Teď už bychom se všichni měli glutamátu sodného, molekuly zvyšující hladinu umami, která se častěji označuje jako „glutaman sodný“, naprosto nebát. Nebude vás z ní bolet hlava, neznecitliví vám ruce, ale bude vás inspirovat k tomu, abyste na jedno posezení snědli celou hlávku pečené brokolice.
Jak Beth popsala v článku odkazovaném přímo nad touto větou, příznaky „syndromu čínské restaurace“ nebyly nikdy reprodukovány v laboratorních podmínkách. (Pokud tento syndrom zní dost rasisticky, je to proto, že tomu tak do značné míry je.) To je skvělá zpráva, protože to znamená, že si můžeme kombinaci sodíku a glutamátu užívat s divokým nadšením, a to nejen v Doritos, ale i v našich vlastních receptech.
Koupit glutaman sodný není tak snadné jako koupit sůl – podívejte se po lahvičce Accentu v obchodě nebo po sáčku Ajinomoto na internetu – ale je to stejně snadné. Stejně jako v případě chloridu sodného je však snadné nechat se glutamátem sodným unést, zejména když si začnete uvědomovat, do jakých úžasných věcí můžete tento nově objevený zdroj umami vnést. Klíčem k úspěchu je postupovat pomalu – 1/4-1/2 čajové lžičky obvykle bohatě stačí na jakýkoli recept pro čtyři až šest osob. (Větší množství může jídlu dodat nepříjemnou, umělou příchuť.) Pro jednu porci – nebo nápoj, ke kterému se dostaneme za chvíli – začněte se špetkou, ochutnejte a podle potřeby přidejte. (Doporučuji ochutnat trochu čistého, abyste si plně uvědomili jeho tak trochu masovou, velmi mírně sladkou a velmi pikantní kvalitu.)
Do čeho přesně byste ho měli přidat? V podstatě k jakémukoli nedesertnímu pokrmu, který by potřeboval trochu umami. Pokud byste do ní přidávali sójovou omáčku, můžete přidat glutaman sodný. Pokud byste do ní přidali parmazán, můžete přidat glutaman sodný. Pokud si myslíte, že „by to chtělo trochu rybí omáčky/rajčatové pasty/nutričních kvasnic“, můžete (a měli byste) přidat glutaman sodný. Pokud potřebuješ nápady, mám nějaké:
Rajčatová omáčka
Přiznám se, že jsem si nikdy nepohrál s třísložkovou omáčkou Marcelly Hazan. Sama o sobě je dobrá, ale vždycky jsem do ní přidávala česnek nebo víno nebo rybí omáčku nebo něco, co jí dodalo trochu šťávy. Tento pátek jsem přidala 1/2 lžičky glutamátu sodného a náramně jsem si pochutnala. (Za zmínku také stojí, že Ofclairovi, který Hazanovu omáčku nikdy neměl rád, chutnala natolik, že studené zbytky snědl ve stoje nad dřezem. Nebo to možná není ani tak „hodné zaznamenání“, jako spíš „mírně zábavné.“
Chléb
Chcete svůj česnekový chléb povýšit do středních restauračních výšin lahodnosti? Posypte ho trochou glutamátu sodného stejně jako sůl. Pokud máte co do činění s chlebovou tyčinkou nebo sušenkou, prostě je nejprve potřete trochou másla, aby se krystalky měly na čem uchytit.
Popcorn
Tahle je jasná. Posypte ho několika špetkami; promíchejte, ochutnejte, upravte podle potřeby.
Nudná pečená zelenina
Dělám si legraci; pečená zelenina je už tak velmi dobrá, ale hlavičku brokolice, kterou jsem poprášila glutamátem, jsem naprosto vdechla. Na každých pár porcí přihoďte k zelenině 1/8 čajové lžičky glutamátu sodného spolu s pár lžícemi olivového oleje a solí.
Polévky a dušené maso
Půl lžičky bohatě stačí na většinu masitých receptů. Obzvlášť rád v ní mám rajčatovou polévku, chilli a cokoli na bázi fazolí.
Mleté krůtí maso
Ano, glutaman sodný můžete dát i do jiného mletého masa, ale žádné maso nepotřebuje pomoc v oblasti chuti tolik jako mleté krůtí. Použijte 1/2 čajové lžičky na libru.
Chcete-li zvýšit pikantnost martini s olivami, přidejte do sklenky naplněné ledem na míchání jen špetku glutamátu sodného spolu s 2 1/2 unce ginu, 1/2 unce suchého vermutu a 1/4 unce olivového nálevu. Zamíchejte, přeceďte a vychutnejte si.
Dipy, dresinky a pomazánky
Přidejte špetku do domácího cibulového dipu, salátových dresinků, sýru pimento, fazolového dipu nebo obyčejného smetanového sýra. (V neděli ráno jsem si udělala krémový sýr, bylo to fantastické.)
Nevýrazná, mimosezónní rajčata
Podívejte – vím, že bych se v tomto ročním období neměla s rajčaty piplat, ale někdy jsem velký hlupák, který si nemůže pomoct, a najdu si pár kulatých, červených kuliček bez chuti. Nicméně vzhledem k tomu, že glutamát je jednou z příchutí, které dělají rajčata tak dobrá, malé posypání touto látkou učiní rajčata mimo sezónu naprosto jedlými, ne-li úplně chutnými.
Jediné, do čeho nebo na co bych vám nedoporučoval dávat glutaman sodný, jsou sladkosti. Jablko by mohlo být v pořádku – jablka a parmazán jsou velmi dobré – ale dál bych to neposunul.
Aktualizace 14.01.2018 13:06 EST: Lidé mohou být alergičtí a citliví na jakoukoli složku. Víš, jak tvé tělo na věci reaguje, a já ti neříkám, abys jedl věci, po kterých se cítíš špatně, ale glutaman sodný není „špatná“ přísada a „syndrom čínské restaurace“ není věc, která by byla někdy důsledně reprodukována v laboratoři. (Podobně: To ale neznamená, že mango je špatné pro celou populaci, a neznamená to, že „syndrom mangových rtů“ je něco, co by se dalo reprodukovat.)