Viime viikonloppuna kaksi rakkainta ystävääni meni naimisiin. Ja koska rakastan heitä kovasti enkä ajattele ennen kuin puhun, tarjouduin tekemään jäätelöä heidän vastaanotolleen. 110 ihmiselle.
Jäätelön tekeminen suurelle väkijoukolle ei ole yhtä vaikeaa kuin hääkakun rakentaminen, mutta se ei myöskään ole kuin leipoa nelinkertainen erä brownieita koulun kakkumyyjäisiin. Tarvitaan välineitä, aikaa ja isoja kattiloita. Mutta jos päätät jakaa rakkautesi kotitekoiseen jäätelöön sadan lähimmän ystäväsi kanssa, se ei ole kovin vaikeaa, kunhan suunnittelet kaikki vaiheet. Tässä muutamia vinkkejä* jäätelön valmistamiseen yleisölle.
* Okei, KAIKKI vinkit…
Minkä verran pitäisi tehdä?
Keskimääräinen kauhakaupan jäätelöannos on tilavuudeltaan noin kolme unssia eli 3/16 tuopillista, joten jos haluat antaa 30 ihmiselle kullekin yhden jäätelöannoksen, laske tekeväsi neljä litraa jäätelöä (gallonaa). Ennen viime hetken peruutuksia laskin 120 ihmistä, mikä tarkoitti neljää gallonaa jäätelöä.
Jos tarjoilet jäätelön itse, tee itsellesi palvelus ja osta kauhat, jotka on suunniteltu niin, että ne voidaan annostella tarvitsemasi määrän mukaan. Suosikkijäätelökauhassani on jousikuormitteinen pyyhkijä, ja se mittaa reunaan asti täytettynä 1 1/2 unssia nestettä. Varustaudu parilla sellaisella ja olet valmis lähtemään liikkeelle.
Toinen asia, joka kannattaa pitää mielessä: Useimmat jäätelöreseptit valmistavat ”noin yhden litran”. Tuo ”noin” on ihan hyvä ja hyvä – kunnes kerrot reseptin 16:lla. Reseptistä, joka tekee 4 1/2 kupillista valmista jäätelöä, voi jäädä pari litraa ylimääräistä jäätelöä, kun se skaalataan suuremmaksi.
Ja mitä makuja?
Jos on yksi vinkki, joka kannattaa pitää mielessä ennen kaikkea: pidä se yksinkertaisena. Älä tee jäätelöstä vaikeampaa kuin sen tarvitsee olla, ja pidä maut helposti lähestyttävinä. Jos teet useampaa kuin yhtä makua (suosittelen kahta), varmista, että ne täydentävät toisiaan. Häihin tein vaniljajäätelöä ja mansikkasorbettia – molemmat helposti rakastettavia makuja (vaikka vaniljareseptini vaatii hieman viskiä).
Huomautus sorbetista: jos löydät hyviä, halpoja hedelmiä, käytä niitä. Löysin mansikoita 1-2 dollarin litrahintaan, mikä oli hyvä hinta tarvitsemilleni 20 kilolle. Mutta jos ainoa hyvä hedelmä, jonka löydät, maksaa kolme tai neljä taalaa tuoppi, kustannukset nousevat nopeasti.
Voisit myös harkita jäätelöä, joka ei sisällä munankeltuaisia, kuten tämä maapähkinävoipohja. Sen avulla säästyt kymmenien munien erottamiselta ja se on nopeampi valmistaa kuin mikään keitetty vaniljakastikkeen resepti.
Miten pitkälle etukäteen minun on suunniteltava?
Jäätelönvalmistuskapasiteettisi määrää sen, kuinka pitkälle etukäteen sinun on aloitettava työt. Jos teet jäätelöä kolminumeroiselle väkijoukolle ja sinulla on vain yksi 1-neliöinen jäätelökone, jonka kulhoa on pakastettava 24 tuntia erien välillä… osta toinen pakastinkaukalo. Kotipakastimen olosuhteissa kotitekoinen jäätelö maistuu huomattavasti vähemmän tuoreelta ja mahtavalta viikon kuluttua, ja jos sinun on aloitettava jäätelön valmistaminen 16 päivää ennen tapahtumaa, asetat itsesi epäedulliseen asemaan.
Jos omistat kehittyneemmän jäätelökoneen, jossa on sisäänrakennettu kompressori, mittaa, kuinka kauan siinä kestää valmistaa jäätelöerä, ja kerro se sitten valmistamillasi jäätelöerillä. Sen verran aikaa olet juuri sitonut jäätelökoneen vahtimiseen. Riippumatta siitä, minkälaista konetta käytät, sinun kannattaa kirjoittaa itsellesi aikataulu varmistaaksesi, että kaikki jäätelöt ovat valmiita ajoissa.
Todellakseni rehellisesti sanottuna minulla kävi tuuri ja sain lainata ravintola-alan ystäväni ammattilaista konetta leipomosta. Kunpa minulla olisi nyt kymmenen tonnia sellaiseen…
Mitä laitteita tarvitsen?
Jos et pidä kotona paria tusinaa noutopöytäastiaa, tarvitset luultavasti lisävarusteita jäätelön säilytykseen ja kuljetukseen. Kannatan ravintolatarvikekaupoista löytyviä 1 gallonan kovia neliskulmaisia muoviastioita – ne pinoutuvat helposti, ovat melko halpoja ja tarpeeksi kestäviä kestämään kolhuja.
Jos sinulla ei vielä ole jäätelön kuljettamiseen tarkoitettua suurta kylmälaukkua, on aika hankkia. Osta jokin hieman suurempi kuin mitä luulet tarvitsevasi – astioiden pitäisi mahtua mukavasti, mutta tarvitset lisätilaa kuivajäälle, jotta jäätelö pysyy kylmänä. (Siitä lisää jäljempänä.)
Minkä kokoinen on suurin astia? Tarpeeksi suuri, jotta siihen mahtuu useita litroja jäätelöpohjaa? Kun lasket tarvitsemasi jäätelömäärän, pidä isot kattilasi mielessä. Ihannetapauksessa valmistat yhden maun yhdessä isossa erässä, jotta se on tasalaatuista, mutta jos kattilasi ovat liian pieniä, varaudu valmistamaan erissä tai tekemään matka ravintolatarvikekauppaan. Onneksi pienten lasten kokkaamiseen riittävän suurilla kattiloilla on käyttötarkoituksensa.
Vielä yksi olennainen varuste: pakastimesi. Kuinka suuri se on? Kuinka monta säilytysastiaa siihen mahtuu? Mittaa se tyhjillä astioilla etukäteen ja katso, kuinka paljon tilaa sinulla on käytettävissäsi. Jos tilaa ei ole tarpeeksi, on aika alkaa voita naapureita. Ja sanomattakin on tarpeetonta sanoa, että varmista, että pakastimesi on kylmimmällä asetuksella.
Paljonko tämä maksaa?
Mansikoiden tarkastaminen Chinatownissa.
Reilu kysymys, ja vastaus saattaa yllättää. Arvioin, että raaka-ainekustannukseni – irtotavarana olevat vaniljapavut, kilo sokeria, neljännes litroittain kermaa ja maitoa, 20 kiloa mansikoita ja lähes 50 kananmunaa – olivat noin 100 dollaria neljästä gallonasta valmista tuotetta.
Mutta se on vain osa kokonaiskustannuksista. Lasketaan vielä mukaan: 40 dollaria säilytysastioista, 20 dollaria kylmälaukusta, kaksi 35 dollarin taksikyytiä (hei, yritäpä siirtää kymmenen kiloa limaista jäätelöpohjaa ympäri New Yorkia) ja 10 dollaria kuivajäälohkosta. Arvioitu loppusumma: 240 dollaria.
Miten kuljetan sen?
Jos tarjoilet jäätelöä kotona, ohita tämä kohta. Mutta jos kuljetat sitä minne tahansa, tervetuloa yhteen vaikeimmista kysymyksistä, joita kaupalliset jäätelönvalmistajat kohtaavat, ja todelliseen syyhyn siihen, miksi valtavirran jäätelö on pumpattu täyteen kumimaisia stabilisaattoreita. Mikään ei tuhoa jäätelön tuoretta, kermaista koostumusta enemmän kuin asteittainen sulaminen ja uudelleen pakastaminen vaihtelevassa lämpötilassa. Tavoitteenasi on pitää hyötyaines samassa jäisessä lämpötilassa mahdollisimman pitkään.
Tämä tarkoittaa, että tarvitset kuivajäätä, tiivistettyä hiilidioksidia, joka sublimoituu -109°F:ssa. Viiden kilon lohko riittää pitämään neljä gallonaa kylmänä yli viisi tuntia, jos jäähdytin on tiiviisti suljettu. Itse asiassa kuivajää on niin kylmää, että sinun on ehkä siirreltävä jäätelöastioita jäähdyttimessä, jotta kylmyys jakautuu tasaisesti. Muista myös käyttää paksuja uunikintaita tai talvihansikkaita, kun käsittelet kuivajäätä – se polttaa paljaan ihon.
Kuivajää saattaa jäädyttää jäätelön niin kylmäksi, että siitä tulee liian kiinteää kauhottavaksi, joten kun olet saapunut määränpäähäsi, tarkista jäätelösi tuntia ennen tarjoilua. Jos se on aivan liian kiinteää, aloita sulattaminen jääkaapissa tai ulkoilmassa 20-45 minuuttia ennen tarjoilua ja laita se takaisin kuivajäähän, jos se alkaa pehmetä liian pehmeäksi.
Onko tämä sen arvoista?
Ja nyt kysyt: Onko tämä kaiken vaivan arvoista? Pitäisikö minun vaivautua tekemään kaikki tämä jäätelö? No… sinun ei tarvitse. Se ei ole helpointa, ja se on kallista isolle porukalle (tosin kaksi taalaa per pää minun tilaisuudessani ei ollut hassumpi). Mutta ajattele asiaa näin – haluatko tuoda paikalle jälkiruoan, joka on täysin mieleenpainuva ja yleisesti rakastettu, oikotietotakuu juhlien puheenaiheeksi?”
Minä ajattelin niin.”
Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki tässä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.