Free Press

Nawet w godzinie 36 długiego lotu z LAX do Dhaki, moja rodzina wciąż nie zakończyła debaty. Czy powinniśmy zaryzykować? Namiętne argumenty były szeptane przez małe przejście, gdy rozpakowywaliśmy naszą proporcjonalną, smażoną wołowinę w sosie ostrygowym. Nasze próby utrzymania dyskusji dla siebie okazały się daremne i w końcu, w większości bengalskojęzyczna kabina wybuchła w spotkanie w ratuszu, z każdą opinią bardziej przekonującą niż ostatnia.

„Znam najlepszego chaatwalla w Shyamoli! Jest bardzo czysta, używa tylko butelkowanej wody!”

„Nie ryzykuj na ulicy, w Gulsan jest świetna dhaba!”

„Poczekaj do ostatniej nocy; wtedy, gdy zachorujesz, będziesz już z powrotem w Stanach.”Debata, oczywiście, dotyczyła tego, czy, kiedy i gdzie będziemy jeść chaat, szeroki termin dla różnych przekąsek sprzedawanych przez ulicznych sprzedawców w Bangladeszu, Indiach, Nepalu i Pakistanie. Niezależnie od logicznych argumentów, nasze odpowiedzi brzmiały: tak, od razu i w pierwszym miejscu, jakie udało nam się znaleźć. Jak nałogowcy, których swędzi pragnienie zaspokojenia pragnienia, znaleźliśmy nasze obawy szybko wyparte przez obietnicę bardziej bezpośrednich przyjemności.

Co to jest Chaat?

„Chaat” to mononim używany do opisania zestawu południowoazjatyckich przekąsek, które są potęgą smaku i tekstury. Udaje im się połączyć smak słony, słodki, pikantny, cierpki i nie tylko, bez najmniejszego problemu. Są one niemożliwie uzależniające, jakoś featuring wszystko crave-able w jednym checkered paper boat.

Głęboko w zdumiewającym asortymencie chaat leży przybliżony zarys, który określa go jako danie. Podstawą jest zazwyczaj składnik skrobiowy, taki jak chrupiący ryż ptysiowy lub puszyste pierożki z soczewicy i ryżu. Na tę bazę nakłada się następnie wszystko, od jajek na twardo, przez smażoną soczewicę, po promienne, rubinowe pestki granatu. Jedynym wymogiem, aby składnik mógł znaleźć się w chaat, jest to, że musi on wnieść trochę poważnego uderzenia na imprezę.

Każdy chaat jest przyrządzany nieco inaczej, nie tylko w zależności od miasta i sprzedawcy, ale także od gustu każdego patrona. Dodatkowe chili? Nie ma problemu. Nie przepadasz za surową cebulą? You got it.

I’ve never turned down panipuri chaat, a rendition with crisp fried shells stuffed with spiced potatoes and filled to the brim with a fiery and bright tamarind water. Jest przeznaczony do jedzenia natychmiast, jednym kęsem, i nigdy nie zawodzi, aby zaspokoić.

Mój ojciec jest głupcem dla bhel puri chaat, chrupiącego combo z dmuchanego ryżu, prażonych orzeszków ziemnych, świeżej kolendry i cienkich jak brzytwa plasterków tajskiego zielonego chili. Wszystko to jest wymieszane z ostrym olejem musztardowym i podane w atramentowym rożku z gazety, gotowym na spacer przez tętniący życiem rynek. Istnieją serdeczniejsze chaaty, jak również, takie jak chciwy samosa chaat, w którym samosa jest rozbity otwarty i pochowany pod ciepłą duszoną ciecierzycą, chłodny jogurt, perky chutneys, i pięść sev (wispy smażone nici ciasta ciecierzycy).

Although „chaat” jest słowo używane do identyfikacji tych różnych śmiałych przekąsek, co ważniejsze, chaat jest wydarzeniem społecznym. Wyjście na chaat jest podobne do happy hour, gdzie wszechstronne kąski są spożywane między posiłkami i po pracy z filiżankami słodkiej, mlecznej herbaty i pieprznymi plotkami. Oprócz wózków na rogu ulicy, istnieją również mini food courts poświęcone chaat, gdzie różnorodni sprzedawcy, uzbrojeni w swój arsenał przypraw, walczą o Twój biznes. Menu latać, frytkownice bańki, a diner zawsze wins.

Chaat jest wszechobecny w całej Azji Południowej, choć niektórzy uczeni uważają, że jego początki są w stanie Uttar Pradesh, domu Taj Mahal w mieście Agra. Za czasów swojej dynastii Mogołowie sprawowali sąd w Agrze, która szybko stała się tętniącym życiem centrum handlowym dla kupców z całego imperium. W rezultacie w mieście wyrosły stragany sprzedające poori, paratha, kebab i chaat podróżnikom i kupcom. Te tradycje kulinarne prawdopodobnie rozprzestrzeniły się z cesarskiego miasta do innych regionów, gdzie danie ewoluowało w wiele form, które można znaleźć dzisiaj.

Klucz do Chaat: Chaat Masala

Na pierwszy rzut oka, zawrotny wachlarz chaatów może wydawać się przytłaczający. Chaat jest tak różnorodny, że można obalić prawie każde stwierdzenie na jego temat, ale jedną rzeczą, którą wszystkie one mają wspólnego jest równowaga słonych, kwaśnych, pikantnych i słodkich smaków. Każdy składnik w chaat przyniesie co najmniej jedną z tych cech do stołu.

Prawdziwym sercem chaat, choć, jest mieszanka przypraw zwana „chaat masala”; znajduje drogę do każdej iteracji, czy posypane liberalnie na papris* lub mieszane do chutney przez łyżkę. Sama w sobie, ta pojedyncza mieszanka przypraw dodaje słony, zabawny, pikantny i kwaśny smak do wszystkiego, czego dotknie. Jest tak istotną przyprawą chaat, że samo posypanie nią pokrojonych owoców lub zmieszanych orzechów może wyczarować doświadczenie chaat.

* Więcej na temat papryki, patrz poniżej.

Komponenty, które tworzą chaat masala są najlepiej rozumiane przez cechy, które każdy z nich dodaje do całości.

Zabawne i słone: Kala Namak

Kluczowym elementem w chaat masala jest ostra i zabawna kala namak, która również nosi nazwę czarnej soli himalajskiej. Nie należy jej mylić z czarną solą lawową lub czarną solą hawajską, kala namak jest solą wydobywaną, która w rzeczywistości ma różowy kolor i zawdzięcza swój wyjątkowy, jajeczny aromat śladowym ilościom siarczanu sodu, wraz z kilkoma innymi zanieczyszczeniami. Sama w sobie, siarkowy aromat może być odstraszający, ale umiejętnie wkomponowana w potrawy, kala namak dodaje szefowej odrobinę pikantnego funk. Jest to kręgosłup do chaat masala, bez prawdziwego substytutu.

Można go kupić w najbardziej rustykalnej formie jako duże, zakurzone mahoniowe kryształy, lub można go znaleźć zmielonego na drobny, milenijno-różowy proszek, gotowy do rozpuszczenia w każdym chutney. Oprócz jego przewagi w przepisach na chaat i mieszankach przypraw, jest tradycyjnie używany w pikantnych maślankowych lazaniach i chłodzących raitach ogórkowych. Jest to również podstawa w kuchni wegańskiej, dzięki czemu jajecznica z tofu smakuje bliżej prawdziwej transakcji.

Pucker Up: Green Mango and Tamarind Powders

Every chaat packs intense, tongue-prickling pucker. Potrzebujesz mocnego, kwaśnego uderzenia, aby przeciąć bogactwo głęboko smażonych ciast i zrównoważyć słodkie chutney. To właśnie gryzący kwas sprawia, że Twoje usta są rozpalone, a kubki smakowe pragną więcej. Cierpki element w chaat może pochodzić z dodatkiem soku z limonki lub pokrojonej w kostkę ambarelli, ale dobra chaat masala powinna również oferować mnóstwo kwasu.

Najczęściej, chaat masala dostaje swój kwaśny i owocowy cios z zielonego mango w proszku. Ta cierpka przyprawa jest wykonana z niedojrzałych mango, które zostały pokrojone w plasterki i wysuszone przed zmieleniem na drobny proszek. Wiele pakowanych chaat masalas zawiera również kwas cytrynowy, skrót do smaku Sour Patch. Ja preferuję mieszankę zielonego mango i tamaryndowca w proszku do mojej chaat masali. Tamaryndowiec w proszku jest wytwarzany przez suszenie lepkiej pulpy znajdującej się wewnątrz russet strąków owocu tamaryndowca. Oferuje on przyjemną cierpkość dzięki kwasowi winowemu, który naturalnie zawiera, co dobrze łączy się z kwaśno-cukierkowym zingiem zielonego mango w proszku.

Bring on the Heat: Chili, Czarny Pieprz i Imbir

Ciepło w chaat masala to potrójne zagrożenie kapsaicyny z kaszmirskiego czerwonego chili w proszku, piperyny z czarnego pieprzu i gingeroli dostarczanych przez imbir w proszku. Kaszmirskie czerwone chili są łagodne i owocowe, naładowane kwiatowymi i cytrusowymi nutami. Proszek stał się jednym z moich go-to przypraw, oferując znacznie więcej niż tylko ciepło do każdego dania, do którego go dodać.

Niektórzy historycy przypisują szerokie zastosowanie przypraw w regionach o gorącym klimacie do ich właściwości antybiotycznych, które tłumią bakterie i grzyby, które psują żywności. To szczęśliwy przypadek, że uzależniliśmy się również od sposobu, w jaki te przyprawy pobudzają wydzielanie endorfin.

Chór aromatów: Kumin, kolendra, koper włoski, mięta i ajwain

Kumin i kolendra są najgłośniejszymi przyprawami w chaat masala, z nasionami kopru włoskiego, suszoną miętą i ajwainem (który ma aromat podobny do suszonego tymianku) zapewniającymi trochę hałasu w tle. Razem, dodają orzechowe, ostre, kwiatowe, cytrusowe, drzewne i orzeźwiające aromaty i smaki.

Mastering the Mix

Although there are many preblended chaat masalas available online or at your local Indian grocery store, nothing compares to making your own blend. Nawet w idealnych warunkach – trzymane z dala od światła, w szczelnym pojemniku, w chłodnym miejscu w gorącej kuchni – mielone przyprawy będą w szczytowej formie tylko przez około trzy miesiące. Po tym czasie, szybko zamieniają się w nic więcej niż delikatnie aromatyczne trociny. Dzieje się tak dlatego, że związki aromatyczne zawarte w przyprawach są bardzo lotne i szybko ulatniają się jak kłąb dymu; kiedy przyprawy są drobno zmielone, jest o wiele więcej powierzchni, z której te niezbędne związki aromatyczne mogą się ulotnić. Całe przyprawy zachować więcej tych cząsteczek zamknięte, pozostając pachnące do roku i czeka na uwolnienie, jak tylko sproszkować je w swoim młynku do przypraw lub moździerz i pestle.

Inna korzyść z podejmowania własnych chaat masala jest to, że można dostosować go do swoich osobistych preferencji. Chaat jest wszystko o dostosowanie, i przez mieszanie własne chaat masala, naprawdę można mieć to na swój sposób. Główne przyprawy w chaat masala to kala namak, kminek, chili w proszku i zielone mango w proszku; od tego punktu wyjścia, możliwości są nieograniczone. Wiele tradycyjnych przepisów używa żółtego chili w proszku zamiast czerwonego; niektóre zawierają asafetydę, a inne używają garam masala (innej mieszanki przypraw powszechnej w kuchni indyjskiej) jako punktu wyjścia. Każda ciocia ma swoją własną mieszankę, często z sekretnym składnikiem lub dwoma, więc traktuj ten przepis jako bardziej przewodnik niż sztywną regułę.

Niezależnie od tego, czy zdecydowałeś się wypróbować moją chaat masalę, czy eksperymentować na własną rękę, właściwe opiekanie całych przypraw wydobędzie najlepsze cechy z każdej z nich. Aby zapewnić równomierne opiekanie, najlepiej jest zacząć na chłodnej, suchej patelni, prażąc jedną przyprawę na raz na średnim ogniu. Nasiona kopru włoskiego opiekają się w innym tempie niż nasiona kolendry, dlatego poświęcając każdej z nich szczególną uwagę, uzyskasz optymalny smak. Utrzymuj nasiona w ciągłym ruchu na patelni i praż je, aż staną się ciepłe w dotyku i aromatyczne. Gdy są już opiekane, usuń nasiona z gorącej patelni, aby zapobiec ich przypalaniu nad pozostałym ciepłem.

W szczypcie, zmieliłem całe przyprawy za pomocą muddler w szklance, ale bardziej tradycyjnym narzędziem jest moździerz i tłuczek. Dla większych ilości, odkryłem, że nic nie pobije wysokoobrotowego blendera. Dzięki niemu szybko uzyskasz drobny proszek i nie będziesz musiał przesiewać łusek lub nasion, które zabłądziły. Młynek do przypraw lub młynek do kawy z ostrzem również szybko wykona zadanie, choć często wymaga to przetwarzania przypraw w partiach.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

W miastach Azji Południowej, trudno jest przejść metr bez potknięcia się o chaatwala, ale w innych częściach świata, poszukiwanie dobrego chaat może stać się niekończącym się marszem. Jeśli dorastałeś jedząc chaat, inną przeszkodą może być znalezienie takiego, który smakuje zgodnie z twoimi wspomnieniami. I’m never satisfied by papri chaat if it doesn’t taste exactly like the one my parents would use as a bribe to take me sari shopping during my tomboy age.

Making chaat at home allows you to make it to your personal specs, but requires expert shopping, devoted prepping, and a lot of fryer oil. Nawet jeśli każdy pojedynczy składnik chaatu jest dość prosty, jest ich dużo do zrobienia. Na szczęście istnieje wiele sposobów, aby zrobić chaat w domu, czy to dla pierwszego smaku, czy też aby ponownie przeżyć doświadczenie smaku, którego nie miałeś od lat.

The Quick and Easy Route

Given how central chaat masala is to the flavor of chaat, just having the spice mix is enough to arm you with all you need to chaat up your life. Nadal będziesz musiał planować z wyprzedzeniem, zamawiając specjalne przyprawy online lub wędrując przez aromatyczne alejki w lokalnym indyjskim sklepie spożywczym, ale gdy masz już przygotowaną mieszankę przypraw, istnieje nieskończenie wiele łatwych sposobów na wykorzystanie jej do stworzenia doświadczenia chaat w domu.

Rozsyp ją na owocach z odrobiną pikantnego jogurtu greckiego, a natychmiast stworzysz owocową, chaatową przekąskę. Połącz go z ciecierzycą, jajkiem na twardo, pomidorem i cebulą, a stworzysz klasyczny chana chaat. Kwasowość mieszanki przypraw dobrze współgra z owocami morza, więc wystarczy posypać nią marynowane w limonce krewetki, aby stworzyć ceviche chaat.

Moją ulubioną przekąską na stacji benzynowej zawsze była mieszanka Chex. Nieregularna kombinacja zbóż i przypraw przypomina mi bhel puri chaat, co zainspirowało mnie do zrobienia przyprawionej chaatem wersji klasyka. Mieszankę przygotowałam według własnego gustu, z dodatkową ilością kukurydzianych i ryżowych Chexów, kilkoma pszennymi Chexami i preclami (bo kto ich potrzebuje?), oraz absurdalną ilością przyprawy chaat. Przyznaję, jest to prawdopodobnie więcej przypraw niż potrzeba, ale jako ktoś, kto jest znany z przekopywania się przez torbę Doritos w poszukiwaniu tego jednego ekstra pikantnego chipa, nie widzę sensu w przekąskach, jeśli nie pozostawiają one podwyższonego ciśnienia krwi.

Nie krępuj się zmniejszyć głośności, jeśli wolisz zdrowy poziom soli i przypraw, ale zdecydowanie nie skąp na cukrze. Słodycz to jedyny obszar, w którym chaat masala wypada słabo, a bez cukru równowaga nie będzie właściwa. Kiedy powoli opiekasz nie przyprawioną mieszankę przekąsek w niskim piekarniku, płatki zbożowe chrupią, a cukier topi się w lepką glazurę, pozwalając chaat masali pokryć każdą szczelinę. W mojej pierwszej partii testów, wrzuciłam mieszankę z chaat masala przed pieczeniem, co spowodowało przypalone, gorzkie przyprawy. I’ve found it best to instead shower on the spices right out of the oven, while the sugar is still tacky and warm.

This hybrid snack combines easy-to-find ingredients with chaat masala to create something that has the complexity of chaat, but comes together in a snap.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Jeśli czujesz się szczególnie odważny i masz popołudnie (lub weekend) do zabicia, to zanurz się w tym przepisie na papri chaat. Papris to chrupiące chipsy zrobione z prostego ciasta pszennego. Podobnie jak nachos, papris są zwieńczone różnymi dodatkami o uzupełniających się i kontrastujących teksturach i smakach, a wszystko to zawsze obficie posypane chaat masala.

Tradycyjnie, znajdziesz papris pochowany pod puszystymi gotowanymi ziemniakami, delikatną ciecierzycą, chłodnym jogurtem, jasnym miętowym chutney, słodko-kwaśnym tamaryndowym chutney i chrupiącym sev. Przepis może wyglądać na onieśmielający na początku, ale tak jak w przypadku nachos, można zaoszczędzić czas i wysiłek, kupując niektóre lub wszystkie bardziej pracochłonne składniki – papris, sev i chutney – i montując je w domu, dostosowując proporcje do swoich upodobań.

Papris:

Ciastoapri jest tradycyjnie robione z atta, które jest mielone z pszenicy durum. Durum to twarda pszenica o wysokiej zawartości białka, która w wyjątkowy sposób tworzy silne sieci glutenu, nie stając się bardzo elastyczna, w przeciwieństwie do mąki chlebowej, która jest bardzo elastyczna. Ta właściwość czyni ją idealną do walcowania na cienkie płaskie chleby i wytłaczania na makarony. Jednakże, atta ma bardzo różne właściwości od mąki używanej do produkcji makaronu.

Ziarna składają się z trzech części: zarodka, otrąb i bielma (część skrobiowa).** Dla makaronu, tylko bielmo z pszenicy durum jest mielone na mąkę semolina, w przeciwieństwie do atta, dla której całe ziarno jest mielone. Jeśli nie masz dostępu do mąki z atty, dobrym zamiennikiem jest mąka pszenna pełnoziarnista, która ma podobny smak.

** Przeczytaj nasz przewodnik po pełnych ziarnach, aby dowiedzieć się więcej.

Ciepła woda pomaga łatwo połączyć ciasto ręcznie; stanie się ono gładkie i napięte już po kilku minutach wyrabiania. Aby ułatwić wałkowanie, najlepiej odstawić ciasto na co najmniej godzinę, lub nawet na całą noc. Ciasto to może być użyte do zrobienia dwóch rodzajów papryk. Jeśli ciasto zostanie doklejone (nakłute na całej powierzchni), usmaży się na płaskie, chrupiące chipsy, ale jeśli nie zostanie doklejone, napuszy się na chrupiące kieszonki, które można następnie wypełnić.

Lubię aromatyzować papryki nasionami czarnuszki, które dodają łagodnego, pieprznego aromatu i odrobiny przyjemnej goryczy, ale bardziej tradycyjnym dodatkiem są zmielone nasiona ajwainu.

Nasiona czarnuszki działają również jako przewodnik przy wałkowaniu ciasta do idealnej grubości. Jeśli papryki będą wałkowane zbyt grubo, po usmażeniu pozostaną w środku ciągnące się, a nie chrupiące, podczas gdy ciasto wałkowane zbyt cienko nigdy nie stanie się puszyste i płatkowate. Rozwałkowanie ciasta na grubość nasion czarnuszki daje doskonałe papryki za każdym razem.

Chutney:

Robienie miętowego chutney w domu jest proste i nieskomplikowane, a domowe jest o wiele bardziej żywe niż kupione w sklepie. Świeża mięta i kolendra są mieszane razem – łodygi i wszystko – z wystarczającą ilością wody, odrobiną limonki, szczyptą soli i odrobiną świeżego zielonego chili. Aby uzyskać jaśniejszy kolor, można zblanszować miętę i kolendrę w osolonym wrzątku i wstrząsnąć nimi w kąpieli lodowej przed zmiksowaniem, chociaż chutney jest wystarczająco żywy bez tego kroku. Sam w sobie, miętowy chutney może mieć mdły i roślinny smak, ale w chaat oferuje mile widzianą ulgę i świeżość, utrzymując cięższe składniki z płaskiego.

Rzadko można znaleźć miętowy chutney bez jego partnera w zbrodni, słodko-kwaśny tamaryndowy chutney. Kupowane w sklepach i restauracjach wersje są często chorobliwie słodkie, naładowane syropem kukurydzianym i cukrem. Zamiast tego, mój domowy przepis na chutney uzyskuje swoje ciało i łagodną słodycz z chrupiących daktyli i ziemistego cukru palmowego.

Tamarynd można znaleźć w wielu formach, od koncentratów w słoiku do suszonych całych strąków. Tutaj użyłam pasty z tamaryndowca bez nasion, która daje cały smak świeżych strąków bez żadnego zamieszania. Szybkie parzenie w gorącej wodzie zmiękcza daktyle i tamaryndowiec oraz topi cukier palmowy, przygotowując wszystko do zmieszania w gładki chutney.

Sev:

Sev to chrupiące smażone kluski wykonane z ciasta z mąki z ciecierzycy i wody. Mąka z ciecierzycy, zwana również mąką gramową lub besan, jest podstawą w kuchni południowoazjatyckiej. Może być wykonana z surowej lub prażonej ciecierzycy i jest bardzo chrupiąca po usmażeniu. It’s often used to batter and fry vegetables in a manner similar to tempura.

Traditionally, the dough is very stiff and pressed through a brass extruder into hot oil. To sztywne ciasto daje gęste i mocne sev, ale nie da się go ugotować bez ekstrudera sev. Zamiast tego wolę gęste ciasto, które można łatwo wycisnąć za pomocą zwykłej pipety. Sev zrobione z tego ciasta mają bardziej powściągliwą chrupkość, ale jest to kompromis, na który chętnie pójdę, jeśli oznacza to, że mogę powstrzymać się od zakupu tak specyficznego urządzenia. Przechowywany w szczelnym pojemniku, sev pozostaje chrupiący przez długi czas, co czyni go idealnym do przygotowywania w dużych partiach.

Przykładanie wszystkiego razem:

Złożony chaat jest tykającą bombą zegarową, szybko odliczającą czas, zanim ulegnie samozniszczeniu. Podobnie jak starannie uformowane nigiri lub taco al pastor, chaat musi być zjedzony natychmiast, zanim kontrastujące tekstury staną się muliste, a smaki zamglone. Aby uzyskać maksymalną satysfakcję, chaat najlepiej jest układać na małych talerzach i pożerać bez opamiętania.

Warstwy papris z gotowanymi ziemniakami i ciecierzycą przyprawione przyprawą chaat, następnie rozpryskiwać i rozrzucać z jogurtem, chutney, sev, i pokrojoną w kostkę surową cebulą do ugryzienia. Zjedz i powtórz.

Bez względu na to, jaką drogę wybierzesz, tradycyjną i od podstaw lub niekonwencjonalną wersję przekąski-mix, nie ma złej drogi do chaat.

Wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.