Peču hodně koláčů. A galettes. A trochu směšné množství koláčů do ruky. Na všechny tyto recepty používám téměř výhradně koláčové těsto All Butter Vodka. Protože funguje. Je to spolehlivý a pevný recept, který se snadno připravuje a peče se jako máslový, jemný a vločkový sen. Miluji ho a vždycky ho budu pro své koláče používat. Nedávno jsem se však začala nořit do nového světa koláčových těst a o tento recept na koláčové těsto se smetanovým sýrem se musím podělit.
Tento recept vychází z mého klasického celotvarohového koláčového těsta, ale je to úplně jiný zážitek. V tomto těstě se odehrávají nové chutě a textury, které mu dodávají něco navíc.
Všechno, co jsem zde udělala, bylo, že jsem mírně upravila svůj původní recept na toto All Butter Vodka Pie Dough. Vodka je tam pořád, aby mu dodala tu charakteristickou vločkovou kůrku. Pokud nejste na vodku, můžete ji nahradit jablečným octem. Obojí pomáhá vytvořit jemnější těsto a při pečení se odpařuje rychleji než voda, což má za následek vločkovitější kůrku. Funguje i ledová voda. Nestresujte se, bude to skvělé, ať už se vydáte jakýmkoli směrem.
Jako vždy používám kvalitní máslo evropského typu s vyšším obsahem tuku. Dodává koláčovému těstu vynikající chuť a strukturu, které se nic nevyrovná. Změny přicházejí se zapracováním smetanového sýra a trochu se stáhne hydratace, protože smetanový sýr má sám o sobě hodně vlhkosti. Používám o něco méně soli a to je vše. Stále používáme stejné techniky a nástroje. Změny jsou minimální, ale konečný výsledek je zásadní.
Nyní si rozebereme, co přináší smetanový sýr na stůl:
Nyní si rozebereme, co přináší smetanový sýr na stůl:
- Chuť: Smetanový sýr dodává sladkým ovocným náplním bohatší, pikantní podtón, který je skvělým doplňkem. A dodá krémový doplněk i slaným náplním.
- Textura: Tvarohový krém se hodí k přípravě tvarohových krémů: Smetanový sýr dodává koláčovému těstu téměř sametovou strukturu. Působí luxusněji a jemněji. Okraje se na skusu nelámou tak křupavě jako u mého tradičního koláčového těsta. Ale vločkovitost zůstává a těsto je neuvěřitelně křehké.
- Zpracovatelnost: Řekla bych, že s tímto těstem na koláče se smetanovým sýrem se pracuje o něco lépe než s mým tradičním těstem na koláče. Smetanový sýr mu dodává poddajnost, díky které se lépe a hladčeji vyvaluje.
Nemůžu si vybrat favorita mezi tímto receptem a mým receptem na koláčové těsto s vodkou z celého másla, jsou tak odlišné a nabízejí své vlastní požitky. Ale jsem opravdu ráda, že mám možnost tohoto koláčového těsta se smetanovým sýrem, když chci svým receptům na koláče, koláče na ruce a galetky dodat trochu luxusu. Použití tohoto receptu v mém receptu na třešňové koláče na ruce se smetanovo-tvarohovou krustou je jedno z nejlepších spojení, které jsem kdy udělala. Těsto na koláče se smetanovým sýrem dodává koláčům na ruce elegantní tvarohovou příchuť, která celou záležitost opravdu pozvedne. Souhra mezi smetanovým sýrem a třešněmi je opravdu něco výjimečného, co je třeba zažít. Mám podezření, že toto koláčové těsto by bylo velmi efektní s mou ricottovou, bramborovou & jarní hráškovou galetou nebo s mými koláči na ruce s huckleberry.
Příště, až budete péct koláč, udělejte si lepší představu a vyzkoušejte toto koláčové těsto se smetanovým sýrem.
-
Po správné hydrataci bude mít těsto stále hrubou strukturu. -
Těsto zmáčkněte, abyste zkontrolovali hydrataci. -
Vidíte, jak po jemném zmáčknutí drží pohromadě? To znamená, že je dokonale hydratované.
.
Toto univerzální koláčové těsto je luxusně bohaté, vyrobené z hladkého a pikantního smetanového sýra pro tu nejjemnější strukturu vůbec. Máslo evropského typu a vodka dodávají těstu nepřekonatelnou vločkovitost, která je ideální pro koláče, ruční koláče a galetky.
- 1cupunsalted butter- cold and cut into 1/2″ – 1/4″ cubes
- 8ouncescream cheese- cold and divided into 1/2″ – 1/4″ kousky
- 2 1/2 šálkucelozrnné mouky
- 2 lžícegranulovaného cukru
- 1 lžičkajemné mořské soli
- 2 lžícevodky (nebo jablečného octa či vody)- ledově studené
- 1-2lžícevody- ledově studené
-
Pokud používáte kuchyňský robot, vložte mouku, cukr a sůl do mísy kuchyňského robotu a několikrát pulzně promíchejte.
Pokud mícháte ručně, vložte mouku, cukr a sůl do mísy s vysokými stěnami a prošlehejte je dohromady.
-
Máslo a smetanový sýr nakrájejte na kostičky o velikosti 1/4″- 1/2″. Pokud se začnou zahřívat nebo měknout, vraťte je na několik minut do lednice, aby opět ztuhly.
-
Pokud máte kuchyňský robot, můžete ho použít k míchání koláčového těsta. Do kuchyňského robotu vložte suché přísady, máslo nakrájené na kostičky a smetanový sýr. Jemně pulzujte, dokud se mouka nezmění z hedvábné na moučnatou; mělo by to trvat jen několik pulzů, takže to pečlivě sledujte.
Pokud nemáte kuchyňský robot, můžete máslo a smetanový sýr snadno nakrájet tak, že moučnou směs rozmixujete buď mixérem na těsto, dvěma noži na máslo nebo dokonce jen rozmačkáním mezi prsty, jen dávejte pozor, aby se máslo nezačalo rozpouštět.
-
Pokud používáte kuchyňský robot; za pulzování pomalu přilévejte vodku (nebo jablečný ocet či vodu) přes přívodní trubici, jen dokud se nespojí. V tomto okamžiku rád obracím drobivé těsto do velké mísy, abych zkontroloval úroveň hydratace těsta sebráním malé hrsti; pokud drží pohromadě, je hotové. Pokud je suché nebo se drolí, pomalu přidávejte ledovou vodu po jedné lžíci a vidličkou ji promíchejte. Občas těsto vyzkoušejte štípnutím.
Pokud nepoužíváte kuchyňský robot, použijte ke spojení vodky s těstem mixér nebo vidličku a v případě potřeby pomalu přidávejte ledovou vodu.
*Dbejte na to, abyste přidali jen tolik vody, kolik je potřeba ke spojení těsta do kuličky nebo disku. Přesné množství vody se může lišit v závislosti na vlhkosti mouky, kvalitě másla a počasí. Pokud má těsto správné množství vody, spojí se bez větší námahy a úmyslného zabalení. Pokud potřebujete přidat více vody, ujistěte se, že jsou ingredience ještě studené.
-
Těsto zformujte do dvou kotoučů a zabalte je do plastové fólie nebo je vložte do opakovaně použitelného uzavíratelného sáčku. Před válením a tvarováním je alespoň na 1-2 hodiny zchlaďte v chladničce.
Pokud těsto neplánujete použít v den přípravy, můžete ho uložit do mrazničky. *Pokud by leželo v chladničce příliš dlouho, mohlo by začít měnit barvu na šedivou.
Toto těsto vydrží nejméně několik měsíců, pokud ho pevně zabalíte do mrazničky. Zmrazené těsto před použitím rozmrazte přes noc v chladničce nebo 1,5 -2 hodiny před použitím na kuchyňské lince.
-
Těsto na koláč se smetanovým sýrem nechte před rozválením asi 10-15 minut odležet při pokojové teplotě. Na lehce pomoučeném povrchu vyválejte každý plát těsta do kulatého tvaru o velikosti 11″ – 12″ a tloušťce asi 1/8″. Poté použijte podle potřeby na jakýkoli recept na koláč, koláč do ruky nebo galetku.
Toto těsto vydrží nejméně několik měsíců, pokud je pevně zabalené v mrazničce. Zmrazené těsto před použitím rozmrazte přes noc v chladničce nebo na kuchyňské lince 1,5 -2 hodiny před použitím.
.