Free Press

Sean Kenyon umí rozlévat nápoje i rady. Je třetí generací barmanů s téměř 25 lety za barem, studuje historii koktejlů, má certifikát United States Bartenders Guild Spirits Professional a je absolventem prestižního programu Beverage Alcohol Resource Program BAR Ready. Najdete ho za barem v restauraci Squeaky Bean – a každý týden zde bude odpovídat na vaše otázky. Nyní podáváme:

Q: „Up“, „neat“, „two fingers“, „rocks“, dry“, „dirty“ — kdy je historické barové lingvistiky moc a kdy málo? Například si řeknu o dva prsty whisky, což pro mě znamená míru dvou prstů v tumbleru. Panáka mi naservírují v jedné z těch skleněných panákových sklenic s polovičním dnem, které by spíš slušelo ozdobit logem TGI Friday. Požádám o značkovou vodku „nahoru, s twistem“ a dostávám ji nechlazenou, v tumbleru. Můžete nás seznámit s obecně přijímanými až obskurními objednávkovými termíny?“

O: Skvělá otázka. Barová terminologie je často špatně chápána jak nezkušenými barmany, tak i návštěvníky.

Začněme s „prstovou metodou…“. Objednávání podle číslic vzniklo v amerických saloonech na Starém západě (30. léta 19. století až 20. léta 20. století), kde se whisky objednávala podle šířky barmanova prstu. Pokud jste například požádali o dva prsty whiskey, dostali jste rovnou lihovinu pokojové teploty nalitou do staromódní sklenice (nebo tumbleru) na výšku dvou prstů. Tato metoda je zastaralá a dnes už není běžná, protože různí barmani mají různě velké prsty, takže nalévání není konzistentní. Většina barů také standardně nalévá 1,25 až 1,5 unce, takže je obtížné zjistit, jak účtovat za každý prst.

V poslední době se s ohledem na historii barů objevila snaha standardizovat „nalévání na prst“ na 3/4 palce na prst ve standardní old fashioned sklenici, což odpovídá přibližně jedné unci na prst. To by znamenalo, že dva prsty se rovnají dvěma uncím atd. Zatím to není všeobecně přijato, ale jak se bude koktejlová kultura vyvíjet a jak se bude více barmanů dobře orientovat v historii koktejlů, bude standardizované nalévání na prst stále více uznáváno.

Tady je jednoduchý slovníček běžně přijímané barové terminologie. (Poznámka: míry tekutin se mohou v jednotlivých barech lišit; uvedená množství používám jako standardní.)

Shot: 1,25 až1,5 unce lihoviny podávané v malé sklenici.

Neat: 2 unce lihoviny pokojové teploty podávané ve standardní old fashioned sklenici nebo tumbleru.

Up: Pro přímý destilát: 2 unce míchané s ledem, aby se zchladil, obvykle podávané v chlazené koktejlové sklenici. Pro koktejl: protřepaná nebo rozmíchaná (v závislosti na ingrediencích) s ledem, obvykle podávaná v chlazené koktejlové sklenici.

Rocks: Pro koktejl se použije 2,5 litru lihoviny: Pro přímou lihovinu 2 unce podávané s ledem ve sklenici s ledem nebo ve staromódní sklenici. Pro koktejl protřepaný nebo míchaný (v závislosti na přísadách) s ledem, přeceděný přes čerstvý led do sklenice specifické pro daný koktejl.

Double: 2,5 unce lihoviny podávané s ledem nebo čisté.

Tall: Standardní míchaný nápoj (například gin s tonikem) podávaný ve vyšší sklenici s extra míchadlem. Neobsahuje žádný další alkohol.

Dirty (špinavý): koktejl, který se mísí s jiným alkoholem: Přidání olivového nálevu do martini. Osobně si myslím, že je to nechutné. Skvělou alternativu k olivovému nálevu vytvořil můj přítel Nate Windham, úžasný barman z The Office v Colorado Springs, pomocí směsi Lillet Blanc, mořské soli a vody z pomerančových květů.

Twist: Pruh citrusové kůry, stočený tak, aby se nad koktejlem vyjádřily oleje. Twisting přidává lihovině nebo koktejlu na aromatičnosti a chuti. Na rozdíl od typického kanálového nože používám raději okrajovací nůž nebo loupačku, aby množství jádřinců bylo minimální. Pro každý koktejl je třeba provádět twistování čerstvých plodů, protože po rozkrojení začnou zasychat a ztrácejí oleje.

Suché: Termín používaný speciálně pro martini. Suché martini obsahuje méně suchého vermutu než standardní koktejl 50/50; pro suchou žádost vždy používám poměr ginu nebo vodky k vermutu 11:1 (2,75 unce k 0,25 unce).

Extra suché: Další termín specifický pro martini. Extra suché martini obsahuje pouze výplach (opláchnutí sklenice lihovinou ) nebo barovou lžičku vermutu se 3 oz vodky nebo ginu.

Perfektní: Používá se obecně u martini a manhattanu. Perfektní manhattan nebo martini rozdělí normální objem vermutu na stejné díly sladkého i suchého. Například:

Perfect Manhattan 2 oz žitné whiskey .5 oz sladkého vermutu .5 oz suchého vermutu, 2 pomlčky Angostura bitters

Všechny ingredience přidejte do míchací sklenice. Přidejte led a promíchejte, aby se ochladilo. Přelijte do vychlazené koktejlové sklenice nebo přes čerstvý led do staromódní sklenice.

Teď, když víte, jak si objednat jako profesionál, jste na sváteční pití připraveni.

Na zdraví!“

• Booze

.