Una delle prime birre artigianali con cui mi sono veramente impegnato è stata la Sam Adams Black Lager. Le avevo bevute, naturalmente, ma non posso onestamente dire che avevo prestato attenzione – questo era diverso. Avevo accettato di aiutare mio cognato, Stan, a prepararsi per l’esame BJCP (qualcosa che ho trovato incredibilmente interessante e che mi ha spinto nel lontano mondo degli stili di birra), e lui mi ha chiesto se avevo qualche birra in giro su cui avrebbe potuto fare pratica. Questa era una di quelle: un residuo di una cassa mista servita durante la nostra festa di Natale. Non avevo idea di cosa fosse una Schwarzbier, ma notai subito che, a differenza di molte stout e porter che avevo bevuto, questa era una birra scura che non era aggressivamente tostata, o sciropposa, o alcolica, o “cremosa”. Era più come un caffè carbonato leggermente tostato più un basso livello di alcol, e ha funzionato per me.
Stile
La Schwarzbier è una lager scura, tradizionalmente considerata come la cugina scura della Pilsner tedesca. Differisce sostanzialmente dalla Munich Dunkel, tuttavia, in quanto la Munich Dunkel è nota per i suoi complessi e ricchi sapori di malto (specialmente malto Munich) mentre la Schwarzbier è molto più contenuta. Invece del ricco sapore di pane e nocciola della Munich, qui otteniamo una lager scura molto più semplice ma più arrosto che si ferma molto al di sotto dell’arrostimento dominante anche delle stout più leggere. Presenta anche un po’ di sapore e aroma di luppolo, che conferisce un tono floreale e aggiunge un elemento di spezie del Vecchio Mondo al profilo generale del sapore. Il nome del gioco qui, però, è la moderazione. In alcune birre, si sta cercando di eliminare un bar di sapori per assicurarsi di avere i “giusti” sapori in evidenza (pensate ai fenoli in molti stili belgi). Qui, si può quasi del tutto sniffare il carattere dell’arrosto, ma fino a quando si ha una lager nera pulita (e il colore è facile da aggiungere, anche senza arrosto), si è molto nel campo di gioco. Troppo arrosto, d’altra parte, e la gente si chiederà perché la tua stout irlandese secca è così tostata e priva di esteri.
Ingredienti
Vuoi ancora un po’ di ciò che offre Monaco, quindi inizia con una divisione 50/50 di malto Monaco e Maris Otter, circa 4 libbre (1,8 kg) ciascuno. In cima a questo, aggiungo mezza libbra (227 g) ciascuno di Fawcett 45L British Crystal e cioccolato pallido, e un quarto di libbra (113 g) di Carafa II per il colore (e come un malto decorticato, questo aggiungerà solo un po’ di sapore di cioccolato dolce-amaro ma non l’intenso arrosto husky che un orzo tostato impartirebbe). Se trovate che questo macinato produce una birra troppo ricca, riducete il Munich (sostituendolo con Maris o Pilsner) fino a quando non si stabilizza. Vi imploro di resistere all’impulso di bilanciare questa birra aumentando l’arrosto – è troppo facile andare in eccesso con esso. Nel peggiore dei casi, lascia i grani speciali come sono e sostituisci l’intera aggiunta di malto base con il Vienna, e se è ancora troppo amaro e ricco per te, allora hai solo una soglia follemente bassa per le melanoidine! Dovresti finire a circa 1.045 OG, post boil.
In termini di luppolatura, aggiungi 30 IBUs di qualsiasi cosa ti piaccia all’inizio della bollitura, e poi aggiungi un’oncia (28 g) di Hallertau a cinque minuti dalla fine (o nel whirlpool, se lo fai). Aggiungerai una quantità nominale di amaro, ma il sapore e l’aroma del luppolo nobile risultante sono un grande complemento al grist.
E per il lievito, spero che tu abbia fatto un grande starter di quel Wyeast 2124 (Bohemian Lager) che abbiamo usato per Dortmunder Export e – se è così, puoi usarlo anche per la tua Schwarzbier! E’ bello e pulito, e non cancellerà troppo del tuo sapore di luppolo.
Processo
Se hai un’acqua leggermente dura (come me), potresti considerare di aggiungere un ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio al mash per aiutare ad arrotondare i sapori dei tuoi grani tostati; non è certamente un requisito, e questa birra può avere un po’ di vantaggio, ma trovo che rende più facile apprezzare i sapori più sottili che otterrai dal Carafa e dal cristallo chiaro.
Mash e bollire come al solito, e aerare bene il vostro mosto finito/refrigerato per promuovere la crescita del lievito sano e ottenere un buon inizio di fermentazione pulita. Il vostro lievito vi ringrazierà di fermentare a (o anche appena sotto) i 50°F (10°C) per la prima settimana o giù di lì, ma dopo lasciate che la temperatura aumenti di qualche grado fino a quando la fermentazione è completa. Se non iniziate con una temperatura sufficientemente bassa, potreste produrre esteri che si distinguono dal vostro sfondo leggermente tostato; d’altra parte, se rimanete troppo bassi per troppo tempo, potreste non riuscire a liberare efficacemente i vostri composti di zolfo, e mentre lo zolfo non è un motivo di rottura (in questa o in qualsiasi lager tedesca, a mio modesto parere), non è proprio richiesto.
In chiusura
Potreste trovare molta variabilità nelle ricette della Schwarzbier, ma come sempre, cerco di minimizzare la variabilità che probabilmente sperimenterò, il che limita il rischio negativo. Un sacco di produzione di birra consiste nell’avere un’area di “salvataggio” sicura, come nel golf, e se “troppo tostato” o “troppo ricco” sono difetti, ma “pulito e scuro” non lo è, allora questo è il lato verso cui propenderò. Penso che sarete molto, molto felici del risultato e se volete più arrosto, potete sempre preparare una stout la prossima volta!
Prost.
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