Free Press

White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics

Grillowany biały łosoś królewski, przygotowany przez Romana Motykę. Około jeden król na 20 ma białe mięso, a wielu woli smak „kości słoniowej” królów.

Bogate, czerwone mięso dzikiego łososia królewskiego z Alaski to żywy widok. Przezroczyste i maślane, głęboki czerwony kolor pochodzi z pigmentów w skorupiaków w diecie łososi. Niektóre łososie królewskie – około jeden na 20 – mają białe mięso z powodu niezdolności do przetwarzania tych pigmentów w ich pożywieniu. Chociaż te białe króle od dawna były pożądane przez wielu Alaskańczyków, blade mięso zazwyczaj osiągało niższą cenę od nabywców ryb i było uważane za komercyjnie mniej pożądane. Ale teraz białe króle robią furorę na rynku komercyjnym.

W minionych latach biały król sprzedawał za około sześćdziesiąt centów mniej za funt niż bardziej znany czerwono-mięsisty król, a niektórzy kupujący ryby cieszyli się tym rzadszym łososiem królewskim za okazje. Obecnie wielu wierzy, że smak białego króla jest bardziej dellectable niż ich bardziej powszechne kuzyn. Fala marketingu odwróciła się i teraz bardziej sprawiedliwa ryba, sprzedawana jako „król kości słoniowej”, przynosi wyższą cenę.

David Moorehead, szef kuchni dla Gold Room w Juneau’s Baranof Hotel, ubolewa, że cena wzrosła w ciągu ostatnich trzech lat, „Kiedyś być w stanie uzyskać biały król za mniej niż regularne króla,” powiedział. „To musiało złapać się na, ponieważ koszt poszedł przez dach”.

Sherry Tuttle z Rose Fisheries w Sitka powiedział, że jej klienci ze Wschodniego Wybrzeża pożądają białego króla, i są skłonni zapłacić za niego więcej.

King (zwany także Chinook) łosoś z białym lub czerwonym mięsem są tego samego gatunku, Onchorhynchus tshawytscha. Z żywieniowego punktu widzenia, badania wykazały, że białe i czerwone mięso królów jest identyczne w składzie lipidów, wilgoci, białka i kwasów tłuszczowych omega -3, „dobrych” tłuszczów, które mogą chronić przed chorobami serca. Ale białe królowie są preferowane przez wielu fanów łososia king.

„Biały król jest najlepszy, prawdziwy topi się w ustach przysmak”, powiedział Linda Belarde z Juneau.

„To jest dużo bardziej olej i stąd, smaczniejsze,” powiedział Donald Gregory, Alaska Native z Tlingit ludzi. „Kiedy home-canned można naprawdę zobaczyć różnicę w ilości oleju produkowane”.

Grillowany czerwony król. Genetyka, a nie dieta, określa kolor mięsa dzikiego łososia królewskiego, a pod względem odżywczym są one identyczne.

Niektórzy wędkarze sportowi uważają, że białe króle walczą inaczej po zahaczeniu. „Kiedy jesteś sport fishing i masz króla na, czasami można powiedzieć, czy to biały, ponieważ mają tendencję do startu pływanie prosto w dół, czerwony będzie pływać z dala od łodzi,” powiedział Gregory.

Niezależnie od tego, jak ten król walczy raz na haku, czerwony i biały łosoś królewski wyglądają tak samo po wyciągnięciu z wody. Dopiero gdy ryba zostanie rozcięta, szczęśliwy wędkarz poznaje kolor mięsa. W przeszłości uważano, że białe i czerwone łososie królewskie spożywały znacznie różniące się diety, co prowadziło do rozróżnienia koloru ich mięsa. Obecnie naukowcy uważają, że różnice w kolorze mięsa są kontrolowane przez genetykę.

Mięso typowego łososia królewskiego może wahać się od czerwono-pomarańczowego do różowo-czerwonego. Te króle mają genetycznie uwarunkowaną zdolność do metabolizowania pigmentów w diecie, które są przechowywane w tkance mięśniowej – mięsie. Wszystkie łososie jedzą małe skorupiaki morskie (krewetki, kryl i kraby), które są bogate w astaksantynę, karotenoid występujący w większości organizmów morskich. Karotenoidy to naturalne pigmenty, takie jak beta-karoten, który sprawia, że marchew jest pomarańczowa, likopen, który nadaje pomidorom czerwony kolor, oraz astaksantyna, która nadaje homarom ich czerwoną skorupę. Biały łosoś królewski nie ma zdolności do metabolizowania tych pigmentów z ich źródeł pokarmowych, pozostawiając ich mięso białe. Zdolność łososia do metabolizowania i przechowywania czerwono-pomarańczowego pigmentu karotenu w jego komórkach mięśniowych jest określana przez ich skład genetyczny.

Tak jak my przekazujemy cechy takie jak kolor oczu, definicja płatków uszu i zdolność do toczenia języka genetycznie, rodzice łososiowatych przekazują cechy genetyczne swojemu potomstwu. Zdolność do przetwarzania karotenoidów jest po prostu cechą dziedziczną. Badania wykazały, że kiedy dwaj biali królowie są kojarzeni, produkują potomstwo białego króla, a czerwoni królowie, kiedy są kojarzeni, produkują czerwonych królów; podobnie jak wtedy, gdy dwoje brązowookich rodziców ma dziecko, istnieje duże prawdopodobieństwo, że ich dziecko będzie miało brązowe oczy. To jest trochę bardziej skomplikowane, gdy czerwony król i biały król kojarzą się. Zdolność do przetwarzania karotenoidów jest cechą dominującą, a niezdolność jest determinowana przez cechę recesywną. Cechy dominujące ujawniają się częściej, więc biali królowie są w mniejszości.

Czerwony i biały łosoś królewski wyglądają tak samo po wyciągnięciu z wody. To nie jest aż ryba jest pokrojone otwarte, że szczęśliwy wędkarz dowiaduje się kolor mięsa.

Według Randy Rice z Alaska Seafood Marketing Institute, „białe króle stanowią tylko około pięciu procent całkowitej populacji łososia królewskiego, większość z nich znajduje się w południowo-wschodniej Alasce i Kolumbii Brytyjskiej, Kanada.”

W niektórych południowo-wschodnich rzek, takich jak Chilkat, Taku, Unuk, i Chickamin rzeki, pula genetyczna białego króla jest skoncentrowana, populacja stanowiąca 15 do 30 procent całkowitej populacji króla. Wędkarz ma większe szanse na złowienie białego króla tutaj niż w innych rzekach na Alasce.

Jak prawo popytu i podaży sugeruje, gdy podaż jest ograniczona, a popyt jest wysoki, cena towarów wzrasta. Ponieważ rybak nie może zapewnić stałą podaż białego króla, łososia kochający Amerykanie będą płacić więcej za białego łososia królewskiego. Moorehead, z pokoju Gold, powiedział: „To nowość i zasada kciuka z nowości jest to, że można uzyskać lepszy zwrot, gdy istnieje wysoki popyt.”

Moorehead przygotowuje białego króla w bardzo taki sam sposób, jak on by czerwonego króla, albo pieczenie lub grillowanie ryby. On podkreśla jego wyraźny smak, żeniąc go z „bazyliowym pesto, pomidory i orzeszki piniowe lub brązowienie go z rozgrzewających przypraw, takich jak kardamon, kolendra i goździki i szybko smażenia go do „marokańskiej atmosferze”. On unika ciężkich sosów, bo chce pokazać, że piękny „kości słoniowej” mięsa, że jego klienci płacą za.

Tammy Davis jest biologiem z Departamentu Ryb i Zwierząt Alaska, Wydział Ryb Sportowych.

Subscribe to be notified about new issues

Receive a monthly notice about new issues and articles.