Hirmuiset syöjät, kääntäkää katseenne ja antakaa minun ohjata teidät tänne, tänne tai ehkä tänne.
Toisille muille, niille, jotka eivät punastu pelkästä sanojen ”tripe” tai ”beef tongue” mainitsemisesta, niille, jotka omistavat koirankorvaisella korvalla varustetun kappaleen nenä-häntä -kirjasta* tai joilla se on toivelistalla, tässä on ruokalaji, jonka tein viime viikonloppuna naudan munuaisista, jotka olin ostanut luomulihastajaltani – vierailu oli tällä kertaa täysin tapahtumavapaa, sataprosenttisen vapaa kaikesta impulssista lyödä ketään.
Olen itse sisäelinten harrastaja, bataatti on suosikkini, mutta tämä oli ensimmäinen kerta, kun kokkailin jotakin maksaa vaativampaa, joten pieni nettitutkimus oli paikallaan.
Sisäelinkeijut varmaan vahtivat minua lentävistä utareistaan, sillä loppujen lopuksi homma sujui oikein hyvin – Maxencen mukaan täysin onnistunut, kastike tummaa ja silkkistä, munuaisviipaleet jänteviä mutta taipuisia.
Tällöin kävi ilmi, että lampaan- ja vasikanlihan munuaiset olivat miedompia, helpommin käsiteltäviä ja siten parempia kuin naudanlihan munuaiset (siitä oli minulle paljon hyötyä), mutta jälkimmäiset voitiin kesyttää tehokkaasti kastelemalla ne kunnolla kiehuvalla, etikalla maustetulla vedellä (kukapa ei olisi). Luin myös, että naudan munuaiset sopivat parhaiten plats en sauce -annoksiin, mutta löytämäni kourallinen reseptejä ei ollut yksimielinen siitä, pitäisikö munuaiset keittää kuoliaaksi vai paahtaa lyhyesti.
Minulla ei ollut koko päivää aikaa, joten päätin, että lyhyt paahtaminen riittää.
Olin hieman hermostunut, sillä arvioin fiaskopotentiaalini vankaksi 8:ksi asteikolla 1:stä 10:een: en ollut koskaan elämässäni nähnyt kenenkään kokkaavan munuaisia, olin juuri käynnistämässä suhteellista improvisaatiota, ja menemättä liian kuvailevaksi, raa’an munuaisen tuoksu ennen hauduttamista oli rehellisesti sanottuna vastenmielinen (miettikääpä vain, mitä munuaiset tekevät elääkseen).
Mutta sisäelinten keijujen on täytynyt vahtia minua lentävistä utareistaan, sillä loppujen lopuksi kaikki sujui hyvin – Maxencen mukaan täysin onnistunut, kastike tummaa ja silkkistä, munuaisviipaleet jänteviä mutta taipuisia, niiden rohkeutta tukivat sienet, mutta sipuli ja persilja lievensivät sitä – lukuun ottamatta yhtä yksityiskohtaa: harvoin liesi on nähnyt vähemmän valokuvauksellista valmistetta, joten joudutte tyytymään ylläoleviin keskeneräisiin kuviin.
* Keittokirjakäsikirjoittamisen mestariteos, halusitpa sitten joskus pyöräyttää oman sian pernasi tai et. Hendersonin toinenkaan kirja ei kuulemma ole huono.
Oletko kokeillut tätä? Jaa kuvasi Instagramissa!
Kirjoita kuvasi tunnisteella #cnzrecipes. Minä jaan suosikkikuvani!
Valmisteluaika: 30 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia
Kokonaiskesto: 55 minuuttia
Palveluksi riittää 4.
Ainesosat
- 750 grammaa (1 2/3 paunaa) luonnonmukaisia naudan munuaisia
- 3 ruokalusikallista punaviinietikkaa
- yksi iso kourallinen kuivattuja maustepippureita (a.k.a. porcini; korvaa muilla kuivatuilla sienillä)
- oliiviöljy
- 4 pientä keltaista sipulia, kuorittu ja ohuiksi viipaleiksi leikattu
- hieno merisuola
- 80 ml (1/4 kuppi) punaviiniä
- 2 valkosipulinkynttä, kuorittu ja hienonnettu
- 3 ruokalusikallista vahvaa Dijon-sinappia
- 1 ruokalusikallinen crème fraîchea tai smetanaa
- raikkaasti jauhettua pippuria
- lehdet pienestä kimpusta litteää persiljaa, karkeasti hienonnettuna
OHJEET
- Karsia munuaisista kaikki valkoiset rasvan rippeet, viipaloi ne ohuiksi ja siirrä ne tiskialtaan päälle asetettuun siivilään. Kiehauta 3 kuppia vettä keskikokoisessa kattilassa. Lisää etikka, sekoita ja kaada munuaiset päälle kolmella peräkkäisellä kerralla ravistellen siivilää hyvin jokaisen kerran välillä. (Tämä valkaisuvaihe auttaa pehmentämään naudan munuaisten makua ja tuoksua.) Huuhtele kylmän veden alla ja aseta sivuun valumaan.
- Aseta sienet pieneen kuumuudenkestävään kulhoon ja kaada joukkoon hieman kiehuvaa vettä, jotta ne juuri ja juuri peittyvät – älä kaada liikaa, sillä muuten kastike on myöhemmin liian ohutta. Laita sivuun paisumaan.
- Lämmitä hieman oliiviöljyä pannulla keskilämmöllä, lisää sipulit, peitä ja kypsennä, kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia, sekoittaen säännöllisesti värjäytymisen estämiseksi. (Jos huomaat, että sipulit alkavat ruskistua tai tarttua pannuun, lisää ripaus vettä). Kun sipulit ovat kypsiä, siirrä ne kulhoon ja pyyhi paistinpannu paperipyyhkeellä.
- Palauta paistinpannu takaisin keskilämmölle, lisää hieman oliiviöljyä, ja kun öljy on kuumaa, lisää munuaiset. Kypsennä 5 minuuttia usein sekoittaen. Mausta suolalla. Lisää sienet liotusnesteineen, keitetyt sipulit, punaviini ja valkosipuli. Kiehauta hiljalleen ja keitä vielä 10 minuuttia kattamattomana.
- Sekoita joukkoon sinappi ja kerma ja keitä vielä minuutti (jos käytät smetanaa, varo, ettei seos kiehu uudelleen, muuten kerma hyytyy). Ripottele runsaasti pippuria, maista ja säädä mausteita. Tarjoile tuoreen pastan tai perunamuusin päällä ja koristele hienonnetulla persiljalla.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/