Squeamish eaters, avert your eyes, and let me direct you here, here, or perhaps here.
Dla pozostałych, dla tych, którzy nie mdleją na samo wspomnienie słów „flaki” lub „ozór wołowy”, dla tych, którzy posiadają starą jak pies kopię Biblii od nosa do ogona* lub mają ją na swojej liście życzeń, oto danie, które zrobiłem w ostatni weekend z nerek wołowych, które kupiłem u mojego organicznego rzeźnika – tym razem całkowicie spokojna wizyta, w 100% wolna od jakiegokolwiek impulsu, aby kogokolwiek uderzyć.
Ja sama jestem entuzjastką podrobów, moje ulubione to sweetbreads, ale to był mój pierwszy raz kiedy gotowałam coś bardziej skomplikowanego niż wątroba, więc trochę poszukiwań w sieci było w porządku.
Wróżki podrobów musiały czuwać nade mną ze swoich latających wymion, ponieważ wszystko skończyło się bardzo dobrze – jawny sukces według Maxence’a, sos ciemny i jedwabisty, plastry nerek sprężyste, ale podatne.
Wynikało z tego, że nerki jagnięce i cielęce są łagodniejsze, łatwiejsze w obróbce, a więc lepsze od wołowych (dużo dobrego mi to dało), ale te ostatnie można skutecznie okiełznać dobrym oblaniem wrzątkiem z octem (kto by nie chciał). Czytałam też, że nerki wołowe najlepiej sprawdzają się w plats en sauce, tj, dania z elementem sosu, ale garść przepisów, które znalazłem, nie mogła osiągnąć konsensusu co do tego, czy nerki powinny być gotowane na śmierć, czy krótko obsmażone.
Nie miałem całego dnia, więc zdecydowałem się na krótkie obsmażenie.
Byłem trochę zdenerwowany, bo oceniłem mój potencjał fiaska jako solidne 8 w skali od 1 do 10: nigdy nie widziałem nikogo gotować nerki przed w moim życiu, byłem po prostu o uruchomienie do względnego improv, i, bez coraz zbyt graficzny, zapach surowych nerek, pre blanszowanie, był szczerze mówiąc drażniące (wystarczy pomyśleć o tym, co nerki zrobić dla życia).
Ale wróżki podrobów musiały czuwać nade mną ze swoich latających wymion, ponieważ wszystko skończyło się bardzo dobrze – jawny sukces według Maxence’a, sos ciemny i jedwabisty, plastry nerek sprężyste, ale podatne, ich śmiałość wsparta przez grzyby, ale złagodzona przez cebulę i pietruszkę – z wyjątkiem tego jednego szczegółu: rzadko kiedy mój piec widział mniej fotogeniczne przygotowanie, więc będziecie musieli zadowolić się zdjęciami w trakcie pracy powyżej.
* Arcydzieło pisania książek kucharskich, bez względu na to, czy masz ambicję, czy nie, by pewnego dnia wytoczyć własną świńską śledzionę. Słyszałem, że druga książka Hendersona też nie jest zła.
Próbowałeś tego? Podziel się swoimi zdjęciami na Instagramie!
Oznacz swoje zdjęcia #cnzrecipes. Podzielę się moimi ulubionymi!
Czas przygotowania: 30 minut
Czas gotowania: 25 minut
Całkowity czas: 55 minut
Daje 4.
Składniki
- 750 gramów (1 2/3 funta) organicznych nerek wołowych
- 3 łyżki stołowe czerwonego octu winnego
- jedna duża garść suszonych prawdziwków (a.k.a. porcini; zastąpić innymi suszonymi grzybami)
- olej z oliwek
- 4 małe żółte cebule, obrane i cienko pokrojone
- drobna sól morska
- 80 ml (1/4 szklanki) czerwonego wina
- 2 ząbki czosnku, obrany i zmielony
- 3 łyżki stołowe mocnej musztardy Dijon
- 1 łyżka stołowa crème fraîche lub kwaśnej śmietany
- świeżo zmielony pieprz
- liście z małego pęczka płaskiej pietruszki, grubo posiekane
Instrukcje
- Odetnij nerki od białego tłuszczu, pokrój w cienkie plastry i przełóż do durszlaka ustawionego nad zlewem. Doprowadzić do wrzenia 3 szklanki wody w średnim rondlu. Dodać ocet, wymieszać do połączenia i zalać nerki w trzech kolejnych przejściach, dobrze potrząsając durszlakiem między każdym przejściem. (Ten etap blanszowania pomaga złagodzić smak i zapach nerek wołowych). Opłucz pod zimną wodą i odstaw do odsączenia.
- Umieść grzyby w małej żaroodpornej misce i zalej niewielką ilością wrzącej wody, aby je tylko przykryć — nie wlewaj za dużo, bo sos będzie później zbyt rzadki. Odstaw na bok, aby nabrały objętości.
- Podgrzej odrobinę oliwy z oliwek na patelni na średnim ogniu, dodaj cebulę, przykryj i gotuj do miękkości i przezroczystości, mieszając regularnie, aby zapobiec zabarwieniu. (Jeśli zauważysz, że cebula zaczyna brązowieć lub przywierać do patelni, dodaj odrobinę wody). Kiedy cebula jest ugotowana, przenieś ją do miski, a patelnię wytrzyj papierowym ręcznikiem.
- Przywróć patelnię na średni ogień, dodaj trochę więcej oliwy z oliwek, a kiedy olej będzie gorący, dodaj nerki. Gotuj przez 5 minut, często mieszając. Doprawić solą. Dodać grzyby z płynem z ich moczenia, ugotowaną cebulę, czerwone wino i czosnek. Doprowadzić do niskiego poziomu i gotować jeszcze przez 10 minut, bez przykrycia.
- Dodać musztardę i śmietanę, gotować jeszcze przez minutę (jeśli używasz kwaśnej śmietany, uważaj, aby nie dopuścić do ponownego zagotowania mieszanki, w przeciwnym razie śmietana się zsiada). Posyp obficie pieprzem, spróbuj i dostosuj przyprawy. Podawaj na świeżym makaronie lub tłuczonych ziemniakach i udekoruj posiekaną natką pietruszki.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/
.