Zakupujete celé nebo poloviční prase chované na pastvě a snažíte se zjistit, jak ho porcovat? Chcete vyzkoušet nový kus vepřového masa nebo vás zajímá, jak určitý kus uvařit? Zde vám rozdělíme prase na všechny dostupné řezy, abyste se mohli orientovat od nosu k ocasu v našem ekologicky chovaném vepřovém mase z pastvin.
Prvotní řezy: Při porážce se prase obvykle nejprve podélně rozdělí na poloviny přeříznutím páteře, čímž vzniknou dvě poloviny. Ty se následně rozdělí na čtyři „primární“ části: plec, bůček, kýtu a kýtu. Každá část má jiné složení (tvar, typ kostí, množství tuku, křehkost atd.) a následně i jiný způsob použití. Některé části se běžně upravují a udí, jiné ne, ale opravdu cokoli lze použít jak čerstvé, tak upravené.
Plecko je přední část prasete, která obsahuje plec a ruku (nebo přední nohu). Horní polovina (obsahující lopatku) se nazývá Bostonský zadek (proč, to nedokážu říct), zatímco spodní polovina (obsahující ramenní kosti) je Piknik nebo Pikniková plec. Obě tyto části lze uchovávat vcelku a ve velkém pro pečeně, které se po pomalém vaření hodí pro přípravu vepřového masa. Kýtu lze také nakrájet na steaky z lopatek (někteří řezníci zde krájejí žebra ve venkovském stylu, což je v podstatě silný steak z lopatek) a piknikovou kýtu lze vykostit a nakrájet na piknikové steaky. Ty se dají také dobře dusit a pomalu vařit, ale lze je také grilovat, ale vzhledem k tomu, že se jedná o plecko, mohou být tvrdší. Obojí lze také vykostit a případně srolovat na vykostěnou plec.
V Británii se vykostěná „spare ribs“ (ve skutečnosti se nejedná o žebra) vykrajují z nejsvrchnější části zadku, ale v USA máme tendenci nazývat skutečná žebra spare ribs (viz níže). Plece mohou být před rozřezáním na pečeně nebo steaky také uzeny. Plece se také dobře hodí na dušené maso v kostkách nebo se samozřejmě mohou umlít na mleté vepřové maso nebo klobásy.
Páteř je ze zadní části prasete, dlouhá střední část mezi plecemi a kyčlemi. Zahrnuje páteř neboli obratle a několik centimetrů žeber. Uvnitř tělní dutiny, podél spodní strany hřbetu, leží svíčková, nejkřehčí část zvířete (protože se s ní moc necvičí) a docela libová. Tu lze grilovat nebo péct vcelku nebo ji nejprve nakrájet na medailonky. Pokud není odstraněna, může být svíčková ponechána připojená ke svíčkové pečeně nebo kotletě (níže).
Ze zbytku svíčkové jsou tři oblasti, které se navzájem stupňují: nejpřednější část je konec lopatky, střední část je, no, střed nebo středový řez, a zadní konec je svíčková nebo svíčková. Kteroukoli část svíčkové lze nakrájet na roštěnky nebo na kotlety, a to buď s kostí, nebo bez kosti. Kotlety ze středu hřbetu se tedy nazývají „kotlety ze středu“ a pečeně z konce hřbetu „pečeně z lopatky“. Žebra ve venkovském stylu mohou být rovněž nařezána z konce hřbetu s lopatkou. Při odřezávání hřbetu od páteře/kostí vznikají z krátkých kousků žeber, které byly připojeny k páteři, také žebra baby-back. Je tedy třeba si vybrat, zda chceme (z odříznutého konce a/nebo středu hřbetu) pečeně nebo kotlety s kostí, nebo vykostěný kus s oddělenými žebry (malá porce sama o sobě). Vykostěný hřbet lze také nakrájet na tenké kotlety nebo na kostky či proužky pro kabob nebo maso na smažení.
Kusy z hřbetu jsou vhodné pro přípravu na sucho, jako je pečení, grilování a smažení. Pro svou štíhlost a dobrou křehkost se hřbet obvykle nemele, i když kanadská slanina se vyrábí z vykostěného a vyuzeného hřbetu.
Břicho je to, jak zní, tvořeno vrstvami svaloviny a tuku, přičemž přední část je připojena ke zbytku žeber. Obvykle se žebra (nebo boční žebra či rezervní žebra) odřezávají od masa; v celku se jedná o plný „stojan“ žeber; stojan lze podélně rozříznout a připravit tak žebra ve stylu St. Louis spolu se špičkami žeber. Ze zbytku břicha lze nakrájet plát čtvercového tvaru, který se naloží a vyudí a vyrobí se z něj, ano, BACON. Trojúhelníkový konec bůčku je boční vepřové maso (z něhož se v minulosti stalo „slané vepřové maso“). Vepřový bok se může ponechat v nezměněném stavu nebo rozemlít na klobásy. Vepřový bůček se dá uchovávat čerstvý a připravovat na různé způsoby (například smažený a dušený bůček) a díky všemu tomu tuku dobře absorbuje koření a chutě, ale je to velmi sytý kus a stačí ho jen malé množství.
Posledním prvotním kusem je šunka, což je vlastně jen zadní kýta (nebo stehno a hýždě, chcete-li 
). To, co obvykle nazýváme „šunkou“, je sušené a uzené, ale ve skutečnosti mohou být šunky čerstvé, nebo také nesušené. Udržovaná v celku je to masivní kus masa, proto se šunka obvykle krájí na půlky z kýty a půlky ze zadku a ze středu se mohou krájet i plátky šunky nebo steaky. Lze také připravit vykostěné pečeně nebo rolády nebo tenké vykostěné plátky na kotlety. Protože dávám přednost hřbetu a pleci, které se dají jíst v čerstvém stavu (bez uzení), šunku vždy rád naložím a vyudím. Pokud je čerstvá, může být také celá mletá, na mleté vepřové maso nebo klobásy, nebo nakrájená na kostičky či tenké plátky jako kotlety nebo proužky, jako je tomu u výše uvedené kýty.
– – –
Takové je tedy rozdělení čtyř základních kusů vepřového masa. Ale počkejte, ještě nejsme u konce. Je tu ještě poměrně dost dalších věcí, které je třeba vzít v úvahu. Jsou tu kýty, spodní části paží a nohou, tvořené jakýmsi tuhým masem obklopujícím kosti. To lze vykostit a umlít, ale často se také udí a používá se k ochucení pokrmů, jako jsou pečené fazole nebo vařená zelenina. Mňam.
Existují také podbřišky, což je malý, ale silný kus masa z prasečího líčka. Je podobný vepřovému bůčku a může se připravovat podobnými způsoby nebo také upravovat na výrobky typu slaniny. Nebo je to maso na klobásy (pokud jste si ještě nevšimli, klobása je jakýsi souhrnný název pro maso). Blízko je krkovice, kterou lze vykostit na mletí (i když na všech těch podivně tvarovaných kostech zůstává spousta masa), nebo použít jako dušenou pečeni a po uvaření ji vykostit úplněji.
Vepřové maso má také pořádný kus tuku neboli sádla. Existují hlavně dva druhy, z nichž jeden je hřbetní sádlo, silná vrstva tuku podél, to je pravda, hřbetu. Druhý druh se nazývá listové sádlo, což je jemnější a chutnější tuk z vnitřku tělní dutiny v blízkosti ledvin; toto sádlo je ceněné pro výrobu pečiva. Sádlo se taví tak, že se nakrájí na malé kostičky a vaří se na mírném ohni; tuk se rozpouští a stává se tekutým, který se pak může vylít a po vychladnutí získá konzistenci ztuženého tuku. Ze sádla se dělají výborné hranolky.
Pak je tu maso z orgánů, jako je srdce, ledviny a játra; je tu prasečí jazyk a nožičky, hlava, nos, ocas, uši… Musíte požádat svého řezníka, aby vám je předal, pokud je chcete použít, protože u nás Američanů upadly v nemilost. I když jsem ještě neochutnal všechny tyto části, z toho, co mám, se opravdu dobře jedí.
Nakonec ještě slovo o klobásách, uzení a uzení. Klobása se vyrábí mletím masa a tuku, přidáváním soli a koření a v případě článků se plní do střívek (dobře očištěných ovčích nebo vepřových střev). Je to skvělé využití všech zbytků masa, které vznikly při výrobě jiných druhů masa. Čerstvá klobása je právě čerstvá, zatímco jiné klobásy (myslím evropské) jsou uzenářské, které se nechávají nějakou dobu sušit. Tady je to něco, co byste si museli udělat doma.
Solení spočívá v tom, že se na maso nanáší sůl a koření, a to buď mokrou cestou (solný nálev), nebo suchou cestou (jen sůl a koření se vetřou do masa). Tím se maso ochutí a může se také změnit jeho struktura. Obvykle se používají dusičnanové soli jako prevence proti botulismu, které také dodávají uzeninám růžovou barvu. Typická americká slanina a šunka získávají svou chuť a barvu díky uzení; ty se také běžně udí, vaří se při nízké teplotě za přítomnosti kouře a získávají tuto úžasnou chuť. (Příkladem uzeného, ale ne uzeného masa je italské prosciutto.) Kvůli předpisům, pokud si takové zpracování neprovádíte sami, bude uzený a uzený výrobek od místního řezníka pravděpodobně krátce naložený v solném nálevu (pravděpodobně s použitím dusičnanů) a poté vyuzený.
– – –
Uf! Pokud byste chtěli ještě víceinformací – a obrázků! – o porcování a rozdělení prasete, zde je několik dalších informativních stránek:
CloveGarden.com – základní tabulka s obrázky a popisy
AmazingRibs.com – podrobný slovníček s mnoha obrázky
Sugar Mountain Farm – vermontský farmář Walter Jeffries podává rozsáhlý rozpis vepřového masa spolu s některými ekonomickými a sociálními úvahami a konzumací od nosu k ocasu.
.