Valkoinen kuningaslohiViherselkä, ahmimispreferenssi ja genetiikka
Alaskan luonnonvaraisen kuningaslohen runsas, punainen liha on eloisa näky. Läpikuultava ja voinen, syvänpunainen väri tulee lohen ruokavalioon kuuluvien äyriäisten sisältämistä pigmenteistä. Joillakin kuningaslohilla – noin yhdellä 20:stä – on valkoista lihaa, koska ne eivät pysty käsittelemään näitä ravinnon sisältämiä pigmenttejä. Vaikka monet alaskalaiset ovat jo pitkään himoitsseet näitä valkoisia kuningaslohia, vaaleasta lihasta saatiin yleensä alhaisempi hinta kalanostajilta, ja sitä pidettiin kaupallisesti vähemmän haluttavana. Nyt valkoiset kuninkaat ovat kuitenkin nousemassa kaupallisille markkinoille.
Viime vuosina valkoista kuningaslohta myytiin noin kuusikymmentä senttiä halvemmalla kilolta kuin tutumpaa punalihaisia kuningaslohia, ja jotkut kalanostajat nauttivat tätä harvinaisempaa kuningaslohta edullisesti. Nykyään monet pitävät valkoisen kuningaslohen makua herkullisempana kuin yleisempää serkkuaan. Markkinointivirta on kääntynyt, ja nyt vaaleammasta kalasta, jota markkinoidaan nimellä ”norsunluukuningas”, saa korkeamman hinnan.
David Moorehead, Juneaun Baranof-hotellin Gold Room -ravintolan keittiömestari, harmittelee, että hinta on noussut viimeisten kolmen vuoden aikana: ”Ennen sain white kingiä halvemmalla kuin tavallista kingiä”, hän sanoi. ”Sen on täytynyt levitä, koska hinta on noussut kattoon.”
Sherry Tuttle (Rose Fisheries, Sitka) sanoi, että hänen itärannikon asiakkaansa himoitsevat valkoista kuningaskalaa ja ovat valmiita maksamaan siitä enemmän.
Valkoisen tai punaisen lihan omaava kuningaslohi (jota kutsutaan myös kirjoloheksi) on samaa lajia, Onchorhynchus tshawytscha. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta tutkimukset ovat osoittaneet, että valko- ja punalihaiset kuningaslohet ovat koostumukseltaan samanlaisia lipidien, kosteuden, proteiinin ja omega-3-rasvahappojen, ”hyvien” rasvojen, jotka voivat suojata sydänsairauksilta, suhteen. Monet kuningaslohen ystävät suosivat kuitenkin valkoista kuningaslohta.
”Valkoinen kuningaslohi on parasta, todellinen suussa sulava herkku”, sanoi Linda Belarde Juneausta.
”Se on paljon öljyisempää ja siten maukkaampaa”, sanoi Donald Gregory, Alaskan tlingit-kansaan kuuluva alaskalainen. ”Kotisäilykkeissä voi todella nähdä eron tuotetun öljyn määrässä.”
Joidenkin urheilukalastajien mielestä valkoiset kuningaslohet taistelevat koukkuun jäämisen jälkeen eri tavalla. ”Kun urheilukalastat ja saat kuningaslohen kiinni, voit joskus erottaa, onko se valkoinen, koska ne yleensä lähtevät uimaan suoraan alaspäin, kun taas punainen ui poispäin veneestä”, Gregory sanoi.
Riippumatta siitä, miten kuningaslohi taistelee, kun se on koukussa, punainen ja valkoinen kuningaslohi näyttävät samalta vedestä nostettuna. Vasta kun kala leikataan auki, onnekas kalastaja saa tietää lihan värin. Aiemmin uskottiin, että valkoisen ja punaisen kuningaslohen ruokavalio oli hyvin erilainen, minkä vuoksi niiden lihan väri erosi toisistaan. Tutkijat uskovat nykyään, että lihan värin vaihtelua säätelee genetiikka.
Tyypillisen kuningaslohen liha voi vaihdella punertavan oranssista vaaleanpunaiseen. Näillä kuningaslohilla on geneettisesti määrätty kyky metaboloida ravinnon sisältämiä pigmenttejä, jotka varastoituvat lihaskudokseen eli lihaan. Kaikki lohet syövät pieniä meren äyriäisiä (katkarapuja, krillejä ja rapuja), jotka sisältävät runsaasti astaksantiinia, karotenoidia, jota esiintyy useimmissa meren eliöissä. Karotenoidit ovat luonnollisia väriaineita, kuten beetakaroteeni, joka tekee porkkanoista oransseja, lykopeeni, joka antaa tomaateille punaisen värin, ja astaksantiini, joka antaa hummerille punaisen kuoren. Valkoinen kuningaslohi ei pysty metaboloimaan näitä ravinnonlähteistä peräisin olevia pigmenttejä, joten sen liha jää valkoiseksi. Lohen kyky metaboloida ja varastoida lihassoluihinsa oranssinpunaista pigmenttiä karoteenia määräytyy sen geeniperimän perusteella.
Aivan kuten me periytämme geneettisesti ominaisuuksia, kuten silmien väriä, korvalehtien määrittelyä ja kykyä pyöritellä kieltä, lohikalojen vanhemmat siirtävät geneettisiä ominaisuuksia jälkeläisilleen. Kyky käsitellä karotenoideja on yksinkertaisesti periytyvä ominaisuus. Tutkimukset ovat osoittaneet, että kun kaksi valkoista kuningaslajia paritetaan, ne tuottavat valkoisen kuningaslajin jälkeläisiä, ja kun kaksi punaista kuningaslajia paritetaan, ne tuottavat punaisen kuningaslajin jälkeläisiä; samaan tapaan kuin kun kaksi ruskeasilmäistä vanhempaa saa lapsen, heidän lapsellaan on suurella todennäköisyydellä ruskeat silmät. Asia on hieman monimutkaisempi, kun punainen kuningas ja valkoinen kuningas parittelevat. Kyky käsitellä karotenoideja on dominoiva ominaisuus, ja kyvyttömyys määräytyy resessiivisen ominaisuuden perusteella. Dominoivat ominaisuudet ilmenevät useammin, joten valkoiset kuninkaat ovat vähemmistönä.
Alaskan merieläinten markkinointiin erikoistuneen Alaska Seafood Marketing Instituten Randy Ricen mukaan ”valkoisia kuninkaita on vain noin viisi prosenttia koko kuningaslohipopulaatiosta, ja suurin osa niistä on Kaakkois-Alaskassa ja Kanadan Brittiläisessä Kolumbiassa”.
Joissain kaakkoisjoissa, kuten Chilkat-, Taku-, Unuk- ja Chickamin-joissa, valkoisen kuningaslohen geenipooli on keskittynyt, ja populaatio muodostaa 15-30 prosenttia kuningaslohen kokonaispopulaatiosta. Kalastajalla on täällä paremmat mahdollisuudet saada valkokuningas kuin muilla Alaskan joilla.
Kysynnän ja tarjonnan lain mukaan tavaran hinta nousee, kun tarjonta on rajallista ja kysyntä suurta. Koska kalastajat eivät voi tarjota tasaista tarjontaa valkoista kuningaslohta, lohta rakastavat amerikkalaiset maksavat valkoisesta kuningaslohesta enemmän. Gold Roomin Moorehead sanoi: ”Kyseessä on uutuus, ja uutuuksien kohdalla nyrkkisääntö on, että niistä saa paremman tuoton, kun kysyntä on suurta.”
Moorehead valmistaa valkoisen kuningaslohen samalla tavalla kuin punaisen kuningaslohen, joko paistamalla tai grillaamalla kalan. Hän korostaa sen omaleimaista makua naittamalla sen ”basilika-peston, tomaattien ja pinjansiementen kanssa tai pronssittamalla sen lämmittävillä mausteilla, kuten kardemummalla, korianterilla ja neilikoilla, ja paistamalla sen nopeasti ”marokkolaisen tunnelman” saamiseksi.” Hän välttää raskaita kastikkeita, koska hän haluaa tuoda esiin sen ihanan ”norsunluun” lihan, josta hänen asiakkaansa maksavat.
Tammy Davis on biologi Alaskan kalastus- ja riistaministeriön urheilukalaosastolla.
Tilaa tilaus saadaksesi tiedon uusista numeroista
Vastaanota kuukausittain ilmoitus uusista numeroista ja artikkeleista.