Byla sobota a já pil pivo v nejmenovaném baru v newyorské East Village. Do toho vstoupili dva třicetiletí bratři z bratrstva (bratrství trvá celý život, vole), kteří se posadili k baru vedle mě:
„Ale počkej, až ochutnáš točené,“ řekl Pastel Chino Bro a pokynul směrem k láhvi svého kamaráda.
„Je lepší točené?“ zeptal se Aviators Around the Neck Bro.
„Jo, kámo. Jasně že je.“
„Proč?“
„Protože je na kohoutku,“ vysvětlil Chinos.
„Pravda. Pravda.“
Slyšeli jste to, nebo sakra, řekli jste to už dřív. Pivo je lepší na čepu, ne? To nám říkali, ale opravdu sud přináší pivo v té nejuspokojivější podobě? A pokud ano, proč? Zdá se, že bychom se měli zeptat několika odborníků.
„Když přijdu do řemeslného baru, okamžitě tíhnu k čepovanému pivu,“ řekl Benjamin Pratt, spolumajitel a pivní manažer manhattanského podniku As Is. V baru Hell’s Kitchen, který nabízí jeden z nejpůsobivějších newyorských čepovaných seznamů s přibližně 20 pivy (a 6 čepovanými koktejly a fantastickými domácími vepřovými kůžičkami), je snadno vidět, že praktikuje to, co káže. „Pivní bar můžete slušně ohodnotit podle toho, co mají v danou chvíli na čepu.“
Protože dobrý bar – ať už je to řemeslný pivní bar, nebo váš oblíbený sousedský doupě s pouhými třemi možnostmi – věnuje svému čepovacímu programu čas. „Pokud bar dává pivo na čepu, dává tím větší závazek k přítomnosti tohoto piva ve svém podniku. Umístění v lahvi nebo plechovce je druhotné,“ říká Gabriel Magliaro, spolumajitel chicagské pivnice Half Acre Beer Company, která vyrábí dokonale vyvážená piva jako Daisy Cutter Pale a Vallejo IPA. Pratt a Magliaro jsou zastánci čepovaného piva, ale na rozdíl od Pastel Chino Bro a Aviator Bro je za jejich důvody víc než: „Protože je to na čepu.“
„Největšími problémy pro pivo jsou čas, teplota, světlo a to, jak dobře sládek odvedl svou práci,“ řekl Magliaro. „Většina distributorů a barů udržuje sudy stále studené. Konzistentní teplota poskytne tomuto pivu obrovskou výhodu.“ Na rozdíl od lahví chrání sudy a plechovky pivo před světlem po celou dobu, ale plechovky nemusí být nutně uchovávány v chodu.
Je pravděpodobné, že pokud jste v rušném baru, projde tam hodně piva a pivo, které pijete ze sudu, je poměrně čerstvé. „V dnešním pivním světě se musíte nejvíce starat o staré pivo,“ řekl Magliaro, „V baru by se točené pivo mělo pohybovat rychleji , takže bych bral jako největší starost při objednávání piva to, že je pravděpodobně čerstvější.“ To je důležité zejména při objednávání chmeleného piva, jako je světlé pivo nebo IPA, jejichž chuť se časem zhoršuje. Ve společnosti As Is Pratt objednává chmelené pivo hned po jeho uvolnění z pivovaru a odebírá ho jen tolik, kolik ho bar v daném týdnu dokáže prodat. „Tato piva je nejlepší podávat co nejblíže době, kdy byla uvařena, takže je nikdy neskladujeme,“ řekl Pratt. Jeho sudy se mohou vyklopit do dvou dnů od nasazení na pípu, takže nové dodávky přicházejí neustále.
Je tu ještě jedno plus pro točené pivo, které přináší větší zisk než lahve. U většiny moderních výčepních zařízení lze snadno přizpůsobit tlak a teplotu, což vede k mírnému texturnímu rozdílu. „Při nalévání z výčepního zařízení získáte jinou úroveň sycení/pocit v ústech než z lahve nebo plechovky. Tím, že je sud připojen k výčepnímu systému, je na tekutinu vyvíjen stálý tlak,“ vysvětlil Pratt. „Obvykle si myslím, že čerstvé pivo, nalité z čistého výčepního systému, má určitou energii, kterou pivo nalité z láhve nebo plechovky může postrádat.“
Není to však jen slunce a duha. Nedbalost může zážitek z čepovaného piva pokazit. Konečná odpovědnost je na vás a na majiteli baru, abyste na to přišli. „Špinavé výčepní linky mohou pokazit dobré pivo, ale to se nedozvíte, dokud si ho neobjednáte,“ varoval Magliaro. „Pokud se objevují trvalé nepříjemné chutě, možná byste měli zvážit úplně jiný bar.“ Důležité je promluvit si s barmanem. Zeptejte se, co je čerstvé. Zeptejte se, z čeho je nadšený. Získání atmosféry místa a toho, jak se k pivu chovají, povede k lepšímu zážitku z piva. Nehrajte si sami na sebe.“
Pro Pratta není nic krásnějšího než čerstvě nalitý půllitr: „Kdybych si mohl vybrat, bral bych čerstvě načepovaný Heady Topper do plechovky kdykoli.“
„
Pro Pratta není nic krásnějšího než čerstvě nalitý půllitr. Čepované pivo má z vědeckého hlediska více výhod (pokud je správně dodáno) a zároveň je na něm něco neodmyslitelně zvláštního. Bar se tomu sudu věnoval, zacházel s ním správně a nalil ten půllitr jen pro vás. Je to akt lásky, a jak radí Magliaro: „Existuje miliarda faktorů, jak si z piva odnést ten nejlepší zážitek, ale za mě… Pokud je k dispozici čepované, pak bych řekl, že na 100 % jděte do čepovaného.“
Kdy si místo čepovaného piva objednat láhev nebo plechovku:
– Když jste ochutnali pár piv, která chutnají trochu jinak, a máte podezření, že výčepní potrubí je špinavé nebo potřebuje údržbu
– Když vidíte něco, na co máte opravdu chuť a co není na výčepním seznamu
– Když je šest zákazníků víc, než kolik bar viděl za celý týden
– Když lze skleněné nádobí popsat jako „okoralé“
– Když sedíte ve svém bytě a uvědomíte si, že byste neměli postavit výčepní linku za kuchyňskou stěnu, protože by to asi naštvalo vašeho domácího
– Když na vás mrkne sedmdesátiletý barman a řekne: „Tohle je na účet podniku, zlato,“ a podá vám láhev levného ležáku