Free Press

Moderní systém kuchyňských brigád

Předek moderní kuchyňské brigády (kuchyňského personálu) sahá až k proslulému šéfkuchaři Georgesi Auguste Escoffierovi, který je otcem původní Brigade de Cuisine. Ve své době měl více než 20 specifických kuchařských pozic a desítky zaměstnanců kuchyně, kteří tyto pozice obsazovali. Dnešní kuchyňská brigáda byla oproti originálu šéfkuchaře Escoffiera značně zefektivněna, ale základní struktura a koncepce je stále základem každé dobře organizované profesionální kuchyně.

Mezi důvody okleštění moderní kuchyňské brigády patří:

• Pozice jako řezník & rybníkář byly z velké části nahrazeny nákupem hotových kusů masa a ryb od prodejců.
• Restaurace, které nevyrábějí většinu vlastních receptů od základu, mohou pro své menu nakupovat zpracované nebo polotovary.
• Většina restaurací nedělá složitá několikahodinová jídla, která Escoffier podával královské rodině, hodnostářům a bohatým patronům.
• Moderní technologie, jako jsou mixéry hobart, mixéry vitamix, plynové sporáky, robotické kupé, chladicí zařízení a mnoho dalšího, výrazně usnadnily výrobu v kuchyni.

Escoffier navrhl hierarchii pozic personálu restaurace podle vojenského modelu velení. Účelem této struktury je především organizace, efektivita a jasně definované povinnosti. I když jsou některé pozice „pohyblivé“ v tom smyslu, že se mění v závislosti na velikosti provozu, povinnosti a očekávání jsou definovány a pochopeny v každém provozu. A bez ohledu na to, jak je personál kvalifikovaný, pokud není správně organizován v jedné z následujících hierarchických struktur, pak bude provoz méně efektivní, méně úspěšný a více stresující.

Resortní hotely, které mají 2 a více restaurací, budou mít některou z variant následujících moderních struktur kuchyňských brigád:

1 šéfkuchař a skupina liniových kuchařů
Tato struktura je běžná pro menší hotely s pouze 1 restaurací nebo pro malé nezávislé restaurace. Ačkoli je možné, aby z takové brigády vzešlo fantastické jídlo (tj. pokud je šéfkuchař přítomen vždy po celou dobu obsluhy), tato brigádnická struktura obvykle podává jen průměrné jídlo, protože jejich cíloví hosté hledají jen dobrou cenu a základní jídlo, a proto se podnik zaměřuje na úsporu nákladů a ne na vysoké kulinářské standardy, které vyžadují rozsáhlejší personál.

1 výkonný šéfkuchař, 1 nebo více pomocných šéfkuchařů a skupina řadových kuchařů
Tato struktura je běžná pro 3 nebo 4 diamantové hotely, které mají několik restaurací, a pro větší nezávislé restaurace. Jídlo se může pohybovat od průměrného po nadprůměrné v závislosti na cílové skupině hostů a filozofii kuchyně („chceme být kulinářskou destinací“ nebo „chceme podávat základní dobré jídlo“). Typická struktura šéfkuchařů je 1 na denní směnu, 1 na noční směnu a 1 na bankety; nebo 1 pro každou restauraci.

1 šéfkuchař, 1 pomocný šéfkuchař, šéfkuchař pro každou restauraci, šéfkuchař pro bankety, možná pomocný šéfkuchař pro každého šéfkuchaře, cukrář
a hromada pomocných kuchařů a pekařů! Provozy s tímto typem moderního systému kuchyňských brigád jsou obvykle nejlepšími hotely. Mají nejlepší restaurace a nejlepší jídlo, protože vedení (a cílová skupina hostů) je ochotno zaplatit za kvalitní talenty a kvalitní kuchyni. Takto kvalitní strukturu kuchyňské brigády budou mít pouze 4 a 5 diamantové objekty nebo špičkové nezávislé restaurace.

Pozice moderní kuchyňské brigády

Výkonný šéfkuchař

Šéfkuchař, který koordinuje kuchyňský provoz alespoň jedné (ale obvykle více) restaurací
Titul „výkonný šéfkuchař“ má několik výkladů v závislosti na velikosti provozu a na tom, kdo tento titul používá. Pojmy šéfkuchař, výkonný šéfkuchař a šéfkuchař se pro hlavního kuchaře používají zaměnitelně. Větší provozy mohou mít všechny tři pozice (jak je definováno níže), ale menší provoz může mít jednu osobu, která v podstatě plní všechny tři role.

Poprvé se poměrně volně používá pro toho, kdo je šéfkuchařem v jakémkoli podniku, který vytváří vlastní recepty. Někteří šéfkuchaři nezávisle vlastněných restaurací se mohou nazývat šéfkuchařem, protože jsou „nejvyšším šéfem“ podniku, i když má restaurace pouze 3 nebo 4 kuchaře včetně šéfkuchaře.

Provozovny, jako je Denny’s nebo Olive Garden, mohou mít vedoucího kuchyně, hlavního kuchaře nebo šéfkuchaře, ale ne výkonného šéfkuchaře v podniku, protože všechny recepty vytvářejí firemní šéfkuchaři a kuchaři tyto recepty pouze připravují a řídí se pokyny vedoucího jednotky.

Za druhé, v případě velkých firemních provozoven, jako jsou provozovny společností Compass Group a Aramark, je výkonný šéfkuchař šéfkuchařem odpovědným za zavádění a řízení firemních menu. Řídí personál stravující stovky nebo tisíce lidí na místech, jako je Microsoft nebo Boeing.

Zatřetí, v pohostinství jako celku se titul výkonný šéfkuchař obvykle vztahuje na někoho, kdo dohlíží na více provozoven, například na šéfkuchaře v hotelovém resortu, který má více restaurací, nebo na šéfkuchaře, který dohlíží na více restaurací v konglomerátu nebo malé skupině nezávislých restaurací (tj. ne na restaurační řetězce, jako je Denny’s nebo PF Chang’s). V tomto prostředí může být jeden šéfkuchař, případně zástupce šéfkuchaře (jeho pravá ruka) a pak buď šéfkuchař, pokud je šéfkuchař, který píše menu pro každou restauraci, nebo zástupce šéfkuchaře, pokud šéfkuchař píše menu a zástupci šéfkuchaře udržují standardy jídel/receptů.

Tato hierarchie kuchyňských brigád může vypadat takto:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Šéfkuchař restaurace, Kitchen Chef – doslovný překlad je šéf kuchyně

Šéfkuchař je zodpovědný za tvorbu menu a vše kolem HOH (Heart of the House) a obvykle dohlíží jen na jednu restauraci. Tato osoba vytváří, školí a zavádí nové recepty. Je zodpovědný za veškerý personál kuchyně, objednávání, inventář, schůzky P&L, inventář atd. vše ve své restauraci… je šéfkuchařem restaurace. Mohou (ale nemusí) být podřízeni šéfkuchaři nebo firemnímu šéfkuchaři, ale jsou zodpovědní za vše v kuchyni ve svém podniku. Tento titul se často nazývá zaměnitelně Chef a/nebo Chef de Cuisine. Někdy se nazývají (nebo si říkají) výkonný šéfkuchař… ale pokud dohlížíte jen na jedno místo nebo jen na 4-5 kuchařů a děláte jen několik set obloh za směnu, pak se možná váš titul přesněji nazývá šéfkuchař… ne výkonný šéfkuchař (jen můj názor).

Některé větší provozy, jako jsou hotely v letoviscích, mohou někoho nazývat pomocným šéfkuchařem, ale ve skutečnosti plní roli šéfkuchaře. Rozdíl je v tom, že ačkoli pomocný kuchař může pomáhat při tvorbě receptů, jeho hlavním úkolem je udržovat kvalitu a konzistenci receptů, které vytváří šéfkuchař. Šéfkuchař je však zodpovědný za vytváření vlastních receptů pro svou restauraci a za udržování kvality a konzistence těchto receptů.

Šéfkuchař banketů (nebo šéfkuchař cateringu)

Jak název napovídá, jedná se o šéfkuchaře, který má na starosti bankety. Jedná se o pozici, kterou využívají buď nezávislé cateringové společnosti, nebo je to jeden z kuchařů najímaných pod šéfkuchařem ve velkých provozech, jako jsou například hotely v letoviscích, které mají restaurace a spoustu banketů/cateringových akcí. Tyto provozy obvykle disponují velkými banketními sály a menšími zasedacími místnostmi, které si mohou klienti pronajmout a pořádat v nich akce, setkání, svatby apod.

Executive Sous Chef

(druhý šéfkuchař; doslova znamená výkonný podšéf)
Tato osoba je druhou velící osobou, pravou rukou šéfkuchaře. Úkolem Executive Sous Chefa je pomáhat šéfkuchaři při řízení provozu a zaskakovat za něj, když není k dispozici.

Mnoho velkých provozů může mít šéfkuchaře a Executive Sous Chefa. Tato pozice se obvykle používá pouze v hotelových resortech, které mají více restaurací, v restauračních skupinách, které mají více restaurací, nebo v restauracích, které dělají tisíce potahů denně.

Sous Chef

(pod šéfkuchařem; druhý šéfkuchař, doslova znamená zástupce šéfkuchaře)
Sous Chef je v podstatě „druhý ve velení“ a pomáhá šéfkuchaři, šéfkuchaři nebo výkonnému šéfkuchaři při řízení restaurace nebo směny, zejména když šéfkuchař není přítomen. Odpovědnost za tento titul se však liší v závislosti na provozovně. Sous chef může být druhým velitelem konkrétní restaurace nebo v některých hotelech může mít na starosti více restaurací na konkrétní směně (denní, směnné nebo hřbitovní).

Garde Manger

V dnešních kuchyních je pozice Garde Manger trochu spletitá. Obvykle se vztahuje na salátovou nebo spížní stanici v restauraci nebo na banketech a bude se jednat o pozici kuchaře Garde Manger. Tato pozice se stará o saláty, studené předkrmy a někdy i o obložení dezertů.

Ale v banketové/cateringové kuchyni nebo ve velkých hotelech může ve skutečnosti existovat kuchař Garde Manger, který je zběhlý ve velkém množství studených příprav včetně speciálních salátů, studených předkrmů, paštik, terin, charcuterie, studených polévek, předkrmů, ledových řezů atd.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook a Station Cook jsou synonyma pro různé pozice v dnešní kuchyňské brigádě. Všechny tři termíny označují kuchaře, který vede určitou stanici na restauraci Line. Jejich úkolem je umět správně připravit, připravit a prezentovat všechny pokrmy, které pocházejí z jejich stanice. V závislosti na typu provozu může být kuchař přidělen na některou z následujících stanic a většina kuchařů je vyškolena pro práci na více stanicích.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; osoba, která vyvolává lístky pro kuchyni)
V restauraci à la carte bude mít někoho, kdo plní tuto roli. Tato pozice se označuje jako „vyvolávání kolečka“ nebo „vyvolávání tabule“ a obvykle ji zastává šéfkuchař, zástupce šéfkuchaře nebo vedoucí kuchař linky. Ačkoli se povinnosti v jednotlivých provozech liší, mezi typické povinnosti patří: vyvolávání lístků, organizace toku jídel k okénku, plátování pokrmů, závěrečná kontrola jídel a závěrečné zdobení.

Pokud tuto funkci nezastává šéfkuchař, pak se tato pozice nazývá různě, včetně následujících názvů: kolář, biletář, expo a/nebo expedient. Některé provozy jsou natolik vytížené, že mají koláře, který vyvolává lístky a organizuje talíře v kuchyni, a mají samostatného expeditora, který provádí závěrečné zdobení a organizuje talíře pro obsluhu. V tomto typu provozu obsluha komunikuje pouze s Expeditorem a Expeditor je jediný, kdo hovoří s Wheelmanem.
Další informace: Role expeditora

Saucier

Zodpovídá za přípravu omáček a případně speciálních příloh. Tato osoba by měla být zkušená ve výrobě omáček demi-glace, beurre blancs, smetanových omáček, pesta, pyré, holandských omáček, jus a různých dalších omáčkových kreací.

Saute Cook
Saute Cook je často považován za nejtěžší a zároveň nejokázalejší pozici v kuchyni, často pracuje na 6-8 pánvích najednou a navíc dokončuje položky v troubě a/nebo salamandru. Tato osoba musí být schopna vykonávat více úkolů najednou, mít fantastický smysl pro načasování a schopnost zachovat klid pod silným tlakem.

Grilující kuchař (Broiler Cook)
Grilující kuchař má nejnáročnější stanoviště, pokud jde o dokonalost, protože host bude chtít svůj steak za 50 dolarů připravený na „rare-medium rare“. Pokud není dokonalý, host si stěžuje, steak propadne a kuchař musí připravit další… doufejme, že tentokrát ke spokojenosti hosta. Grilující kuchař také musí být schopen sledovat tucet nebo více steaků, které jsou připravovány na různé teploty a vypalovány v různých časech. Navíc správně ugrilovat křehké mořské plody a zeleninu.

Smažící kuchař
Smažící kuchař je zodpovědný za smažená jídla, jako jsou rybí & hranolky, hranolky, obalovaná zelenina apod. Pokud se jedná o restauraci s rybími & hranolky, může se jednat o specifickou stanici. Často je však součástí jiného kuchařského pracoviště, jako je kuchař spižírny, kuchař grilu nebo kuchař soté (obvykle spižírna).

Pantry Cook
Tento kuchař má na starosti studenou stanici na lince včetně salátů, studených předkrmů, studených součástí teplých předkrmů, studených polévek, a někdy také talíře s dezerty (pokud není k dispozici pekař/obsluha nebo cukrář)

Kuchař nebo kulinář
Jeden z nejzkušenějších kuchařů v kuchyni, který pracuje na všech stanicích a je schopen naskočit na Saute, Grill, Expo nebo kamkoli jinam a pomoci kterékoli stanici, která je zrovna vytížená.

Snídaňový kuchař (vaječný kuchař)
Tento kuchař vaří vejce… hodně vajec! Over-easy, over-medium, sunny side up, omelety, vejce benedikt, míchaná vajíčka, hashbrowns… pokud máte rádi rychlou dokonalost, pak je tato stanice pro vás. Doba otáčení je přibližně 10 minut nebo kratší a často budete mít více vajec/omelet k přípravě, než kolik máte místa/panví na jejich přípravu. Myslím, že každý kuchař by měl půl roku vařit snídaně… zejména v neděli. Naučí vás to hodně o tom, jak obracet věci na pánvi, a o multitaskingu.

Banketní kuchař
Banketní kuchař pracuje (samozřejmě) v banketní/cateringové kuchyni a musí být všestranný kuchař, protože jídlo se připravuje pro velké množství hostů a příležitostí a také pro počty lidí od několika desítek až po tisíce. Kuchyně se každý týden může pohybovat od středomořské, italské, asijské, přes brunch, mexickou, jihoamerickou, pacifickou severozápadní, východoindickou, košer atd.

Demi Chef nebo Demi Chef de Partie
Tato pozice se v USA příliš nepoužívá, snad s výjimkou některých výletních lodí. Je to v podstatě „zástupce šéfkuchaře“ nebo šéfkuchař v zácviku. Ve velmi rozsáhlých provozech může být na jedné stanici kvůli objemu práce potřeba 1 šéfkuchař a 1 nebo více šéfkuchařů.

Pastry Chef

Pastry Chef je šéfkuchař dezertů a specializuje se na dezerty, pečivo, chléb, croissanty, petit fours, čokoládu, gurmánské zmrzliny & sorbety, dorty a podobně. Je bohužel skutečností, že jen málo provozoven již skutečně zaměstnává cukráře, a to z důvodu přísných pracovních omezení a dostupnosti mnoha předpřipravených kvalitních dezertů prostřednictvím dodavatelů, jako jsou Sysco a Petersons. V moderní kuchyni se skutečný cukrář většinou vyskytuje pouze v luxusních restauracích a hotelech. Skutečný šéfkuchař má znalosti ve všech výše uvedených cukrářských/desertních dovednostech.

Pekař, servírka
Ačkoli mnoho restaurací nemusí mít skutečného šéfkuchaře, mnoho z nich může mít místo pro pekaře nebo servírku. Tato osoba může mít určité pekařské dovednosti ve specializovaných oblastech výroby dezertů, jako jsou cheesecaky, koláče, dorty, sušenky atd. Nebo může mít pouze úlohu plátování a zdobení dezertů.

Původní kuchyňská brigáda podle Escoffiera

Tady je původní struktura kuchyňské brigády navržená šéfkuchařem Escoffierem.

Jaký je váš názor na moderní kuchyňskou brigádu? S jakými variantami jste se setkali? Funguje to?“

.