlé používání koření v oblastech s horkým podnebím jeho antibiotickým vlastnostem, které potlačují bakterie a plísně, jež kazí potraviny. Je šťastnou náhodou, že jsme se také stali závislými na tom, jak toto koření rozproudí vaše endorfiny.

Aromatický chór: Kmín, koriandr, fenykl, máta a adžwain

Kmín a koriandr jsou nejhlasitějším kořením v chaat masale, přičemž semínka fenyklu, sušená máta a adžwain (který má podobné aroma jako sušený tymián) poskytují trochu hluku v pozadí. Společně dodávají oříškovou, štiplavou, květinovou, citrusovou, dřevitou a osvěžující vůni a chuť.

Mastering the Mix

Ačkoli je na internetu nebo v místním obchodě s indickými potravinami k dispozici mnoho předpřipravených směsí chaat masala, nic se nevyrovná výrobě vlastní směsi. I v ideálních podmínkách – uchovávané mimo dosah světla, ve vzduchotěsné nádobě, v chladném prostoru v horké kuchyni – vydrží mleté koření na vrcholu své kvality jen asi tři měsíce. Poté se rychle změní v pouhé jemně aromatické piliny. Je to proto, že aromatické sloučeniny v koření jsou vysoce těkavé a rychle se rozptylují jako obláček kouře; když je koření jemně namleté, je zde mnohem větší plocha, ze které mohou tyto esenciální aromatické sloučeniny unikat. Celé koření si uchovává více těchto molekul pod zámkem, zůstávají voňavé až rok a čekají, až se uvolní, jakmile je rozemelete v mlýnku na koření nebo v hmoždíři a tloučku.

Další výhodou výroby vlastní chaat masaly je, že si ji můžete upravit podle svých osobních preferencí. Chaat je především o přizpůsobení a díky míchání vlastní chaat masaly si ji můžete skutečně upravit podle svého. Hlavním kořením v chaat masale je kala namak, kmín, chilli a prášek ze zeleného manga; od tohoto výchozího bodu jsou možnosti nekonečné. Mnoho tradičních receptů používá místo červeného chilli žlutý prášek, některé obsahují asafetidu a jiné používají jako výchozí bod garam masalu (další směs koření běžnou v indické kuchyni). Každá tetička má svou vlastní směs, často s jednou nebo dvěma tajnými přísadami, takže tento recept berte spíše jako návod než jako pevně dané pravidlo.

Ať už jste se rozhodli vyzkoušet mou chaat masalu, nebo experimentujete sami, správné opečení celého koření zvýrazní nejlepší vlastnosti každého z nich. Abyste zajistili rovnoměrné opékání, je nejlepší začít na chladné, suché pánvi a opékat jedno koření po druhém na mírném ohni. Semínka fenyklu se opékají jinak rychle než semínka koriandru, takže optimální chuti dosáhnete tím, že každému z nich budete věnovat zvláštní pozornost. Semínka udržujte na pánvi v neustálém pohybu a opékejte je, dokud nejsou na dotek teplá a voňavá. Jakmile jsou opražená, vyjměte semínka z rozpálené pánve, aby se zbytkovým teplem nespálila.

V nouzi jsem celé koření rozemlel muddlerem v půllitrové sklenici, ale tradičnějším nástrojem je hmoždíř a tlouk. Pro větší množství jsem zjistil, že není nad vysokootáčkový mixér. Rychle z něj získáte jemný prášek a nebudete muset prosévat zbloudilé slupky nebo semínka. Mlýnek na koření nebo čepelový mlýnek na kávu tento úkol také rychle zvládnou, i když často vyžadují zpracování koření po dávkách.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

V jihoasijských městech je těžké ujít metr, aniž byste zakopli o chaatwala, ale v jiných částech světa se hledání dobrého chaatu může stát nekonečným pochodem. Pokud jste na chaatu vyrostli, další překážkou může být najít takový, který chutná věrně vašim vzpomínkám. Nikdy mě neuspokojí papri chaat, pokud nechutná přesně jako ten, kterým mě rodiče v mém klukovském věku upláceli, když mě brali na nákupy sárí.

Příprava chaatu doma vám umožní udělat si ho podle vlastních představ, ale vyžaduje odborné nakupování, obětavou přípravu a spoustu oleje na smažení. Přestože je každá jednotlivá složka chaatu poměrně jednoduchá, je jich k výrobě potřeba hodně. Naštěstí existuje mnoho způsobů, jak si chaat připravit doma, ať už jde o první ochutnávku, nebo o oživení chuťového zážitku, který jste už léta neměli.

Rychlá a snadná cesta

Vzhledem k tomu, jak zásadní význam má pro chuť chaatu masala, stačí mít jen směs koření, abyste se vyzbrojili vším, co k chaatu potřebujete. I tak budete muset plánovat dopředu a objednat si speciální koření online nebo projít aromatické uličky v místním obchodě s indickými potravinami, ale jakmile budete mít směs koření připravenou, existuje nekonečně mnoho snadných způsobů, jak ji použít k vytvoření chaatového zážitku doma.

Nasypte ji na ovoce s kopečkem pikantního řeckého jogurtu a okamžitě si připravíte ovocnou svačinku chaat. Zkombinujte ji s cizrnou, vejcem uvařeným natvrdo, rajčetem a cibulí a znovu vytvoříte klasický chana chaat. Kyselost směsi koření si dobře rozumí s mořskými plody, takže stačí posypat krevety marinované v limetce a vznikne chaat ceviche.

Mojí oblíbenou svačinkou na benzínce byla vždycky směs Chex. Nevyzpytatelná kombinace obilovin a koření mi připomíná bhel puri chaat, což mě inspirovalo k přípravě klasické verze chaatu okořeněné kořením. Směs jsem si připravila podle své chuti, přidala jsem do ní navíc kukuřičné a rýžové Chex, pár pšeničných Chex a preclíků (protože kdo je potřebuje?) a nesmyslné množství koření chaat. Uznávám, že je to asi víc koření, než je nutné, ale jako člověk, který je známý tím, že se kvůli jednomu extra sýrovému chipsovi prohrabe pytlíkem Doritos, nevidím smysl svačinek, pokud po nich nemáte zvýšený krevní tlak.

Klidně uberte, pokud dáváte přednost rozumné míře soli a koření, ale rozhodně nešetřete cukrem. Sladkost je jedinou oblastí, kde chaat masala zaostává, a bez cukru prostě nebude rovnováha správná. Když směs nekořeněných svačinek pomalu opékáte v nízké troubě, vločky křupou a cukr se rozpustí do lepkavé polevy, takže chaat masala pokryje každou skulinku. V první testovací várce jsem směs před pečením promíchala s chaat masalou, což mělo za následek spálené a hořké koření. Zjistila jsem, že nejlepší je místo toho osprchovat koření hned po vytažení z trouby, dokud je cukr ještě lepkavý a teplý.

Tato hybridní svačinka kombinuje snadno dostupné ingredience s chaat masalou a vytváří něco, co má složitost chaatu, ale je to hotové během chvilky.

Down and Dirty: Pokud se cítíte obzvlášť odvážně a máte odpoledne (nebo víkend) na zabití, pusťte se do tohoto receptu na papri chaat. Papri jsou křupavé chipsy z jednoduchého pšeničného těsta. Podobně jako nachos jsou papričky posypané různými doplňky vzájemně se doplňujících a kontrastujících textur a chutí, to vše vždy bohatě posypané chaat masalou.

Papriku tradičně najdete pod nadýchanými vařenými bramborami, jemnou cizrnou, chladivým jogurtem, zářivým mátovým čatní, sladkokyselým tamarindovým čatní a křupavým sev. Recept může na první pohled vypadat děsivě, ale stejně jako u nachos můžete ušetřit čas a námahu tím, že si koupíte některé nebo všechny pracnější komponenty – papris, sev a čatní – a sestavíte je doma a upravíte poměry podle svých chutí.

Papris:

Těsto na papri se tradičně vyrábí z atty, která se mele z tvrdé pšenice. Durum je tvrdá pšenice s vysokým podílem bílkovin, která jedinečným způsobem vytváří silné lepkové sítě, aniž by byla příliš elastická, na rozdíl od chlebové mouky, která je velmi pružná. Díky této vlastnosti je ideální pro válení do tenkých chlebů a protlačování do těstovin. Atta má však velmi odlišné vlastnosti než mouka používaná k výrobě těstovin.

Zrno se skládá ze tří částí: klíčku, otrub a endospermu (škrobové části).** Pro výrobu těstovin se z pšenice durum mele pouze endosperm na semolinovou mouku, na rozdíl od atty, u které se mele celé zrno. Pokud nemáte přístup k mouce atta, dobrou náhradou je celozrnná pšeničná mouka, která má podobnou chuť.

** Přečtěte si našeho průvodce celozrnnými obilovinami, kde se dozvíte více.

Teplá voda pomáhá těsto snadno spojit rukama; po několika minutách hnětení bude hladké a napnuté. Pro snadnější válení je nejlepší nechat těsto odpočinout alespoň hodinu nebo až přes noc. Z tohoto těsta lze připravit dva druhy papriček. Pokud se doklepne (propíchne po celé ploše), usmaží se na ploché, křupavé hranolky, ale pokud se nechá nedoklepnuté, nafoukne se do křupavých kapes, které se pak dají plnit.

Ráda papričky ochucuju semínky nigely, která jim dodávají jemné pepřové aroma a nádech příjemné hořkosti, ale tradičnějším přídavkem je mleté semínko ajwainu.

Semínka nigely také slouží jako vodítko při válení těsta na ideální tloušťku. Pokud jsou papričky vyválené příliš tlustě, zůstanou po usmažení uprostřed žvýkavé, místo aby byly křupavé po celé délce, zatímco těsto vyválené příliš tence nikdy nebude nadýchané a vločkové. Vyválením těsta jen na tloušťku semínka černuchy získáte vždy dokonalé papričky.

Čatní:

Příprava mátového čatní doma je jednoduchá a přímočará a domácí je mnohem živější než kupované v obchodě. Čerstvá máta a koriandr se smíchají dohromady – se stonky a vším – s dostatečným množstvím vody, trochou limetky, špetkou soli a trochou čerstvého zeleného chilli. Pro výraznější barvu můžete mátu a koriandr blanšírovat v osolené vroucí vodě a před mixováním je šokovat v ledové lázni, i když čatní je dostatečně živé i bez tohoto kroku. Samo o sobě může mátové čatní chutnat nevýrazně a rostlinně, ale v chaatu nabízí vítanou úlevu a svěžest a zabraňuje tomu, aby těžší ingredience upadly.

Je vzácné najít mátové čatní bez jeho partnera ve zločinu, sladkokyselého tamarindového čatní. Verze zakoupené v obchodech a restauracích jsou často nechutně sladké, plné kukuřičného sirupu a cukru. Můj recept na domácí čatní naopak získává tělnatost a jemnou sladkost ze žvýkacích datlí a zemitého palmového cukru.

Tamarind lze sehnat v mnoha podobách, od koncentrátů ve sklenicích až po sušené celé lusky. Zde jsem použila tamarindovou pastu bez semínek, která dodá veškerou chuť čerstvých lusků bez jakéhokoli rozruchu. Rychlé povaření v horké vodě změkčí datle a tamarind a rozpustí palmový cukr, čímž se vše připraví na rozmixování do hladkého čatní.

Sev:

Sev jsou křupavé smažené nudle z těsta z cizrnové mouky a vody. Cizrnová mouka, nazývaná také gramová nebo besanová, je základem jihoasijské kuchyně. Může se vyrábět ze syrové nebo pražené cizrny a při smažení je velmi křupavá. Často se používá k obalování a smažení zeleniny podobně jako tempura.

Tradičně je těsto velmi tuhé a lisuje se přes mosazný extrudér do horkého oleje. Z tohoto tuhého těsta se získá hustý a pevný sev, který však není možné připravit bez extrudéru na sev. Já místo toho dávám přednost hustému těstu, které lze snadno vytlačit pouze pomocí sáčku na trubičky. Sev z tohoto těsta má rezervovanější křupavost, ale je to kompromis, který rád udělám, pokud to znamená, že se mohu zdržet nákupu tak specifického jednohubek. Při skladování ve vzduchotěsné nádobě zůstane sev dlouho křupavý, takže je ideální pro přípravu velkých dávek.

Složení všeho dohromady:

Složený chaat je tikající časovaná bomba, která rychle odpočítává čas, než se sama zničí. Stejně jako pečlivě zformované nigiri nebo taco al pastor je třeba chaat sníst okamžitě, než se všechny kontrastní textury rozmělní a chutě zmatní. Pro maximální uspokojení je nejlepší chaat připravit na malých talířích a hltavě ho zhltnout.

Papriku obložte vařenými bramborami a cizrnou ochucenou kořením chaat, pak ji potřísněte a posypte jogurtem, čatní, sev a na kostičky nakrájenou syrovou cibulí na skus. Snězte a opakujte.

Ať už se rozhodnete jít jakoukoli cestou, tradiční a od základu nebo netradiční verzí svačinové směsi, neexistuje špatná cesta k chaatu.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.