Free Press

Jaggery on luonnollinen makeutusaine, joka on kasvattamassa suosiotaan terveellisempänä vaihtoehtona puhdistetulle valkoiselle sokerille. Se valmistetaan kasvien mehusta tai mehusta, joka sisältää huomattavan määrän sakkaroosia tai sokeria. Tällaisia kasveja ovat esimerkiksi sokeriruoko ja tietyt palmut, kuten taatelipalmu ja Palmyra. Perinteinen jaggery on puhdistamatonta ja tislaamatonta, joten sen valmistuksessa ei käytetä kemikaaleja ja kaikki ravintoaineet, kuten magnesium, rauta, kalsium ja fosfori, säilyvät.

Jaggery on väriltään tummanruskeaa tai kullankeltaista, ja se on maultaan jotakuinkin täyteläisen melassin ja karamellimaisen toffeen väliltä. Sitä valmistetaan pääasiassa Etelä- ja Kaakkois-Aasiassa, Pohjois-Afrikassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Karibian saarilla. Joskus sitä kutsutaan myös maalaissokeriksi, koska sitä valmistetaan joissakin maissa maaseudun kotitalouksissa. Kemiallisesti se määritellään seuraavasti: C12H22O12.

Tyypit Jaggeria

Vaikka termiä ”jaggeria” käytetään yleensä sokeriruo’on mehusta saadusta melassista, sillä viitataan myös palmujen, kuten taatelipalmun, palmyran, Toddy-palmun ja muutamien muiden kasvien mehusta valmistettuun jaggeriaan. Tutustutaanpa eri tyyppeihin ja niiden erilaisiin ominaisuuksiin:

Sokeriruoko Jaggery

Väri: Kullanruskeasta tummanruskeaan.

Valmistus: Se valmistetaan keittämällä sokeriruokomehua.

Fysikaalinen olomuoto:

Saatavuuspaikka: Intia, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filippiinit, Malesia, Kuuba ja Meksiko. Intia on suurin tuottaja ja suurin kuluttaja.

Maku: Erittäin makea, jossa on ripaus suolaa, riippuen käytetyn mehun laadusta.

Date Palm Jaggery

Väri: Kullanruskeasta tummanruskeaan.

Valmistus: Se valmistetaan keittämällä taatelipalmun mehua.

Fysikaalinen olomuoto: Amorfinen kiinteä ja viskoosi rakeinen tai kirkkaan punainen neste.

Saatavuuspaikka: Intia (Länsi-Bengali) ja Bangladesh.

Maku: Erittäin makea, ja siinä on taatelipalmun mehulle tyypillinen aromi, joka muistuttaa hieman tummaa suklaata.

Palmyra Jaggery

Väri: luonnonvalkoisesta vaalean kellertävän valkoiseen.

Valmistus:

Valmistus:

Palmyra Jaggery

Valmistetaan:

Fysikaalinen olomuoto: Amorfinen kiinteä aine.

Saatavuuspaikka: Intia (Länsi-Bengali) ja Bangladesh.

Maku: Erittäin makea, palmunmahlan tyypillinen aromi, muistuttaa hieman valkoista suklaata.

Toddy Palm Jaggery

Väri: Kullanruskea.

Valmistus: Valmistetaan keittämällä Toddyn palmun mehua.

Fyysinen olomuoto: Amorfinen kiinteä aine.

Saatavuuspaikka: Myanmar.

Maku: Erittäin makea, ja siinä on Toddy-palmun mehulle tyypillinen aromi.

Muita palmujaggeria

Tänä päivänä jaggerin valmistukseen käytetään myös sago-palmun ja kookospalmun mehua. Valmistusprosessi pysyy samana, eli mehu keitetään väkeväksi, kunnes se saavuttaa amorfisen, kiinteän muodon. Väri vaihtelee kullankeltaisesta kullanruskeaan ja ruskeaan riippuen keittämisasteesta ja mehun sokeripitoisuudesta. Jaggeria valmistetaan näistä palmuista Malesiassa, Myanmarissa ja Filippiineillä.

Jaggerin käyttötarkoitukset

Myös sitä käytetään kotitalouksissa makeutusaineena ja makuaineena, mutta myös elintarvike- ja juomateollisuudessa sitä käytetään laajasti. Sitä käytetään suklaassa, makeisissa, sorbeteissa, perinteisissä intialaisissa terveysvaikutteisissa juomavalmisteissa, siirapeissa ja alkoholijuomien, erityisesti rommin, valmistuksessa. Sillä on myös muita teollisia käyttökohteita.

Jaggerin terveyshyödyt

Minkä tahansa tyyppinen jaggeri on terveydelle parempi kuin puhdistettu valkoinen sokeri. Sen terveyshyödyt selitetään tarkemmin alla.

Rikas kuitu- ja kivennäisainepitoisuus

Sokerissa on runsaasti kivennäisaineita, suoloja, vitamiineja ja se sisältää jopa jonkin verran kuitua, kun taas sokerista, joka on erittäin puhdistettua, puuttuvat nämä ravintoaineet. Mitä tummempi väri, sitä rikkaampi se on mineraalipitoisuudeltaan (erityisesti rautapitoisuudeltaan) ja sitä parempi se on terveydelle.

Sokerin korvike

Sokeri on paljon monimutkaisempaa kuin puhdistettu sokeri, eikä siksi nosta veren sokeripitoisuutta kovin nopeasti. Se antaa energiaa hitaasti, pidemmän ajan kuluessa. Vaikka diabeetikoiden tulisi välttää jaggeria, se on parempi kuin sokerin käyttö.

Hengitysteiden puhdistusaine

Sokeriruo’osta valmistettua jaggeriaa on käytetty Intian niemimaalla vuosisatojen ajan keuhkojen, kurkun ja hengitysteiden puhdistusaineena sekä lisäaineena paikallisiin yskän- ja vilustumislääkkeisiin. Säännöllinen nauttiminen on erityisen suositeltavaa niille, jotka työskentelevät uuneissa, sementtitehtaissa, kivenmurskaamoissa, pölyisissä työpaikoissa, uuneissa sekä niille, jotka joutuvat ajamaan paljon autoa, koska näillä ammateilla voi olla vaikutusta hengityselimiin.

Viilennysvaikutus

Palmyra-aggerialla, joka tavallisesti tehdään juomaksi liuottamalla se veteen, on kesäaikaan huomattava viilentävä vaikutus kehoon. Ehkäpä juuri tästä syystä palmunmahlaa kerätään ja jaggeria valmistetaan vain kesällä.

Lämmittävä vaikutus

Date-palmun jaggeria valmistetaan ja kulutetaan talvella. Sillä on lämmittävä vaikutus kehoon ja se on myös ravitsevaa.

Jaggery – Kulttuurinäkökulmia

Sokeriruo’on mehusta tai palmunmahlasta valmistettu jaggery varaa itselleen erillisen paikan intialaisessa kulttuurissa, ja sitä käytetään monissa uskonnollisissa toiminnoissa, rituaaleissa ja tavoissa. Sokeriruo’osta valmistettua jaggeria pidetään pyhänä, ja sitä nautitaan ennen uuden yrityksen, matkan tai liikeyrityksen aloittamista. Sitä nautitaan tavallisesti synnytyksen jälkeen, hautajaisten jälkeen ja hyvien uutisten kunniaksi.

Se on olennainen osa lähes kaikkia Intiassa vietettäviä sadonkorjuujuhlia. Etelä-Intiassa riisi kypsennetään sokeriruo’osta tehdyssä jaggeriassa ruokalajiksi, joka tarjotaan jumalille sadonkorjuun jälkeen. Vastaavasti Länsi- ja Pohjois-Intiassa sadonkorjuun kunniaksi valmistetaan makeita ruokia sokeriruokojaggerista ja äskettäin korjatusta sadosta, kuten seesamista, maapähkinöistä, riisistä ja vehnäjauhoista. Itä-Intiassa valmistetaan riisijauhosta, maidosta, kookospähkinästä, kookospähkinäsilpusta ja taatelipalmun jaggerista satumaisen maukkaita makeita ruokia, kuten riisikakkuja, riisivanukkaita, puuroa, maitoa ja kookosmakeisia. Kyseisellä alueella taatelipalmun jaggeria pidetään myös pyhänä uhrilahjana jumalille.

Minkä verran jaggeria pitäisi syödä päivässä?

Maltillisesti nautittuna se voi tehdä paljon hyvää terveydellemme. Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat enintään 10 grammaa jaggeria päivässä.

Miten jaggeria valmistetaan?

Jaggeria valmistetaan kahdella eri prosessilla. Toinen on manuaalinen prosessi ja toinen automatisoitujen laitosten avulla. Suurin osa valmistuksesta tapahtuu manuaalisen prosessin kautta.

Manuaalinen valmistus

Intiassa ja naapurimaissa sitä valmistetaan pääasiassa maaseudulla maanviljelijöiden toimesta. Vaikka automatisoituja tehtaita on keksitty, käsin tapahtuva jaggyn valmistus on edelleen laajimmin käytetty ja suosituin jaggyn valmistusmenetelmä.

• Aluksi sokeriruoko murskataan ja siitä uutetaan mehu.
• Sokeriruo’on mehu kaadetaan sitten suureen, matalaan, valurautaiseen astiaan.
• Sokeriruo’on mehua sekoitetaan jatkuvasti suurilla kauhoilla, jotta se ei tarttuisi astian pohjaan.
• Tämä keittäminen ja sekoittaminen jatkuu tuntikausia, kunnes suurin osa mehun sisältämästä vedestä on haihtunut ja mehu on alkanut sakeutua. Pikkuhiljaa se muuttuu paksuksi, kullankeltaiseksi tai kullanruskeaksi tahnaksi.
• Paksu tahna kaadetaan sitten erilaisiin muotteihin.
• Jatkuvan tiivistymisen jälkeen jaggery jähmettyy ja otetaan ulos muoteista, kääritään paperiin ja pakataan juuttisäkkeihin tai muovipusseihin.
• Sen jälkeen paikalliset välittäjät tai liikemiehet noutavat jaggeryn maanviljelijöiltä, ja he myyvät sitä paikallisilla markkinoilla. Tämän vuoksi Intiassa myytävässä jaggeriassa on harvoin yritystunniste.

Jotkut valmistajat lisäävät värin parantamiseksi ruokasoodaa tai okra-mehua ja paikallista yrttiä, joka tunnetaan nimellä veranda, jotta jaggeri saisi rakeisen rakenteen. Taatelipalmu- ja Palmyra-lajikkeiden valmistusprosessi on sama.

Perinteistä valmistusprosessia ei ole juurikaan parannettu tuottavuuden parantamiseksi. Kolhapurissa sijaitsevassa sokeriruo’on ja Jaggerin tutkimuskeskuksessa, Bangaloressa sijaitsevassa TIDE:ssä ja Bombayn IIT:ssä tehdään nyt kuitenkin jonkin verran töitä.

Valmistaminen automatisoiduilla laitoksilla

Tämä valmistusmenetelmä on vielä lapsenkengissään, ja se on käytössä hyvin harvoissa maissa. Tässä prosessissa sokeriruokomehua kaadetaan toisesta päästä, laitos asetetaan haluttuun lämpötilaan ja aikaan ja odotetaan, että jaggerilohkot tulevat ulos toisesta päästä. Automaattisen laitoksen parhaana etuna on se, että saadaan tasalaatuista, samanväristä ja -makuista ja tasalaatuisesti pakattua jaggeria. Tätä menetelmää käytetään vain sokeriruo’osta valmistettuun jaggeriin.

Crisis for Jaggery Manufacturers

Date palmun ja Palmyran jaggerin tuotanto Intiassa on vähentynyt jyrkästi viime vuosikymmenen aikana. Syynä on se, että nämä palmut vanhenevat, niitä kaadetaan rakentamista varten ja uusia palmuja ei istuteta. Toinen syy on se, että tämä ala ei ole koskaan ollut järjestäytynyt teollisuus. Vaikka kourallinen maanviljelijäperheitä tekee sitä edelleen, uusi sukupolvi ei ole kiinnostunut jatkamaan tätä liiketoimintaa, koska he eivät näe siinä tulevaisuutta.

Jaggerin väärennökset

Ei kaikki jaggeri ole väärennettyä, mutta on tiettyjä valmistajia, jotka antavat ahneuden voittaa tuotteidensa laadun. Väärennöksiä on erityyppisiä erityyppisille jaggerityypeille, ja joitakin niistä selitetään jäljempänä.

Sokeriruo’on jaggerin väärennökset

Sokeriruo’on jaggerin näytteissä on havaittu seuraavia väärennöksiä.

Natriumbikarbonaatti (leivinjauhe): Jotkut eivät ehkä pidä tätä väärennöksenä, vaan saattavat jopa sanoa, että se on joissakin tapauksissa prosessin vaatimus. Ruokasoodaa käytetään kuitenkin yleisimmin sokeriruokosokerin valmistuksessa sen värin parantamiseksi. Sillä ei ole mitään haitallisia vaikutuksia terveyteen. Tämän voi arvioida värin perusteella. Tummemmissa lajikkeissa tämä on epätodennäköisempää, vaaleissa lajikkeissa todennäköisempää.

ZFS (sinkkiformaldehydisulfoksylaatti): Tätä tekstiiliteollisuudessa yleisesti käytettyä haitallista kemikaalia käytetään värin parantamiseen. Mitä tummempi jaggery, sitä parempi laatu. Yleinen uskomus on kuitenkin, että vaaleampi jaggery on hyvä, ja siksi jotkut valmistajat lisäävät näitä haitallisia kemikaaleja vaalentamaan sitä.

Natriumhydrofosfidi: Tämä on toinen haitallinen kemikaali, jota käytetään jaggeriaan antamaan sille kirkkaampi väri.

Kalsiumkarbonaatti (CaCO3) tai kalkki: Tätä lisätään värin parantamiseksi ja painon lisäämiseksi, koska kalkki on paljon halvempaa kuin jaggeria. Tämän voi arvioida myös värin (sen pitäisi olla vaaleaa), kovuuden (sen pitäisi olla hyvin kovaa) ja maun perusteella (jos olet syönyt väärentämätöntä muotoa, voit havaita tämän).

Vaikka joskus kalkin lisääminen sokeriruo’on joukkoon ei ole väärentämistä varten, sillä jaggeriin käytetty kalkki on peräisin orgaanisista simpukankuorista. Sitä käytetään kovettimena gurin valmistuksessa.

Väärennökset taatelipalmun Jaggeriassa

Tätä lajiketta väärennetään yleisesti seuraavilla aineilla.

Sokeriruoko Jaggeri: Se on paljon halvempaa kuin Date Palm Jaggery. Syy on siis ilmeinen. Sen voi havaita kovuudesta (alkuperäinen, väärentämätön taatelipalmujaggeria on hyvin pehmeää ja sulaa jopa huoneenlämmössä, kun taas väärennetyn pitäisi olla paljon kovempaa) ja mausta (siitä puuttuu väärentämättömälle taatelipalmujaggerialle tyypillinen aromi ja maku). Joskus yksinkertaiset sokeriruokosokerilohkot päällystetään taatelipalmusokerilla asiakkaiden huijaamiseksi. Tarkista siis, mitä sisällä on, ennen kuin ostat.

Plainsokeri: Syy tähänkin käyttöön on sama kuin edellä; sokeri on halvempaa. Se tekee jaggerista kovempaa.

Palmujaggerin väärentäminen

Tämä lajike on väärennetty seuraavilla aineilla.

Sokeri: Koska Palmyra Jaggery on Intiassa saatavilla olevista lajikkeista kallein, sitä väärennetään tavallisimmin tavallisella sokerilla. Tämä voidaan helposti havaita kovuuden perusteella (sama testi kuin taatelipalmun jaggeria, jota on väärennetty sokeriruo’on jaggerialla). Joskus sokerikiteitä voidaan myös nähdä lohkoihin upotettuna, kun niitä tarkastellaan huolellisesti. Sokerilla väärennettynä se on taas paljon valkoisempaa kuin väärentämätön, joka on väriltään vaaleankeltaista. Muista siis tarkistaa hyvin.

Natriumbikarbonaatti (ruokasooda): Tätä lisätään, jotta jaggeri näyttäisi valkoisemmalta.

Keltainen väri: Tätä väriä lisätään usein silloin, kun jaggeri sisältää liikaa sokeria ja näyttää hyvin valkoiselta. Tämä voi olla terveydelle haitallista, sillä näissä tapauksissa ei käytetä mitään syötäviä väriaineita.

Mene siis nauttimaan perinteistä jaggeriaa sokerin korvikkeena teessäsi tai jälkiruoissa, mutta varmista, että käytät väärentämättömiä lajikkeita.