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The Modern Kitchen Brigade System

L’antenato della moderna brigata di cucina (personale di cucina) risale al famoso chef Georges Auguste Escoffier che è il padre dell’originale Brigade de Cuisine. Ai suoi tempi aveva più di 20 posizioni specifiche di cuoco e dozzine di personale di cucina che copriva queste posizioni. La brigata di cucina di oggi è stata notevolmente snellita dall’originale dello chef Escoffier, ma la struttura e il concetto di base sono ancora il fondamento di qualsiasi cucina professionale ben organizzata.

Alcune delle ragioni per la riduzione della brigata di cucina moderna includono:

• Posizioni come il macellaio &pescatore sono state in gran parte sostituite dall’acquisto di tagli di carne e pesce prefabbricati da venditori.
• I ristoranti che non fanno la maggior parte delle loro ricette da zero possono acquistare prodotti lavorati o semi-lavorati per i loro menu.
• La maggior parte dei ristoranti non fa i pasti elaborati di più ore che Escoffier serviva ai reali, ai dignitari e ai ricchi clienti.
• La tecnologia moderna come i mixer Hobart, i frullatori Vitamix, le stufe a gas, i robot da cucina, la refrigerazione e molto altro hanno reso la produzione in cucina molto più facile.

Escoffier ha progettato la gerarchia delle posizioni del personale di cucina dei ristoranti intorno a un modello militare della catena di comando. Lo scopo di questa struttura è tutto sull’organizzazione, l’efficienza e i compiti chiaramente definiti. Anche se alcune posizioni sono “fluide” nel senso che cambiano a seconda delle dimensioni dell’operazione, i compiti e le aspettative sono definiti e compresi in ogni operazione. E indipendentemente da quanto sia abile il personale, se non è adeguatamente organizzato in una delle seguenti strutture gerarchiche, allora l’operazione sarà meno efficiente, meno di successo e più stressante.

Gli hotel resort che hanno 2 o più ristoranti avranno una qualche variazione delle seguenti strutture di brigata di cucina moderna:

1 Executive Chef e un mucchio di cuochi di linea
Questa è una struttura comune per i piccoli hotel con un solo ristorante, o per piccoli ristoranti indipendenti. Anche se è possibile che il cibo fantastico provenga da una brigata di questo tipo (cioè se lo chef è sempre presente per ogni periodo di servizio), questa struttura di brigata di solito serve solo cibo mediocre perché i loro ospiti mirati cercano solo un buon prezzo e cibo di base, quindi l’azienda si concentra sul risparmio dei costi e non su alti standard culinari che richiedono uno staff più ampio.

1 Executive Chef, 1 o più Sous Chefs, e un gruppo di cuochi di linea
Questa struttura è comune per hotel a 3 o 4 diamanti che hanno diversi ristoranti, e per ristoranti indipendenti più grandi. Il cibo può variare da medio a sopra la media a seconda del target demografico degli ospiti e della filosofia della cucina (“vogliamo essere una destinazione culinaria” – o “vogliamo servire del buon cibo di base”). La struttura tipica del Sous Chef è di avere 1 per il turno di giorno, 1 per il turno di notte e 1 per i banchetti; o 1 per ogni ristorante. E un mucchio di cuochi di linea.

1 Executive Chef, 1 Executive Sous Chef, uno Chef de Cuisine per ogni ristorante, un Banquet Chef, forse un Sous Chef per ogni Chef de Cuisine, un Pastry Chef
E un mucchio di Line Cooks e panettieri! Le operazioni con questo tipo di sistema di brigata di cucina moderna sono di solito i migliori hotel. Hanno i migliori ristoranti e il miglior cibo perché la direzione (e il target demografico degli ospiti) è disposta a pagare per un talento e una cucina di qualità. Sono solo le proprietà a 4 e 5 diamanti o i ristoranti indipendenti di fascia alta ad avere questo tipo di struttura di qualità per la loro brigata di cucina.

Posizioni della brigata di cucina moderna

Executive Chef

Il capo chef che coordina le operazioni di cucina di almeno uno (ma di solito più) ristoranti
Il titolo “Executive Chef” ha diverse interpretazioni a seconda delle dimensioni dell’operazione e chi sta usando il titolo. I termini Chef, Executive Chef e Chef de Cuisine sono usati in modo intercambiabile per il capo cuoco. Le operazioni più grandi possono avere tutte e 3 le posizioni (come definito di seguito), ma un’operazione più piccola può avere una persona che essenzialmente ricopre tutti e tre i ruoli.

In primo luogo, è piuttosto vagamente applicato a chi è il capo cuoco in un qualsiasi stabilimento che crea le proprie ricette. Alcuni chef di ristoranti indipendenti possono definirsi Executive Chef perché sono “il capo” del locale, anche se il ristorante ha solo uno staff di 3 o 4 cuochi compreso lo chef.

Operazioni come Denny’s o Olive Garden possono avere un Kitchen Manager, Lead Cook, o Head Cook ma non un Executive Chef nella proprietà perché tutte le ricette sono create da Corporate Chefs e i cuochi semplicemente preparano quelle ricette e seguono la guida del Unit Manager.

In secondo luogo, nel caso di grandi operazioni aziendali come quelle gestite da Compass Group e Aramark, l’Executive Chef è lo chef incaricato di implementare e gestire i menu aziendali. Gestiscono il personale che nutre centinaia o migliaia di persone in posti come Microsoft o Boeing.

In terzo luogo, nel settore dell’ospitalità nel suo complesso, il titolo di Executive Chef si riferisce tipicamente a qualcuno che supervisiona più locali, come il capo Chef di un hotel resort che ha più ristoranti, o lo Chef che supervisiona più ristoranti in un conglomerato o un piccolo gruppo di ristoranti indipendenti (cioè non una catena di ristoranti come Denny’s o PF Chang’s). In questo contesto ci può essere un Executive Chef, forse un Executive Sous Chef (il suo braccio destro), e poi o Chef de Cuisines se c’è uno Chef che scrive i menu per ogni ristorante, o Sous Chefs se l’Executive Chef scrive i menu e i Sous Chefs mantengono gli standard del cibo/ricetta.

Questa gerarchia della brigata di cucina può apparire così:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

  Chef de Cuisine

  Restaurant Chef, Kitchen Chef – la traduzione letterale è Chief of Kitchen

  
  Thomas Keller’s Kitchen Brigade

  Un Chef de Cuisine è responsabile della creazione del menu e di tutte le cose HOH (Heart of the House) e di solito supervisiona un solo ristorante. Questa persona crea, addestra e implementa nuove ricette. È responsabile di tutto il personale di cucina, degli ordini, dell’inventario, delle riunioni P&L, dell’inventario, ecc. nel suo ristorante… è lo chef del ristorante. Possono (o non possono) riferire a un Executive Chef o Corporate Chef, ma sono responsabili di tutto ciò che avviene in cucina nel loro locale. Questo titolo è spesso chiamato in modo intercambiabile Chef e/o Chef de Cuisine. A volte sono chiamati (o si definiscono) Executive Chef… ma se si supervisiona solo un locale o solo 4 – 5 cuochi e si fanno solo poche centinaia di coperti per turno allora forse il tuo titolo è più precisamente chiamato Chef de Cuisine… non Executive Chef (solo la mia opinione).

  Alcune operazioni più grandi come gli hotel resort possono chiamare qualcuno Sous Chef ma in realtà stanno svolgendo il ruolo di uno Chef de Cuisine. La differenza è che anche se un Sous Chef può assistere nella creazione di ricette, il suo ruolo principale è quello di mantenere la qualità e la coerenza delle ricette che l’Executive Chef crea. Ma uno Chef de Cuisine è responsabile della creazione delle proprie ricette per il suo ristorante, e del mantenimento della qualità e della coerenza di queste ricette.

  Cuoco per banchetti (o Catering Chef)

  Come dice il nome, questo è lo chef che si occupa dei banchetti. Si tratta di una posizione che viene utilizzata sia da società di catering indipendenti, o è uno degli chef assunti sotto l’Executive Chef in grandi operazioni come gli hotel resort che hanno ristoranti e un sacco di banchetti / eventi di catering. Queste operazioni hanno tipicamente grandi sale per banchetti e sale riunioni più piccole che sono disponibili per i clienti per affittare e tenere funzioni, riunioni, matrimoni, ecc.

  Executive Sous Chef

  (Secondo Executive Chef; letteralmente significa Executive Sub Chief)
  Questa persona è secondo in comando, il braccio destro dell’Executive Chef. Il ruolo dell’Executive Sous Chef è quello di assistere l’Executive Chef nella gestione delle operazioni e di sostituirlo quando non è disponibile.

  Molte grandi operazioni possono avere un Executive Chef e un Executive Sous Chef. Questa posizione è di solito usata solo negli hotel resort che hanno più ristoranti, gruppi di ristoranti che hanno più ristoranti, o ristoranti che fanno migliaia di coperti al giorno.

  Sous Chef

  (Sotto Chef; Secondo Chef, letteralmente significa Sotto Capo)
  Il Sous Chef è fondamentalmente il “secondo in comando” e assiste lo Chef, Chef de Cuisine, o Executive Chef nella gestione di un ristorante, o di un turno, specialmente quando lo Chef in carica non è presente. Ma le responsabilità di questo titolo variano a seconda della proprietà. Il Sous Chef può essere il secondo in comando di uno specifico ristorante, o in alcuni hotel può essere responsabile di più ristoranti per un turno specifico (giorni, swing, o cimitero).

  Garde Manger

  Nelle cucine di oggi, la posizione di Garde Manger è un po’ contorta. Di solito si riferisce alla stazione di insalata o dispensa in un ristorante o nei banchetti e sarà la posizione di un cuoco Garde Manger. Questa posizione si occupa di insalate, antipasti freddi e a volte di impiattare i dessert.

  Ma in una cucina per banchetti/ristoranti o nei grandi alberghi ci può essere uno chef Garde Manger che è esperto in una grande varietà di preparazioni fredde tra cui insalate speciali, antipasti freddi, paté, terrine, salumi, zuppe fredde, antipasti, sculture di ghiaccio e così via.

  Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

  Chef de Partie, Line Cook e Station Cook sono tutti nomi sinonimi di varie posizioni nella brigata di cucina di oggi. Tutti e 3 i termini si riferiscono a un cuoco che gestisce una particolare stazione sulla linea di un ristorante. Il loro lavoro è quello di essere in grado di preparare e presentare correttamente tutti gli alimenti che provengono dalla loro stazione. A seconda del tipo di operazione un cuoco può essere assegnato a una delle seguenti stazioni, e la maggior parte dei cuochi sono addestrati a lavorare in più stazioni.

  Expeditor – Wheelman

  (Wheelman, Ticket Man, Expo; la persona che chiama i biglietti per la cucina)
  Un ristorante à la carte avrà qualcuno che svolge questo ruolo. La posizione è chiamata “chiamare la ruota” o “chiamare la tavola” e tipicamente lo Chef, il Sous Chef, o il capo cuoco di linea prenderà questa posizione. Anche se i doveri variano a seconda delle operazioni, le responsabilità tipiche includono: chiamare i biglietti, organizzare il flusso di cibo alla finestra, impiattare i piatti, l’ispezione finale del cibo e le guarnizioni finali.

  Se lo Chef non ricopre questo ruolo, allora la posizione viene chiamata con una varietà di nomi, tra cui i seguenti: timoniere, uomo dei biglietti, expo e/o expediter. Alcune operazioni sono abbastanza impegnative da avere un Wheelman per chiamare i biglietti e organizzare i piatti in cucina, e avranno un Expediter separato che fa le guarnizioni di finitura e organizza i piatti per il personale di servizio. In questo tipo di operazione i server comunicano solo con l’Expo, e l’Expo è l’unico che parla con il Wheelman.
  Più informazioni: Ruolo dell’Expeditor

  Saucier

  Responsabile della preparazione delle salse e forse delle guarnizioni speciali. Questa persona deve essere abile nel fare salse demi-glace, beurre blancs, salse alla panna, pesto, puree, hollandaise, jus, e varie altre creazioni di salse.

  Cuoco in salsa
  Spesso considerata sia la posizione più difficile che la più affascinante in cucina, il cuoco in salsa spesso lavora 6 – 8 padelle alla volta più la finitura dei pezzi nel forno e/o salamandra. Questa persona deve essere in grado di lavorare in multitasking, avere un fantastico senso del tempo e la capacità di mantenere la calma sotto forte pressione.

  Cuoco di griglia (cuoco alla griglia)
  Il cuoco di griglia ha la stazione più esigente per quanto riguarda la perfezione perché un ospite vorrà la sua bistecca da 50 dollari cotta al “raro-medio raro”. Se non è perfetta, il cliente si lamenta, la bistecca è persa e il cuoco deve prepararne un’altra… speriamo che questa volta sia soddisfacente per il cliente. Il cuoco alla griglia deve anche essere in grado di tenere traccia di una dozzina o più bistecche cucinate a temperature diverse e cotte in tempi diversi. Inoltre deve saper grigliare correttamente i frutti di mare e le verdure.

  Fry Cook
  Il Fry Cook è responsabile dei cibi fritti come il pesce &chips, le patatine fritte, le verdure in pastella e così via. Se si tratta di un ristorante di pesce & patatine allora questa può essere una stazione specifica. Ma spesso fa parte di un’altra stazione di cuochi come il cuoco della dispensa, il cuoco della griglia o il cuoco delle salse (di solito la dispensa).

  Cuoco di dispensa
  Questo cuoco è responsabile della stazione fredda sulla linea che include insalate, antipasti freddi, componenti freddi di antipasti caldi, zuppe fredde, e a volte prepara anche i dessert (se non c’è un panettiere/piastrellista o un pasticcere)

  Tournant o Roundsman
  Uno dei cuochi più abili in cucina, questa persona ha lavorato in tutte le stazioni ed è in grado di saltare in Saute, Grill, Expo o dovunque e aiutare qualsiasi stazione che viene sbattuta.

  Cuoco per la colazione (Egg Cook)
  Questo cuoco prepara le uova… tante uova! Soffice, medio, al tegamino, omelette, uova alla benedict, scrambles, hashbrowns… se ti piace la perfezione veloce, questa è la stazione che fa per te. I tempi di rotazione sono di circa 10 minuti o meno e spesso avrete più uova/omelette da cuocere di quanto abbiate spazio/pentole in cui cuocerle. Penso che ogni cuoco dovrebbe essere un cuoco da colazione per 6 mesi…specialmente la domenica. Insegna molto su come girare gli oggetti in una padella e sul multitasking.

  Cuoco per banchetti
  Un cuoco per banchetti lavora (ovviamente) nella cucina per banchetti/ristoranti e deve essere un cuoco versatile perché il cibo viene preparato per una grande varietà di ospiti e occasioni e per un numero di persone che va da poche decine a migliaia. La cucina ogni settimana può variare da quella mediterranea, italiana, asiatica, brunch, messicana, sudamericana, nord-ovest del Pacifico, indiana orientale, kosher e così via.

  Demi Chef o Demi Chef de Partie
  Questa posizione non è molto usata negli Stati Uniti con la possibile eccezione di alcune navi da crociera. È essenzialmente il “Sotto Chef de Partie” o lo Chef de Partie in formazione. In un’operazione molto grande si può avere 1 Chef de Partie con 1 o più Demi Chef necessari in una stazione a causa del volume di lavoro.

  Pastry Chef

  Il Pastry Chef è lo chef dei dolci ed è specializzato in dessert, pasticcini, pane, croissant, petit fours, cioccolatini, gelati gourmet & sorbetti, torte e così via. È una realtà sfortunata che pochi stabilimenti assumono effettivamente un Pastry Chef a causa delle strette restrizioni di manodopera e della disponibilità di così tanti dolci di qualità pre-fatti attraverso fornitori come Sysco e Petersons. Nella cucina moderna, un vero Pastry Chef si trova di solito solo in ristoranti e hotel di lusso. Un vero Pasticcere è esperto in tutte le abilità di pasticceria/dessert sopra menzionate.

  Pasticcere, Impiattatore di Dessert
  Anche se molti ristoranti non hanno un vero Pasticcere, molti possono avere una posizione per un Panettiere o Impiattatore di Dessert. Questa persona può avere alcune abilità di cottura in aree specializzate nella produzione di dessert come cheesecake, torte, dolci, biscotti, ecc. Oppure può semplicemente avere il ruolo di impiattare e guarnire i dessert.

  L’originale brigata di cucina di Escoffier

  Ecco la struttura originale della brigata di cucina progettata dallo chef Escoffier.

  

  Quali sono i tuoi pensieri sulla moderna brigata di cucina? Quali variazioni avete visto? Funziona?