Free Press

Nykyaikainen keittiöprikaatijärjestelmä

Nykyaikaisen keittiöprikaatin (keittiöhenkilökunnan) esi-isä juontaa juurensa maineikkaaseen keittiömestariin Georges Auguste Escoffieriin, joka on alkuperäisen Brigade de Cuisine -järjestelmän isä. Hänen aikanaan hänellä oli yli 20 erityistä kokin virkaa ja kymmeniä keittiöhenkilökuntaa, jotka täyttivät nämä virat. Nykypäivän keittiöprikaatia on virtaviivaistettu huomattavasti kokki Escoffierin alkuperäisestä, mutta perusrakenne ja -konsepti ovat edelleen hyvin organisoidun ammattikeittiön perusta.

Joitakin syitä nykyaikaisen keittiöprikaatin karsimiseen ovat:

• Kalakauppias & Lihakauppiaan & kaltaiset virat on suurelta osin korvattu ostamalla valmiita liha- ja kalapaloja myyjiltä.
• Ravintolat, jotka eivät tee suurinta osaa resepteistään tyhjästä, voivat hankkia ruokalistoihinsa prosessoituja tai puolijalostettuja tuotteita.
• Suurimmassa osassa ravintoloita ei valmisteta taidokkaita monituntisia aterioita, joita Escoffier tarjoili kuninkaallisille, arvohenkilöille ja varakkaille asiakkaille.
• Nykyaikainen teknologia, kuten Hobart-sekoittimet, Vitamix-sekoittimet, kaasuliedet, robottikupu, jäähdytyslaitteet ja paljon muuta, on helpottanut keittiötuotantoa huomattavasti.

Escoffier suunnitteli ravintolan keittiöhenkilökunnan virkojen hierarkian sotilaallisen komentoketjumallin mukaan. Tämän rakenteen tarkoituksena on organisointi, tehokkuus ja selkeästi määritellyt tehtävät. Vaikka osa tehtävistä on ”muuttuvia”, koska ne muuttuvat toiminnan koon mukaan, tehtävät ja odotukset on määritelty ja ymmärretty jokaisessa toiminnassa. Ja riippumatta siitä, kuinka ammattitaitoista henkilökunta on, jos sitä ei ole järjestetty asianmukaisesti johonkin seuraavista hierarkkisista rakenteista, toiminta on vähemmän tehokasta, vähemmän menestyksekästä ja stressaavampaa.

Kylpylähotelleissa, joissa on kaksi tai useampia ravintoloita, on jonkinlainen muunnelma seuraavista nykyaikaisista keittiöprikaatirakenteista:

1 johtava keittiömestari (executive chef) ja joukko linjakokkeja (line cooks)
Tämä on yleinen rakenne pienemmissä hotelleissa, joissa on vain yksi ravintola, tai pienissä itsenäisissä ravintoloissa. Vaikka tällaisesta prikaatista on mahdollista saada loistavaa ruokaa (eli jos kokki on aina paikalla jokaisella tarjoilujaksolla), tämä prikaattirakenne tarjoilee yleensä vain keskivertoruokaa, koska kohderyhmään kuuluvat vieraat etsivät vain hyvää hintaa ja perusruokaa, minkä vuoksi yritys keskittyy kustannussäästöihin eikä korkeisiin kulinaristisiin standardeihin, jotka vaativat laajemman henkilökunnan.

1 johtava keittiömestari (executive chef), 1 tai useampi keittiömestari (sous chef) ja joukko linjakokkeja (line cookit)
Tämä rakenne on tavallinen 3-4 timanttia maksaville 3-timanttihotelleille, joissa on useampia ravintoloita, sekä suuremmille itsenäisille ravintoloille. Ruoka voi vaihdella keskinkertaisesta keskimääräistä parempaan riippuen kohderyhmästä ja ruokafilosofiasta (”haluamme olla kulinaarinen kohde” tai ”haluamme tarjota hyvää perusruokaa”). Tyypillinen Sous Chef -rakenne on se, että yksi on päivävuorossa, yksi yövuorossa ja yksi juhlaillallisilla; tai yksi jokaiseen ravintolaan. Ja joukko linjakokkeja.

1 johtava keittiömestari, 1 johtava apulaiskeittiömestari, keittiömestari jokaiseen ravintolaan, bankettikokki, ehkä apulaiskeittiömestari jokaiselle keittiömestarille, konditoriapäällikkö
Ja joukko linjakokkeja ja leipureita! Tällaisen modernin keittiöprikaatijärjestelmän omaavat hotellit ovat yleensä parhaita. Niissä on parhaat ravintolat ja paras ruoka, koska johto (ja kohdeyleisö) on valmis maksamaan laadukkaasta osaamisesta ja laadukkaasta keittiöstä. Vain neljän ja viiden timantin kiinteistöissä tai korkeatasoisissa itsenäisissä ravintoloissa on tällainen keittiöprikaatin laaturakenne.

Nykyaikaisen keittiöprikaatin tehtävät

Executive Chef

Päällikkö, joka koordinoi vähintään yhden (mutta yleensä useamman) ravintolan keittiötoimintaa
Nimikkeellä ”Executive Chef” (johtava keittiömestari/johtava keittiömestari) on useita eri tulkintamahdollisuuksia, jotka riippuvat toimipaikan koosta ja siitä, kenen käyttämästä nimikkeestä. Ilmaisuja Chef, Executive Chef ja Chef de Cuisine käytetään vaihtelevasti pääkokista. Suuremmissa toimipaikoissa voi olla kaikki kolme tehtävää (kuten jäljempänä määritellään), mutta pienemmissä toimipaikoissa voi olla yksi henkilö, joka täyttää periaatteessa kaikki kolme tehtävää.

Ensiksikin sitä käytetään melko väljästi siitä, kuka on keittiömestari missä tahansa toimipaikassa, joka luo omat reseptinsä. Jotkut itsenäisesti omistetut ravintolakokit saattavat kutsua itseään johtavaksi keittiömestariksi, koska he ovat laitoksen ”ykköskoira”, vaikka ravintolassa olisi vain 3-4 kokkia keittiömestari mukaan lukien.

Toiminnoilla, kuten Denny’s tai Olive Garden, voi olla keittiöpäällikkö, johtava kokki tai keittiömestari, mutta kiinteistössä ei ole johtavaa keittiömestaria, koska kaikki reseptit luovat yrityskokit, ja kokit vain valmistavat nämä reseptit ja noudattavat yksikönpäällikön ohjeistusta.

Toiseksi suurissa yritystoiminnoissa, kuten Compass Groupin ja Aramarkin johtamissa toimipisteissä, johtava keittiömestari on keittiömestari, joka vastaa yritysruokalistojen käyttöönotosta ja hallinnasta. Hän johtaa henkilöstöä, joka ruokkii satoja tai tuhansia ihmisiä esimerkiksi Microsoftilla tai Boeingilla.

Kolmanneksi, koko majoitus- ja ravitsemisalalla Executive Chef -nimike viittaa tyypillisesti henkilöön, joka valvoo useita paikkoja, kuten useiden ravintoloiden lomahotellin keittiömestari tai keittiömestari, joka valvoo useiden ravintoloiden toimintaa monialayrityksessä tai pienessä itsenäisten ravintoloitsijoiden ryhmässä (ei siis ravintola-alan ketjussa, kuten Denny’sissä tai PF Chang’sissa). Tällaisessa tilanteessa voi olla yksi johtava keittiömestari, ehkä johtava apulaiskeittiömestari (hänen oikea kätensä) ja sitten joko keittiömestari (Chef de Cuisines), jos keittiömestari kirjoittaa ruokalistat jokaiseen ravintolaan, tai apulaiskeittiömestarit (Sous Chefs), jos johtava keittiömestari kirjoittaa ruokalistat ja apulaiskeittiömestarit ylläpitävät ruoka- ja reseptistandardeja.

Tämä keittiöprikaatin hierarkia voi näyttää seuraavalta:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Ravintolakokki, Kitchen Chef – kirjaimellinen käännös on Chief of Kitchen

Keittiömestari (Chef de Cuisine) vastaa ruokalistan luomisesta ja kaikesta HOH:sta (Heart of the House) ja valvoo yleensä vain yhtä ravintolaa. Tämä henkilö luo, kouluttaa ja ottaa käyttöön uusia reseptejä. Hän on vastuussa kaikesta keittiöhenkilökunnasta, tilauksista, inventaariosta, P&L-kokouksista, inventaariosta jne. kaikesta omassa ravintolassaan… hän on ravintolan kokki. Hän voi raportoida (tai olla raportoimatta) johtavalle keittiömestarille tai yrityskokille, mutta hän on vastuussa kaikesta, mitä hänen ravintolansa keittiössä tapahtuu. Tätä nimikettä kutsutaan usein vaihtelevasti nimellä Chef ja/tai Chef de Cuisine. Joskus heitä kutsutaan (tai he kutsuvat itseään) johtavaksi keittiömestariksi… mutta jos valvot vain yhtä paikkaa tai vain 4-5 kokkia ja teet vain muutama sata kattausta työvuorossa, ehkä tittelisi on oikeampi nimittää keittiömestariksi… ei johtavaksi keittiömestariksi (tämä on vain minun mielipiteeni).

Jossain suuremmissa toimipaikoissa, kuten lomakohteena toimivissa hotelleissa, jotakuta saatetaan kutsua apulaiskeittiömestariksi (sous chef), mutta itse asiassa hän toimii keittiömestarin roolissa (Chef de Cuisine). Ero on siinä, että vaikka Sous Chef voi avustaa reseptien luomisessa, hänen ensisijainen tehtävänsä on ylläpitää niiden reseptien laatua ja johdonmukaisuutta, jotka Executive Chef luo. Keittiömestari on kuitenkin vastuussa omien reseptien luomisesta ravintolaansa varten ja näiden reseptien laadun ja johdonmukaisuuden ylläpitämisestä.

Pankettikokki (tai catering-kokki)

Nimensä mukaisesti hän on kokki, joka vastaa juhlaillallisista. Kyseessä on asema, jota käyttävät joko itsenäiset catering-yritykset, tai se on yksi keittiömestarin alaisuuteen palkatuista keittiömestareista suurissa operaatioissa, kuten lomakohteena toimivissa hotelleissa, joissa on ravintoloita ja paljon juhla-/catering-tapahtumia. Näissä toimipaikoissa on tyypillisesti suuria juhlasaleja ja pienempiä kokoustiloja, joita asiakkaat voivat vuokrata ja järjestää tilaisuuksia, kokouksia, häitä jne.

Executive Sous Chef

(Second Executive Chef; kirjaimellisesti tarkoittaa Executive Sub Chief)
Tämä henkilö on Executive Chef:n toinen esimies, Executive Chef:n oikea käsi. Executive Sous Chef’in tehtävänä on avustaa Executive Chef’iä toiminnan johtamisessa ja tuurata häntä, kun hän ei ole käytettävissä.

Monissa suurissa yrityksissä voi olla Executive Chef ja Executive Sous Chef. Tätä asemaa käytetään yleensä vain lomakeskushotelleissa, joissa on useita ravintoloita, ravintolaryhmissä, joissa on useita ravintoloita, tai ravintoloissa, joissa tehdään tuhansia kattauksia päivässä.

Sous Chef

(Under Chef; Second Chef, tarkoittaa kirjaimellisesti apulaispäällikköä)
Sous Chef on periaatteessa ”kakkosmies”, joka avustaa keittiömestaria, keittiömestari de Cuisinea (keittiömestari) tai johtavaa keittiömestaria (Executive Chef) ravintolan tai työvuoron johtamisessa, erityisesti silloin, kun vastaava keittiömestari on poissa. Tämän tittelin vastuualueet vaihtelevat kuitenkin kohteesta riippuen. Sous Chef voi olla toisena esimiehenä tietyssä ravintolassa, tai joissakin hotelleissa hän voi olla vastuussa useista ravintoloista tietyssä vuorossa (päivä-, pätkä- tai yövuorossa).

Garde Manger

Nykykeittiöissä Garde Mangerin asema on hieman mutkikas. Sillä viitataan yleensä salaatti- tai ruokakomeroasemaan ravintolassa tai juhlaillallisilla ja se on Garde Manger -kokin asema. Tämä asema huolehtii salaateista, kylmistä alkupaloista ja joskus jälkiruokien levittämisestä.

Mutta banketti-/ruokailukeittiössä tai suurissa hotelleissa voi itse asiassa olla Garde Manger -kokki, joka on taitava monissa erilaisissa kylmissä valmisteissa, kuten erikoissalaateissa, kylmissä alkupaloissa, pateissa, terriineissä, leikkeleissä, kylmissä keitoissa, alkupaloissa, jääveistoksissa ja niin edelleen.

Chef de Partie, linjakokki, asemakokki

Chef de Partie, linjakokki ja asemakokki ovat kaikki synonyymejä nimityksiä erilaisille tehtäville nykypäivän keittiöprikaatissa. Kaikki kolme termiä viittaavat kokkiin, joka johtaa tiettyä asemaa ravintolalinjalla. Hänen tehtävänään on pystyä valmistelemaan, valmistamaan ja esittelemään asianmukaisesti kaikki hänen asemaltaan tulevat ruoat. Toiminnan tyypistä riippuen kokki voidaan määrätä mihin tahansa seuraavista asemista, ja useimmat kokit ovat ristiinkoulutettuja työskentelemään useilla asemilla.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; henkilö, joka soittaa liput keittiölle)
Ala carte -ravintolassa on joku, joka täyttää tämän tehtävän. Tehtävään viitataan nimellä ”calling the wheel” tai ”calling the board” ja tyypillisesti kokki, Sous Chef tai johtava linjakokki ottaa tämän tehtävän. Vaikka tehtävät vaihtelevat toimintakohtaisesti, tyypillisiä vastuualueita ovat: lippujen kutsuminen, ruoan kulun järjestäminen ikkunaan, ruokien tarjoilu, ruoan lopputarkastus ja viimeiset koristeet.

Jos keittiömestari ei täytä tätä tehtävää, asemaa kutsutaan monilla eri nimillä, kuten esimerkiksi seuraavilla nimillä: pyöränkuljettaja, lippumies, eksponentti ja/tai nopeuttaja. Joissakin toimipaikoissa on niin kiire, että niillä on Wheelman, joka soittaa liput ja järjestää lautaset keittiössä, ja niillä on erillinen Expediter, joka tekee viimeiset koristeet ja järjestää lautaset tarjoilijoille. Tämäntyyppisessä toiminnassa tarjoilijat kommunikoivat vain ekspeditöörin kanssa, ja ekspeditööri on ainoa, joka keskustelee Wheelmanin kanssa.
Lisätietoa: Expeditorin rooli

Saucier

Vastaa kastikkeiden ja mahdollisesti erikoiskoristeiden valmistuksesta. Tämän henkilön tulisi olla taitava tekemään demi-glace-kastikkeita, beurre blanceja, kermakastikkeita, pestoa, soseet, hollandaisea, jusia ja erilaisia muita kastikkaluomuksia.

Saute Cook
Saute Cook
Usein pidetään sekä keittiön vaikeimpana että loistavimpana tehtävänä Saute Cook työskentelee usein 6-8 pannulla kerrallaan sekä viimeistelemällä kohteita uunissa ja/tai salamanterissa. Tämän henkilön on pystyttävä monitehtävään, hänellä on oltava loistava ajoitustaju ja kyky pysyä rauhallisena kovan paineen alla.

Grill Cook (Broiler Cook)
Grill Cookilla on kaikkein vaativin asema täydellisyyden suhteen, koska vieras haluaa 50 dollarin pihvinsä kypsennettävän ”raa’aksi-keskiraakaksi”. Jos se ei ole täydellinen, vieras valittaa, pihvi häviää ja kokin on valmistettava uusi pihvi… toivottavasti tällä kertaa vierasta tyydyttävällä tavalla. Grillikokin on myös pystyttävä pitämään kirjaa tusinasta tai useammasta pihvistä, jotka kaikki kypsennetään eri lämpötiloissa ja paistetaan eri aikoina. Lisäksi grillata oikein mureita mereneläviä ja vihanneksia.

Käristyskokki
Käristyskokki vastaa friteeratuista ruokalajeista, kuten kalasipseistä, ranskalaisista perunoista, taikinoituneista vihanneksista ja niin edelleen. Jos kyseessä on kala- & sipsiravintola, tämä voi olla erityinen asema. Usein se on kuitenkin osa toista kokkiasemaa, kuten Pantry Cook, Grill Cook tai Saute Cook (yleensä Pantry).

Pantry Cook
Tämä kokki vastaa linjan kylmästä asemasta, johon kuuluvat salaatit, kylmät alkupalat, lämpimien alkupalojen kylmät komponentit ja kylmät keitot, ja joskus myös jälkiruokien lautasista (jos ei ole leipuria tai kondiittoria)

Tournant tai Roundsman
Yksi keittiön ammattitaitoisimmista kokkeista, tämä henkilö on työskennellyt kaikilla asemilla ja pystyy hyppäämään Saute-, Grilli-, Expo- tai minne tahansa ja auttamaan mitä tahansa asemaa, joka on ruuhkautunut.

Aamiaiskokki (munakokki)
Tämä kokki tekee munia…paljon! Over-easy, over-medium, sunny side up, munakkaita, eggs benedicts, scrambles, hashbrowns… jos pidät nopeatempoisesta täydellisyydestä, tämä on sinun asemasi. Kääntymisaika on noin 10 minuuttia tai vähemmän, ja sinulla on usein enemmän munia/omeletteja kypsennettävänä kuin sinulla on tilaa/pannuja kypsennettäväksi. Mielestäni jokaisen kokin pitäisi olla aamiaiskokki 6 kuukauden ajan… varsinkin sunnuntaisin. Se opettaa paljon siitä, miten kohteita käännetään pannulla ja monitehtäväisyydestä.

Pankettikokki
Pankettikokki työskentelee (luonnollisesti) juhla-/ruokailukeittiössä ja hänen on oltava monipuolinen kokki, koska ruokaa valmistetaan monenlaisille vieraille ja tilaisuuksille sekä henkilömäärille, jotka vaihtelevat muutamasta kymmenestä tuhansiin. Viikoittainen keittiö voi vaihdella välimerellisestä, italialaisesta, aasialaisesta, brunssista, meksikolaisesta, eteläamerikkalaisesta, Tyynenmeren luoteisosasta, itä-intialaisesta, kosherista ja niin edelleen.

Demi Chef tai Demi Chef de Partie
Tätäkään virkaa ei juurikaan käytetä USA:ssa, ehkä joitakin risteilyaluksia lukuun ottamatta. Se on pohjimmiltaan ”Under Chef de Partie” tai koulutuksessa oleva Chef de Partie. Erittäin suuressa yrityksessä voi olla 1 Chef de Partie ja 1 tai useampi Demi Chef, joita tarvitaan asemalla työmäärän vuoksi.

Kondiittorikokki

Kondiittorikokki on jälkiruokakokki, joka on erikoistunut jälkiruokiin, leivonnaisiin, leivonnaisiin, croissantteihin, petit fours -leivonnaisiin, suklaisiin, gourmet-jäätelöihin, sorbetteihin, kakkuihin ja niin edelleen. Valitettava tosiasia on, että vain harvat laitokset palkkaavat enää konditoriapäällikön, koska työvoimarajoitukset ovat tiukkoja ja koska Syscon ja Petersonsin kaltaisten myyjien kautta on saatavilla niin paljon valmiita ja laadukkaita jälkiruokia. Nykyaikaisessa keittiössä todellinen konditoriapäällikkö löytyy yleensä vain tasokkaista ravintoloista ja hotelleista. Todellinen konditoriapäällikkö hallitsee kaikki edellä mainitut konditoria- ja jälkiruokataidot.

Leipuri, jälkiruokalaudoittaja
Vaikka monissa ravintoloissa ei välttämättä ole todellista konditoriapäällikköä, monissa saattaa olla paikkoja leipurille tai jälkiruokalaudoittajalle. Tällä henkilöllä voi olla jonkin verran leipomistaitoja jälkiruokien erikoisaloilla, kuten juustokakkujen, piirakoiden, kakkujen, keksien jne. valmistuksessa. Tai sitten hänen tehtävänään voi olla vain jälkiruokien asettelu ja koristelu.

Escoffierin alkuperäinen keittiöprikaati

Tässä on keittiömestari Escoffierin suunnitteleman keittiöprikaatin alkuperäinen rakenne.

Mitä mieltä olet nykyaikaisesta keittiöprikaatista? Mitä variaatioita olette nähneet? Toimiiko se?