Jedlíci, kteří se bojí, ať odvrátí zrak a nechají se nasměrovat sem, sem nebo třeba sem.
Pro ty ostatní, pro ty, kteří neblednou při pouhé zmínce o slovech „dršťky“ nebo „hovězí jazyk“, pro ty, kteří vlastní psem ošoupaný výtisk bible Nos na ocas* nebo ji mají na seznamu přání, je tu pokrm, který jsem minulý víkend připravila z hovězích ledvinek, které jsem koupila u svého bio řezníka – tentokrát to byla zcela bezproblémová návštěva, stoprocentně prostá jakéhokoli nutkání někoho praštit.
Sama jsem nadšenec do vnitřností, nejraději mám dršťky, ale tohle bylo poprvé, co jsem vařila něco složitějšího než játra, takže trocha pátrání na internetu byla na místě.
Víly vnitřností na mě musely dohlížet ze svých létajících vemínek, protože nakonec to dopadlo velmi dobře – podle Maxence naprostý úspěch, omáčka tmavá a hedvábná, ledvinové plátky pružné, ale poddajné.
Zjistilo se, že ledvinky jehněčí a telecí jsou jemnější, snáze se s nimi pracuje, a proto jsou vhodnější než ledvinky hovězí (tučně mi to prospělo), ale že ty druhé se dají účinně zkrotit dobrým zalitím vroucí vodou s octem (kdo by to neudělal). Také jsem četl, že hovězí ledvinky se nejlépe hodí do plats en sauce, tj, ale v hrstce receptů, které jsem našel, jsem se nedokázal shodnout na tom, zda by se ledvinky měly uvařit k smrti, nebo krátce opéct.
Neměl jsem celý den, tak jsem se rozhodl, že krátké opečení bude stačit.
Byl jsem trochu nervózní, protože jsem svůj fiaskový potenciál ohodnotil solidní osmičkou na stupnici od 1 do 10: nikdy v životě jsem neviděl nikoho vařit ledvinu, zrovna jsem se chystal pustit do relativní improvizace, a aniž bych byl příliš grafický, pach syrových ledvin před blanšírováním byl upřímně řečeno odpuzující (jen si vzpomeňte, čím se ledviny živí).
Ale víly vnitřností na mě musely dohlížet ze svých létajících vemínek, protože nakonec to dopadlo velmi dobře – podle Maxence naprostý úspěch, omáčka tmavá a hedvábná, plátky ledvinek pružné, ale poddajné, jejich odvaha podpořená odvahou hub, ale zmírněná cibulí a petrželkou – až na ten jeden detail: jen málokdy viděl můj sporák méně fotogenickou přípravu, takže se budete muset spokojit s výše uvedenými fotkami v rozpracovanosti.
* Mistrovské kuchařské dílo, ať už máte ambice si někdy vyválet vlastní vepřovou slezinu, nebo ne. Ani druhá Hendersonova kniha prý není špatná.
Zkoušeli jste to? Podělte se o své fotky na Instagramu!
Prosím, označte své fotky #cnzrecepty. Podělím se o své oblíbené!
Čas přípravy: 30 minut
Čas vaření: 25 minut
Celkový čas: 55 minut
Poslouží 4 osobám.
Složení
- 750 gramů (1 2/3 libry) bio hovězích ledvinek
- 3 polévkové lžíce červeného vinného octa
- jednu velkou hrst sušených hřebíčků (tzv. hříbků; nahraďte jinými sušenými houbami)
- olivový olej
- 4 malé žluté cibule, oloupané a nakrájené na tenké plátky
- jemná mořská sůl
- 80 ml (1/4 šálku) červeného vína
- 2 stroužky česneku, oloupaný a mletý
- 3 lžíce silné dijonské hořčice
- 1 lžíce crème fraîche nebo zakysané smetany
- čerstvě mletý pepř
- listy z malého svazku plocholisté petrželky, nahrubo nasekané
Návod
- Nad ledvinkami odstraňte kousky bílého tuku, nakrájejte je na tenké plátky a přendejte do cedníku postaveného nad dřez. Ve středně velkém hrnci přiveďte k varu 3 šálky vody, přidejte ocet, promíchejte a ledvinky třikrát po sobě přelijte, přičemž mezi jednotlivými přechody cedníkem dobře protřepejte. (Tento krok blanšírování pomáhá zjemnit chuť a vůni hovězích ledvinek.) Opláchněte je pod studenou vodou a dejte stranou, aby se scedily.
- Vložte houby do malé žáruvzdorné misky a zalijte je trochou vroucí vody, aby byly jen zakryté – nelijte jí příliš mnoho, jinak bude omáčka později příliš řídká. Odstavte, aby nabobtnaly.
- Na pánvi na středním ohni rozehřejte trochu olivového oleje, přidejte cibuli, přiklopte a vařte, dokud nezměkne a nezprůsvitní, a pravidelně míchejte, aby se nezbarvila. (Pokud zjistíte, že cibule začíná hnědnout nebo se přichytává k pánvi, přidejte trochu vody.) Když je cibule uvařená, přendejte ji do mísy a pánev otřete papírovou utěrkou.
- Pánev vraťte na střední teplotu, přidejte ještě trochu olivového oleje, a když je olej rozpálený, přidejte ledvinky. Za častého míchání vařte 5 minut. Dochuťte solí. Přidejte houby i s namočenou tekutinou, uvařenou cibuli, červené víno a česnek. Přiveďte k mírnému varu a odkryté vařte dalších 10 minut.
- Vmíchejte hořčici a smetanu a vařte ještě minutu (pokud používáte zakysanou smetanu, dávejte velký pozor, aby se směs znovu nerozvařila, jinak se smetana srazí). Hojně posypte pepřem, ochutnejte a upravte koření. Podávejte na čerstvých těstovinách nebo bramborové kaši a ozdobte nasekanou petrželkou.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/
.