Ostatko kokonaisen tai puoliksi laidunnetun sian ja yrität selvittää, miten se leikataan? Haluatko kokeilla uutta sianlihapalaa tai mietit, miten tietty palanen valmistetaan? Tässä jaamme sian kaikkiin saatavilla oleviin paloihin, jotta voit navigoida nenä-häntä-suuntaan luonnonmukaisesti ruokitun laitumella kasvatetun sianlihamme läpi.
Perinteiset palat: Teurastettaessa sika jaetaan yleensä ensin kahtia pituussuunnassa sahaamalla selkärangan läpi, jolloin saadaan kaksi puolikasta. Nämä puolestaan jaetaan neljään ”alkupalaan”: lapa, selkä, vatsa ja kinkku. Kullakin osalla on erilainen koostumus (muoto, luutyypit, rasvan määrä, mureus jne.) ja siten myös erilaiset käyttötavat. Joitakin osia suolataan ja savustetaan yleisesti, joitakin ei, mutta oikeastaan mitä tahansa voidaan käyttää sekä tuoreena että suolattuna.
Lapa on sian etuosa, joka sisältää olkapään ja käsivarren (tai etujalan). Yläpuoliskoa (joka sisältää lapaluun) kutsutaan Boston Buttiksi (miksi, en osaa sanoa), kun taas alapuolisko (joka sisältää käsivarren luut) on Picnic tai Picnic Shoulder. Kumpikin näistä voidaan säilyttää kokonaisena ja suurena paahtopaistina, joka hitaasti kypsennettynä soveltuu erinomaisesti pulled porkin valmistukseen. Vaihtoehtoisesti Butt voidaan viipaloida teräpihveiksi (jotkut teurastamot leikkaavat siihen country-tyylisiä kylkiluita, jotka ovat periaatteessa paksuja teräpihvejä), ja Picnic voidaan leikata luuttomaksi ja viipaloida Picnic-pihveiksi. Nämä sopivat hyvin haudutukseen ja hitaaseen kypsennykseen, mutta ne voidaan myös grillata, mutta ne voivat olla sitkeitä (koska kyseessä on lapa). Molemmat voidaan myös luuttomaksi leikata ja mahdollisesti rullata luuttomaksi paistiksi.
Yhdistyneessä kuningaskunnassa luuttomat ”spare ribs” -kylkiluut (jotka eivät oikeastaan ole kylkiluita) leikataan Buttin ylimmästä osasta, mutta Yhdysvalloissa meillä on tapana kutsua varsinaisia kylkiluita ”spare ribs” -kylkiluiksi (ks. jäljempänä). Lapa voidaan myös savustaa ennen paistiksi tai pihveiksi leikkaamista. Lapa sopii myös hyvin kuutioiduksi muhennoslihaksi, tai se voidaan tietysti jauhaa porsaan jauhelihaksi tai makkaraksi.
Loin on peräisin sian selästä, pitkästä keskimmäisestä osasta, joka on olkapäiden ja lonkan välissä. Siihen kuuluu selkäranka eli nikamat ja muutama sentti kylkiluita. Rintaontelon sisäpuolella, kylkiluun alapuolella, sijaitsevat sisäfileet, jotka ovat eläimen murein osa (koska sitä ei juurikaan liikuteta) ja melko vähärasvainen. Se voidaan grillata tai paahtaa kokonaisena tai leikata ensin medaljongeiksi. Jos sisäfileetä ei poisteta, se voidaan jättää kiinni sisäfileepihveihin tai -kyljyksiin (jäljempänä).
Loppupuolella sisäfileetä on kolme aluetta, jotka limittyvät toisiinsa: etummainen osa on blade-end, keskimmäinen osa on, noh, keskiosa tai keskiosa, ja takimmainen osa on sisäfilee tai ulkofilee. Mikä tahansa ulkofileen osa voidaan leikata paahtopaistiksi tai viipaloida kyljyksiksi, ja kumpikin osa voi olla luullinen tai luuton. Näin ollen keskeltä leikattuja kyljyksiä kutsutaan ”keskeltä leikatuiksi kyljyksiksi” ja kyljyksen teräpäästä leikattua paahtopaistia ”teräpaistiksi”. Country-Style Ribs -kyljykset voidaan leikata myös kylkiluun teräpäästä. Kun kylkiluu leikataan irti selkärangasta/luista, saadaan myös selkärankaan kiinnittyneistä lyhyistä kylkiluupaloista baby-back-kylkiluita. Näin ollen on valittava, haluaako (selkäruodon teräpäästä ja/tai keskeltä leikatusta palasta) luullisen paistin tai kyljykset vai luuttoman palan, jossa on erilliset baby-back-kylkiluut (pieni annos itsessään). Luuton ulkofilee voidaan myös leikata ohuiksi leikkeleiksi tai kuutioida tai viipaloida suikaleiksi kabob- tai sekoituslihaa varten.
Loisen ulkofileestä leikatut palat sopivat hyvin kuivalla lämmöllä kypsennettäväksi, kuten paistettavaksi, grillattavaksi ja paistettavaksi. Laihuutensa ja hyvän mureutensa vuoksi selkälihaa ei yleensä jauheta, vaikka kanadalaista pekonia valmistetaankin kypsytetystä ja savustetusta luuttomasta selkälihasta.
Vatsa on sitä, miltä se kuulostaakin: se koostuu lihaskerroksista ja rasvasta, ja sen etuosa on kiinnittynyt muuhun kylkiluuhun. Tyypillisesti kylkiluut (tai sivukylkiluut tai varakylkiluut) leikataan irti lihasta; kokonaisena pidettynä tämä on kokonainen kylkiluiden ”teline”; teline voidaan leikata pituussuunnassa St. Louis Style -kylkiluiden ja kylkiluiden kärkien valmistamiseksi. Loppuosa vatsasta voidaan leikata neliönmuotoiseksi palaksi, joka voidaan kypsentää ja savustaa, jolloin saadaan – kyllä, todellakin – BACONia. Vatsan kolmionmuotoinen pää on sianlihaa (josta on aikoinaan tullut ”suolaporsasta”). Sivusianliha voidaan säilyttää sellaisenaan tai jauhaa makkaraksi. Porsaan vatsaa voidaan pitää tuoreena ja valmistaa monin eri tavoin (kuten haudutettuna ja haudutettuna), ja kaiken sen rasvan ansiosta se imee hyvin mausteita ja makuja, mutta se on hyvin runsas leikkele, ja vain pieni määrä riittää.
Viimeinen alkupään leikkele on kinkku, joka on oikeastaan vain takajalka (tai reittä ja pakaraa, jos haluatte 
). Se mitä tyypillisesti kutsumme ”kinkuksi”, on kypsytettyä ja savustettua, mutta oikeasti kinkku voi olla myös tuoretta tai kypsentämätöntä. Kokonaisena pidettynä kyseessä on massiivinen lihapala, joten kinkku leikataan yleensä säären ja pakaran puolikkaaseen, ja kinkkuviipaleet tai -pihvit voidaan leikata myös keskeltä. Kinkusta voidaan valmistaa myös luutonta paahtopaistia tai käärittyä paahtopaistia tai ohuita luuttomia viipaleita leikkeleitä varten. Koska pidän parempana tuoreena (kypsentämättömänä) nautittavista selkä- ja lapaosista, haluan aina kypsentää ja savustaa kinkun. Jos se on tuoretta, se voidaan myös jauhaa jauhelihaksi tai makkaraksi, tai se voidaan kuutioida tai viipaloida ohuiksi leikkeleiksi tai suikaleiksi, kuten edellä mainittu karjalan ulkofilee.
– – – –
Tässä on siis sianlihan neljän alkupään leikkeleen jaottelu. Mutta hetkinen, emme ole vielä valmiita. On myös melko paljon muuta huomioitavaa. On lonkat, käsivarsien ja jalkojen alaosat, jotka koostuvat luun ympärillä olevasta sitkeästä lihasta. Se voidaan luuttomaksi leikata ja jauhaa, mutta usein se myös savustetaan, jotta sitä voidaan käyttää ruokien, kuten paistettujen papujen tai keitettyjen vihannesten maustamiseen. Nami.
On myös jowls, joka on pieni mutta paksu lihaleike sian poskesta. Se on samankaltaista kuin possun vatsa, ja sitä voidaan kypsennyttää samanlaisilla tavoilla tai kypsentää myös pekonin kaltaiseksi tuotteeksi. Tai makkaranlihaksi (jos et ole vielä huomannut, makkara on eräänlainen nimitys lihalle). Lähellä on kaula, josta voidaan poistaa luut jauhamista varten (tosin noihin oudon muotoisiin luihin jää paljon lihaa), tai sitä voidaan käyttää haudutettavana paistina ja luuttomaksi kypsennyksen jälkeen.
Siassa on myös reilusti rasvaa eli laardia. Niitä on pääasiassa kahta tyyppiä, joista toinen on selkärasva, joka on paksu rasvakerros pitkin, aivan oikein, selkää. Toista kutsutaan lehtirasvaksi, joka on herkempää ja miedommanmakuisempaa rasvaa, joka tulee ruumiinontelon sisältä munuaisten läheltä; tätä rasvaa arvostetaan leivonnassa. Laardi sulatetaan leikkaamalla se pieniksi kuutioiksi ja kypsennyttämällä sitä miedolla lämmöllä; rasva sulaa ja muuttuu nestemäiseksi, joka voidaan kaataa pois, ja kun se on jäähtynyt, se saa rasvan koostumuksen. Laardista saa hyvää ranskanperunaa.
Sitten on elimenlihaa, kuten sydän, munuaiset ja maksa; on sian kieltä ja sian jalkoja, päätä, nenää, häntää, korvia… sinun on pyydettävä lihakauppiaasi luovuttamaan ne eteenpäin, jos haluat käyttää niitä, koska ne ovat menettäneet suosiomme meillä amerikkalaisilla. Vaikka en olekaan vielä kokeillut kaikkia näitä osia, niistä mitä olen kokeillut, ne ovat todellakin hyvää syötävää.
Loppusanat makkarasta, kypsentämisestä ja savustamisesta. Makkaraa valmistetaan jauhamalla lihaa ja rasvaa ja lisäämällä suolaa ja mausteita, ja lenkkejä varten täytetään suoleen (hyvin puhdistettu lampaan tai sian suolisto). Makkara on loistava käyttökohde muiden leikkeleiden valmistuksessa jäljelle jääneelle lihalle. Tuore makkara on juuri tuoretta, kun taas muut makkarat (esimerkiksi eurooppalaiset makkarat) kypsytetään, jolloin niiden annetaan kuivua jonkin aikaa. Tässä tapauksessa tämä on jotain, joka pitää tehdä kotona.
Kypsentäminen tarkoittaa suolan ja mausteiden levittämistä lihaan, joko märkäkypsytyksellä (suolavedellä) tai kuivakypsytyksellä (pelkkää suolaa ja mausteita hierotaan lihan päälle). Tämä maustaa lihaa ja voi myös muuttaa sen rakennetta. Tyypillisesti käytetään nitraattisuoloja, jotka ehkäisevät botulismia ja antavat myös vaaleanpunaisen värin suolattuun lihaan. Tyypillinen amerikkalainen pekoni ja kinkku saavat makunsa ja värinsä kypsentämisestä; niitä myös savustetaan yleisesti, jolloin ne kypsennetään matalassa lämpötilassa savun läsnä ollessa, jolloin ne saavat ihanan maun. (Esimerkki kypsytetystä, mutta ei savustetusta lihasta on italialainen kinkku.) Säädösten vuoksi, ellei tällaista käsittelyä tehdä itse, paikallisesta lihakaupasta saatava kypsytetty ja savustettu tuote on luultavasti suolattu (luultavasti nitraatteja käyttäen) lyhyen aikaa ja sen jälkeen savustettu.
– – – –
Whew! Jos haluat vielä enemmäntietoa – ja kuvia! – sian paloittelusta ja jaottelusta, tässä on muutama muu informatiivinen sivusto:
CloveGarden.com – Peruskaavio kuvineen ja kuvauksineen
AmazingRibs.com – Yksityiskohtainen sanasto, jossa on paljon kuvia
Sugar Mountain Farm – Vermonttilainen maanviljelijä Walter Jeffries, joka antaa kattavan sianlihan jaottelun sekä joitain taloudellisia ja sosiaalisia näkökohtia ja nenä-häntä -syönnin.