Jak zauważył kiedyś zmarły Josh Ozersky, „Tłuszcz jest mięsem, a mięso jest warzywem”. Tłuszcz ma znaczenie. Bez tłuszczu, który zapewnia smak podpisu do mięsa, wołowina smakowałaby tak samo jak wieprzowina lub jagnięcina lub kurczak lub koza. I każdy, kto wypełnia swój wózek surowym stekiem, zna wartość tłuszczu wołowego – wysokiej jakości wołowina osiąga wysoką cenę w porównaniu z gorszymi gatunkami ze względu na większą ilość tłuszczu śródmięśniowego. Ale nie każdy tłuszcz jest stworzony równy.
Wagyu to rasa japońskiego bydła (Kobe wołowina jest najbardziej znaną odmianą) pożądane dla jego tłuszczu. Porównanie klasy Select strip steak do wersji Wagyu jest jak wskazywanie różnicy między kurzem śniegu i zamieci. W przypadku Wagyu, trudno zdecydować, czy jest to tłusty kawałek wołowiny, czy mięsisty kawałek tłuszczu. Chociaż przy zamawianiu jednego w steakhouse’ie może być wymagane finansowanie, to nie chodzi tylko o ilość. Jakość tłuszczu Wagyu jest również wyjątkowa.
Punkt topnienia tłuszczu zwierzęcego różni się znacznie w zależności od gatunku. Tłuszcz wieprzowy topi się w temperaturze około 100 stopni, czyli zbliżonej do temperatury ciała. Wrażenie, że tłuszcz z bekonu rozpływa się na języku, nie wynika z umiejętnego gotowania, ale z biologii. Bekon wołowy nie reaguje w ten sam sposób. Jadłem wiele jego odmian i bez względu na to, jak grubo lub cienko jest krojony, tłuszcz na bekonie wołowym jest zawsze gryzący. Z temperaturą topnienia około 112 stopni (jest to średnia, ponieważ różni się w zależności od rasy i rodzaju tłuszczu w wole), tłuszcz z brzucha wołowego nie topi się na języku i nie chrupie jak tłuszcz wieprzowy.
Wołowina ma wyższy procent tłuszczów nasyconych niż wieprzowina. Wieprzowina dostaje więcej ze swojej tłustości z jednonienasyconych tłuszczów, takich jak kwas oleinowy, które topią się w niższych temperaturach niż tłuszcze nasycone. Oliwa z oliwek składa się w całości z kwasu oleinowego, dlatego jest płynna w temperaturze pokojowej. Jedną z zalet wołowiny Wagyu jest wysoka zawartość tego kwasu, który hodowcy Wagyu będą używać, aby przekonać Cię, że jest tak samo zdrowa jak oliwa z oliwek. Ale co to naprawdę znaczy, że tłuszcz Wagyu topi się w niższej temperaturze niż konwencjonalnie hodowane amerykańskiej wołowiny.
A Bar N Ranch podnosi krzyżówkę Wagyu i Angus bydła w północnym Teksasie. Zostałem po raz pierwszy wprowadzony do ich wołowiny podczas posiłku w Rapscallion w Dallas, gdzie podzieliłem się kilka doskonałych suchych starzonych steków strip z ich stada z przyjaciółmi i kilka osób z rancza (zapłaciliśmy pełną cenę). Rozmawiałem o właściwościach tłuszczu wołowego Wagyu z szefem sprzedaży A Bar N Ranch, Katie Allen, i menedżerem mięsa, Danny Perkins. Obiecali, że wołowe brzuchy z ich bydła będą zachowywać się bardziej jak wieprzowina niż konwencjonalna wołowina, a żeby to udowodnić, Allen wysłała mi kilka dni później dwufuntowy kawałek ich wołowego brzucha. Planowałem poddać ich teorię próbie.
Płyta miała około sześciu cali grubości. Peklowałem go w suchej nacierze z soli, azotanu sodu, czarnego pieprzu, brązowego cukru i syropu klonowego – przepis na boczek z brzucha wieprzowego, który znalazłem w książce „Charcuterie” Michaela Ruhlmana i Briana Polcyna. Nie chciałem ryzykować, że będzie niedosuszony i nie chciałem wprowadzać cukru do wnętrza mięsa poprzez wstrzykiwanie solanki, więc siedział w solance przez 10 dni.
Bardzo źle obliczyłem czas gotowania. Moim celem było doprowadzenie go do temperatury wewnętrznej 160 stopni (bo tak czułem) przy temperaturze wędzenia około 200. Siedem godzin później zdjąłem go z dołu, zawinąłem w folię i schłodziłem przez noc.
Pierwszych kilka plastrów, które upiekłem było rozczarowaniem, ale głównie z powodu moich umiejętności posługiwania się nożem. Będę musiał poczekać do następnego Dnia Ojca na krajalnicę do delikatesów, ale w międzyczasie mam Briana Luschera. Jest on szefem kuchni i właścicielem Luscher’s Red Hots w Dallas, a my mamy wspólną miłość do tłuszczu wołowego. Użyliśmy krajalnicy w jego kuchni, aby znaleźć idealną grubość bekonu z boczku wołowego. To, oczywiście, wymagało dużej konsumpcji bekonu wołowego, a po kilkunastu plasterkach stało się jasne, że najlepszy jest najcieńszy plasterek, który może pozostać nienaruszony. Wrzuciliśmy kilka do frytownicy, gdzie beef belly bacon skurczył się w kulkę, i usmażyliśmy jeszcze wiele plasterków na płaskim blacie. Te były gotowane pod żeliwną prasą griddle.
Luscher i ja cieszyliśmy się jednym z jego słynnych burgerów Uncle Herky zwieńczonych bekonem wołowym. Pasztety zostały usmażone w wytopionym tłuszczu z boczku wołowego. To był również wtorek, znany również jako wołowiny-łój-smażenia dzień w Luscher’s Red Hots, więc dodaliśmy stronę wołowiny-łój smażone krążki cebuli. (Ron Swanson byłby dumny.) To był świetny burger, ale oboje zgodziliśmy się, że wołowina na wołowinie nie była najlepszym zastosowaniem dla tego boczku. Gubi się tam jak wiórki czekoladowe w czekoladowym brownie. Boczek wołowy musiał być gwiazdą.
Luscher pokroił pozostały boczek wołowy i wysłał mnie w drogę. Z sercem ledwo odzyskanym po obiedzie z poprzedniego dnia, wyruszyłem następnego dnia, aby zrobić BeefLT. Zimny tłuszcz zaczął się topić, gdy tylko usiadłem obok patelni. Podwójnie posłużył mi jako środek nawilżający do rąk, gdy układałem plasterek po plasterku na mojej żeliwnej patelni. Jest tak dużo tłuszczu, który topi się z brzucha wołowego, cięcia tuż poniżej płyty wołowej krótkie żebra, że zajęło osiem plasterków na odpowiednią kanapkę.
Oczekiwanie zostało nagrodzone z pierwszym kęsem. Gorący, chrupiący bekon roztrzaskał się, gdy przegryzłem się przez wiele warstw. Nie było żadnego z tych okropnych mięsnych zawijasów, które pojawiają się, gdy twarde mięso odrywa się od kanapki, podobnie jak chrupiące mięso z fajity przedwcześnie uwolnione z tortilli. To po prostu smakowało jak bardziej wołowa wersja bekonu. Dzięki linii krwi Wagyu, złamałem kod bekonu z wołowiny.