Era sabato, e stavo bevendo birra in un bar senza nome nell’East Village di New York. Entrano due fratelli trentenni (la fratellanza dura per tutta la vita, amico), che si siedono al bancone accanto a me:
“Ma aspetta di assaggiarla alla spina”, dice Pastel Chino Bro, mentre indica la bottiglia del suo amico.
“È meglio alla spina?” chiede Aviators Around the Neck Bro.
“Sì, amico. Certo che lo è.”
“Perché?”
“Perché è alla spina”, spiegò Chinos.
“Vero. Vero.”
L’avete sentito, o diavolo, detto prima. La birra è meglio alla spina, giusto? Questo è quello che ci è stato detto, ma un fusto offre davvero la birra nella sua forma più soddisfacente? E se sì, perché? Sembra che dovremmo chiedere a qualche esperto.
“Quando entro in un bar artigianale, gravito immediatamente verso la lista delle birre alla spina”, ha detto Benjamin Pratt, co-proprietario e beer manager di As Is di Manhattan. È facile vedere che mette in pratica ciò che predica al bar di Hell’s Kitchen, che presenta una delle liste di birra alla spina più impressionanti di New York City con circa 20 birre (e 6 cocktail alla spina, più alcune fantastiche cotenne di maiale fatte in casa). “Si può fare una valutazione decente di un bar di birra in base a ciò che hanno alla spina in qualsiasi momento.”
Perché un buon bar – che sia un bar di birra artigianale o la vostra bettola di quartiere preferita con solo tre opzioni – metterà tempo nel suo programma alla spina. “Se un bar mette una birra alla spina, sta prendendo un impegno maggiore per la presenza di quella birra nel suo locale. Una bottiglia o una lattina è secondaria”, ha detto Gabriel Magliaro, co-proprietario della Half Acre Beer Company di Chicago, produttore di birre perfettamente bilanciate come Daisy Cutter Pale e Vallejo IPA. Pratt e Magliaro sono sostenitori della birra alla spina, ma a differenza di Pastel Chino Bro e Aviator Bro, dietro il loro ragionamento c’è molto di più che “Perché è alla spina”. “La maggior parte dei distributori e dei bar tengono i fusti sempre freddi. Una temperatura costante darà alla birra un enorme vantaggio”. A differenza delle bottiglie, i fusti e le lattine proteggono la birra dalla luce in ogni momento, ma le lattine potrebbero non essere necessariamente tenute nel walk-in.
Le probabilità sono, se sei in un bar occupato, passano attraverso un sacco di birra, e la birra che stai bevendo da un fusto è piuttosto fresca. “Nel mondo della birra di oggi devi preoccuparti soprattutto della birra vecchia”, ha detto Magliaro, “In un bar, la birra alla spina dovrebbe muoversi più velocemente, quindi prenderei il fatto che è probabilmente più fresca come la mia più grande preoccupazione nell’ordinare la birra”. Questo è particolarmente importante quando si ordina una birra luppolata, come una pale ale o una IPA, che degradano il sapore nel tempo. A As Is, Pratt ordina la birra a base di luppolo non appena viene rilasciata dal birrificio e ne prende solo tanta quanta il bar può vendere in quella determinata settimana. “Quelle birre sono meglio servite il più vicino possibile a quando sono state prodotte, quindi non le accumuliamo mai”, ha detto Pratt. I suoi fusti possono calciare entro due giorni dalla messa alla spina, quindi le nuove consegne arrivano costantemente.
C’è ancora un altro vantaggio per la birra alla spina, che porta un profitto maggiore rispetto alle bottiglie. La pressione e la temperatura sono facili da personalizzare con la maggior parte dei moderni impianti alla spina, il che porta ad una leggera differenza di consistenza. “Quando si versa da un sistema alla spina, si ottiene un diverso livello di carbonatazione/sensibilità in bocca rispetto alla bottiglia o alla lattina. Avendo il fusto collegato al sistema alla spina, c’è una pressione costante applicata al liquido”, ha spiegato Pratt. “Di solito penso che una birra fresca, versata da un sistema alla spina pulito, abbia una certa energia che una bottiglia o una lattina di birra versata può mancare.”
Non è tutto rose e fiori, però. La negligenza può rovinare un’esperienza alla spina. La responsabilità ultima è su di te e sul proprietario del bar per capirlo. “Le linee alla spina sporche possono rovinare una buona birra, ma non lo saprai finché non ordinerai”, ha avvertito Magliaro. “Se ci sono sapori off costanti, potresti voler considerare un bar diverso”. È importante parlare con il barista. Chiedete cosa è fresco. Chiedete di cosa lui o lei è entusiasta. Ottenere una vibrazione per il posto e come trattano la loro birra porterà ad una migliore esperienza di birra. Non giocare con te stesso.
Non c’è niente di più bello di una pinta appena versata per Pratt, “prenderei una fresca birra alla spina di Heady Topper in qualsiasi giorno, se potessi scegliere”. La birra alla spina ha più vantaggi da un punto di vista scientifico (a patto che sia consegnata correttamente), e allo stesso tempo, c’è qualcosa di intrinsecamente speciale in essa. Il bar si è impegnato con quel fusto, lo ha trattato bene e ha versato quella pinta solo per te. È un atto d’amore, e come ha consigliato Magliaro, “Ci sono un miliardo di fattori per ottenere la migliore esperienza dalla birra, ma per i miei soldi… Se c’è la birra alla spina, allora direi di andare alla spina il 100% delle volte.”
Quando ordinare una bottiglia o una lattina invece della birra alla spina:
– Quando hai provato un paio di birre che hanno un sapore un po’ strano e sospetti che le linee di spillatura siano sporche o abbiano bisogno di manutenzione
– Quando vedi qualcosa che vuoi veramente e che non è sulla lista della spina
– Quando sei clienti sono più di quelli che il bar ha visto in tutta la settimana
– Quando la cristalleria può essere descritta come “croccante”
– Quando sei seduto nel tuo appartamento e realizzi che non dovresti allestire una linea alla spina dietro il muro della cucina, perché probabilmente questo farebbe incazzare il tuo padrone di casa
– Quando il barista settantenne ti fa l’occhiolino e ti dice: “Questa la offre la casa, tesoro”, e ti porge una bottiglia di birra scadente