Yksi ensimmäisistä käsityöläisoluista, joihin todella tutustuin, oli Sam Adams Black Lager. Olin toki juonut niitä, mutta en voi rehellisesti sanoa, että olisin kiinnittänyt niihin mitään huomiota – tämä oli erilaista. Olin lupautunut auttamaan lankoani Stania valmistautumaan BJCP-tutkintoon (asia, joka oli minusta uskomattoman kiinnostava ja joka sysäsi minut oluttyylien kaukaiseen maailmaan), ja hän kysyi, oliko minulla olutta, jolla hän voisi harjoitella. Tämä oli yksi niistä: jäännös joulujuhlissamme tarjoillusta sekalaatikosta. Minulla ei silloin ollut aavistustakaan siitä, mikä Schwarzbier oli, mutta huomasin heti, että toisin kuin monet stoutit ja portterit, joita olin juonut, tämä oli tumma olut, joka ei ollut aggressiivisen paahteinen, siirappimainen, alkoholipitoinen tai ”kermainen”. Se muistutti pikemminkin kevyesti paahdettua hiilihapotettua kahvia ja pientä alkoholipitoisuutta, ja se sopi minulle.
Tyyli
Schwarzbier on tumma lager-olut, jota perinteisesti pidetään saksalaisen Pilsnerin tummana serkkuna. Se eroaa kuitenkin huomattavasti Münchenin Dunkelistä siinä, että Münchenin Dunkel on tunnettu monimutkaisista ja runsaista mallasmausteistaan (erityisesti Münchenin maltaista), kun taas Schwarzbier on paljon hillitympi. Münchenin runsaan, leivän ja nuudelin kaltaisen maun sijasta kyseessä on paljon yksinkertaisempi mutta paahteisempi tumma lager, joka on kaukana vaaleimpienkin stouttien hallitsevasta paahteisuudesta. Siinä on myös hieman humalan makua ja aromia, joka antaa kukkaisen sävyn ja lisää vanhan maailman mausteisuutta yleiseen makuprofiiliin. Pelin nimi tässä on kuitenkin maltillisuus. Joissakin oluissa yritetään tyhjentää makupalkki, jotta varmistetaan, että ”oikeat” aromit ovat läsnä (ajattele fenoleita monissa belgialaisissa tyyleissä). Tässä oluessa paahteisuus voi jäädä melkein kokonaan huomaamatta, mutta kunhan kyseessä on puhdas musta lager (ja väriä on helppo lisätä, vaikka paahtoa ei olisikaan), ollaan hyvin pitkälti oikeassa. Jos taas paahtoa on liikaa, ihmiset vain ihmettelevät, miksi kuiva irlantilainen stout-oluesi on niin paahteinen ja vailla estereitä.
Ainesosat
Haluat silti hieman sitä, mitä Münchenin maltaat tarjoavat, joten aloita käyttämällä puoliksi Münchenin maltaita ja Maris Otteria, noin 4 paunaa kumpaankin, noin 4 lb (1,8 kg). Tämän lisäksi lisään puoli paunaa (227 g) Fawcett 45L British Crystalia ja vaaleaa suklaata sekä neljännespaunan (113 g) Carafa II:ta värin lisäämiseksi (ja koska kyseessä on kuorittu mallas, se lisää hieman makean suklaan makua, mutta ei niin voimakasta paahteista paahtoa kuin paahdettu ohra antaisi). Jos olut on mielestäsi liian runsas, vähennä müncheninmaltaita (ja korvaa ne Maris- tai Pilsner-maltailla), kunnes olut tasaantuu. Pyydän sinua vastustamaan halua tasapainottaa tätä olutta lisäämällä paahtoa, sillä paahtoa on aivan liian helppo liioitella. Pahimmassa tapauksessa jätä erikoisjyvät ennalleen ja korvaa koko perusmaltaan lisäys Wienillä, ja jos olut on edelleen liian leipämäinen ja täyteläinen, sinulla on vain mielettömän matala kynnys melanoidiineille! Sinun pitäisi päätyä noin 1,045 OG:hen kiehautuksen jälkeen.
Mitä tulee humalointiin, lisää 30 IBU:ta mitä tahansa haluamaasi kiehautuksen alussa, ja lisää sitten unssin (28 g) Hallertauta viisi minuuttia ennen loppua (tai whirlpoolissa, jos whirlpoolaat). Lisäät nimellisen määrän katkeruutta, mutta tuloksena oleva jalohumalan maku ja aromi täydentävät erinomaisesti rouhetta.
Ja hiivan osalta toivon, että olet tehnyt ison startterin siitä Wyeast 2124:stä (Bohemian Lager), jota käytimme Dortmunder Exportin valmistuksessa, ja -jos näin on, voit käyttää sitä myös Schwarzbierissäsi! Se on mukavan puhdasta, eikä se pyyhi pois liikaa humalan makua.
Prosessi
Jos sinulla on hieman kovaa vettä (kuten minulla), voisit harkita ¼ teelusikallista ruokasoodan lisäämistä mäskiin auttaaksesi pyöristämään paahteisten jyvien makuja; se ei todellakaan ole vaatimus, ja tässä oluessa voi olla hieman särmää, mutta minusta se tekee helpommaksi arvostaa hienovaraisempia aromeja, joita saat Carafasta ja vaaleasta kristallikivennäisestä.
Maista ja keitä tavalliseen tapaan ja ilmasta valmis/jäähdytetty vierre hyvin, jotta edistät hiivan tervettä kasvua ja saat hyvän, puhtaan käymisen alun. Hiiva kiittää sinua käymisestä 10 °C:ssa (tai jopa hieman sen alapuolella) noin ensimmäisen viikon ajan, mutta sen jälkeen anna lämpötilan nousta muutamalla asteella, kunnes käyminen on valmis. Jos et aloita riittävän alhaalta, saatat tuottaa estereitä, jotka erottuvat miedosti paahteisesta taustasta; toisaalta, jos pysyt liian alhaalla liian kauan, et ehkä pysty tehokkaasti kaasuttamaan rikkiyhdisteitä, ja vaikka rikki ei olekaan ratkaiseva tekijä (tässä tai oikeastaan missään muussakaan saksalaisessa lager-oluessa, nöyrän mielipiteeni mukaan), sitä ei todellakaan vaadita.
Lopetuksena
Schwarzbier-resepteissä voi olla paljon vaihtelua, mutta kuten aina, yritän minimoida todennäköisen vaihtelun, mikä rajoittaa riskiä alaspäin. Paljon panimossa on kyse siitä, että on olemassa turvallinen ”bail-out”-alue, kuten golfissa, ja jos ”liian paahteinen” tai ”liian runsas” ovat virheitä, mutta ”puhdas ja tumma” ei ole, niin silloin kallistun sille puolelle. Uskon, että tulet olemaan hyvin, hyvin tyytyväinen lopputulokseen – ja jos haluat enemmän paahtoa, voit aina seuraavalla kerralla keittää stoutin!
Prost.
Opi luomaan raikkaita, kylmäsäilytettyjä lagereita Craft Beer & Brewing Magazine®:n Introduction to Lagering -verkkokurssilla. Ilmoittaudu jo tänään!