Juustovitriinin tuijottaminen voi pelottaa itsevarmimmankin kokin. Tyylien, koostumusten, vaikeasti lausuttavien nimien (bonjour, chabichou!) ja ainesosien kirjo on hämmentävän sokkeloinen. Onko vuohenmaito vahvempaa kuin lampaanmaito? Mikä tarkalleen ottaen on bloomy rind?
Juustokauppias Liz Thorpe, entinen NYC:n legendaarisesta Murray’s Cheese -juustolasta, suunnitteli järjestelmän juuston demystifioimiseksi ja auttoi tavallisia kuolevaisia tutustumaan kategoriaan.
”Juustokirjassa” Thorpe yksilöi 10 ”porttikäytäväjuustoa”. Kukin niistä on ryhmitelty maun ja rakenteen mukaan, ja ne toimivat sisäänkäyntinä ominaisuuksiltaan samankaltaisten juustojen sukupuuhun.
Esitettäköön, että pidät Cheddarista. (Kuka ei pitäisi?) Jos haluat raapia samaa kutinaa eri juustolla, pitäisikö sinun pitäytyä lehmänmaidosta valmistetuissa juustoissa? Tai Englannista peräisin oleviin? Kun seuraat Thorpen tiekarttaa, opit, että cheddar-fanit pitävät yleensä mureista, mureista juustoista, joita voi syödä viipaleittain. Nyt olet matkalla tutustumaan sellaisiin vähemmän tunnettuihin cheddar-serkkuihin kuin Cheshire, Red Leicester, Hafed ja Laguiole.
”Portit ovat lähtöjuustojasi”, Thorpe kirjoittaa. ”Ne esittelevät sinulle suuremman ryhmän, joka on järjestetty kasvavan makuvoimakkuuden spektriä pitkin, voit vahvistaa, mistä pidät, haarautua luottavaisin mielin eri porttikäytäviin.”
Konsepti on vallankumouksellinen juustojen alalla, mutta on silti välittömästi tuttu jokaiselle, joka on koskaan kävellyt viinikauppaan ja sanonut: ”Pidän kuivista punaisista juustoista”. Se on anekdoottinen, henkilökohtainen lähestymistapa.
”Kuluttajat ovat nykyään paljon kiinnostuneempia tutkimisesta ja löytämisestä”, Unity Marketingin johtaja Pamela Danzinger sanoo. ”Halu kokea uusia ja erilaisia asioita on voimakas.” Kun aiemmat sukupolvet ovat saattaneet pitäytyä vain Briessä, koska se on tuttua, ranskalaista tai sitä, mitä heidän vanhempansa tarjoilivat, Gateways-järjestelmä tuo uteliaiden makuhermojen ulottuville laajan juustomaailman.
Valmis muuttamaan elämäsi, yksi juusto kerrallaan? Buckle up.
Kaikki juustot on lueteltu nousevassa maun ja kirpeyden mukaisessa järjestyksessä. Tuotemerkkien nimet on tarvittaessa linkitetty.
Jos pidät mozzarellasta
Kokeile: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Luettelossa on lueteltu helppohoitoisesta ja kermaisesta voimakkaan suolapitoiseen, ja nämä juustot ovat kaikki kypsentämättömiä ja harventamattomia, ja ne maistuvat pääasiassa maidolta, jogurtilta ja/tai suolalta. Tässä ei ole mitään oudon karjanmakuisia makuja.
Käytetään seuraavien kanssa: Savukala, tattarihunaja, yrttiset lättyleivät
Pariksi:
Jos pidät Briestä
Kokeile: Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Näissä pehmeissä, levittyvissä juustoissa on valkoinen kuori ja maku vaihtelee voitaikinamaisesta maissikermasta voimakkaan kasvismaiseen, keitettyjä sieniä tai katkeraa vihreää muistuttavaan makuun. Ne nesteytyvät kypsennyttyään, mikä tekee niistä erinomaisia schmeareja.
Käytetään seuraavien kanssa: Ohuita keksejä, kuivattuja kirsikoita, rucolaa
Parin kanssa: Unoaked Chardonnay
Jos pidät Havartista
Kokeile: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Tyynymäinen ja sileä, Havarti-tyypeillä on maitomaiset, helposti lähestyttävät maut, joita voi viattomasti tihkua grillattujen juustovoileipien joukkoon, tai ne voivat tarjota huomattavan maanläheisiä aromeja, joissa on kaikenlaista heinästä monitahoisiin, mutkikkaisiin, savimaisiin sävyihin. Kaikki ovat hyviä sulattajia.
Käytetään seuraavien kanssa: Maustetut keksejä tai litteitä leipiä, omenoita, tomaattihilloa
Parin kanssa: Haudutettu Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Jos pidät Taleggiosta
Kokeile: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Taleggion portit ovat pehmeitä, tahmaisia ja haisevia – älä kuitenkaan lannistu voimakkaista hajuista. Makuprofiilit vaihtelevat suolatusta voista prosciuttoon ja suolaiseen bouilloniin. Nämä ovat meheviä, viipyileviä juustoja, joissa on runsaasti umamia ja jotka muistuttavat Brietä, mutta ovat Thorpen mukaan ”vahvempia”.
Tarjoile seuraavien kanssa: Crudite, suolakurkkuja, kuivattuja aprikooseja
Pair with: Riesling, Gewurztraminer
Jos pidät Manchegosta
Kokeile: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano SAN, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano SAN
Kypsytettyjä lammas- ja vuohenjuustoja on amerikkalaisissa valintamyymälöissä vähemmän kuin vaikkapa tuoremozzapalleroita, mutta niitä kannattaa etsiä. Manchego-tyyliset juustot alkavat rauhallisen yrttisinä, kehittyvät pähkinäisen karamellimaisiksi ja muuttuvat lopulta lihaisiksi ja monitahoisiksi. Vankat ja hienovaraiset, tämän perheen juustot ovat oma astiansa, joten voit huoletta jättää keksin pois.
Tarjoile seuraavaksi: Kvitteni tai muu kirpeä hedelmälevite, raa’at mantelit tai saksanpähkinät
Pariksi: Brown ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Jos pidät Cheddarista
Kokeile: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Nämä muhkeat leikkeleet vaihtelevat kosteista ja voisävytteisistä, hapokkaista ja maitohappoisista, maanläheisiin ja riistamaisiin. Cheddar-perheeseen kuuluvat vaihtoehdot voivat olla kankaaseen sidottuja lehmänmaitojuustoja tai kirpeitä lampaanmaitojuustoja; niitä yhdistää jäntevä, pureskeleva, toisinaan mureneva rakenne, joka viipaloituu kauniisti.
Tarjoile seuraavien kanssa: Aprikoosi- tai viikunalevitteen, makeiden chutneyjen, leipä- ja voisuolakurkkujen kanssa
Pari: Siiderin, portterin tai stoutin kanssa (vain keskitason juustot)
Jos pidät sveitsiläisestä
Kokeile: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Alppilaistyyliset juustot ovat kypsennettyjä ja puristettuja, mikä tarkoittaa, että ne ovat kiinteitä, mutta silti taipuisia ja yleensä makeita ja pähkinäisiä. Tämän perheen juustot sulavat erinomaisesti, olipa kyseessä sitten Gruyere, joka kuplii sipulikeiton päällä, tai Emmentaler, joka on kinkun ja voin välissä unelmiesi croque-monsieurissa.
Tarjoile seuraavien kanssa: Raaka tai marinoitu sipuli, runsaasti kaakaota sisältävä suklaa, broccoli rabe
Pari: Belgialainen ale, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Jos pidät parmesaanista
Kokeile: Pave du Nord, Parrano, kypsytetty vuohen- tai lampaanvuohen Gouda, Asiago SAN, Grana Padano SAN, Piave SAN
Vaikka monet meistä kohtelevat näitä kovia, murenevia juustoja mausteena, laadukkaat versiot ovat tarpeeksi monimutkaisia kestääkseen rasvaisia lihavalmisteita tai napostelua suoraan. Maut vaihtelevat voilla maustetusta paahtoleivästä karamellimaiseen bourboniin ja ylisuolaiseen meriveteen.
Tarjoile seuraavalla: Balsamiviinietikkaa, kastanjahunajaa, karamellisoituja pähkinöitä tai paistettuja Marcona-manteleita
Pair with: Lambrusco, isot punaviinit, kuten Uuden maailman Malbec tai Zinfandel
Jos pidät sinisestä
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola SAN, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton SAN, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort SAN
Tämä on huomattavan monipuolinen luokka, joka ulottuu jogurttimaisista levittyvistä ja kirpeistä juustoista mureneviin, mikropisaraisiin loppuravintoihin. Kaikki sinihomejuustot ovat suolaisia, ja niiden maut muistuttavat kermaa, kookosta, anista, makeuttamatonta suklaata ja mustapippuria. Sinihomejuustot jakavat tunnetusti mielipiteitä; jos olet maistanut yhtä tai kahta, josta et pidä, Thorpe suosittelee kokeilemaan muita. Ne saattavat yllättää sinut.
Tarjoile: Suklaata, Medjool-taateleita, endiiviä tai selleriä
Pari: Stout, Viognier, ei-kuiva Riesling, Moscato
And, Finally, The Misfits
Tämä keräilykategoria sisältää kaikenlaista pehmeistä kypsytetyistä ranskalaisista vuohenjuustoista, jotka ovat keskivertoa Brie-juustoa makeampia; portugalilaisiin ja espanjalaisiin juustoihin, jotka on valmistettu ohdakkeen juoksutteella, ja ”WTF”-lajikkeisiin, kuten geitostiin, sokerisen makeaan norjalaiseen vuohenjuustoon, joka muistuttaa oudosti fudgea.
Tarjoile (ja parita) avoimin mielin.