Norman Van AkenHuhtikuu 13, 2012
Kun on kyse floridalaisesta keittiöstä, keskustelun aloittaa Norman Van Aken. Kokki ja kirjailija oivalsi ensimmäisten joukossa alueen trooppisen ruoan kultakaivoksen, ja hänen ravintoloillaan ja keittokirjoillaan on ollut valtava vaikutus. Nykyään Norman’s at the Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlandossa sijaitsevan Norman’s-ravintolan keittiömestari/omistaja ja Miami Culinary Instituten ravintoloiden johtaja Van Aken työskentelee ahkerasti seuraavan kirjansa My Key West Kitchen parissa, jonka on määrä ilmestyä syksyllä 2012. Joka viikko hän kirjoittaa Food Republic -lehdessä ”Word On Food”. Hän on Twitterissä: Maistoin ensimmäisen kerran cevicheä muistuttavaa ruokalajia nimeltä simpukkasalaatti Key Westissä 70-luvun puolivälissä, kun olin mukana uuden ravintolan avaamisen hektisessä ja joskus mielettömässä toiminnassa. Se oli ensimmäinen mahdollisuuteni olla keittiömestari, ja päiväni olivat täynnä kauhun ja ilon sekoitusta.
Tona kohtalokkaana kesäpäivänä tunsin suuren varjon hitaasti peittävän keittiön ovesta tulvivaa trooppista valoa. Se oli kuin silloin, kun olet meressä sukeltamassa ja hyvin suuri kala ui takanasi. Haloo? Sitten kuului tämä ääni. Se oli jyrisevä bassoääni, mutta jopa lauluääni, jossa oli bahamalaisia vivahteita.
Mainos
”Hei. Hei. Olen Frank, simpukkasalaattimies. Myyn sinulle maailman parhaan simpukkasalaatin.”
Koputtamatta hän työnsi näytön oven auki ja tuli sisään pitelemällä isoa valkoista suolakurkkuämpäriä, joka oli täynnä hänen simpukkasalaattiaan. Hän kauhoi paperimukilla vähän maisteltavaksi. Kippasin takaisin sekoituksen hienoksi kuutioituja simpukoita, tomaatteja, punasipulia, skottisipulia, paprikaa, selleriä, sitrusmehuja ja yrttejä. Siinä oli myös meren makuja. Rupesin nyt todella katsomaan häntä.
Hänen raskaankehyksiset, mustat, ”Buddy Holly” -tyyliset, suolaveden tahraamat silmälasit oli pidetty kiinni kalastussiiman silmukalla. Hänen kätensä olivat paksut, lihaisat ja raskaan työn jäljiltä merkityt. Hänellä oli kankaiset kengät, sotilaskäyttöön tarkoitetut housut ja valkoinen, v-kaula-aukkoinen t-paita. Pitkä, raskas kultaketju kaulassa oli hänen ainoa koristeensa. Se kiinnitti huomiota hänen solisluidensa ympärillä olevaan ikävään arpeen.
Kun hän kauhoi lisää jokaiselle keittiössä sinä päivänä työskentelevälle kokille ja tarjoilijalle, tajusin, ettei hän tiennyt, että olin kokki. Ajattelin: ”Osaan tehdä oman pirun simpukkasalaattini!” (Ja niin teinkin.) Mutta kun tutustuin Frankiin seuraavien kuukausien aikana pikkukaupungissa – hän myi simpukkasalaattiaan kuuluisassa Key West Sunsetissa joka ilta – ymmärsin, ettei tämä mahdollisuus olisi koskaan tullut hänelle mieleen. Hän luotti sataprosenttisesti siihen, että kun joku kerran maistoi hänen simpukkasalaattiaan, hän ei hyväksyisi mitään muuta.
Kiistat tiettyjen ruokalajien ylpeydestä ja alkuperästä ovat osa minkä tahansa keittiön elämän maustetta. Esimerkiksi simpukkasalaatin serkun cevichen (kirjoitetaan myös cebiche) alkuperästä käydään kiivasta keskustelua. Tämä äyriäissalaatti, joka valmistetaan hapanta hedelmämehua marinoidusta raa’asta kalasta tai äyriäisistä ja johon on lisätty raakoja sipulirenkaita ja tulisia paprikoita, on yksi niistä monista lahjoista, joita muinainen Peru antoi Uuden maailman keittiölle. Olen kuullut, että ceviche keksittiin, jotta inkakeisari voisi nauttia tuoreesta kalasta, joka marinoitiin ensin tombo-hedelmissä ja kannettiin sitten chasquis-ratsastajien (juoksijoiden) voimin hänen linnoitukseensa korkealla Andien Cuscon kaupungissa.
Mutta ehkäpä ceviche sai alkunsa polynesialaisista merimiehistä, jotka kulkivat tuulen kuljettamilla ruovikkolautoilla Tyynenmeren yli esikolumbiaaniseen Peruun ja jotka saattoivat ottaa käyttöön marinoidun raa’an kalan syönnin; olihan tämä tapa yleinen heidän saarikodeissaan. Nykyaikaisen perulaisen ruoan tutkija Juan José Vega, joka tutkii espanjalaisen aateliston mukana 1500-luvulla saapuneiden maurilaisten orjakokkien vaikutusta perulaiseen keittiöön, sanoo, että on olemassa vielä toinenkin tarina. Maurien vaikuttamat kokit toivat mukanaan Pohjois-Afrikasta mukanaan tuomiensa ja Uuteen maailmaan istuttamiensa Ceutan sitruunoiden mehussa marinoidusta kalasta tai lihasta valmistetun ruokalajin nimeltä Sei-vech.
Kaikista teorioista huolimatta; perulainen ceviche-annos, olipa kyseessä sitten Tyynenmeren ahven, katkarapu, mustasimpukka tai näiden sekoitus, on viileä mutta silti mausteinen herkku kuumana rantapäivänä. Jääkylmällä oluella alas huuhdeltuna se on Etelä-Amerikan ykköslääke krapulan hoitoon tai leikkimielisempien hetkien stimuloimiseen…
Työskennellessäni perulaisten kanssa ja vieraillessani heidän toreillaan ja ravintoloissaan olen saanut hyvin erilaisen käsityksen kunnolla valmistetun cevichen herkullisuudesta ja katoavista ominaisuuksista. Ennen ajattelin, että se pitäisi tehdä sitä edeltävänä iltana. Viime vuosina olen kuitenkin pitänyt sitä enemmänkin sashimin kaltaisena. Ehkä japanilaisia on siis myös kiittäminen.
Muuta raakaa kalaa Food Republicissa:
- Keltapyrstö Ceviche -resepti
- Latinalainen parannuskeino kesäiseen kalabluesiisi
- Perusruokaresepti sushi-riisille