Ormai, dovremmo essere tutti completamente senza paura del glutammato monosodico, la molecola umami-boosting più comunemente chiamata “MSG”. Non vi farà venire il mal di testa, non vi intorpidirà le braccia, ma vi ispirerà a mangiare un’intera testa di broccoli arrostiti in una sola seduta.
Come Beth ha trattato nell’articolo linkato proprio sopra questa frase, i sintomi della “sindrome da ristorante cinese” non sono mai stati riprodotti in laboratorio. (Se questa sindrome suona piuttosto razzista, è perché lo è.) Questa è una grande notizia, perché significa che siamo liberi di godere della combinazione di sodio e glutammato con abbandono selvaggio, non solo nei Doritos, ma nelle nostre ricette personali.
Acquistare MSG non è facile come comprare il sale – cercate una bottiglia di Accent nel negozio o un sacchetto di Ajinomoto online – ma è altrettanto facile da usare. Tuttavia, proprio come con il cloruro di sodio, può essere facile lasciarsi trasportare dal MSG, in particolare quando ci si rende conto di tutte le cose meravigliose a cui si può portare questa ritrovata fonte di umami. La chiave è prenderlo lentamente-1/4-1/2 di cucchiaino è di solito sufficiente per qualsiasi ricetta che serva da quattro a sei persone. (Per una singola porzione – o per una bevanda, a cui arriveremo tra un momento – iniziate con un pizzico, assaggiate e aggiungete altro se necessario. (Raccomando di assaggiarne un po’, per farsi un’idea completa delle sue qualità carnose, leggermente dolci e molto saporite).
A che cosa, esattamente, si dovrebbe aggiungere? Praticamente a qualsiasi elemento non-dessert che potrebbe usare un po’ di umami. Se ci si aggiunge la salsa di soia, si può aggiungere il glutammato monosodico. Se ci si aggiunge il parmigiano, si può aggiungere MSG. Se pensate che “questo potrebbe usare un po’ di salsa di pesce/pasta di pomodoro/lievito nutrizionale”, potete (e dovete) aggiungere glutammato monosodico. Se avete bisogno di idee, ne ho alcune:
Salsa di pomodoro
Confessione, non ho mai fatto casino con la salsa a tre ingredienti di Marcella Hazan. Va bene da sola, ma ho sempre aggiunto aglio, o vino, o salsa di pesce, o qualcosa per darle un po’ di grinta. Questo venerdì ho aggiunto 1/2 cucchiaino di glutammato monosodico e mi è piaciuto immensamente. (Vale anche la pena notare che Ofclaire, a cui non è mai piaciuta la salsa Hazan, l’ha gradita così tanto che ha mangiato gli avanzi freddi in piedi sopra il lavandino. O forse non è “degno di nota”, ma “leggermente divertente”.
Pane
Vuoi elevare il tuo pane all’aglio a livelli medi di delizia? Spruzzate un po’ di glutammato monosodico, proprio come fareste con il sale. Se hai a che fare con un grissino o un biscotto, spennellali prima con un po’ di burro in modo che i cristalli abbiano qualcosa a cui aggrapparsi.
Popcorn
Questo è ovvio. Spruzzare su qualche pizzico; lanciare, assaggiare, aggiustare se necessario.
Verdure arrostite noiose
Sto scherzando; le verdure arrostite sono già molto buone, ma ho assolutamente inalato la testa di broccoli che ho spolverato con MSG. Per ogni paio di porzioni, saltate le verdure con 1/8 di cucchiaino di MSG, insieme a un paio di cucchiai di olio d’oliva e sale.
Zuppe e stufati
Mezzo cucchiaino è sufficiente per la maggior parte delle ricette con carne. Mi piace particolarmente la zuppa di pomodoro, il chili e qualsiasi cosa a base di fagioli.
Tacchino macinato
Sì, si potrebbe mettere MSG in altre carni macinate, ma nessuna carne ha bisogno di aiuto nel reparto sapore quanto il tacchino macinato. Usa 1/2 cucchiaino da tè per libbra.
Un martini assolutamente sporco
Per aumentare la qualità salata di un martini con olive, aggiungi solo un pizzico di MSG al tuo bicchiere pieno di ghiaccio, insieme a 2 1/2 once di gin, 1/2 oncia di vermouth secco e 1/4 di oncia di salamoia di olive. Mescolate, filtrate e gustate.
Salsine, condimenti e creme
Aggiungete un pizzico alla salsa di cipolle fatta in casa, ai condimenti per insalata, al formaggio pimento, alla salsa di fagioli o alla semplice crema di formaggio. (Ho fatto la cosa del formaggio cremoso domenica mattina, era fantastico.)
Pomodori insipidi, fuori stagione
Guarda, so che non dovrei scherzare con i pomodori in questo periodo dell’anno, ma a volte sono un grande idiota che non può farne a meno, e mi ritrovo con alcune sfere rotonde, rosse e insapori. Comunque, visto che il glutammato è uno dei sapori che rendono i pomodori così buoni, una piccola spruzzata di questa roba rende i pomodori fuori stagione del tutto commestibili, se non del tutto deliziosi.
L’unica cosa in cui non vi consiglio di mettere MSG è nei o sui dolci. Una mela potrebbe andare bene – mele e parmigiano sono molto buoni – ma questo è il massimo a cui mi spingerei.
Aggiornamento 01/14/18 1:06 PM EST: Le persone possono avere allergie e sensibilità a qualsiasi ingrediente. Tu sai come il tuo corpo reagisce alle cose, e non ti sto dicendo di mangiare cose che ti fanno stare male, ma l’MSG non è un ingrediente “cattivo”, e la “sindrome del ristorante cinese” non è una cosa che è mai stata riprodotta in modo coerente in un laboratorio. (Allo stesso modo: Non posso mangiare mango senza che le mie labbra si rompano in piccole protuberanze, ma questo non significa che i manghi siano cattivi per la popolazione in generale, e questo non rende la “sindrome delle labbra da mango” una cosa.