10/10/2018
by Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
As the North American beer consumer has grown in sophistication, it is only natural that the Belgian styles have become hot items. Belgijska tradycja piwowarska odznacza się niezwykłą różnorodnością i wyobraźnią; bez względu na to, jakich cech piwa oczekujesz, istnieje jakiś belgijski styl, który albo teraz ma, albo kiedyś miał te cechy. O tej porze roku, kiedy kładzie się nacisk na piwa o stosunkowo lekkiej konsystencji i orzeźwiającej rześkości, najgorętszym z belgijskich stylów jest ten znakomity cooler, czyli „białe” piwo.
Nazywany biere blanche w języku francuskim i Witbier (lub po prostu Wit), we flamandzkim (wymawiane gdzieś pomiędzy angielskim „wit” i „wet”), ten rodzaj piwa pszenicznego był kiedyś dominującym stylem w obszarze na wschód od Brukseli, z którego miasto Louvain i wieś Hoegaarden wysłał konkurencyjnych wariantów stylu do reszty Europy. W XVIII i XIX wieku przewagę zdobyło „biere blanche de Louvain”, którego ponad 30 000 ton (~6 400 bbl) wysyłano rocznie do Brukseli, gdzie przez wiele lat piwo to sprzedawano w beczkach na otwartym rynku, zwanym La Place de Louvain. Rozporządzenie miejskie w Brukseli, datowane „1 Floreal An VI” (20 kwietnia 1798 r.) w krótkotrwałym kalendarzu Pierwszej Republiki Francuskiej, zakazywało handlu „blanche de Louvain” na wolnym powietrzu w jakimkolwiek miejscu przylegającym do publicznej ulicy, kładąc kres temu osobliwemu zwyczajowi. Blanche de Hougaerde” z tego czasu był dość podobny, ale nigdy nie cieszył się taką popularnością jak jego rywal, prawdopodobnie ze względu na większe zasoby miasta do produkcji i dystrybucji.
As happened with many distinctive beer styles, the lager revolution of the 19th century made serious inroads into the traditional Witbier markets, and in the years immediately following World War II the style was on the brink of fading away. Jackson doniósł, że ostatni z browarów Hoegaarden produkujących ten styl był zamknięty od około 10 lat, kiedy Pierre Celis wskrzesił ten styl w 1966 roku, choć jeden browar z Louvain przetrwał do połowy lat 70-tych.
Odrodzenie było pełnym sukcesem; obecnie istnieje wiele piw w tym stylu, warzonych zarówno w tradycyjnej ojczyźnie stylu, jak i poza nią. Należący do Celisa browar De Kluis, producent Oud Hoegaards (sprzedawanego w Ameryce Północnej jako Hoegaarden White), jest obecnie częścią giganta browarniczego Interbrew. W międzyczasie Celis założył nowy browar w pobliżu Austin w Teksasie, który produkuje eleganckie i rześkie piwo Celis White.
Czar WIT
Czym więc jest ten styl? Po pierwsze, jest to rodzaj piwa pszenicznego. Jak w przypadku większości piw pszenicznych, stosunkowo wysoka zawartość białka prowadzi do zamglenia, nadając piwu jasnozłoty kolor i stąd jego nazwa. Tradycyjne receptury opisują zasiew jako około 54% słodu jęczmiennego, 41% niesłodowanej pszenicy i 5% niesłodowanego owsa, choć z pewnością występowały tu znaczne różnice. Słód był bardzo jasnym „słodem wiatrowym”, suszonym powietrzem, a nie suszonym, i produkowanym z jęczmienia dwurzędowego. Współczesne receptury rzadko używają tego słodu, ponieważ jest on drogi i trudny do zdobycia. Grawitacja początkowa wynosi zwykle około 11-12°P (1.044-1.048) i jest lekko chmielone (<20 IBU) chmielem o niskiej zawartości alfa, zazwyczaj Styrian Goldings, Saaz lub Kent Goldings.
Chmiel jest daleki od jedynego aromatu, choć. W praktyce sięgającej czasów, kiedy piwo było powszechnie chmielone, Witbier jest przyprawiany, zwykle kolendrą i skórkami słodkich i gorzkich pomarańczy, a często jeszcze co najmniej jedną „tajemną przyprawą” znaną tylko piwowarowi i jego handlarzowi ziołami.
Historyczne dowody sugerują, że te piwa były kiedyś intensywnie kwaśne, i chociaż współczesne przykłady są zwykle wytrawne, niewiele z nich jest bardziej niż lekko cierpkich. Lekkość ciała pochodząca z pszenicy i zdecydowana cierpkość chmielu, gorzkiej pomarańczy i drożdży doskonale równoważą gładkość owsa i słodycz słodkiej pomarańczy, czyniąc to piwo jednym z najbardziej orzeźwiających stylów piwnych.
W czasach swojej świetności było bardzo popularne wśród rolników uprawiających zboże i buraki cukrowe na terenach, na których było produkowane, a dzisiejsze przykłady łączą w sobie rześkość orzeźwiającego piwa na gorące dni z delikatnością i złożonością, która sprawia, że są rozkoszą dla podniebienia o każdej porze.
Przygotowanie piwa
Składniki: Jest to styl, który może pracować dobrze z niestandardowym sprzętem i procesami piwowarskimi, chociaż materiały wymagają pewnej specjalnej obsługi w wielu systemach.
Materiały niesłodowane. Oczywiście, pierwszą kwestią jest użycie surowej pszenicy, która prawdopodobnie okaże się kłopotliwa w brytyjskim stylu zacierania infuzyjnego w jednej temperaturze, ze słabą wydajnością i kłopotliwym (lub po prostu utkniętym) sparge’em. Zacieranie dekokcyjne okazało się bardzo udanym sposobem podejścia do tego materiału, ale jest pracochłonne i wykracza poza możliwości wielu browarów. Pewien rodzaj programu temperaturowego jest bardzo pożądany w przypadku surowej pszenicy, więc jeśli twój system nie jest do tego zdolny, pszenica płatkowana może być lepszym wyborem.
Użycie słodu pszenicznego da raczej inny efekt i piwo, które bardziej przypomina znaną amerykańską pszenicę niż Witbiera. Czytałem doniesienia o próbach stworzenia tego stylu z użyciem słodu pszenicznego, w których produkt nosił goździkowe nuty fenolowe Weizena. Moje własne doświadczenia były nieco inne, skłaniały się raczej ku większej pełni na podniebieniu niż jest to pożądane w Witach, wraz z większą słodyczą. The cloviness of a Weizen is a yeast effect.
Almost any variety of wheat seems to work reasonably well. Pszenica biała i ozima dostarcza najmniej białka. Surowa pszenica powinna być zmielona do mniej więcej tego samego stopnia rozdrobnienia, który zostałby użyty dla słodu pszennego. Jej ziarna są jednak znacznie twardsze, więc można się spodziewać, że będzie to znaczne obciążenie dla młyna. Jeśli zacier zawiera resztę białek, nie należy się zbytnio przejmować ilością produkowanej mąki, chyba że zaciernik jest podatny na zacięcia. W każdym razie najlepiej jest nie przejmować się ilością użytych niesłodowanych składników i głębokością warstwy ziarna w kotle lauter tun, dopóki nie dowiemy się, z czym może poradzić sobie nasz sprzęt.
Owies walcowany lub stalowy może być użyty do zacierania dekokcyjnego, ale być może najlepiej jest pozostać przy owsie walcowanym w przypadku innych typów zacierania.
Słody. Tradycyjnie, dwurzędowy słód jasny był podstawowym słodem w Wit grist, ale co najmniej jeden piwowar komercyjny używa obecnie również słodu sześciorzędowego, przypuszczalnie ze względu na jego dodatkową moc diastatyczną. Siła diastatyczna północnoamerykańskiego krajowego słodu jasnego dwurzędowego nie jest jednak dużo mniejsza niż jego sześciorzędowego odpowiednika i wydaje się, że dobrze sprawdza się w tej roli. Bardziej autentyczny smak można uzyskać stosując doskonały, dostępny obecnie belgijski słód Pils, jednak kosztem aż 20°Lintnera mocy diastatycznej. Nie polecam używania słodów typu pale ale; są one zarówno zbyt słabe pod względem mocy diastatycznej, jak i mają zbyt dużo karmelowego smaku dla tego stylu.
Chmiel. Nie jest to styl chmielowy, ale używa chmielu do wytrawnego smaku poprzez zrównoważenie słodkości słodu. Główny dodatek powinien być zatem przeznaczony na goryczkę. Jeśli późne chmielenie jest wykonywane, powinno być z chmielem, który akcentuje pikantne nuty, takie jak Saaz, a nie jeden podkreślający kwiatowe, takie jak Cascade.
Przyprawy. Jedną z najtrudniejszych rzeczy do zrobienia w stylu Wit jest właściwe doprawienie. Wit bez przypraw to żaden Wit, ale taki, w którym przyprawy (zwłaszcza słodka pomarańcza) są przesadzone, smakuje mdląco i ciężko, brakuje mu zręczności, która jest podstawową cechą tego stylu.
Szczególnie przy warzeniu partii komercyjnych, dobrym pomysłem jest rozpoczęcie od partii prototypowej w mniejszej skali, pamiętając, że skalowanie przypraw jest zdecydowanie nieliniowe. W skalowaniu w górę byłoby mądrze błądzić po stronie ostrożności i mieć partię, która jest co najmniej zbywalne, jeśli nie tak asertywny, jak pożądane.
Jest możliwe, aby zrobić niektóre postboil korekty dla wimpy przypraw przez moczenie materiału w niearomatyzowanej wódki, aby to, co Randy Mosher odnosi się do „mikstury”. W swojej znakomitej, nowej książce (5) Mosher sugeruje użycie likieru, aby zapewnić cytrusowe smaki, ale moje własne eksperymenty w tym zakresie nie były satysfakcjonujące, ponieważ likier zapewniał zbyt dużo resztkowej słodyczy bez zdecydowanej goryczy suszonej skórki. Jednak w przypadku dodawania gorzkiej pomarańczy w kotle, stosowanie likierów byłoby doskonałym sposobem na dodanie słodkiego smaku pomarańczy.
Dwa zupełnie różne rodzaje pomarańczy są używane przez tradycyjnych producentów tego stylu, z których jeden był znacznie trudniejszy do zdobycia niż drugi. Słodka pomarańcza, dostępna w postaci suszonych skórek, wydaje się niewiele różnić, jeśli w ogóle, od standardowej pomarańczy ze sklepu spożywczego. Gorzka, lub pomarańcza Curacao, uprawiana jest w Hiszpanii, Włoszech i Afryce Północnej, i chociaż dobrze znana w Europie, była bardzo trudna do znalezienia w Ameryce Północnej. Sytuacja ta zaczęła się jednak zmieniać; niektórzy dostawcy piwa importują ją teraz z Belgii. Jeśli uda Wam się go znaleźć, nie zrażajcie się jego wyglądem; ma szarawy, kitowaty kolor, zupełnie nie przypominający tego z pomarańczy. Inną obiecującą możliwością jest krajowa gorzka pomarańcza, o której wspomniał mi sprzedawca przypraw. Podobno używa się jej głównie do produkcji marmolady, a ja nie próbowałem jeszcze warki piwa z jej udziałem. Dobry punkt wyjścia dla gorzkiej pomarańczy jest około 0,75 uncji w 5-gal partii (i nie więcej niż 4,5 uncji / baryłkę w większych ilościach), może trochę więcej dla słodkich.
Innym tradycyjnym przyprawą jest kolendra, która powinna być zmielona świeżo przed użyciem. Dobrym punktem wyjścia dla tej przyprawy jest również 0,75 uncji w partii 5-gal. Będziesz rozwijać swój własny „znak towarowy” smak Wit równoważąc te trzy przyprawy.
Możesz chcieć eksperymentować z kilkoma innymi przyprawami, jak również, najlepiej na poziomach tak daleko w tle, że przyprawa nie może być indywidualnie zidentyfikowany. Dobrymi kandydatami są kminek, kardamon, anyż i czarny pieprz. Wszystkie przyprawy powinny być dodane w momencie wybijania z wrzenia lub w ostatnich 15 minutach przed wybiciem, aby spróbować zachować jak najwięcej aromatów, jak to tylko możliwe.
Kwaśny-składniki smaku. Jeszcze jeden istotny smak nie powinien być pominięty – cierpkość, lub kwaśność. Moda na bardzo kwaśne białe piwa przeminęła i ani klienci, ani sędziowie raczej nie będą zadowoleni z jej powrotu, ale odrobina kwaśności przyjemnie wysusza smak i wydaje się wzmacniać wkład pomarańczy i chmielu.
Tradycyjnie, kwaśność pochodziła z infekcji Lactobacillus jakiegoś rodzaju. Przynajmniej jeden producent zaszczepia dziś piwo kulturą Lactobacillus po fermentacji pierwotnej, a następnie pasteryzuje, by zatrzymać jej działanie po osiągnięciu pożądanego stopnia kwaskowatości. Bez tej pasteryzacji piwo nadal by kwaśniało, z nieprzewidywalnym skutkiem. Wielu piwowarów komercyjnych jest przerażonych pomysłem celowego wprowadzenia kultury mlekowej do środowiska warzenia piwa; takie kultury są łatwiejsze do wprowadzenia niż do pozbycia się.
Jedną z technik próbowanych przez piwowarów amatorów jest zakwaszanie zacieru poprzez dodanie do niego całego słodu i umożliwienie mikroflorze na łuskach słodu namnażanie się w ciepłym zacierze. Chociaż słyszałem o kilku sukcesach, spróbowałem więcej porażek i podejrzewam, że masz równie duże szanse na bycie trafionym przez piorun, jak na uzyskanie tego, co chcesz od niego.
Przynajmniej część efektu zakwaszenia można osiągnąć poprzez rozsądne dodawanie spożywczego 88% kwasu mlekowego, chociaż dla mojego podniebienia wynik wydaje się mniej przyjemnie złożony niż wynik dobrej infekcji mlekowej. W 5-galowej partii pilotażowej, 10 mL jest dobrym punktem wyjścia, dostosowując się do smaku. Gdy dojdziesz do 25 ml, piwo będzie już zdecydowanie kwaśne.
Proces: Powiedziałem wcześniej, że przy warzeniu w tym stylu, używanie programu temperaturowego ma swoje zalety. Szczególnie jeśli używasz surowych ziaren, więcej niż wystarczająco dużo białka będzie obecne w brzeczce, aby utworzyć pożądane zamglenie, więc harmonogram zacierania, który zwiększa degradację beta glukanów może być stosowany bez powodowania gotowej brzeczki zbyt jasne. Uzyskałem doskonałe wyniki stosując schemat zacierania (dekokcyjny) opisany przez Erica Warnera. Expect the sparge to be slow.
In recent years, a number of white beer yeasts have appeared on the market. Te, które wypróbowałem wydają się być drożdżowym komponentem kultury rozczynu i dobrze się w tej roli spisały. Jackson opisuje procedurę fermentacyjną w De Kluis jako tydzień pierwotnej fermentacji w temperaturze 18-24 °C (64-75 °F), a następnie trzy do czterech tygodni ciepłego leżakowania w temperaturze 12-15 °C (53-59 °F). Następnie dodaje się glukozę oraz inne drożdże i pozostawia na 10 dni w temperaturze 25 °C (77 °F). Podobnie jak w przypadku wielu stylów belgijskich, nagazowanie powinno być zdecydowanie po stronie „spritzy”.
ADVENTURE AWAITS
Styl Wit jest bardzo warzony i bardzo zdatny do picia, szczególnie w gorącej porze roku. Chociaż istnieje wiele problemów związanych z dobrym warzeniem tego stylu, to z pewnością może to zrobić piwowar chcący trochę poszperać.
Produkty powiązane
.