Jedním z prvních řemeslných piv, kterým jsem se opravdu věnoval, byl Sam Adams Black Lager. Samozřejmě jsem je pil, ale nemůžu upřímně říct, že bych jim věnoval pozornost – tohle bylo jiné. Domluvil jsem se se svým švagrem Stanem, že mu pomůžu s přípravou na zkoušku BJCP (což mi přišlo neuvěřitelně zajímavé a posunulo mě to do dalekého světa pivních stylů), a on se mě zeptal, jestli nemám po ruce nějaké pivo, na kterém by se mohl procvičit. Tohle bylo jedno z nich: zbytek z míchané bedny, která se podávala na našem vánočním večírku. Tehdy jsem ještě netušil, co je to Schwarzbier, ale okamžitě jsem si všiml, že na rozdíl od mnoha stoutů a porterů, které jsem pil, je to tmavé pivo, které není agresivně pražené, sirupovité, alkoholické ani „krémové“. Bylo to spíš jako lehce pražená sycená káva plus nízká hladina alkoholu, a to mi vyhovovalo.
Styl
Schwarzbier je tmavý ležák, tradičně považovaný za tmavého bratrance německého Pilsneru. Od mnichovského Dunkelu se však podstatně liší v tom, že mnichovský Dunkel se vyznačuje komplexní a bohatou chutí sladu (zejména mnichovského), zatímco Schwarzbier je mnohem střídmější. Namísto bohaté chlebové a ořechové chuti mnichovského piva zde dostáváme mnohem jednodušší, ale praženější tmavý ležák, který zdaleka nedosahuje dominantní praženosti ani těch nejsvětlejších stoutů. Vyznačuje se také trochou chmelové chuti a vůně, která mu dodává květinový nádech a do celkového chuťového profilu vnáší prvek starosvětského koření. Základem hry je však zdrženlivost. V některých pivech se snažíte vyčistit chuťovou laťku, abyste zajistili přítomnost „správných“ chutí (vzpomeňte si na fenoly ve spoustě belgických stylů). Tady můžete téměř úplně zavětřit charakter pražení, ale pokud máte čistý černý ležák (a barvu lze snadno přidat i bez pražení), jste velmi dobře připraveni. Na druhou stranu příliš mnoho pražení a lidé se budou jen divit, proč je váš suchý irský stout tak pražený a postrádá jakékoliv estery.
Složení
Stále budete chtít trochu toho, co nabízí Mnichov, takže začněte s rozdělením sladu Mnichov a Maris Otter 50/50, asi 4 libry (1,8 kg) každý. K tomu přidávám po půl libře (227 g) sladu Fawcett 45L British Crystal a světlé čokolády a čtvrt libry (113 g) sladu Carafa II kvůli barvě (a jako slad zbavený slupek dodá jen trochu hořkosladké čokoládové chuti, ale ne intenzivní lupenitou praženost, kterou by dodal pražený ječmen). Pokud zjistíte, že z této mouky vzniká příliš syté pivo, snižte množství mnichovského sladu (nahraďte ho mariánským nebo plzeňským), dokud se pivo nevyrovná. Prosím vás, abyste odolali nutkání vyvážit toto pivo zvýšením pražení – je příliš snadné to s ním přehnat. V nejhorším případě nechte speciální zrna tak, jak jsou, a celý přídavek základního sladu nahraďte vídeňským, a pokud je to pro vás stále příliš chlebové a bohaté, pak máte prostě šíleně nízký práh pro melanoidiny! Po varu bys měl skončit na hodnotě 1,045 OG.
Pokud jde o chmelení, přidej na začátku varu 30 IBU čehokoli, co máš rád, a pak přidej unci (28 g) Hallertau pět minut před koncem varu (nebo při víření, pokud víříš). Přidáš sice nominální množství hořkosti, ale výsledná chuť a vůně ušlechtilého chmele skvěle doplní krupici.
A pokud jde o kvasinky, doufám, že sis udělal velký zákvas z toho Wyeastu 2124 (Bohemian Lager), který jsme použili pro Dortmunder Export, a – pokud ano, můžeš ho použít i pro svůj Schwarzbier! Je pěkný a čistý, a navíc ti příliš neodstraní chmelovou příchuť.
Proces
Pokud máte mírně tvrdou vodu (jako já), můžete zvážit přidání ¼ lžičky jedlé sody do rmutu, abyste pomohli zakulatit chuť pražených zrn; rozhodně to není podmínkou a toto pivo může mít trochu hrany, ale zjistil jsem, že díky tomu snáze oceníte jemnější chuť, kterou získáte z Carafy a světlého krystalu.
Vařte a vařte jako obvykle a hotovou/chlazenou mladinu dobře provzdušněte, abyste podpořili zdravý růst kvasinek a dosáhli dobrého, čistého začátku kvašení. Vaše kvasinky vám budou vděčné, když budete první týden kvasit při teplotě 10 °C (nebo dokonce těsně pod ní), ale poté nechte teplotu o několik stupňů stoupnout, dokud nebude kvašení dokončeno. Pokud nezačnete dostatečně nízko, mohly by se vám vytvořit estery, které budou vynikat na vašem mírně praženém pozadí; na druhou stranu, pokud zůstanete příliš nízko příliš dlouho, nemusíte účinně odplynit vaše sirné sloučeniny, a i když síra není deal-breaker (v tomto nebo vlastně jakémkoli německém ležáku, podle mého skromného názoru), není opravdu žádoucí.
Na závěr
V receptech na Schwarzbier se můžete setkat s velkou variabilitou, ale jako vždy se snažím minimalizovat pravděpodobnou variabilitu, což omezuje riziko nevýhod. Při vaření piva jde hodně o to mít bezpečnou „záchrannou“ zónu, podobně jako v golfu, a pokud „příliš pražený“ nebo „příliš bohatý“ jsou závady, ale „čistý a tmavý“ ne, pak se přikloním na tuto stranu. Myslím, že s výsledkem budete velmi, velmi spokojeni – a pokud budete chtít více pražení, vždycky si můžete příště uvařit stout!
Prost.
Naučte se vytvářet řízné, za studena ošetřené ležáky s online kurzem Úvod do ležáckého vaření časopisu Craft Beer & Brewing Magazine®. Přihlaste se ještě dnes!