Kuten edesmennyt Josh Ozersky kerran totesi: ”Rasva on lihaa ja liha on vihannesta”. Rasvalla on väliä. Ilman rasvaa, joka antaa lihalle tunnusomaisen maun, naudanliha maistuisi aivan samalta kuin sian- tai karitsanliha tai kana tai vuohi. Ja jokainen, joka täyttää ostoskärrynsä raa’alla pihvillä, tietää naudan rasvan arvon. Ensiluokkaisesta naudanlihasta saa komean hinnan huonompiin laatuluokkiin verrattuna, koska lihaksensisäisen rasvan määrä on suurempi. Mutta kaikki rasva ei ole samanlaista.
Wagyu on japanilainen nautarotu (Kobe beef on tunnetuin lajike), jota arvostetaan sen rasvan vuoksi. Select-luokan strippipihvin vertaaminen Wagyu-versioon on kuin osoittaisi eron lumipölyn ja lumimyrskyn välillä. Wagyun kohdalla on vaikea päättää, onko kyseessä rasvainen naudanlihapala vai lihaisa rasvapala. Vaikka pihviravintolasta tilattaessa saatetaan tarvita rahoitusta, kyse ei ole pelkästään määrästä. Wagyu-rasvan laatu on myös ainutlaatuista.
Lemmikkieläinrasvan sulamispiste vaihtelee suuresti lajeittain. Sianlihan rasva sulaa noin 100 asteessa eli lähellä ruumiinlämpöä. Pekonin rasvan sulamisen tunne kielelläsi ei synny taitavasta ruoanlaitosta, vaan biologiasta. Naudanlihapekoni ei reagoi samalla tavalla. Olen syönyt monia lajikkeita, ja riippumatta siitä, kuinka paksuksi tai ohueksi se on leikattu, naudan pekonin rasva on aina pureskeltavaa. Naudan vatsan rasva, jonka sulamispiste on noin 112 astetta (tämä on keskiarvo, koska se vaihtelee roduittain ja härän rasvatyypeittäin), ei sula kielelle eikä rapeudu kuten sianlihan rasva.
Naudanlihassa on enemmän tyydyttyneitä rasvoja kuin sianlihassa. Sianliha saa suuremman osan rasvaisuudestaan kertatyydyttymättömistä rasvoista, kuten öljyhaposta, jotka sulavat matalammissa lämpötiloissa kuin tyydyttyneet rasvat. Oliiviöljy on kokonaan öljyhappoa, minkä vuoksi se on nestemäistä huoneenlämmössä. Yksi Wagyu-naudanlihan eduista on sen korkea öljyhappopitoisuus, jonka avulla Wagyu-kasvattajat yrittävät vakuuttaa, että se on yhtä terveellistä kuin oliiviöljy. Todellisuudessa se tarkoittaa kuitenkin sitä, että Wagyu-rasva sulaa alhaisemmassa lämpötilassa kuin perinteisesti kasvatettu amerikkalainen naudanliha.
A Bar N Ranch kasvattaa Pohjois-Texasissa Wagyu- ja Angus-karjan risteytystä. Tutustuin heidän naudanlihaansa ensimmäisen kerran ruokailtuani Dallasissa sijaitsevassa Rapscallionissa, jossa jaoin heidän karjastaan peräisin olevia erinomaisia kuivakypsytettyjä strippipihvejä ystävieni ja tilan väen kanssa (maksoimme täyden hinnan). Keskustelin A Bar N Ranchin myyntipäällikön Katie Allenin ja lihapalvelupäällikkö Danny Perkinsin kanssa Wagyu-naudan rasvan ominaisuuksista. He lupasivat, että heidän karjastaan peräisin oleva naudan vatsa käyttäytyisi enemmän sianlihan kuin tavanomaisen naudanlihan tavoin, ja todistaakseen sen Allen lähetti minulle muutaman päivän kuluttua kahden kilon palan heidän naudan vatsaansa. Aioin testata heidän teoriansa.
Pala oli noin 15 senttiä paksu. Kuivasin sen suolasta, natriumnitraatista, mustapippurista, ruskeasta sokerista ja vaahterasiirapista koostuvalla kuivahieronnalla – reseptillä, jonka löysin Michael Ruhlmanin ja Brian Polcynin Charcuterie-kirjasta possun mahapekonille. En halunnut ottaa sitä riskiä, että pekonia ei kypsytettäisi riittävästi, enkä halunnut lisätä sokeria lihan sisäosiin ruiskuttamalla siihen suolavettä, joten pekoni oli suolavedessä 10 päivää.
Laskin keittoaikani pahasti väärin. Tavoitteeni oli saada se 160 asteen sisälämpötilaan (koska se tuntui oikealta) ja savustuslämpötila noin 200 asteeseen. Seitsemän tuntia myöhemmin otin sen pois kuopasta, käärin sen folioon ja jäähdytin yön yli.
Ensimmäiset paistamani viipaleet olivat pettymys, mutta lähinnä veitsitaitojeni takia. Joudun odottamaan ensi isänpäivään asti herkkuviipalointikoneen hankkimista, mutta sillä välin minulla on Brian Luscher. Hän on Dallasissa sijaitsevan Luscher’s Red Hotsin kokki ja omistaja, ja meillä on yhteinen rakkaus naudanrasvaan. Käytimme hänen keittiössään deli-viipalointikonetta löytääksemme täydellisen paksuuden naudan mahapekonille. Se vaati tietysti runsaasti naudanlihapekonin kulutusta, ja noin tusinan viipaleen jälkeen oli selvää, että ohuin viipale, joka pysyi ehjänä, oli paras. Heitimme pari viipaletta friteerauskoneeseen, jossa naudan mahapekoni kutistui palloksi, ja paistoimme monta muuta viipaletta litteässä paistinpannussa. Ne paistettiin valurautaisen paistinpuristimen alla.
Luscher ja minä nautimme yhden hänen kuuluisista Herky-sedän hampurilaisista, jotka oli päällystetty naudanlihapekonilla. Pihvit oli paistettu sulatetussa naudan pekonin rasvassa. Oli myös tiistai, joka tunnetaan Luscherin Red Hotsissa myös naudanlihapekonipaistopäivänä, joten lisäsimme lisukkeeksi naudanlihapekonissa paistettuja sipulirenkaita. (Ron Swanson olisi ollut ylpeä.) Se oli loistava hampurilainen, mutta olimme molemmat yhtä mieltä siitä, että naudanliha naudanlihan päällä ei ollut paras mahdollinen käyttö pekonille. Se häviää sinne kuin suklaalastut suklaabrownieen. Naudanlihapekonin piti olla tähti.
Luscher viipaloi loput naudanlihavatsapekonista ja lähetti minut matkaan. Sydämeni tuskin toipuneena edellisen päivän lounaasta, lähdin seuraavana päivänä tekemään BeefLT:tä. Kylmä rasva alkoi sulaa jo paistinpannun vieressä. Se toimi käsien kosteusvoiteena, kun laitoin viipaleen toisensa jälkeen valurautapannulle. Naudan vatsasta, joka on juuri naudanlautasen short ribsin alapuolelta leikattu pala, sulaa niin paljon rasvaa, että kunnon voileipään tarvittiin kahdeksan viipaletta.
Odotukseni palkittiin ensimmäisellä suupalalla. Kuuma, rapea pekoni pirstoutui, kun purin läpi monista kerroksista. Ei ollut mitään sitä pelättyä lihan roikkumista, joka tulee, kun sitkeä liha irtoaa voileivästä, kuten pureskeleva fajita-liha, joka vapautuu ennenaikaisesti tortillasta. Se yksinkertaisesti maistui lihaisammalta pekonilta. Wagyu-verisukujen ansiosta olin ratkaissut naudanlihavatsapekonin koodin.