Free Press

Jste unaveni z receptů na koktejly, které vyžadují drahé, neznámé lahve a náročné techniky? Máme pro vás řešení. Vítejte v rubrice Happy Hour with Al, měsíčníku, ve kterém vás Al Culliton, rezidentní barman časopisu Basically, připraví na to, abyste za svůj chlast dostali co nejvíc peněz s co nejmenším počtem lahví.

V tomto podivném a těžkém období, kdy kromě týdenního nákupu potravin zůstávám doma, jsem získala nové uznání pro svou skříňku s alkoholem jako pas do vzdálených míst. Dnes bych vás ráda vzala s sebou – a vydáme se na malý výlet do Itálie. Pustím si nějaký italský pop z 60. let – Mina, Gino Paoli, Ornella Vanoni – a nachystám několik malých skleniček, každou naplněnou jiným italským amarem. Najednou se můj stůl promění v kavárenský stolek na náměstí. Svítí slunce a já pozoruji holuby, jak klovou drobky na dlažbě. A teď si představte svůj báječný outfit. Mám na sobě vintage pletenou polokošili a plisované plátěné kalhoty. Nasaď si brýle, naskoč do mé Giulietty z roku 1965 a pojďme!“

Naší cestu jsem naplánoval tak, abychom navštívili šest různých italských regionů, z nichž každý je rodištěm jiného amaro. Amari (to je množné číslo slova amaro) jsou digestivy, italsky digestivi, určené ke konzumaci po večeři, a mohou mít obsah alkoholu od nízkého (kolem 15 %) až po obsah alkoholu běžného destilátu (45 %). Amari vzniklo ve středověkých klášterech na území dnešní Itálie, kde mniši vytvářeli léčivá a uklidňující tonika z kořenů, bylin, květů a koření. Amaro znamená v italštině „hořký“ a tato vlastnost stahuje celou kategorii pod jednu širokou hlavičku, i když míra hořkosti se může velmi lišit. Amaro může být citrusové, bylinné, květinové, jehličnaté, léčivé, rostlinné, zemité, pikantní atd. Tyto chutě se získávají macerací a/nebo destilací rostlinných látek ve víně nebo obilném destilátu, po níž často následuje míchání a odpočinek, aby se prvky syntetizovaly. Italové obvykle pijí amaro čisté po večeři, ale během našeho putování se dozvíte několik dalších způsobů, jak si ho vychutnat.

Skvělé na amaro je, že díky všem různým osobnostem této kategorie je velmi zábavné ho zkoumat. Pokud nejste odborníkem na lihoviny, amaro pro vás může být ideální startovací kategorií. Na rozdíl od bourbonu nebo skotské whisky nemusíte být zkušenými degustátory lihovin, abyste pochopili rozdíly mezi jednotlivými podkategoriemi nebo jednotlivými produkty – všechny jsou poměrně výrazné. Vydejme se tedy na cestu:

Fernet-Branca: Mátová, léčivá, rozverná

Začneme v Miláně něčím osvěžujícím a silným. Mnoho lidí si myslí, že fernet je značka, ale ve skutečnosti je to podkategorie v rámci amaro (Fernet-Branca je však specifická značka populárního fernetu). Fernet se vyznačuje hluboce hořkou chutí a nachází se na horním konci stupnice ABV. Chuťový profil této kategorie je léčivý (představte si aloe a eukalyptus) s intenzivními mentolovými vlastnostmi. Kvůli svému silnému chuťovému profilu ho většina lidí buď miluje, nebo nenávidí. Ale pokud si ji zamilujete, budete ji milovat navždy (jako já).

Bràulio: jehličnaté, alpské, přívětivé

Vydejme se na severovýchod od Milána do městečka Bormio v Alpách za mým nejoblíbenějším amarem všech dob, Bràulio. (Pravděpodobně jediná značka, kterou bych s radostí požádal o „sponzoruj mě!“) Zeptejte se kteréhokoli z mých přátel a řeknou vám, že ho podávám po večeři, piju ho s espressem a používám ho vedle žita v Old-Fashioned a Whiskey Sours. Technicky vzato je Bràulio součástí větší kategorie alpských amari, ale je to jediný příklad tohoto žánru, který se dá v USA snadno najít. Bràulio vykazuje chutě, které hrají na terroir regionu, vytáhnuté z borovice, rozmarýnu, jalovce a horských kořenů a květin. Nakonec se dočkáte tónů máty, jehličnanů a bílých květů.

Sfumato Rabarbaro: Kouřová, ovocná, tmavá

Pokračujeme na jihovýchod od Bormia a vydáváme se do Aldena v regionu Trentino. Příznivci mezcalu a rašelinové skotské si zde vychutnají Sfumato Rabarbaro, amaro z Distilleria Cappelletti. Rabarbaro je podkategorie amaro vyráběná z kořene čínské rebarbory, což jí dodává kouřovou kvalitu, která nepochází ze způsobu výroby, ale ze samotné rostliny. Pokud dáváte přednost jemnější kouřové chuti, milánské amaro Zucca je o něco jemnější než Sfumato a dodá vám i citrusové tóny a kardamom.

Cynar: Zemitý, bylinný, všestranný

Skočte zpátky do auta a vydejme se do Benátek, rodiště Cynaru (i když ho nyní vyrábí milánská společnost Gruppo Campari). Cynar je nejznámější a nejrozšířenější carciofo, další podkategorie definovaná kolem klíčové ingredience. Tentokrát jsou to artyčoky! Je to lahodné amaro s pikantní rostlinnou zemitostí, která umocňuje jeho hořkost. Toto má nízký obsah alkoholu, pouhých 16,5 %, což je možná důvod, proč je doma jak pro aperitiv, tak pro digestivo, tedy před nebo po večeři.

Amaro dell’Erborista: Když už mluvíme o hořkosti, vydáme se na silnou cestu na jih do Muccia, jen hodinu cesty do vnitrozemí od pobřeží Jaderského moře. Tam fantastická Distilleria Varnelli vyrábí jedno z nejhořčích dostupných amari, Amaro dell’Erborista. S tóny hřejivého koření, sušeného ovoce a medu se skvěle hodí k pití po vydatném jídle a je nefiltrované, což mu dodává zakalený vzhled a trochu sedliny ve sklenici. Rostlinné složky jsou před macerací praženy na ohni, což mu dodává jemnou kouřovost. (Tato palírna vyrábí také vynikající likéry, například slavnou anýzovku L’anice Secco Speciale.)

Averna: Averna: citrusová, coca-cola-vyvážená

Nakonec se vydáme až na Sicílii, abychom ochutnali Avernu. Toto nepříliš hořké amaro vykazuje výraznou chuť pomerančové kůry spolu s vanilkovými a kolovými tóny. Nepatří do žádné konkrétní rodiny amari, ale tato kombinace citrusů a koření je běžná u mnoha amari s lehkou až střední hořkostí. Citrusový vliv obvykle pochází z hořké pomerančové kůry a tato chuť se často spojuje s kořeněnými tóny, mimo jiné s hřebíčkem, skořicí, čokoládou a kořeněným pivem. Dalšími skvělými příklady této volně definované skupiny jsou Amaro Ciociaro a Ramazzotti. Pokud chcete začít ještě lehčeji, doporučuji jemné, bylinné Amaro Nonino nebo Amaro Montenegro. Náš vlastní Alex Delany nazývá Montenegro „TSA“, The Starter Amaro.

No, rozhodně jsme dnes přidali několik razítek do našich amaro pasů. Pokud se chcete odklonit od čistých nálevů, mohu vám doporučit níže uvedené snadné směsi z 1 oz. na 1 oz. Posledních pár měsíců je mám doma a jejich možnosti jsou neomezené – navíc je v žádném případě nemůžete pokazit! Vyberte si amaro a nalijte 1 oz. do malé skleničky. Pak prohledejte skříňku s alkoholem (možná máte Mezcal nebo irskou whiskey?) nebo ledničku (otevřenou láhev vermutu nebo sherry?) a přidejte 1 oz. toho, co jste našli, k nalitému amaro. (Můžete dokonce smíchat dvě amari dohromady!) Jsou skvělé s ledem i bez něj, a pokud chcete, můžete je ozdobit plátkem pomeranče, citronovou otočkou nebo třešní Luxardo, ale vůbec to není nutné. Zde je několik kombinací 50/50, které mám ráda:

• Fernet-Branca + Campari
• Sfumato Rabarbaro + Bràulio
• Amaro dell’Erborista + vermut Carpano Antica
• Cynar + Laird’s

A pokud hledáte složitější koktejl, zde jsou tři snadné způsoby, jak dodat svým oblíbeným koktejlům rozměr pomocí amaro:

• Amaro Old Fashioned: Amaro Sour: 1¾ oz. stařeného rumu + ¾ oz. amaro (zkuste Sfumato) + 1 lžíce jednoduchého sirupu
• Amaro Sour: 1¾ oz. žita + ¾ oz. amaro (zkuste Bràulio) + 1 oz. citronové šťávy + ½ oz. simple syrup
• Black Manhattan: 2 oz. bourbonu + 1 oz. amaro (zkuste Avernu nebo Cynar)

Cin cin!

Al Culliton je spisovatel, barman a konzultant žijící v západním Massachusetts. Je absolventkou oblíbeného baru a restaurace Fort Defiance v Red Hooku a vlastní vlastní koktejlový podnik Al’s Bar. Al se ráda probírá jídelními lístky a knihami o koktejlech z minulých dob, cestuje po novoanglickém venkově a doma vaří pro svého partnera.