Free Press

Říkal jsem si, že při všech těch dotazech na přípravu žraloka v rámci různých sekcí tady dám své 2 centy. Jsem typ žraloka, který chytá a pouští, ale jednou za čas si nechám jednoho nebo dva samce nejběžnějších druhů. Včera večer mi na vlasci uhynul malý (36 3/4″ FL) žralok černoploutvý, což mě mrzelo, ale uvědomil jsem si, že bych jeho nešťastný konec mohl využít jako učební pomůcku.
Existuje řada metod, které lidé zastávají při čištění a filetování žraloků. Oblíbená je ta z novozélandské stránky o kite surfingu http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, ale připadá mi neekonomická a neříká, jak nejlépe odříznout ploutevní paprsky a ostny od hotového kmene. Jakmile získáte větší žraloky, touto metodou vyplýtváte značnou část dostupného masa. Jako člověk, který je raději nezabíjí, bych rád využil co nejvíce dostupného masa, když už si nějakého chovám. Můžeme tedy začít?
Potřebujete:
1 žraloka (celkem samozřejmé)
prkénko na krájení
citronovou šťávu (~1 qt na 5 fter)
filírovací nůž
ostřič (budete ho používat často)
kuchyňskou linku (pokud vaše žena spí)

Začněte na pláži. Jakmile si uvědomíte, že si chcete žraloka nechat, ukončete jeho trápení. Mnoho lidí prostě přeřízne šňůru, kde se dá. Usmrcení nejlépe dosáhnete přeříznutím páteře poblíž přední části žaber. To způsobí, že žralok ztratí funkci srdce a žaber. To je rozdíl mezi tím, když z něj uděláte Christophera Reevese, a tím, když ho skutečně zabijete. Řezání v tomto místě také napomůže vykrvení žaber tím, že se do nich řízne. Nyní přejeďte nožem podél základny ocasu, abyste přerušili ocasní tepnu a žílu. Ocas můžete odříznout, ale obávám se, že strážci FL budou tvrdit, že žraloka zbavuji ploutví, protože podle zákona musí být všichni žraloci zachováni vcelku, dokud neopustíte molo, pláž, dok atd. Zpomalující se srdce žraloka by nyní mělo odčerpávat většinu krve z jeho těla těmito dvěma hlavními žilními systémy. Poté žraloka vykuchám a omývám ho ve vlnách, dokud z ocasu a dalších střevních dutin nepřestane odkapávat hojná krev. Toho drsňáka uložte k ledu, dokud nebudete připraveni vyrazit domů

Po odjezdu můžete v závislosti na velikosti žraloka buď odříznout hlavu od těla těsně za prsními ploutvemi. Pokud máte většího žraloka (4,5 stopy a více), můžete provést 2 řezy, které vedou nad žábrami a končí u chrupavčitých výběžků u prsních ploutví (na obrázku jsou povrchové řezy, které ukazují obecnou oblast řezů). Tyto řezy chutnají stejně jako zbytek ryby, ale většina lidí je vyhazuje. U 4,5 stop dlouhého žraloka mohou samy o sobě poskytnout jídlo pro dva lidi.

Dále žraloka otočte a prohmatejte oblast v blízkosti análních ploutví. Můžete nahmatat chrupavku, která je drží pohromadě. Tu od ryby odřízněte a získáte tak pěkný kus připravený k filetování.

Nejjednodušší způsob, jak odstranit páteř a rozpůlit rybu, je provést řez uprostřed ryby a nechat široký prostor hřbetním ploutvím, jak je znázorněno na obrázku. Tím získáte dva kusy žraloka, jeden s ploutvemi a páteří a druhý připravený k filetování.

Vezměte kus s páteří a ploutvemi a proveďte řez nad a pod páteří v mírné úhlopříčce tak, aby se na druhé straně ryby setkaly uprostřed páteře. Zní to složitě, ale je to snadné, protože žraloci mají pouze páteř a v této fázi už na rybě nezbývá nic než svalovina. Při pohledu na ploutve si všimnete, že v blízkosti chobotu jsou svislé svaly a vlákna vodorovných svalů. To jsou ploutevní paprsky a jsou nepoživatelné. Stačí naříznout kolem ploutevních paprsků a ploutve odstraníte, přičemž vám zůstane kus žraloka, který je připraven k filetování jako druhá polovina.

Nyní rozdělte své dva filety na porce, které byste použili pro typické jídlo na osobu. Zde by tento žralok mohl být rozdělen na 3-4 porce (~1/3-1/2 lb) na každou stranu. Poznámka: u žraloků o délce 4 stop a více se otočte střevní dutinou směrem k sobě a uvidíte čáru, která ukazuje, kde končí břišní svaly a začínají svaly trupu (čáru můžete vidět na obr. 5). Odřízněte část podél této čáry pro každou 1/2 žraloka. Na rozdíl od kostnatých ryb, které mají v břiše kosti a tukové zásoby, chutná žraločí břicho stejně jako zbytek ryby. Žraloci ukládají veškerý tuk do jater a nemají kosti, proto se vyplatí tuto oblast porcovat a filetovat. U malých žraloků, jako je ten na obrázku, je břicho dostatečně malé na to, aby se dalo filetovat se zbytkem trupu.

V dalším kroku se někteří lidé dopouštějí chyby – rybu pak odloží a filetují. To se nepovede, protože žraločí maso má kůži na třech stranách a při trojrozměrném řezání je obtížné dosáhnout dobrého působení filetovacího nože. Tento problém vyřešíte tak, že filet jednoduše seříznete a vytvoříte steaky pouze s kůží na jedné straně.
Poté maso jednoduše filetujte stejně jako jakoukoli jinou rybu s jednou výjimkou. U kostnatých ryb máte tendenci vést nůž přímo podél kůže, abyste získali co nejvíce masa. Pokud to uděláte u žraloka, získáte tuny červeného masa, které nechutná dobře, protože je plné krve, a tedy močoviny. Mám tendenci nechat si 2-3 mm volného místa od kůže a filetovat kůži volně. Tím získáte převážně bílé filety. Svaly budou trochu zarudlé, ale tomu se nelze vyhnout, protože tento typ svaloviny se nachází v určitých částech těla. Dobrou zprávou je, že si toho při jídle vůbec nevšimnete, protože je ho málo.

Po získání filetů je vložím do nádoby Tupperware a naplním 100% citronovou šťávou (stačí jakákoli značka, jak vidíte, Wal Mart výhodný džus funguje skvěle), aby byly filetky jen zakryté. Dávám přednost četným mělkým nádobám, abych spotřeboval méně šťávy a pokryl více žraloka. Doba namáčení v citronové šťávě závisí na velikosti filetů. Obrázek filetů se pohybuje od 1/2″ -3/4″ a stačilo méně než 7 minut. Nejtlustší filety, které jsem dělal, byly silné 2 1/2″ a zakryl jsem je jen z poloviny a dal jsem jim 8 min na stranu. Citronová šťáva je kyselina, která z masa vytáhne močovinu. Lidé také používají podmáslí, ale nemám jasno o délce trvání a potřebném množství. Já dávám přednost citronové šťávě, protože při správném postupu zanechá na filetech slabou citronovou vestu. A ještě jedno varování, nenechávejte filety příliš dlouho, jinak je kyselina z citrusů chemicky uvaří. Budou scvrklé a suché. To však trvá jen chvíli, takže stačí nastavit časovač a vyndat je ven.
Po namočení je osušte papírovou utěrkou a uložte do sáčků do mrazničky, jak uznáte za vhodné. Doufám, že vám to pomůže zodpovědět otázky týkající se filetování žraloka, které jsem viděl položené. Moje metoda je poměrně rychlá od vykrvení po dobu namáčení (tento žralok mi zabral 15 minut a dal 5 liber masa) a plýtvá velmi málo žraloky. Držím palce a doufám, že to všem pomůže.