Jak jednou poznamenal Josh Ozersky: „Tuk je maso a maso je zelenina“. Na tuku záleží. Bez tuku, který dodává masu charakteristickou chuť, by hovězí maso chutnalo stejně jako vepřové, jehněčí, kuřecí nebo kozí. A každý, kdo plní svůj vozík syrovým steakem, ví, jakou hodnotu má hovězí tuk – prvotřídní hovězí maso má díky většímu množství intramuskulárního tuku vysokou cenu ve srovnání s méně kvalitními druhy. Ale ne všechen tuk je stejný.
Wagyu je plemeno japonského skotu (nejznámější odrůdou je hovězí Kobe), které je vyhledávané pro svůj tuk. Srovnávat strip steak třídy Select a verzi Wagyu je jako poukazovat na rozdíl mezi sněhovým popraškem a vánicí. U steaku Wagyu je těžké rozhodnout, zda se jedná o tučný kus hovězího masa, nebo o kus hovězího tuku. Ačkoli při objednávce ve steakhousu může být zapotřebí financování, nejde jen o množství. Jedinečná je také kvalita tuku Wagyu.
Teplota tání živočišného tuku se u jednotlivých druhů velmi liší. Vepřový tuk taje při teplotě kolem 100 stupňů, tedy při teplotě blízké teplotě těla. Pocit, že se vám na jazyku rozpouští slanina, nevzniká díky zručnému vaření, ale díky biologii. Hovězí slanina nereaguje stejně. Měl jsem mnoho druhů a bez ohledu na to, jak silný nebo tenký je řez, tuk na hovězí slanině je vždy žvýkavý. S bodem tání kolem 112 stupňů (jedná se o průměr, protože se liší podle plemene a typu tuku ve volovi) se hovězí bůček nerozpouští na jazyku a nekřupe jako vepřový tuk.
Hovězí maso má vyšší procento nasycených tuků než vepřové. Vepřové maso získává více tuku z mononenasycených tuků, jako je kyselina olejová, které se rozpouštějí při nižších teplotách než nasycené tuky. Olivový olej je celý tvořen kyselinou olejovou, proto je při pokojové teplotě tekutý. Jednou z výhod hovězího masa Wagyu je vysoký obsah této kyseliny, kterou se vás chovatelé Wagyu budou snažit přesvědčit, že je stejně zdravé jako olivový olej. Ve skutečnosti to však znamená, že tuk Wagyu se rozpouští při nižší teplotě než konvenčně chované americké hovězí maso.
A Bar N Ranch chová v severním Texasu křížence skotu Wagyu a Angus. Poprvé jsem se s jejich hovězím seznámil při večeři v restauraci Rapscallion v Dallasu, kde jsem se s přáteli a několika lidmi z ranče (zaplatili jsme plnou cenu) podělil o vynikající suché steaky z jejich stáda. O kvalitách hovězího tuku Wagyu jsem diskutoval s vedoucí prodeje ranče A Bar N Katie Allenovou a manažerem masa Dannym Perkinsem. Slíbili mi, že hovězí bůček z jejich skotu se bude chovat více jako vepřové maso než konvenční hovězí, a aby to dokázali, poslala mi Allenová o několik dní později dvoukilový kus jejich hovězího bůčku. Měl jsem v plánu jejich teorii otestovat.
Plátek byl asi šest centimetrů tlustý. Nechal jsem ho naložit do suchého nátěru ze soli, dusičnanu sodného, černého pepře, hnědého cukru a javorového sirupu – recept na bůček, který jsem našel v knize Charcuterie od Michaela Ruhlmana a Briana Polcyna. Nechtěl jsem riskovat, že bude nedostatečně vysušená, a nechtěl jsem do vnitřku masa vnášet cukr vstřikováním slaného nálevu, takže v nálevu ležela 10 dní.
Špatně jsem odhadl dobu vaření. Mým cílem bylo dosáhnout vnitřní teploty 160 stupňů (protože mi to tak připadalo správné) s teplotou v udírně kolem 200 stupňů. Po sedmi hodinách jsem ho sundal z jámy, zabalil do fólie a přes noc zchladil.
Prvních pár upečených plátků bylo zklamáním, ale hlavně kvůli mé šikovnosti s nožem. Na kráječ na lahůdky si budu muset počkat do příštího Dne otců, ale zatím mám Briana Luschera. Je to šéfkuchař a majitel Luscher’s Red Hots v Dallasu a máme společnou lásku k hovězímu tuku. V jeho kuchyni jsme použili kráječ na lahůdky, abychom našli ideální tloušťku hovězího bůčku. To samozřejmě vyžadovalo velkou spotřebu hovězí slaniny a po tuctu plátků bylo zřejmé, že nejlepší je co nejtenčí plátek, který může zůstat neporušený. Pár jsme jich hodili do fritézy, kde se hovězí pupková slanina scvrkla do kuličky, a mnoho dalších plátků jsme usmažili na plocho. Ty se připravovaly pod lisem na litinovém roštu.
Luscher a já jsme si pochutnali na jednom z jeho slavných hamburgerů strýčka Herkyho posypaném hovězí slaninou. Placičky byly osmažené na vyškvařeném tuku z hovězí slaniny. Bylo také úterý, které je v Luscherově restauraci Red Hots známé také jako den smažení na hovězím loji, takže jsme si přidali přílohu v podobě cibulových kroužků smažených na hovězím loji. (Ron Swanson by byl pyšný.) Byl to skvělý burger, ale oba jsme se shodli na tom, že hovězí na hovězí slanině není to nejlepší využití. Ztratila se tam jako čokoládové lupínky v čokoládovém koláči. Hovězí slanina musela být hlavní hvězdou.
Luscher nakrájel zbývající hovězí bůček a poslal mě dál. Se srdcem, které se sotva vzpamatovalo z včerejšího oběda, jsem se druhý den vydal udělat BeefLT. Studený tuk se začal rozpouštět, jen co ležel vedle pánve. Když jsem na litinovou pánev pokládal plátek za plátkem, sloužil mi jako hydratační krém na ruce. Z hovězího pupku, řezu těsně pod hovězími talířovými žebry, se rozpouští tolik tuku, že na pořádný sendvič bylo potřeba osm plátků.
Očekávání bylo odměněno prvním soustem. Horká, křupavá slanina se roztříštila, když jsem se prokousal mnoha vrstvami. Nebylo tam žádné obávané visení masa, které přichází, když se tvrdé maso od sendviče odtrhne, jako žvýkavé maso fajita předčasně osvobozené od tortilly. Prostě to chutnalo jako hovězí verze slaniny. Díky příbuzenské linii Wagyu jsem rozluštil kód hovězí bůčkové slaniny.