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Ho pensato che con tutte le domande su come preparare uno squalo all’interno delle varie sezioni qui avrei dato i miei 2 centesimi. Sono un tipo di squalo da cattura e rilascio, ma tengo uno o due maschi delle specie più comuni di tanto in tanto. Ho avuto un piccolo (36 3/4″ FL) blacktip morto sulla mia linea ieri sera, che mi ha sconvolto ma mi ha fatto capire che potrei usare la sua sfortunata scomparsa come strumento di insegnamento.
Ci sono numerosi metodi per pulire e sfilettare gli squali. Il più popolare è quello di una pagina web neozelandese di kite surfing, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, ma lo trovo dispendioso e non ti dice come tagliare al meglio le pinne e le spine dal tronco finito. Man mano che si ottengono squali più grandi, questo metodo spreca una buona quantità di carne disponibile. Come persona che preferisce non ucciderli, mi piace usare quanta più carne disponibile possibile quando ne tengo uno. Quindi iniziamo, che ne dite?
Hai bisogno di:
1 squalo (abbastanza ovvio)
scheda da taglio
succo di limone (~1 qt per un 5 fter)
coltello da filetto
affilacoltelli (lo userete spesso)
banco da cucina (se vostra moglie dorme)

Iniziate dalla spiaggia. Non appena vi rendete conto che volete tenere lo squalo, ponete fine alle sue sofferenze. Molte persone tagliano la lenza dove possono. L’uccisione è meglio realizzata tagliando la spina dorsale vicino alla parte anteriore delle branchie. Questo farà sì che lo squalo perda la funzione del cuore e delle branchie. Questa è la differenza tra renderlo Christopher Reeves e ucciderlo davvero. Tagliare qui aiuterà anche a dissanguare le branchie incidendole. Ora fai scorrere il tuo coltello lungo la base della coda per recidere l’arteria caudale e la vena. Puoi tagliare la coda, ma mi preoccupo che le guardie della FL affermino che sto pinnando gli squali, dato che per legge tutti gli squali devono essere mantenuti interi fino a quando non lasci il molo, la spiaggia, la banchina, ecc. Il cuore lento dello squalo dovrebbe ora pompare la maggior parte del sangue dal suo corpo attraverso questi due sistemi venosi principali. Poi sventro lo squalo e lo lavo tra le onde fino a quando la coda e le altre cavità intestinali smettono di gocciolare sangue copioso. Mettete quel ragazzaccio nel ghiaccio fino a quando non siete pronti per tornare a casa

Una volta partiti, a seconda delle dimensioni del vostro squalo potete tagliare la testa dal corpo appena dopo le pinne pettorali. Se avete uno squalo più grande (da 4,5 piedi in su) potete fare 2 tagli che corrono sopra le branchie e finiscono alle proiezioni cartilaginee alle pinne pettorali (i tagli superficiali sono fatti nella foto per mostrare la zona generale dei tagli). Questi tagli hanno lo stesso sapore del resto del pesce, ma la maggior parte delle persone li butta via. Possono in uno squalo di 4,5 piedi fornire un pasto per 2 da soli.

Poi capovolgi lo squalo e senti la zona vicino alle pinne anali. Puoi sentire la cartilagine che le tiene insieme. Tagliatela via dal pesce lasciandovi con un bel pezzo pronto da sfilettare.

Il modo più semplice per rimuovere la spina dorsale e dimezzare il pesce è quello di fare un taglio al centro del pesce dando ampio spazio alle pinne dorsali come mostrato. Questo vi darà due pezzi di squalo, uno con le pinne e la spina dorsale e uno pronto da sfilettare.

Prendete il pezzo con la spina dorsale e le pinne e fate un’incisione sopra e sotto la spina dorsale con una leggera diagonale per incontrarsi dall’altra parte della spina dorsale del pesce. Questo sembra difficile ma è facile da fare poiché gli squali hanno solo la spina dorsale e non c’è nient’altro che muscoli rimasti sul pesce a questo punto. Quando si guardano le pinne si noterà che ci sono muscoli verticali e fibre vicino ai muscoli orizzontali del tronco. Questi sono i raggi delle pinne e sono immangiabili. Basta tagliare intorno ai raggi delle pinne e avrete rimosso le pinne lasciando un pezzo di squalo che è pronto per essere sfilettato come l’altra metà.

Ora segmentate i vostri due filetti in porzioni che usereste per un tipico pasto a persona. Qui questo squalo potrebbe essere diviso in 3-4 porzioni (~1/3-1/2 lb) per lato. Una nota, su squali di 4 piedi e più grandi affrontare la cavità intestinale dello squalo di fronte a voi e vedrete una linea che mostra dove finiscono i muscoli della pancia e iniziano i muscoli del tronco (si può vedere la linea in pic 5). Tagliate una porzione lungo questa linea per ogni 1/2 squalo. A differenza dei pesci ossei che hanno ossa e depositi di grasso nella pancia, i lembi della pancia degli squali hanno lo stesso sapore del resto del pesce. Gli squali conservano tutto il grasso nel fegato e non hanno ossa, il che rende questa zona degna di essere porzionata e sfilettata. In un piccolo squalo, come quello mostrato, la pancia è abbastanza piccola da essere sfilettata con il resto del tronco.

Il passo successivo è quello in cui alcune persone commettono un errore, posano il pesce e lo sfilettano. Questo non funzionerà perché la carne dello squalo ha la pelle su tre lati ed è difficile ottenere una buona azione del coltello da filetto quando si taglia in 3 dimensioni. Per risolvere questo problema, basta tagliare il filetto per creare delle bistecche con la pelle solo da un lato.
Poi filettate semplicemente la carne come fareste per qualsiasi altro pesce con un’eccezione. Con i pesci con le ossa si tende a far passare il coltello proprio lungo la pelle per ottenere più carne possibile. Facendo questo su uno squalo si otterranno tonnellate di carne rossa che ha un sapore strano perché è piena di sangue, e quindi di urea. Io tendo a darmi 2-3 mm di spazio dalla pelle e a sfilettare la pelle libera. Questo vi fornirà dei filetti per lo più bianchi. Ci sarà un po’ di rossore, ma questo è inevitabile perché questo tipo di muscolo si trova in certi punti del corpo. La buona notizia è che non si noterà affatto quando si mangia perché ce n’è così poco.

Dopo aver ottenuto i miei filetti li metto in un piatto Tupperware e li riempio di succo di limone al 100% (qualsiasi marca andrà bene come vedi il succo d’occasione Wal Mart funziona benissimo) per coprire appena i filetti. Preferisco numerosi piatti poco profondi per usare meno succo e coprire più squalo. La durata dell’immersione nel succo di limone dipende dalle dimensioni del filetto. La foto dei filetti va da 1/2″ a 3/4″ e meno di 7 minuti sono stati sufficienti. I filetti più spessi che ho fatto erano spessi 2 1/2″ e li ho coperti poco più della metà e ho dato loro 8 min per lato. Il succo di limone è un acido che tira fuori l’urea dalla carne. La gente usa anche il latticello, ma non mi sono chiare le durate e le quantità necessarie. Io preferisco il succo di limone perché, se fatto bene, lascerà un leggero sapore di limone ai vostri filetti. Un’ultima parola di avvertimento, non tenete i filetti troppo a lungo o l’acido degli agrumi cuocerà chimicamente i filetti. Diventeranno raggrinziti e secchi. Tuttavia, questo richiede un po’ di tempo, quindi è sufficiente impostare un timer e tirarli fuori.
Dopo l’ammollo, asciugateli con un tovagliolo di carta e conservateli in sacchetti da freezer come meglio credete. Spero che questo aiuti a rispondere alle domande sulla sfilettatura di uno squalo che ho visto fare. Il mio metodo è abbastanza veloce dal sanguinamento al tempo di ammollo (questo squalo mi ha preso 15 min e ha prodotto 5 libbre di carne) e spreca molto poco squalo. Stringhe strette e spero che questo aiuti tutti.