Norman Van Aken13. dubna 2012
Když přijde řeč na floridskou kuchyni, rozhovor začíná u Normana Van Akena. Tento šéfkuchař a spisovatel si jako jeden z prvních uvědomil zlatý důl tropických potravin v tomto regionu a jeho restaurace a kuchařky měly obrovský vliv. Nyní je Van Aken šéfkuchařem/majitelem restaurace Norman’s v hotelu Ritz-Carlton, Grande Lakes v Orlandu a ředitelem restaurací na Miami Culinary Institute a usilovně pracuje na své další knize My Key West Kitchen, která by měla vyjít na podzim 2012. Každý týden přispívá do časopisu Food Republic svým článkem „Slovo o jídle“. Je na Twitteru: Poprvé jsem ochutnal pokrm podobný ceviche zvaný conch salad v Key Westu v polovině 70. let, když jsem se věnoval hektické a někdy šílené činnosti při otevírání nové restaurace. Byla to moje první šance stát se šéfkuchařem a mé dny byly naplněny směsicí hrůzy a radosti.
Toho osudného letního dne jsem cítil, jak velký stín pomalu zastiňuje planoucí tropické světlo, které se rozlévalo skrz dveře na kuchyňské síti. Bylo to, jako když se v oceánu potápíte s kůží a za vámi plave velmi velká ryba. Haló? Pak se ozval hlas. Byl to dunivý basový hlas, ale dokonce zpěvný, s bahamskými přídechy.
Reklama
„Ahoj. Ahoj. Já jsem Frank, Muž s konšovým salátem. Prodám ti ten nejlepší mušlový salát na světě.“
Bez zaklepání odstrčil paravánové dveře a vešel s velkým bílým kbelíkem od okurek, který překypoval jeho mušlovým salátem. Papírovým kelímkem mi nabral trochu, abych ochutnal. Odklopil jsem směs nadrobno nakrájených lastur, rajčat, červené cibule, skotské cibule, papriky, celeru, citrusových šťáv a bylinek. Byly v něm i chutě moře. Teď jsem si ho opravdu začal prohlížet.
Jeho brýle s těžkými obroučkami, černé jako „Buddy Holly“, potřísněné slanou vodou, držely na smyčce rybářského vlasce. Ruce měl silné, masité a poznamenané těžkou prací. Na nohou měl plátěné boty, vojenské kalhoty a bílé tričko s véčkovým výstřihem. Dlouhý těžký zlatý řetěz kolem krku byl jeho jedinou ozdobou. Upozorňoval na ošklivou jizvu, která mu obepínala klíční kosti.
Když mi nabral další pro každého z kuchařů a číšníků, kteří ten den pracovali v kuchyni, uvědomil jsem si, že neví, že jsem šéfkuchař. Pomyslel jsem si: „Umím si udělat svůj zatracený konžový salát sám!“. (A udělal jsem to.) Přesto, jak jsem Franka během několika následujících měsíců v městečku poznával – každý večer prodával svůj mušlový salát v proslulé restauraci Key West Sunset -, pochopil jsem, že by ho tato možnost nikdy nenapadla. Měl tisíciprocentní jistotu, že jakmile někdo ochutná jeho mušlový salát, nepřijme žádný jiný.
Spory o hrdosti a původu některých pokrmů patří ke koření života každé kuchyně. Například kolem původu příbuzného konžového salátu ceviche (psáno též cebiche) se točí vášnivé diskuse. Tento salát z mořských plodů, který se připravuje ze syrových ryb nebo měkkýšů naložených v kyselých ovocných šťávách a obohacených o kroužky syrové cibule a pálivé papriky, je jedním z mnoha darů, které starověké Peru věnovalo kuchyni Nového světa. Slyšel jsem, že ceviche bylo vynalezeno proto, aby si incký císař mohl pochutnat na čerstvých rybách, které se nejprve marinovaly v ovoci tombo a pak je štafety chasquis (běžců) nosily do jeho citadely vysoko v andském městě Cusco.
Možná však ceviche pochází od polynéských cestovatelů, kteří se na větrem poháněných rákosových vorech plavili přes Pacifik do předkolumbovského Peru a kteří mohli zavést pojem konzumace marinovaných syrových ryb; tento zvyk byl ostatně v jejich ostrovních domovech běžný. Současný peruánský odborník na stravování Juan José Vega, který se zabývá vlivem maurských otrockých kuchařů, kteří přišli se španělskou šlechtou v 16. století, na peruánskou kuchyni, říká, že je tu ještě jeden příběh. Kuchaři ovlivnění Maury zavedli pokrm zvaný Sei-vech, který se připravoval z ryb nebo masa marinovaného ve šťávě z citronů z Ceuty, které s sebou přivezli ze severní Afriky a vysadili v Novém světě.
Nezávisle na všech teoriích je pokrm peruánského ceviche, ať už z okouna tichomořského, krevet, černých škeblí nebo směsi všech, chladivou a zároveň pikantní pochoutkou v horkém dni na pláži. A zapíjí se ledovým pivem, je to jihoamerický lék číslo jedna na léčbu kocoviny nebo povzbuzení hravějších chvil…
Práce s Peruánci a návštěvy jejich trhů a restaurací mi umožnily pochopit delikátnost a prchavost správně připraveného ceviche úplně jinak. Dříve jsem si myslel, že by se mělo dělat večer před konzumací. Ale v posledních letech o něm přemýšlím spíše jako o sashimi. Takže možná patří dík i Japoncům.
Další syrové ryby na Food Republic:
- Recept na ceviche ze žlutého ocasu
- Latinský lék na letní rybí blues
- Recept na základní rýži na suši
.