Pecorino Romano je tvrdý, kompaktní italský sýr z ovčího mléka s ostrou a slanou chutí, který je ideální pro strouhání a dochucování pokrmů. Jeho název je odvozen od italského slova pecorino, které znamená „ovce“, a od římské éry, v níž byl tento sýr základem potravin. Dnes je jedním z nejznámějších italských sýrů mimo Itálii – má vysoký obsah bílkovin, vysoký obsah tuku a je bohatým zdrojem vápníku.
Rychlá fakta
– Vyrábí se z: ovčího mléka
– Původ:
– Kůra: křehká, vločkovitá, zrnitá
– Kůra: Co je to Pecorino Romano: přírodní
Co je to Pecorino Romano?
Pecorino Romano je starobylý italský sýr vyráběný ze 100% ovčího mléka. Mléko pochází od ovcí chovaných ve volné přírodě a krmených na přírodních pastvinách v Laziu, v provincii Grosseto v Toskánsku a na ostrově Sardinie. Jedná se o jeden ze čtyř italských sýrů z ovčího mléka, který požívá statusu chráněného označení původu (CHOP) a nadále se vyrábí pouze tradičními postupy v oblastech svého původu.
Pecorino Romano je tvrdý sýr s hladkou, tenkou, přírodní kůrkou. Má bílou až světle slámovou barvu a vyznačuje se drobivou konzistencí a intenzivní slanou chutí, která se zvyšuje s věkem. Formy sýra „Pecorino Romano“ jsou válcovité a váží od 44 liber (20 kg) do 77 liber (35 kg). Před uvedením na trh je sýr označen ovčí hlavou uvnitř kosočtverce a na kůře jsou vyražena tečkovaná písmena, která vyjadřují oblast označení. V závislosti na oblasti výroby – Lazio, Sardegna (Sardinie) nebo Grosseto – může být zobrazeno také logo oblasti.
Pecorino Romano vs. Parmigiano-Reggiano
Sýry Pecorino Romano a Parmigiano-Reggiano mají sice podobné použití, ale liší se. Parmigiano-Reggiano je tvrdý sýr z kravského mléka. Je oříškovější a sladší než Pecorino Romano, který je rozhodně slanější. V závislosti na receptu lze sýry Pecorino Romano a Parmigiano-Reggiano zaměňovat nebo kombinovat a oba jsou ideální pro strouhání.
Jak se vyrábí sýr Pecorino Romano
Čerstvé plnotučné ovčí mléko se filtruje a ošetřuje, aby se odstranily všechny mikroorganismy, které by mohly bránit procesu výroby sýra. Poté se mléko zahřeje a srazí jehněčím syřidlem. Sýřenina se jemně nakrájí, přibližně na velikost rýže, a vylisuje se. Vylisovaný sýr se vloží do bubnových forem a nechá se vyčistit od syrovátky. Po vychladnutí se sýr označí značkou a solí se 80 až 100 dní. První dny se sýr denně otáčí a potírá hrubou solí, poté každé tři až čtyři dny a nakonec jednou týdně. Sýr pak zraje osm až dvanáct měsíců před uvedením na trh. Po pěti měsících lze mladý sýr „Pecorino Romano“ uvádět na trh jako stolní sýr a po osmi měsících jako sýr na strouhání. Mladý sýr „Pecorino Romano“ je měkký a sladký. Jak stárne, získává suchou, vločkovitou, zrnitou strukturu a ostrou, slanou, kořeněnou chuť.
Pecorino Romano je jedním z nejoblíbenějších sýrů v Itálii a je hojně exportován do USA. většina verzí Pecorino Romano neobsahuje lepek a je nepasterizovaná (sýr připravený pro export do USA.
Náhrady
Pokud není Pecorino Romano k dispozici, použijte jiný tvrdý, vyzrálý strouhaný sýr s ostrými tóny, například Parmigiano-Reggiano, Grana Padano nebo Asiago.
Použití
Pecorino Romano je výjimečný strouhaný sýr. Jeho slaná mléčná chuť dodává umami chuť, když se posype nebo přimíchá do různých pokrmů včetně pizzy, těstovin, salátů, masových kuliček a paštik, polévek a dušených jídel. Posypte jím jako slaným kořením chléb, brambory a pečenou zeleninu nebo jej přimíchejte do strouhanky, dresinků a omáček. Pecorino lze kombinovat s tavenými sýry, jako je Gruyère nebo fontina, do nákypů a zapékaných pokrmů a lze ho kombinovat se strouhaným parmazánem nebo ho jím nahradit. Je důležité mít na paměti, že pokud přidáte Pecorino Romano do receptu, který ho nevyžaduje, měli byste v receptu upravit solné koření.
Skladování
Pecorino Romano skladujte v zásuvce na maso nebo mléčné výrobky v chladničce pevně zabalené v pergamenu, voskovaném nebo řeznickém papíru až šest týdnů. Pokud se vytvoří nějaká plíseň, důkladně ji kolem dokola nařízněte a dávejte pozor, abyste se nožem nedotkli plísně. Můžete také zmrazit porce o velikosti ruky zabalené ve fólii nebo sýr nastrouhat a uložit do zipového sáčku se stlačeným vzduchem a zmrazit až na šest měsíců.
Pecorino Romano Recepty
Pecorino Romano dodává slanou chuť jako hlavní přísada i jako závěrečná ozdoba celé řadě pečených i čerstvých jídel, salátů, omáček a koření.
– Super snadné těstoviny Cacio e Pepe
– Restovaný chřest s pecorinem a pepřem
– Hráškové a ořechové pesto
– Těstoviny z růžičkové kapusty
Můžete jíst kůru?
Pecorino Romano má přirozenou kůru, ale v důsledku dlouhého stárnutí se bude špatně jíst. Kůru můžete uchovat a přidávat ji do polévek a dušených pokrmů jako zvýrazňovač chuti stejně jako kůru parmezánu. Kůru zabalte a zmrazte v igelitovém nebo zipovém sáčku se stlačeným vzduchem až na šest měsíců do doby použití. Její chuťová síla se časem sníží.
.