10/10/2018
by Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
Kun pohjoisamerikkalainen oluen kuluttaja on kehittynyt, on luonnollista, että belgialaisista tyyleistä on tullut kuumia juttuja. Belgialainen panimoperinne on merkittävä monipuolisuutensa ja mielikuvituksensa vuoksi; mitä tahansa ominaisuuksia oluelta haluatkin, on olemassa jokin belgialainen tyyli, jolla joko nyt on tai on joskus ollut nämä ominaisuudet. Tähän vuodenaikaan, jolloin painotetaan suhteellisen kevyitä ja virkistävän raikkaita oluita, belgialaisista tyyleistä kuumin on tämä erinomainen viileämpi, ”valkoinen” olut.
Nimeltään ranskaksi biere blanche ja flaamiksi Witbier (tai yksinkertaisesti Wit) (lausutaan jossakin englantilaisen ”wit” ja ”wet” välissä), tämä vehnäolut oli aikoinaan hallitseva tyyli Brysselin itäpuolisella alueella, josta Louvainin kaupunki ja Hoegaardenin kylä toimittivat kilpailevia tyylilajeja muualle Eurooppaan. 1700- ja 1800-luvuilla etulyöntiasema meni ”biere blanche de Louvainille”, ja yli 30 000 tonnia (~6 400 bbl) toimitettiin vuosittain Brysseliin, jossa olutta myytiin monta vuotta tynnyrittäin ulkoilmamarkkinoilla, joita kutsuttiin sopivasti nimellä La Place de Louvain. Brysselin kaupungin asetuksella, joka oli päivätty ”1 Floreal An VI” (20. huhtikuuta 1798) Ranskan ensimmäisen tasavallan lyhytaikaisessa kalenterissa, kiellettiin blanche de Louvain -oluen ulkoilmakauppa missä tahansa julkisen kadun varrella sijaitsevassa paikassa, mikä lopetti erikoisen tavan. Tuon ajan ”blanche de Hougaerde” oli varsin samankaltainen, mutta se ei koskaan nauttinut samanlaista suosiota kuin kilpailijansa, mikä johtui luultavasti siitä, että suuremmalla kaupungilla oli suuremmat resurssit tuotantoon ja jakeluun.
Kuten monille omaleimaisille oluttyyleille kävi, 1800-luvun lager-vallankumous tunkeutui pahasti perinteisten witbier-oluiden markkinoille, ja heti toisen maailmansodan jälkeisinä vuosina tyylisuuntaus olikin jo häviämässä. Jackson kertoi, että viimeiset Hoegaardenin panimot, jotka valmistivat tätä tyyliä, olivat olleet suljettuina noin 10 vuotta, kun Pierre Celis herätti tyylin henkiin vuonna 1966, vaikka eräs Louvainin panimo jatkoi 1970-luvun puoliväliin asti.
Tyylin henkiin herättäminen onnistui täydellisesti, ja nykyään tätä tyyliä valmistetaan monia oluita sekä tyylilajin perinteisellä kotimaalla että sen ulkopuolella. Celisin De Kluis -panimo, joka valmistaa Oud Hoegaardia (jota myydään Pohjois-Amerikassa nimellä Hoegaarden White), on nykyään osa Interbrew-panimojättiä. Celis on puolestaan perustanut uuden panimon lähelle Austinia, Teksasiin, jossa valmistetaan eleganttia ja raikkaan viettelevää Celis Whitea.
SUOMALAISUUDEN MERKITYS
Mitä tämä tyyli sitten on? Ensinnäkin se on eräänlainen vehnäolut. Kuten useimmissa vehnäoluissa, suhteellisen korkea proteiinipitoisuus johtaa sameuteen, joka antaa oluelle vaalean kultaisen värin ja siten sen nimen. Perinteiset reseptit kuvaavat, että mallasohrasta on noin 54 %, maltaattomasta vehnästä 41 % ja maltaattomasta kaurasta 5 %, vaikka vaihtelu on varmasti ollut huomattavaa. Mallas oli erittäin vaaleaa ”tuulimallasta”, joka oli ilmakuivattua eikä kuivattua ja joka oli valmistettu kaksirivisestä ohrasta. Nykyaikaisissa resepteissä käytetään harvoin tätä maltaita, koska ne ovat kalliita ja vaikeasti saatavissa. Alkuperäinen painovoima on yleensä noin 11-12 °P (1.044-1.048), ja se on kevyesti humaloitu (<20 IBU) matala-alfa-humalilla, yleensä Styrian Goldingsilla, Saazilla tai Kent Goldingsilla.
Humala ei kuitenkaan ole läheskään ainoa aromi. Witbier on maustettu, yleensä korianterilla ja sekä makean että karvaan appelsiinin kuorella ja usein vielä ainakin yhdellä ”salaisella mausteella”, jonka tuntevat vain panimo ja panimon yrttikauppias.
Historialliset todisteet viittaavat siihen, että nämä oluet olivat aikoinaan erittäin happamia, ja vaikka nykyiset mallit ovat yleensä kuivia, vain harvat ovat enemmän kuin kevyesti happamia. Vehnän keveys ja humalan, karvaan appelsiinin ja hiivan voimakas hapokkuus tasapainottavat täydellisesti kauran pehmeyttä ja makean appelsiinin makeutta, mikä tekee tästä oluttyylistä yhden virkistävimmistä oluttyyleistä.
Kukoistusaikanaan se oli erittäin suosittu viljan- ja sokerijuurikkaan viljelijöiden keskuudessa alueella, jossa sitä valmistettiin, ja nykyisissä näytteissä yhdistyvät kuuman päivän virkistävän raikkaus sekä herkkyys ja monitahoisuus, jotka tekevät niistä miellyttävän makuelämyksen milloin tahansa.
VIRKISTYKSEN VALMISTUS
Ainesosat: Tämä on tyyli, joka toimii hyvin tavanomaisilla panimolaitteilla ja -prosesseilla, vaikka raaka-aineet vaativatkin monissa järjestelmissä jonkin verran erityiskäsittelyä.
Mallastamattomat raaka-aineet. Ensimmäinen näkökohta on luonnollisesti raa’an vehnän käyttö, joka todennäköisesti osoittautuu hankalaksi brittiläistyylisessä yhden lämpötilan infuusio-mäskissä, jolloin saanto on heikko ja läpilyönti hankala (tai yksinkertaisesti jumissa). Dekoktiomäskäys on osoittautunut erittäin onnistuneeksi tavaksi lähestyä tätä materiaalia, mutta se on työläs ja ylittää monien panimoiden valmiudet. Jonkinlainen lämpötilaohjelma on erittäin suotavaa raa’an vehnän kanssa, joten jos laitteistosi ei kykene siihen, hiutaloitu vehnä voi olla parempi valinta.
Vehnämaltaita käyttämällä saadaan aikaan melko erilainen vaikutus ja olut, joka muistuttaa enemmän tuttua amerikkalaista vehnää kuin Witbieriä. Olen lukenut raportteja tyylilajin kokeiluista, joissa on käytetty maltaita vehnästä, ja joissa tuotteessa on ollut weizenille ominaisia neilikkaisia fenolisia sävyjä. Oma kokemukseni on ollut hieman erilainen, ja se on ollut pikemminkin sellainen, että maku on täyteläisempi kuin witissä on toivottavaa, ja se on ollut myös makeampi. Weizenin nokkosmaisuus on hiivan vaikutusta.
Lähes mikä tahansa vehnälajike näyttää toimivan kohtuullisen hyvin. Valkoinen vehnä ja talvivehnä tuottavat yleensä vähiten proteiinia. Raakavehnä tulisi jauhaa suunnilleen samaan murskausasteeseen kuin vehnämallas. Vehnän ytimet ovat kuitenkin paljon kovempia, joten voit odottaa, että myllysi kuormittuu huomattavasti. Jos mäskissäsi on valkuaislepo, älä ole kauhean huolissasi tuotetun jauhon määrästä, ellei mäskipuristimesi ole altis pinttyneille mäskille. Joka tapauksessa on parasta olla hieman varovainen käytettävien mallastamattomien ainesosien ja laakeriastian viljapohjan syvyyden suhteen, kunnes tiedät, mitä laitteistosi pystyy käsittelemään.
Pyörökauraa tai teräsleikattua kauraa voidaan käyttää decoction-mäskin kanssa, mutta ehkäpä on parasta pitäytyä pyörökaurassa muiden mäskityyppien kanssa.
Mallas. Perinteisesti kahden rivin vaaleat maltaat ovat olleet Wit-rouheen perusmaltaita, mutta ainakin yksi kaupallinen panimo käyttää nykyään myös kuuden rivin maltaita, oletettavasti sen diastaattisen lisätehon vuoksi. Pohjoisamerikkalaisen kotimaisen kaksirivisen vaalean maltaan diastaattinen teho ei kuitenkaan ole paljon pienempi kuin sen kuusirivisen vastineen, ja se näyttää toimivan hyvin tässä roolissa. Autenttisempi maku saadaan käyttämällä nykyisin saatavilla olevaa erinomaista belgialaista Pils-maltaita, joskin jopa 20 °Lintnerin diastaattisen tehon kustannuksella. En suosittele pale ale -maltaiden käyttöä; niiden diastaattinen teho on liian alhainen ja niissä on liikaa karamellin makua tyyliin nähden.
Kumala. Tämä ei ole humaloitu tyyli, mutta siinä käytetään humalaa kuivattamaan makua tasapainottamalla maltaiden makeutta. Pääasiallisen lisäyksen tulisi siis olla katkeruutta varten. Jos myöhäistä humalointia tehdään, sen tulisi tapahtua pikemminkin mausteisia sävyjä korostavalla humalalla, kuten Saazilla, kuin kukkaisuutta korostavalla humalalla, kuten Cascadella.
MAUSTEET. Yksi vaikeimmista asioista Wit-tyylissä on saada maustaminen kohdalleen. Wit, jossa ei ole lainkaan mausteita, ei ole Wit, mutta sellainen, jossa mausteita (erityisesti makeaa appelsiinia) on ylikorostettu, maistuu mauttomalta ja raskaalta, ja siitä puuttuu tyylin tärkeimpänä ominaisuutena oleva taitava kosketus.
Erityisesti kaupallisen kokoluokan eriä valmistettaessa kannattaa aloittaa pienemmän mittakaavan prototyyppi erästä pitäen mielessä, että mausteiden skaalautuvuus on selvästi epälineaarinen. Suurentamisessa olisi viisasta olla varovainen ja saada aikaan erä, joka on ainakin myyntikelpoinen, joskaan ei niin vakuuttava kuin halutaan.
Keittämisen jälkeen on mahdollista tehdä jonkin verran korjausta heikosti maustettuihin mausteisiin liottamalla ainesta maustamattomassa vodkassa, jolloin saadaan aikaan Randy Mosherin ”potion” -nimellä kutsumia ”juomia”. Loistavassa uudessa kirjassaan (5) Mosher ehdottaa liköörin käyttämistä sitrushedelmien makujen aikaansaamiseksi, mutta omat kokeiluni tämän suuntaisesti eivät ole olleet antoisia, sillä likööri antaa liikaa jäännösmakeutta ilman kuivattujen kuorien kiinteää katkeruutta. Kun karvasta appelsiinia lisätään kattilassa, liköörin käyttö olisi kuitenkin erinomainen tapa lisätä makean appelsiinin makua.
Tämän tyylin perinteiset valmistajat käyttävät kahta täysin erilaista appelsiinilajiketta, joista toista on ollut paljon vaikeampi saada kuin toista. Makea appelsiini, jota on saatavilla kuivattuina kuorina, näyttää eroavan tavallisesta ruokakaupan appelsiinista vain vähän, jos lainkaan. Katkeraa eli Curacao-appelsiinia viljellään Espanjassa, Italiassa ja Pohjois-Afrikassa, ja vaikka se tunnetaan hyvin Euroopassa, sitä on ollut hyvin vaikea löytää Pohjois-Amerikasta. Tilanne on kuitenkin alkanut muuttua; jotkut panimotoimittajat tuovat sitä nyt Belgiasta. Jos löydät sitä, älä lannistu sen ulkonäöstä; se on väriltään harmaata, kittimäistä, eikä näytä lainkaan siltä kuin se olisi peräisin appelsiinista. Toinen lupaava mahdollisuus on kotimainen katkera appelsiini, jonka eräs maustekauppias mainitsi minulle. Ilmeisesti sitä käytetään pääasiassa marmeladin valmistukseen, enkä ole vielä maistanut siitä valmistettua olutta. Hyvä lähtökohta katkeralle appelsiinille on noin 0,75 oz 5 gallonan erässä (ja korkeintaan 4,5 oz/bbl suuremmissa erissä), makealle ehkä hieman enemmän.
Toinen perinteinen mauste on korianteri, joka tulisi jauhaa tuoreena ennen käyttöä. Hyvä lähtökohta tällekin mausteelle on 0,75 oz 5 gallonan erässä. Kehität oman ”tavaramerkkisi” Witin maun tasapainottelemalla näitä kolmea maustetta.
Voit kokeilla myös joitakin muita mausteita, mieluiten niin kaukana taustalla, ettei maustetta voi tunnistaa erikseen. Hyviä ehdokkaita ovat mm. juustokumina, kardemumma, anis ja mustapippuri. Kaikki mausteet tulisi lisätä kiehumisen tyrmäyksessä tai viimeisten 15 minuutin aikana ennen tyrmäystä, jotta yritetään säilyttää mahdollisimman paljon aromiaineita.
Hapanta makua lisäävät tekijät. Yhtä muuta merkittävää makua ei pidä jättää huomiotta – hapokkuutta eli hapokkuutta. Hyvin happamien valkoisten oluiden muoti on mennyt ohi, eivätkä asiakkaat eivätkä tuomarit todennäköisesti toivota sen paluuta tervetulleeksi, mutta pieni hapokkuus kuivattaa makua miellyttävällä tavalla ja näyttää lisäävän appelsiinin ja humalan panosta.
Traditionaalisesti hapokkuus on peräisin jonkinlaisesta Lactobacillus-tartunnasta. Ainakin yksi tuottaja inokuloi nykyään olutta Lactobacillus-kasvattamolla alkukäymisen jälkeen ja pastöroi sen toiminnan pysäyttämiseksi, kun haluttu happamuusaste on saavutettu. Ilman pastörointia olut hapantaisi edelleen, mikä johtaisi arvaamattomiin tuloksiin. Monet kaupalliset panimot kauhistuvat ajatusta maitohappoviljelmän tarkoituksellisesta lisäämisestä panimoympäristöönsä; tällaisten viljelmien käyttöönotto on helpompaa kuin niistä eroon pääseminen.
Eräs tekniikka, jota harrastajapanimot ovat kokeilleet, on hapattaa mäskiä lisäämällä siihen kokonaisia maltaita ja antamalla maltaiden kuorissa olevan mikroflooran lisääntyä lämpimässä mäsissä. Vaikka olen kuullut joistakin onnistumisista, olen maistanut enemmän epäonnistumisia ja epäilen, että on yhtä hyvät mahdollisuudet joutua salaman iskemäksi kuin saada siitä haluamansa.
Vähintäänkin osa hapatuksen vaikutuksesta voidaan saavuttaa lisäämällä harkitusti elintarvikkeeksi kelpaavaa 88-prosenttista maitohappoa, vaikkakin lopputulos ei tunnu minun makuuni yhtä miellyttävän monitahoiselta kuin kunnon maitohappotulehduksen tulos. Viiden gallonan koe-erässä 10 ml on hyvä lähtökohta, ja sitä voidaan säätää maun mukaan. Kun saavutetaan 25 ml, olut on varmasti hapanta.
Prosessi: Sanoin aiemmin, että tämän tyylisiä oluita valmistettaessa lämpötilaohjelman käyttämisellä on etunsa. Varsinkin jos käytetään raakoja jyviä, vierteessä on enemmän kuin tarpeeksi proteiinia halutun sameuden aikaansaamiseksi, joten voidaan käyttää beetaglukaanien hajoamista tehostavaa mäskäysohjelmaa tekemättä valmiista vierteestä liian kirkasta. Olen saanut erinomaisia tuloksia käyttämällä Eric Warnerin hahmottelemaa (keittämis-)mäskiaikataulua. Varautukaa siihen, että laimentaminen on hidasta.
Viime vuosina markkinoille on tullut useita valkoisen oluen hiivoja. Ne, joita olen kokeillut, näyttävät olevan pitching-viljelmän hiivakomponentti ja ovat toimineet hyvin tässä roolissa. Jackson kuvailee De Kluisin käymismenetelmäksi viikon alkukäymisen 18-24 °C:n lämpötilassa, jonka jälkeen seuraa kolmesta neljään viikkoa lämpökäsittelyä 12-15 °C:n lämpötilassa (53-59 °F). Tämän jälkeen viiniin lisätään glukoosia ja erilaista hiivaa, ja sen annetaan kypsyä 10 päivää 25 °C:ssa. Kuten monissa belgialaisissa tyyleissä, hiilihapotuksen tulisi olla selvästi ”spritzisen” puolella.
ADVENTURE AWAITS
Wit-tyyli on erittäin helposti valmistettava ja hyvin juotava, erityisesti kuumana vuodenaikana. Vaikka tämän tyylin hyvään panemiseen liittyy paljon ongelmia, se onnistuu varmasti panimolta, joka on halukas tutkimaan asiaa hieman.