Free Press

Jaggery je přírodní sladidlo, které si získává oblibu jako zdravější alternativa rafinovaného bílého cukru. Připravuje se z mízy nebo šťávy rostlin, která obsahuje značné množství sacharózy neboli cukru. Patří sem rostliny jako cukrová třtina a některé palmy, například palma datlová a palmyra. Tradiční jaggery je nerafinovaný a nedestilovaný, takže se při jeho výrobě nepoužívají žádné chemikálie a zachovávají se všechny živiny, jako je hořčík, železo, vápník a fosfor.

Jaggery má sytě hnědou nebo zlatavou barvu a chutí připomíná něco mezi sytou melasou a karamelovým karamelem. Vyrábí se převážně v jižní a jihovýchodní Asii, severní Africe, Latinské Americe a na karibských ostrovech. Někdy se mu také říká venkovský cukr, protože se v některých zemích připravuje ve venkovských domácnostech. Chemicky je definován jako C12H22O12.

Typy jaggery

Ačkoli se termín „jaggery“ obecně používá pro melasu získanou ze šťávy cukrové třtiny, označuje se jím také jaggery vyráběné z mízy palem, jako je palma datlová, palma palmy, palma Toddy a několik dalších rostlin. Podívejme se na různé druhy a jejich odlišné vlastnosti:

Cukrová třtina Jaggery

Barva: zlatohnědá až tmavě hnědá.

Příprava:

Fyzikální stav: Připravuje se vařením šťávy z cukrové třtiny: Amorfní pevná látka až viskózní zrnitá kapalina.

Místo dostupnosti: Cukrová třtina: Pákistán, Indie, Bangladéš, Srí Lanka, Myanmar, Filipíny, Malajsie, Kuba a Mexiko. Indie je největším výrobcem a největším spotřebitelem.

Chuť:

Jaggery z palmy datlové

Barva: Zlatohnědá až tmavohnědá.

Příprava: V závislosti na kvalitě použité šťávy:

Fyzikální stav: Připravuje se vařením šťávy z datlové palmy:

Místo dostupnosti: Amorfní pevná látka a viskózní zrnitá až čirá červená kapalina:

Chuť:

Palmyra Jaggery

Barva: světle bílá až světle nažloutlá.

Příprava: Jáhly z palmyrského jaggery se vyrábějí z bílé až světle žlutobílé mouky:

Fyzikální stav: Připravuje se vařením šťávy palmy palmy palmové: Amorfní pevná látka.

Místo dostupnosti:

Chuť: palmová palma se vyskytuje v Indii (Západní Bengálsko) a Bangladéši:

Toddy Palm Jaggery

Barva: zlatohnědá.

Příprava:

Fyzikální stav: Připravuje se vařením mízy z palmy Toddy: Amorfní pevná látka.

Místo dostupnosti:

Chuť:

Jiný palmový jaggery

V dnešní době se k výrobě jaggery používá i míza palmy Sago a kokosové palmy. Postup přípravy zůstává stejný, to znamená, že se míza vaří do koncentrované podoby, dokud nedosáhne amorfní, pevné formy. Barva se pohybuje od zlatožluté přes zlatohnědou až po hnědou v závislosti na míře varu a obsahu cukru v míze. Jaggery z těchto palem se vyrábí v Malajsii, Myanmaru a na Filipínách.

Použití jaggery

Kromě toho, že se používá v domácnostech jako sladidlo a ochucovadlo, se hojně využívá také v potravinářském a nápojovém průmyslu. Používá se v čokoládách, cukrovinkách, sorbetech, tradičních indických zdravotních tonicích, sirupech a k výrobě alkoholických nápojů, zejména rumu. Má i další průmyslové využití.

Zdravotní přínosy jaggery

Jaggery jakéhokoli druhu je pro zdraví lepší než rafinovaný bílý cukr. Jeho zdravotní výhody jsou podrobněji vysvětleny níže.

Vysoký obsah vlákniny a minerálních látek

Je bohatý na minerální látky, soli, vitaminy a obsahuje i trochu vlákniny, zatímco cukr, který je vysoce rafinovaný, tyto živiny postrádá. Čím tmavší je jeho barva, tím je bohatší na obsah minerálních látek (zejména železa) a tím je lepší pro vaše zdraví.

Náhrada cukru

Je mnohem složitější než rafinovaný cukr, a proto nezvyšuje hladinu cukru v krvi příliš rychle. Dodává energii pomalu, po delší dobu. I když by se diabetici měli jaggery vyhýbat, je to lepší než používat cukr.

Prostředek na čištění dýchacích cest

Po staletí se na indickém subkontinentu používá jaggery z cukrové třtiny jako prostředek na čištění plic, hrdla a dýchacích cest a také jako přísada do místních léků proti kašli a nachlazení. Pravidelné užívání se doporučuje zejména těm, kteří pracují v pecích, cementárnách, drtičích kamene, na prašných pracovištích, v pecích a těm, kteří musí hodně řídit, a to kvůli vlivu, který mohou mít tyto profese na dýchací soustavu.

Chladivý účinek

Palmyra jaggery, z níž se obvykle připravuje nápoj rozpuštěním ve vodě, má v létě pozoruhodný chladivý účinek na organismus. Snad proto se palmová míza sklízí a jaggery se vyrábí pouze v létě.

Hřejivý účinek

Jggery z palmy datlové se vyrábí a konzumuje v zimě. Má zahřívací účinek na organismus a je také výživný.

Jaggery – kulturní aspekty

Jaggery, vyráběné ze šťávy cukrové třtiny nebo palmové mízy, si v indické kultuře vyhrazuje výrazné místo a používá se při mnoha náboženských aktivitách, rituálech a zvycích. Džagery z cukrové třtiny je považováno za posvátné a konzumuje se před zahájením nového podniku, cesty nebo obchodní činnosti. Obvykle se konzumuje po porodu, po účasti na pohřbu a na oslavu jakékoli dobré zprávy.

Je nedílnou součástí téměř všech slavností sklizně, které se v Indii slaví. V jižní Indii se rýže vaří v jaggery z cukrové třtiny jako pokrm, který se po sklizni obětuje bohům. Podobně v západní a severní Indii se na oslavu sklizně připravují sladké pokrmy z jaggery z cukrové třtiny a čerstvě sklizených plodin, jako je sezam, arašídy, rýže a pšeničná mouka. Ve východní Indii se z rýžové mouky, mléka, strouhaného kokosu a jaggery z datlových palem připravují pohádkově chutné sladké pokrmy, jako jsou rýžové koláče, rýžové nákypy, kaše, mléko a kokosové sladkosti. V této oblasti je jaggery z datlových palem také považováno za posvátnou oběť božstvům.

Kolik jaggery byste měli sníst za den?

Pokud se konzumuje s mírou, může udělat velké věci pro naše zdraví. Odborníci na výživu doporučují mít každý den maximálně 10 gramů jaggery.

Jak se jaggery vyrábí?

Jaggery se vyrábí dvěma různými postupy. Jeden je ruční a druhý probíhá v automatizovaných zařízeních. Většina výroby probíhá ručním procesem.

Ruční výroba

V Indii a sousedních zemích jej vyrábějí převážně zemědělci na venkově. Přestože byly vynalezeny automatizované mlýny, ruční výroba jaggery stále zůstává nejrozšířenějším a nejoblíbenějším způsobem výroby jaggery.

• Nejprve se rozdrtí cukrová třtina a získá se z ní šťáva.
• Šťáva z cukrové třtiny se pak nalije do velké, mělké litinové nádoby.
• Neustále se míchá velkými naběračkami, aby se nepřichytila ke dnu nádoby.
• Toto vaření a míchání trvá několik hodin, dokud se neodpaří většina vody ze šťávy a ta nezačne houstnout. Pomalu nabývá podoby husté, zlatavé až zlatohnědé pasty.
• Hustá pasta se pak nalije do různých forem.
• Při další kondenzaci jaggery ztuhne a vyndá se z forem, zabalí do papíru a zabalí do jutových nebo plastových pytlů.
• Poté ji místní agenti nebo obchodníci odebírají od farmářů a prodávají ji na místních trzích. Proto se jen zřídkakdy setkáte s firemní visačkou na jaggery prodávaném v Indii.

Někteří výrobci přidávají jedlou sodu nebo šťávu z okry pro zlepšení barvy a místní bylinu známou jako veranda, která dodává jaggery zrnitou strukturu. Postup výroby odrůd datlové palmy a palmyry zůstává stejný.

Tradiční výrobní proces byl jen málo vylepšen, aby se zvýšila produktivita. Některé práce se však nyní provádějí ve Výzkumném centru pro cukrovou třtinu a jaggery v Kolhapuru, TIDE v Bangalore a IIT Bombay.

Výroba pomocí automatizovaných zařízení

Tento způsob výroby je stále v plenkách a používá se jen v několika málo zemích. Při tomto postupu se z jednoho konce nalije šťáva z cukrové třtiny, zařízení se nastaví na požadovanou teplotu a čas a čeká se, až z druhého konce vyjdou bloky jaggery. Nejlepší výhodou použití automatického zařízení je, že získáte rovnoměrně zpracovaný jaggery stejné barvy a chuti v rovnoměrně zabaleném množství. Tato metoda se používá pouze pro jaggery z cukrové třtiny.

Krize pro výrobce jaggery

Výroba jaggery z palmy datlové a palmyry v Indii se v posledním desetiletí drasticky snížila. Důvodem je stárnutí těchto palem, jejich kácení kvůli výstavbě a nedostatek výsadby nových palem. Dalším důvodem je, že toto podnikání nikdy nebylo organizovaným průmyslovým odvětvím. Zatímco hrstka farmářských rodin jej stále vyrábí, nová generace nemá zájem se tomuto podnikání věnovat, protože v něm nevidí žádnou budoucnost.“

Podvody v jaggery

Ne všechno jaggery je falšované, ale existují někteří výrobci, kteří nechávají převážit chamtivost nad kvalitou svých výrobků. U různých druhů jaggery existují různé druhy falšování a některé z nich jsou vysvětleny níže.

Falšování v jaggery z cukrové třtiny

Ve vzorcích jaggery z cukrové třtiny byly zjištěny následující falšování.

Bikarbonát sodný (jedlá soda): Někteří lidé by to nemuseli považovat za falšování, dokonce by se dalo říci, že je to v některých případech požadavek procesu. Přesto se jedlá soda nejčastěji používá při přípravě jaggery z cukrové třtiny pro zlepšení jeho barvy. Nemá žádný nepříznivý vliv na zdraví. To lze posoudit podle barvy. U tmavších odrůd je to méně pravděpodobné, zatímco u světlých odrůd je to nejpravděpodobnější.

ZFS (Zinc formaldehyde sulphoxylate): Tato škodlivá chemická látka, běžně používaná v textilním průmyslu, se používá ke zlepšení barvy. Čím je jáhly tmavší, tím je jejich kvalita lepší. Obecně však panuje přesvědčení, že světlejší jaggery je dobré, a proto někteří výrobci přidávají tyto škodlivé chemikálie k jeho zesvětlení.

Hydrofosfid sodný:

Uhličitan vápenatý (CaCO3) neboli vápno: To se přidává pro zlepšení barvy a také pro zvýšení hmotnosti, protože vápno je mnohem levnější než jaggery. To lze také posoudit podle barvy (měla by být světlá), tvrdosti (měla by být velmi tvrdá) a podle chuti (pokud jste jedli nefalšovanou formu, můžete to zjistit).

Ačkoli někdy se vápno do cukrové třtiny nepřidává kvůli falšování, protože vápno, které se používá v jaggery, se získává z organických schránek měkkýšů škeblí. Používá se jako tužidlo při výrobě guru.

Jaggery z datlové palmy se běžně falšuje

Tento druh se běžně falšuje

Jaggery z cukrové třtiny: Je mnohem levnější než jaggery z palmy datlové. Důvod je tedy zřejmý. Pozná se to podle tvrdosti (původní nefalšovaný jaggery z datlové palmy je velmi měkký a taje i při pokojové teplotě, zatímco falšovaný by měl být mnohem tvrdší) a podle chuti (postrádá typické aroma a chuť nefalšovaného jaggery z datlové palmy). Někdy jsou jednoduché bloky jáhly z cukrové třtiny obaleny jáhly z datlové palmy, aby oklamaly zákazníky. Proto se před nákupem podívejte, co je uvnitř.

Plavený cukr: Důvod pro toto použití je opět stejný jako výše; cukr je levnější. Díky němu je jaggery tvrdší.

Falšování v Palmyra Jaggery

Tato odrůda se falšuje následujícím.

Cukr: Palmyra jaggery je nejdražší ze všech druhů dostupných v Indii, a proto se nejčastěji falšuje obyčejným cukrem. To lze snadno zjistit podle tvrdosti (stejný test jako u jaggery z datlové palmy falšované jaggery z cukrové třtiny). Někdy lze také při pečlivém zkoumání vidět krystalky cukru usazené v blocích. Při falšování cukrem bude opět mnohem bělejší než nefalšovaný, který má světle žlutou barvu. Proto nezapomeňte dobře kontrolovat.

Bikarbonát sodný (jedlá soda): Ta se přidává, aby jáhly získaly bělejší vzhled.

Žlutá barva: Tato barva se často přidává, když jáhly obsahují nadměrné množství cukru, který je v nich obsažen, a vypadají velmi bíle. To může být zdraví škodlivé, protože v těchto případech se nepoužívají žádná jedlá barviva.

Takže si klidně vychutnejte tradiční jaggery jako náhradu cukru v čaji nebo v dezertech, ale ujistěte se, že používáte nefalšované druhy.