Free Press

Teppanyaki vs. hibachi: Byli jste někdy v restauraci a měli jste tak úžasné jídlo, že jste dali číšníkovi nadměrné spropitné a požádali ho, aby „vyřídil pochvalu šéfkuchaři“? Já ano, mnohokrát. A teď si představte, že by přímo před vámi stál sám šéfkuchař a připravoval jídlo.

To by bylo určitě něco, že? Ten zážitek prostě dává „stolování“ úplně nový význam.

No, jedna z nejúžasnějších věcí na Japoncích je, že vědí, co s jídlem dělat. Vědí, jak ho uvařit, vědí, jak zařídit, aby vám chutnalo, a dokonce vás dokážou přimět jíst i syrové věci! (ahoj, sushi). Další skvělou věcí na Japonsku je její umění. Úžasné věci. A teď si představte, že se toto jídlo a umění spojí dohromady a vytvoří lahodný senzační zážitek. Právě o tom je teppanyaki a hibachi.

Vaření, jídlo a stolování v podání Japonců je víc než jen příprava jídla a vhození zmíněné úpravy do úst. Je to umění, které vyžaduje přesnost, pečlivost, kreativitu a mistrovství. Způsob přípravy jídla, použité suroviny a způsob servírování jsou pro Japonce stejně důležité (ne-li důležitější) jako samotný pokrm.

Hibači a teppanyaki jsou oba styly vaření, velmi podobné, a přesto velmi odlišné. Pojďme je probrat jeden po druhém.

Co je to teppanyaki?

Umění vaření se skládá z více než jen z použitých ingrediencí. Zahrnuje také použité náčiní, způsob přípravy a celkový pohled na jídlo, když je hotové. To je něco, co Japonci dokázali zdokonalit, jak je vidět na teppanyaki.

Teppan je tradiční japonská železná pánev, která se používá při vaření. Yaki znamená grilování, opékání nebo smažení na pánvi. V tradičním smyslu tedy teppanyaki znamená „grilování na železné pánvi“ a označuje také jídlo, které se takto připravuje. V moderní době se však teppanyaki rozšířilo o zábavu a dovednosti s nožem při přípravě jídla. Moderní grily teppanyaki jsou ploché stolní pánve vytápěné propanem.

Styl vaření teppanyaki se poprvé objevil v roce 1945, kdy se svět začínal vzpamatovávat z druhé války. Vynalezl ho Šigedži Fudžioka, který vlastnil restauraci Misono v centru Tokia. Zkombinoval tradiční japonský gril teppanyaki s pokrmy teppanyaki a některými západními jídly a špetkou podmanivé zábavy.

Tato směs se dodnes ukázala jako neodolatelná.

Kromě zábavy je styl přípravy jídla teppanyaki velmi zdravý. V pokrmech připravovaných tímto způsobem se většinou používají čerstvé suroviny a lehké koření; to je dobré, protože to původní chuť surovin spíše zvýrazní, než aby ji zakrylo. Mezi používaná koření patří víno, sójová omáčka, sůl, pepř, ocet a česnek a velmi málo oleje (obvykle sójového).

Jídla se připravují různě, ale většinou zahrnují steaky, všechny druhy hovězího masa, krevety, mušle, humry, kuřecí maso a různé druhy zeleniny. Mezi japonská jídla připravovaná ve stylu teppanyaki patří yakisoba (nudle), okonomiyaki (zelí s plátky masa nebo mořských plodů) a monjayaki. Mezi přílohy, které se konzumují spolu s jídlem, patří fazolové klíčky, česnekové lupínky a smažená rýže a v některých případech i sójová omáčka.

Ve Spojených státech se restauracím, které podávají jídla ve stylu teppanyaki, říká Hibachi nebo japonské steakhousy. A tím se dostáváme k hibachi…

Co je to hibachi? Není to jen další styl vaření, je v tom něco víc!

Hibachi je rovnocennou kombinací zručného vaření a klasické zábavy. Aby se uchazeč mohl stát kuchařem hibachi, stráví měsíce specializovaným školením, kde se učí triky s noži, různé techniky vaření a způsoby, jak pobavit své hosty.

Připadá vám to jako spousta starostí pro restauraci, že?

No, není to jen restaurace. Triky s noži a všechny další hrozby, které kuchaři předvádějí, plus lahodně dráždivá vůně jídla připravovaného před vašima očima, to je to, co dělá z vaření ve stylu hibači nebo ze stolování zážitek na umření.

Hibači je původní japonské topné zařízení. V doslovném překladu znamená „ohnivá mísa“. Může mít tvar dokola, válce nebo čtverce, je to nádoba s otevřenou střechou vyrobená z žáruvzdorného materiálu (nebo jím vyložená). Původně byla určena k ukládání dřevěného uhlí a díky tomu se používala k vaření i ohřívání věcí.

Protože byla tak přenosná, samurajští válečníci v dávných dobách ji často nosili s sebou. Pak ji začali nosit i někteří občané z vyšších vrstev a měli ji ve svých domech. A od té doby je populární!

Jak funguje vaření na Hibachi, Teppanyaki?

Pokud jste nikdy nejedli teppanyaki nebo hibachi, když poprvé vejdete do restaurace, můžete být hodně zmatení a dokonce vyděšení (jednak je velmi pravděpodobné, že uvidíte plameny), takže jsem napsal tento návod, abych vám pomohl a připravil vás na to, co uvidíte.

Takže když vejdete dovnitř, jdete si sednout ke stolu. Až na to, že ten stůl není tak úplně stůl. Je to gril. Takže si každopádně sednete kolem grilu a kuchař vyjde ven. Pak si objednáte.

Jednou z mnoha dobrých věcí na vaření ve stylu hibači, teppanyaki, je to, že se můžete přesně rozhodnout, jak ostré, pálivé, chladné nebo nechtěné jídlo chcete. Můžete si vybrat vlastní přílohy, zálivky, maso, zeleninu a nudle nebo rýži a pak se posadit a sledovat, jak pokrm připravuje. A jsou tu i veganské varianty pro mé vegany. Obvykle se hostům během sledování podávají nápoje, například mai tai. A pak začíná kuchařská zábava.

Kuchař pak před zraky hostů začne jídlo smažit na grilu. Obvykle předvádí nějaké triky s noži a do předvádění zapojuje i hosty. Mohl by si hodit do kapsy krevetu, vytvořit smaženou rýži s tlukoucím srdcem, chytit vejce do klobouku, vyhodit vejce do vzduchu a rozdělit ho lopatkou nebo stále klasickou cibulovou sopku.

To je sopka, lidi! Z cibule!

Děti milují zejména cibulovou sopku. Šéfkuchař dál vaří a baví se, občas si během toho povídá s hosty. Když všichni hosté obdrží své objednávky, expozice skončí a šéfkuchař se ukloní a nechá hosty, aby si vychutnali své jídlo.

Rozdíl mezi hibachi a teppanyaki

Vím, že až do této chvíle se někteří z vás drbali na hlavě a snažili se přijít na to, jaký je rozdíl mezi hibachi a teppanyaki, pokud vůbec nějaký. Styly přípravy jsou si velmi podobné a používají stejné nebo téměř stejné náčiní, ale není to totéž.

Prvním rozdílem je samotný gril. Gril teppanyaki je jako stůl. Je to železná horká pánev nebo povrch podobný horké desce, který slouží jako ohřívací zařízení, např. vařič a hrnec. Je to vlastně stolní gril, zatímco hibachi je spíše miska. V moderní době však hibachi nyní vypadá jako gril s plamenem na dřevěné uhlí nebo plyn a je vyroben s otevřenou konstrukcí roštu podobně jako starověký hrnec na oheň.

Vzhledem ke svému povrchu se teppanyaki hodí spíše ke grilování-smažení menších surovin, jako je rýže, vejce, zelenina, zatímco hibachi se používá k intenzivnějšímu vaření.

Dalším rozdílem je, že teppanyaki je relativně mladé (1945) a hibachi existuje již stovky let.

Myslím, že nejvýznamnější rozdíl je to, co si většina lidí nejvíce plete. Slovo „teppanyaki“ používají pro označení grilu a pokrmů. Teppanyaki je styl vaření, stejně jako máte smažení a pečení jako styly vaření.

Smažíme na hluboké pánvi a pečeme v troubě. Stejně tak se teppanyaki dělá pomocí teppan nebo železné pánve či plotýnky. A jídlo se smaží a griluje na této plotýnce nikoliv na pánvi, ale přímo na plotýnce. Nemusíte se však bát, obvykle je bez poskvrnky.

Proti tomu hibachi je přenosný pekáč, který je poháněn dřevěným uhlím a také se používá k vaření jako vařič, který můžete přenášet. Doma v rodném Japonsku je hibači sporák. Ale v dnešní době, zejména v západním světě, se „hibači“ používá pro označení restaurací, které podávají pokrmy ve stylu teppanyaki s bonusem v podobě zábavného kuchaře.

Takže máte gril teppan a zábavného kuchaře, ale na ceduli před restaurací je napsáno hibači. Upřímně doufám, že se mi to podařilo objasnit.

Hibachi, teppanyaki a nádobí

Pro tak skvělý kulinářský zážitek si můžete být jisti, že to nebudou obyčejní, každodenní kuchyňští partneři, které zaměstnáte. Ne, madam, budete potřebovat další pomocníky. Pojďme se rychle podívat na některé náčiní používané při vaření teppanyaki a hibachi.

1. Vidlička na dva hrnce: vypadá jako vaše běžná vidlička na jídlo, až na to, že není a má jen dva hroty místo čtyř a je také větší. Vidličky na tlučení jsou vyrobeny z nerezové oceli a mají nýtovanou dřevěnou rukojeť. Používá se k držení a pokrmům z masa, hovězího, kuřecího, krůtího atd.
2. Obracečky: vypadají jako špachtle, ale jejich čelní strana je obvykle širší a plošší než u špachtle. Používá se k obracení potravin, aby se mohly vařit na spodní straně, ale některé mají tak ostré hrany, že se používají k sekání nebo rozbíjení kousků potravin. Ty nejlepší jsou vyrobeny z kovu potaženého silikonem nebo z nylonu. Používá se k přípravě potravin, jako jsou hamburgery, slanina, ryby, vejce, sušenky, brambory, palačinky a tlukoucí srdce. Čím vyšší teplotu obracečka vydrží, tím je dražší.
3. Kryty na grilování: Kryt je přístroj ve tvaru kopule, který pomáhá udržovat jídlo před podáváním teplé. Chrání také železnou desku pánve a další kuchyňské vybavení před mastnými cákanci, které mohou pocházet z vajec, steaků, slaniny, hamburgerů a kuřat, aby se grilovací plocha udržela čistá.
4. Stlačovací láhve: uchovávají olej(y) použitý(é) k přípravě pokrmů. Stlačovací láhve jsou velmi dobré, protože umožňují kuchaři stříkat jen malé množství oleje najednou a on může kontrolovat množství použitého oleje.
5. Krájecí nože: jedná se o super ostré, rychlé a brilantní nože, které se používají ke krájení masa, hovězího masa a podobně.

Recept na vaření ve stylu teppanyaki

Teď, když známe všechny používané pomůcky, budeme mít svůj vlastní zážitek z teppanyaki. Ano, zopakujeme si spoustu receptů (protože to není jen jedno jídlo, viz), které jsou u teppanyaki oblíbené. Budeme používat vlastní teppanyaki stůl (což je v podstatě jen plochý gril na skutečném stole nebo široká nepřilnavá pánev, pokud plochý gril nemáte). Můžete pozvat pár přátel a rodinu a ohromit je svými kulinářskými znalostmi.

Body k zapamatování: Různí lidé mají rádi různé aspekty tohoto jídla, ale mým osobním favoritem je omáčka mňam mňam (asi se jí tak říká proto, že je extra mňam). Obvykle ji celou vyklopím na jídlo. Je tak dobrá a dá se připravit jen z několika málo ingrediencí, jen ji udělejte den před dnem, kdy ji budete potřebovat (tím se opravdu zvýrazní chutě).

Používám dva druhy olejů: sezamový a olivový. Sezamový proto, že ho používají Japonci, a olivový proto, že se mi líbí jeho vůně. Sezamový olej dodá jídlu tu vůni a chuť, kterou má v restauraci, a také jídlu hodně přidá na chuti. Sezamový olej je poměrně hustý, takže ho budete chtít použít jen trochu. Olivový olej se používá k vymazání grilu a pánví, aby se nepřipaloval a nepřichytával (i když je vaše pánev nepřilnavá, tento krok je stejně nutný).

U rýže mám nejraději tu svou uvařenou a právě ležící v lednici. Obvykle mám v lednici uvařenou rýži, pomáhá mi, když potřebuji něco opravdu rychle uvařit. A teď ke smažené rýži teppanyaki, je dobré mít tuto rýži vychladlou, aby se při grilování nerozvařila. Pokud nejste jako já a nemáte v lednici už uvařenou bílou rýži, uvařte si ji den předtím, než ji budete potřebovat, a nechte ji v lednici.

Některé restaurace přidávají do smažené rýže mrkev, kukuřici, hrášek, vejce, sladkou cibuli. Ty můžeš také, ale já si vystačím s vejci, mrkví a cibulí. I s tou zeleninou, přidej si jí, kolik chceš, a máš. Použij všechnu oblíbenou zeleninu.

Vynech brokolici!“

A co se týče bílkovin, můžeš použít steak, krevety, kuřecí maso. Způsob přípravy je stejný, jen doba vaření se liší. A nakonec česnekové máslo. Pokud se vám ho nepodaří sehnat v místním supermarketu, nezoufejte, protože na něj mám jednoduchý recept. Máslo je v tomto jídle důležité, opravdu pozvedne chuť pokrmu do jiné sféry.

Tak, to je vše. Pojďme vařit!

Tento recept je na 4 porce.

Co budete potřebovat

Na omáčku mňam mňam

• 2 1/2 šálku majonézy
• 2 lžičky krystalového cukru
• 1 lžička. česnekový prášek
• 1/2 lžičky papriky
• 2 lžičky rozpuštěného másla (bez soli)
• 2 lžičky rajčatového protlaku
• 1 lžička kajenského pepře
• 2-3 lžíce vody

Pro zázvorovou omáčku

• 1 nakrájená cibule
• 4 lžíce citronové šťávy
• 2 lžíce nastrouhaného zázvoru
• 2 lžíce mletého česneku
• 1/2 šálku sójové omáčky
• 1 lžička bílého octa
• 1/2 lžičky cukru

Pro rýži teppanyaki

• 4 hrnky vařené bílé rýže (nejlépe studené)
• 2 lžíce sezamového oleje
• 4 lžíce másla
• 4 lžíce sójové omáčky
• 1 nasekaná sladká cibule
• 2 velká vejce
• nasekaná zelená cibulka
• nasekaná mrkev

Pro nudle teppanyaki

.
• 1 lb nebo 12 oz nudlí (obvykle používám nudle udon nebo ramen)
• 4 lžíce sezamového oleje
• 2 lžíce česnekového másla
• 4 lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce teriyaki omáčky
• 6-8 zelených cibulek (nasekaných, s oddělenou bílou a zelenou částí. Je to však zcela nepovinné)

Pro zeleninu teppanyaki

• 2 velké rozčtvrcené cukety
• 2 nakrájené sladké cibule
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 lžičky sezamového oleje
• 2. lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce česnekového másla
• špetka soli

Pro steak a/nebo kuře teppanyaki

• 2 kila kuřecích prsou a/nebo steaku ze svíčkové (nakrájených pěkně na sousta-velikosti kousků)
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce sezamového oleje
• 4 lžíce česnekového másla
• 4 lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce omáčky teriyaki
• Sůl a pepř (podle chuti)

Pro krevety teppanyaki

• 2 libry syrových krevet
• 2 PL olivového oleje
• 4 PL česnekového másla
• 2 PL sójové omáčky
• 2 lžíce teriyaki omáčky
• citronová šťáva (nepovinné)

Pro česnekové máslo

• 2 tyčinky nesoleného másla (nechte změknout při pokojové teplotě)
• 2 lžíce mletého česneku
• 2 lžičky nasekané petrželky
• 1 lžička černého pepře
• 1 lžička italského koření

Jak na to

1. Mňam mňam omáčka: Ujistěte se, že ji připravíte alespoň den předtím, než ji budete potřebovat. Všechny ingredience smíchejte dohromady. Přidejte trochu vody, aby povolila a dosáhla požadované hustoty. Vlož do lednice a nech přes noc vychladnout.
2. Zázvorová omáčka: všechny ingredience rozmixuj pomocí kuchyňského robotu nebo mixéru. Uchovávejte v chladu, abyste ji mohli použít.
3. Rýže na teppanyaki: rozehřejte si oleje. Přidejte cibuli a několik minut ji orestujte. A do ní vejce a rozkvedlejte je. Jakmile je vejce uvařené, přidejte rýži, máslo a sójovou omáčku. Rýži a vejce promíchejte, dokud se rýže nezačne zahřívat a nebude řádně uvařená. Podle chuti osolte a opepřete. Nyní můžete přidat mrkev a cibuli. A podávejte!“
4. Nudle teppanyaki: uvařte nudle podle návodu na obalu a dobře je sceďte. Rozehřejte olej. Přidejte do něj ingredience s výjimkou zelené části zelené cibulky. Všechny přísady smíchejte dohromady. Když jsou nudle horké a obalené, přidejte zelenou část zelené cibule. Přidejte koření podle vlastní chuti. A podávejte.
5. Zelenina na teppanyaki: rozehřejte si oleje. Vhoď cuketu, sójovou omáčku, máslo a trochu vody. Smažte několik minut. Přidejte cibuli a pokračujte v restování, dokud všechna zelenina nezměkne. A podávejte.
6. Steak: Na pánvi nebo grilu rozehřejte olivový olej. Přidejte steak a posypte ho trochou soli a pepře. Steak orestujte. Jakmile začne hnědnout, přidejte zbývající přísady. Pokračujte v pečení, dokud steak nebude tak hnědý, jak máte rádi.
7. Kuře: rozehřejte olivový olej. Přidejte do něj kuře a všechny doprovodné přísady. Vařte, dokud není kuře řádně propečené.
8. Krevety: rozehřejte si olej. Přidejte krevety. Přidejte máslo, sójovou omáčku a teriyaki. Smažte, dokud nejsou krevety uvařené, ale dávejte pozor, abyste je nepřevařili. Přidejte několik kapek citronové šťávy.
9. Česnekové máslo: Všechny ingredience vložte do kuchyňského robotu nebo je můžete v míse obracet rukou. Ujistěte se, že je dobře promícháte nebo rozmixujete. Máslo dejte do nádoby (aby mohlo nabrat tvar) a dejte do chladničky, dokud neztuhne.

Wow! Máme hotovo. Určitě to stojí hodně úsilí, ale nakonec to stojí za to. Rozhodně to není to, co můžete šlehat každý den, ale na dětskou narozeninovou oslavu nebo třeba oslavu výročí je to skvělé. Kombinuje večeři a show a je to otevřená kuchyně! Co na této dobré zemi může být lepšího? Upřímně doufám, že si na tento recept uděláte čas a užijete si tuto kuchařskou show hibachi vs. teppanyaki.