Stare a guardare una scatola di formaggi può intimidire anche il cuoco più sicuro. La gamma di stili, consistenze, nomi difficili da pronunciare (bonjour, chabichou!), e ingredienti è incredibilmente labirintica. Il latte di capra è più forte di quello di pecora? Cos’è una crosta fiorita, esattamente?
La cheeseemonger Liz Thorpe, già del leggendario Murray’s Cheese di New York, ha ideato un sistema per demistificare il formaggio, aiutando i comuni mortali a esplorare la categoria.
In “The Book of Cheese”, Thorpe identifica 10 formaggi “di passaggio”. Raggruppati per gusto e consistenza, ognuno serve come punto di accesso a un albero genealogico di formaggi con proprietà simili.
Diciamo che ti piace il Cheddar. (A chi non piace?) Se vuoi grattare lo stesso prurito con un formaggio diverso, dovresti limitarti a quelli fatti con latte di mucca? O dall’Inghilterra? Seguendo la tabella di marcia di Thorpe, si impara che i fan del cheddar tendono ad apprezzare i formaggi a pezzi e friabili che si possono mangiare a fette. Ora sei sulla strada per scoprire i cugini meno conosciuti del cheddar come il Cheshire, il Red Leicester, l’Hafed e il Laguiole.
“I gateway sono i tuoi formaggi di partenza”, scrive Thorpe. “Ti introdurranno a un gruppo più ampio, disposto lungo uno spettro di intensità di sapore crescente, puoi confermare ciò che ti piace e diramarlo attraverso i gateway con fiducia.”
Il concetto è rivoluzionario nel formaggio, ma sarà immediatamente familiare a chiunque abbia mai camminato in un’enoteca e detto: “Mi piacciono i rossi secchi”. È un approccio aneddotico e personale.
“I consumatori oggi sono molto più interessati all’esplorazione e alla scoperta”, dice Pamela Danzinger, presidente di Unity Marketing. “C’è una forte spinta a sperimentare cose nuove e diverse”. Mentre le generazioni precedenti potrebbero essersi limitate al Brie perché è familiare, francese, o quello che i loro genitori hanno servito, il sistema gateways rende il vasto mondo del formaggio accessibile ai palati curiosi.
Sei pronto a cambiare la tua vita, un formaggio alla volta? Allacciate le cinture.
Tutti i formaggi sono elencati in ordine crescente di sapore e piccantezza. I nomi delle marche, quando applicabili, sono collegati.
Se ti piace la mozzarella
Prova: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Escritti in ordine da facili e cremosi, a intensamente salati, questi formaggi sono tutti non stagionati e senza crosta, e sanno principalmente di latte, yogurt e/o sale. Nessun sapore di aia stravagante qui.
Serve con: Pesce affumicato, miele di grano saraceno, focacce alle erbe
Accompagnare con: Caffè
Se ti piace il Brie
Prova: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Questi formaggi morbidi e spalmabili hanno la crosta bianca e sapori che vanno dalla crema di mais al burro all’intenso vegetale, ricordando i funghi cotti o le verdure amare. Si liquefanno quando si temperano, rendendoli eccellenti schmears.
Servire con: Cracker sottili, ciliegie secche, rucola
Accompagnare con: Unoaked Chardonnay
Se ti piace l’Havarti
Prova: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Grilloso e liscio, i tipi di Havarti hanno sapori lattiginosi e avvicinabili che possono essere innocuamente spalmati in panini di formaggio alla griglia, o fornire aromi terrosi importanti con tutto, dal fieno a note complesse e limose. Tutti sono solidi fonditori.
Serve con: Cracker stagionati o focacce, mele, marmellata di pomodori
Accompagnare con: Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Se ti piace il Taleggio
Prova: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
I portali di taleggio sono morbidi, appiccicosi e puzzolenti – anche se non fatevi scoraggiare da odori forti. I profili di sapore qui vanno dal burro salato al prosciutto al brodo salato. Si tratta di formaggi deliziosi e persistenti con ampio umami, simili al Brie ma “più forti”, dice Thorpe.
Servite con: Crudite, sottaceti, albicocche secche
Accoppiate con: Riesling, Gewurztraminer
Se ti piace il Manchego
Prova: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano DOP, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano DOP
I formaggi stagionati di pecora e capra sono meno diffusi nei supermercati americani rispetto, per esempio, alle palline di mozz fresco avvolte in un involucro di plastica, ma vale la pena cercarli. I formaggi in stile Manchego iniziano tranquillamente a base di erbe, e progrediscono verso il caramello di noci, e alla fine diventano carnosi e complessi. Robusti e sottili, i formaggi di questa famiglia sono il loro contenitore, quindi sentitevi liberi di abbandonare il cracker.
Servire con: Mela cotogna o altra frutta spalmabile, mandorle crude o noci
Accompagnare con: Brown ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Se ti piace il Cheddar
Prova: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Questi tagli grossi vanno dall’umido e burroso, all’acido e lattico, al terroso e al gustoso. Le opzioni nella famiglia del cheddar possono essere formaggi di latte vaccino o di latte di pecora piccante; ciò che li collega è quella consistenza elastica, gommosa, occasionalmente friabile che si affetta meravigliosamente.
Servire con: Spalmabile di albicocche o fichi, chutney dolci, sottaceti di pane e burro
Accompagnare con: Sidro, porter o stout (solo formaggi di media stagionatura)
Se ti piace lo svizzero
Prova: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
I formaggi alpini sono cotti e pressati, il che significa che sono sodi ma ancora malleabili, e generalmente dolci e nocciolati. Questa famiglia è grande a fondere, sia che si tratti del Gruyere che bolle in cima a una ciotola di zuppa di cipolle, o dell’Emmentaler inserito tra prosciutto e burro nel croque-monsieur dei tuoi sogni.
Servito con: Cipolle crude o sottaceto, cioccolato ad alto contenuto di cacao, broccoli rabe
Accompagnare con: Birra belga, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Se ti piace il parmigiano
Prova: Pave du Nord, Parrano, Gouda stagionato di capra o pecora, Asiago DOP, Grana Padano DOP, Piave DOP
Mentre molti di noi trattano questi formaggi duri e friabili come un condimento, le versioni di alta qualità sono abbastanza complesse da sopportare salumi grassi o da essere mangiate direttamente. I sapori vanno dal pane tostato al butterscotchy bourbon all’acqua di mare super salata.
Servire con: Aceto balsamico, miele di castagno, noci caramellate o mandorle Marcona fritte
Accompagnare con: Lambrusco, grandi rossi come New World Malbec o Zinfandel
Se ti piace il blu
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola DOP, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton DOP, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort PDO
Questa è una categoria notevolmente diversificata, che spazia dai formaggi spalmabili simili allo yogurt con l’acidità, ai friabili, micragnosi corsi finali. Tutti i formaggi blu sono salati, con sapori che ricordano la panna, il cocco, l’anice, il cioccolato non zuccherato e il pepe nero. I formaggi blu sono notoriamente divisivi; se ne avete mangiato uno o due che non vi piacciono, Thorpe suggerisce di provarne altri. Potrebbero sorprendervi.
Servite con: Cioccolato, datteri Medjool, indivia o sedano
Accoppiate con: Stout, Viognier, Riesling non secco, Moscato
E, infine, i Misfits
Questa categoria include tutto, dai formaggi di capra francesi a maturazione morbida che sono più croccanti del vostro Brie medio; ai formaggi fortemente aciduli portoghesi e spagnoli fatti con caglio di cardo; alle varietà “WTF” come il geitost, un formaggio di capra norvegese zuccherato che assomiglia stranamente al fudge.
Servire (e abbinare) con una mente aperta.