Poslední víkend se vdávaly dvě mé nejdražší kamarádky. A protože je mám moc ráda a nepřemýšlím, než promluvím, nabídla jsem se, že jim na hostinu udělám zmrzlinu. Pro 110 lidí.
Udělat zmrzlinu pro velký dav není tak těžké jako postavit svatební dort, ale není to ani jako upéct čtyřnásobnou dávku koláčků na školní prodej. Potřebuješ vybavení, čas a nějaké velké hrnce. Ale pokud se rozhodnete podělit se o svou lásku k domácí zmrzlině se stovkou nejbližších přátel, není to příliš těžké, když si naplánujete všechny kroky. Abychom vám na této cestě pomohli, přinášíme vám několik tipů* na výrobu zmrzliny pro větší počet lidí.
* Dobře, VŠECHNY tipy…
Kolik mám vyrobit?
Průměrná porce zmrzliny v kopečkárně má objem asi tři unce, tedy 3/16 pinty, takže pokud chcete dát 30 lidem po jedné porci zmrzliny, počítejte s tím, že vyrobíte čtyři čtvrtlitry (jeden galon). Před zrušením některých akcí na poslední chvíli jsem počítal se 120 lidmi, což znamenalo čtyři galony zmrzliny.
Pokud si zmrzlinu servírujete sami, udělejte si laskavost a kupte si naběračky určené k porcování na potřebný objem. Moje oblíbená naběračka na zmrzlinu má pružinový smetáček a po naplnění až po okraj měří 1 1/2 unce tekutiny. Vyzbrojte se několika z nich a budete mít vystaráno.
Další věc, kterou stojí za to mít na paměti: většina receptů na zmrzlinu dělá „asi jeden čtvrtlitr“. To „asi“ je v pořádku – dokud recept nevynásobíte šestnácti. Z receptu, který dává 4 a půl hrnku hotové zmrzliny, by vám po zvětšení mohlo zbýt několik litrů zmrzliny navíc.
A jaké příchutě?
Jestliže existuje jedna rada, kterou je třeba mít na paměti nade všechny ostatní: udržujte jednoduchost. Nedělejte zmrzlinu těžší, než musí být, a udržujte příchutě přístupné. Pokud děláte více než jednu příchuť (doporučuji dvě), ujistěte se, že se vzájemně doplňují. Na svatbu jsem dělala vanilkovou zmrzlinu a jahodový sorbet – obě příchutě si snadno zamilujete (i když můj vanilkový recept vyžaduje trochu skotské).
Poznámka k sorbetům: pokud najdete dobré a levné ovoce, jděte do toho. Já jsem našla jahody za 1 až 2 dolary za čtvrtku, což mi vyšlo dobře na 20 kilogramů, které jsem potřebovala. Ale pokud jediné dobré ovoce, které najdete, stojí tři nebo čtyři dolary za půllitr, náklady se rychle zvýší.
Mohli byste také zvážit zmrzlinu, která neobsahuje vaječné žloutky, jako je tento základ z arašídového másla. Ušetří vám to oddělování desítek vajec a výroba je rychlejší než jakýkoli recept na vařený krém.
Jak dlouho dopředu musím plánovat?
O tom, jak dlouho dopředu musíte začít pracovat, rozhodne vaše kapacita na výrobu zmrzliny. Pokud vyrábíte zmrzlinu pro tříciferný počet lidí a máte jen jeden 1quartový zmrzlinovač s miskou, která musí být mezi jednotlivými dávkami 24 hodin zmražená… kupte si druhou mísu do mrazáku. V podmínkách domácího mrazáku chutná domácí zmrzlina po týdnu o poznání méně čerstvě a úžasně, a pokud musíte začít vyrábět zmrzlinu 16 dní před akcí, dostáváte se do nevýhody.
Pokud vlastníte pokročilejší stroj s vestavěným kompresorem, změřte si, jak dlouho trvá, než v něm uvaříte jednu dávku zmrzliny, a pak to vynásobte dávkami zmrzliny, které musíte vyrobit. Tolik času jste právě věnovali hlídání svého zmrzlinovače. Bez ohledu na to, jaký stroj používáte, budete si chtít napsat časový rozvrh, abyste měli jistotu, že vše stihnete vyšlehat včas.
Pravdu řečeno, měl jsem štěstí a mohl jsem si půjčit profesionální stroj kamaráda z restaurace v pekárně. Teď jen kdybych měl deset tisíc na jednoho takového drobečka…
Jaké vybavení potřebuji?
Pokud doma nemáte pár desítek nádob na jídlo s sebou, budete pravděpodobně potřebovat nějaké další vybavení na skladování a přepravu zmrzliny. Jsem příznivcem litrových tvrdých čtvercových plastových nádob, které najdete v obchodech s restauračním zbožím – snadno se stohují, jsou docela levné a dostatečně odolné, aby vydržely nějaké to ťukání.
Pokud ještě nemáte velkou chladicí nádobu na přepravu zmrzliny, je čas si ji pořídit. Kupte si něco o něco většího, než si myslíte, že potřebujete – vaše nádoby by se do ní měly pohodlně vejít, ale budete potřebovat další prostor pro suchý led, který udrží zmrzlinu studenou. (O tom více níže.)
Jak velká je vaše největší nádoba? Dostatečně velký, aby se do něj vešlo několik litrů zmrzlinového základu? Při výpočtu potřebného množství zmrzliny mějte na paměti své velké hrnce. V ideálním případě budete vařit jednu příchuť v jedné velké dávce, aby byla konzistentní, ale pokud jsou vaše hrnce příliš malé, připravte se na to, že budete vařit po dávkách nebo si uděláte výlet do obchodu s restauračním zbožím. Naštěstí i dostatečně velké hrnce pro vaření malých dětí mají své využití.
Ještě jedna nezbytná součást vybavení: váš mrazák. Jak je velký? Kolik skladovacích nádob pojme? Předem si ji změřte s prázdnými nádobami a zjistěte, s jakým prostorem můžete pracovat. Pokud nemáte dostatek místa, je čas začít obtěžovat sousedy. A netřeba dodávat, že se ujistěte, že máte mrazák nastavený na nejchladnější stupeň.
Kolik to bude stát?“
Kontrola jahod v čínské čtvrti.
Férová otázka a odpověď vás možná překvapí. Odhaduji, že moje náklady na suroviny – vanilkové lusky, kila cukru, čtvrt litru smetany a mléka, 20 liber jahod a téměř 50 vajec – byly asi 100 dolarů na čtyři galony hotového výrobku.
Ale to je jen část celkových nákladů. Připočtěme ještě: 40 dolarů za skladovací nádoby, 20 dolarů za chladicí box, dvě jízdy taxíkem za 35 dolarů (hele, zkuste si po New Yorku převážet deset kilo rozplizlého zmrzlinového základu) a 10 dolarů za blok suchého ledu. Odhadovaná celková částka: 240 dolarů.
Jak ji přepravit?
Pokud si zmrzlinu servírujete doma, tuto část přeskočte. Pokud ji však někam převážíte, vítejte u jedné z nejtěžších otázek, s nimiž se potýkají výrobci komerčních zmrzlin, a u skutečného důvodu, proč je mainstreamová zmrzlina napumpovaná gumovými stabilizátory. Nic nezničí čerstvou, krémovou strukturu zmrzliny více než postupné tání a opětovné mražení při proměnlivé teplotě. Vaším cílem je udržet náklad na stejné mrazivé teplotě co nejdéle.
To znamená, že potřebujete suchý led, kondenzovaný oxid uhličitý, který sublimuje při teplotě -109 °C. Pětikilový blok stačí k tomu, aby udržel čtyři galony chladné po dobu více než pěti hodin, pokud je chladicí box těsně uzavřen. Ve skutečnosti je suchý led tak studený, že možná budete muset nádoby se zmrzlinou v chladicím boxu přemístit, aby se chlad rovnoměrně rozložil. A při manipulaci se suchým ledem si nezapomeňte nasadit těžké kuchyňské nebo zimní palčáky – spálí odhalenou pokožku.
Suchý led může zmrzlinu zchladit natolik, že bude příliš tuhá na to, aby se dala nabírat, takže jakmile dorazíte na místo určení, hodinu před podáváním zmrzlinu zkontrolujte. Pokud je příliš tuhá, začněte ji 20 až 45 minut před podáváním rozmrazovat v lednici nebo na čerstvém vzduchu, a pokud začne být příliš měkká, vložte ji zpět do suchého ledu.
Stojí to za to?“
Takže se teď ptáte: Stojí to za tu námahu? Mám se obtěžovat s výrobou celé té zmrzliny? No… nemusíte. Není to zrovna nejjednodušší a pro velkou skupinu je to drahé (i když dva dolary na hlavu pro mou funkci nebyly vůbec špatné). Ale přemýšlejte o tom takhle – chcete se ukázat s dezertem, který je naprosto nezapomenutelný a všeobecně oblíbený, zkratkou, která zaručuje, že se o večírku bude mluvit jako o drsňákovi?
Myslel jsem si to.
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.