Free Press

Jaggery jest naturalnym słodzikiem, który zyskuje popularność jako zdrowsza alternatywa dla rafinowanego białego cukru. Jest on przygotowany z soku lub soku roślin, które zawierają znaczną ilość sacharozy lub cukru. Obejmuje to rośliny takie jak trzcina cukrowa i niektóre palmy, takie jak palma daktylowa i Palmyra. Tradycyjne jaggery jest nierafinowany i niedestylowane, więc nie chemikalia są używane w tworzeniu go i wszystkie składniki odżywcze, takie jak magnez, żelazo, wapń i fosfor są retained.

Rich brązowy lub złoty kolor, jaggery smakuje jak coś pomiędzy bogatym melasy i karmelu toffi. Jest on głównie wykonane w Azji Południowej i Południowo-Wschodniej, Afryki Północnej, Ameryki Łacińskiej i Wysp Karaibskich. Czasami nazywany jest również cukrem wiejskim, ponieważ w niektórych krajach przygotowuje się go w wiejskich gospodarstwach domowych. Pod względem chemicznym jest określany jako C12H22O12.

Typy Jaggery

Mimo że termin „jaggery” jest ogólnie używany w odniesieniu do melasy otrzymywanej z soku trzciny cukrowej, odnosi się on również do jaggery wytwarzanej z soku palm, takich jak palma daktylowa, Palmyra, palma Toddy i kilku innych roślin. Przyjrzyjmy się różnym rodzajom i ich różnym właściwościom:

Jaggery z trzciny cukrowej

Kolor: od złotobrązowego do ciemnobrązowego.

Przygotowanie: Przygotowuje się go przez gotowanie soku z trzciny cukrowej.

Stan fizyczny: Amorficzne ciało stałe do lepkiej granulowanej cieczy.

Miejsce dostępności: Indie, Pakistan, Bangladesz, Sri Lanka, Myanmar, Filipiny, Malezja, Kuba i Meksyk. Indie są największym producentem i największym konsumentem.

Smak: Bardzo słodki, z nutą soli, w zależności od jakości soku, który jest używany.

Date Palm Jaggery

Kolor: Złotobrązowy do ciemnobrązowego.

Przygotowanie: Przygotowuje się go przez gotowanie soku z palmy daktylowej.

Stan fizyczny: Amorficzne ciało stałe i lepkie ziarniste do klarownej czerwonej cieczy.

Miejsce dostępności: Indie (Bengal Zachodni) i Bangladesz.

Smak: Bardzo słodki, z typowym aromatem soku z palmy Date, przypominający nieco ciemną czekoladę.

Palmyra Jaggery

Kolor: od białego do bladożółtego.

Przygotowanie: Przygotowuje się go przez gotowanie soku palmyra palmowego.

Stan fizyczny: Amorficzne ciało stałe.

Miejsce dostępności: Indie (Bengal Zachodni) i Bangladesz.

Smak: Bardzo słodki, o typowym aromacie soku z Palmyry, przypominający nieco białą czekoladę.

Toddy Palm Jaggery

Kolor: Złotobrązowy.

Przygotowanie: Przygotowuje się go przez gotowanie soku z palmy Toddy’ego.

Stan fizyczny: Amorficzne ciało stałe.

Miejsce dostępności: Myanmar.

Smak: Bardzo słodki, z typowym aromatem soku palmy Toddy.

Inne palmowe jaggery

W dzisiejszych czasach do produkcji jaggery używa się nawet soku palmy Sago i palmy kokosowej. Proces przygotowania pozostaje taki sam, to znaczy, sok jest gotowany do postaci skoncentrowanej, aż osiągnie amorficzną, stałą postać. Kolor zmienia się od złoto-żółtego do złoto-brązowego, w zależności od stopnia gotowania i zawartości cukru w soku. Jaggery z tych palm jest wytwarzane w Malezji, Birmie i na Filipinach.

Usługi Jaggery

Oprócz stosowania w gospodarstwach domowych jako słodzik i środek aromatyzujący, jest również szeroko stosowany w przemyśle spożywczym. Używa się go w czekoladkach, cukierkach, sorbetach, tradycyjnych indyjskich tonikach zdrowotnych, syropach i do produkcji napojów alkoholowych, szczególnie rumu. Ma również inne zastosowania przemysłowe.

Zalety zdrowotne Jaggery

Jaggery każdego rodzaju jest lepszy dla zdrowia niż rafinowany biały cukier. Jego korzyści zdrowotne są wyjaśnione bardziej szczegółowo poniżej.

Wysoka zawartość błonnika i minerałów

Jaggery jest bogaty w minerały, sole, witaminy, a nawet zawiera trochę błonnika, podczas gdy cukier, będąc wysoce rafinowanym, nie zawiera tych składników odżywczych. Im ciemniejszy kolor, tym bogatsza zawartość minerałów (szczególnie żelaza) i tym lepiej dla twojego zdrowia.

Sugar Substitute

Jest o wiele bardziej złożony niż cukier rafinowany i dlatego nie podnosi bardzo szybko poziomu cukru we krwi. Dostarcza energii powoli, przez dłuższy okres czasu. Chociaż diabetycy powinni unikać jaggery, jest to lepsze niż używanie cukru.

Oczyszczacz dróg oddechowych

Od wieków na subkontynencie indyjskim jaggery z trzciny cukrowej są stosowane jako środek oczyszczający płuca, gardło i drogi oddechowe, a także jako dodatek do lokalnych środków na kaszel i przeziębienie. Regularne spożywanie jest szczególnie zalecane dla tych, którzy pracują w piecach, fabrykach cementu, kruszarniach kamienia, zapylonych miejscach pracy, piecach i tych, którzy muszą dużo jeździć samochodem, ze względu na wpływ, jaki te zawody mogą mieć na układ oddechowy.

Efekt chłodzący

Palmyra jaggery, zwykle robione na napój przez rozpuszczenie w wodzie, ma niezwykły efekt chłodzący na ciało w okresie letnim. Być może jest to powód, dla którego soki z Palmyry są zbierane, a jaggery wytwarzane tylko latem.

Efekt rozgrzewający

Daktylowe jaggery palmowe są wytwarzane i spożywane zimą. Ma rozgrzewający wpływ na organizm i jest również pożywne.

Jaggery – aspekty kulturowe

Jaggery, wytwarzane z soku z trzciny cukrowej lub soku palmowego, zajmuje szczególne miejsce w kulturze indyjskiej i jest wykorzystywane w wielu czynnościach religijnych, rytuałach i zwyczajach. Jaggery z trzciny cukrowej jest uważany za święty i jest spożywany przed rozpoczęciem nowego przedsięwzięcia, podróży, lub przedsięwzięcie biznesowe. Jest zwyczajowo spożywane po porodzie, po uczestnictwie w pogrzebie i świętować wszelkie dobre wieści.

Jest to integralna część prawie wszystkich festiwali zbiorów obchodzonych w Indiach. W południowych Indiach ryż jest gotowany w cukrze trzciny cukrowej jaggery, aby danie oferowane do bogów po zbiorach. Podobnie, w zachodnich i północnych Indiach, słodkie dania są wykonane z trzciny cukrowej jaggery i nowo zebranych upraw, takich jak sezam, orzechy ziemne, ryż i mąka pszenna do świętowania zbiorów. We wschodnich Indiach bajecznie smaczne słodkie potrawy, takie jak ciastka ryżowe, puddingi ryżowe, owsianki, mleczka i słodycze kokosowe przyrządza się z mąki ryżowej, mleka, wiórków kokosowych i daktylowego cukru jagodowego. W tym regionie jaggery z palmy daktylowej jest również uważane za świętą ofiarę dla bóstw.

How Much Jaggery Should You Eat in a Day?

Jeżeli jest spożywane z umiarem, może zrobić wielkie rzeczy dla naszego zdrowia. Dietetycy zalecają spożywanie nie więcej niż 10 gramów jaggery każdego dnia.

Jak powstaje jaggery?

Jaggery jest wytwarzany przy użyciu dwóch różnych procesów. Jeden z nich to proces ręczny, a drugi odbywa się w zautomatyzowanych zakładach. Większość produkcji odbywa się w procesie ręcznym.

Produkcja ręczna

W Indiach i krajach sąsiednich jest ona wytwarzana głównie na obszarach wiejskich przez rolników. Chociaż wynaleziono zautomatyzowane młyny, ręczna produkcja jaggery nadal pozostaje najczęściej stosowaną i najbardziej preferowaną metodą produkcji jaggery.

• Najpierw miażdży się trzcinę cukrową i wydobywa z niej sok.
• Sok z trzciny cukrowej wlewa się następnie do dużego, płytkiego, żeliwnego naczynia.
• Jest on stale mieszany przy użyciu dużych kadzi, aby uniknąć przywierania do dna naczynia.
• To gotowanie i mieszanie trwa przez wiele godzin, dopóki większość wody z soku nie wyparuje i nie zacznie on gęstnieć. Powoli przybiera postać gęstej, złocistej lub złocistobrązowej pasty.
• Gęsta pasta jest następnie wlewana do różnych form.
• Pod wpływem dalszej kondensacji, jaggery krzepnie i jest wyjmowane z form, owijane w papier i pakowane w worki jutowe lub plastikowe.
• Potem lokalni agenci lub przedsiębiorcy zbierają je od rolników i sprzedają na lokalnych rynkach. Dlatego rzadko można zobaczyć etykietę firmy na każdym jaggery sprzedawanym w Indiach.

Niektórzy producenci dodają sodę oczyszczoną lub sok z okry, aby poprawić kolor, oraz lokalne zioło znane jako veranda, aby nadać jaggery ziarnistą konsystencję. Proces produkcji odmian Date palm i Palmyra pozostaje taki sam.

W tradycyjnym procesie produkcyjnym wprowadzono niewiele ulepszeń w celu zwiększenia wydajności. Jednakże pewne prace są obecnie prowadzone w Sugarcane and Jaggery Research Center w Kolhapur, TIDE w Bangalore oraz IIT Bombay.

Produkcja przez zakłady zautomatyzowane

Ta metoda produkcji jest nadal w powijakach i jest stosowana w bardzo niewielu krajach. W tym procesie, wlewa się sok z trzciny cukrowej z jednego końca, ustawia się zakład w wymaganej temperaturze i czasie, i czeka się na bloki jaggery, aby wyjść z drugiego końca. Największą zaletą automatycznej instalacji jest to, że otrzymuje się jednolicie przetworzony cukier jagodowy, o tym samym kolorze i smaku, w jednolicie zapakowanych ilościach. Metoda ta jest stosowana wyłącznie w przypadku jaggery z trzciny cukrowej.

Kryzys dla producentów jaggery

Produkcja jaggery z palm palmowca i Palmyra w Indiach zmniejszyła się drastycznie w ciągu ostatniej dekady. Powodem jest to, że palmy te starzeją się, są wycinane pod budowę i brakuje sadzenia nowych palm. Innym powodem jest to, że ten biznes nigdy nie był zorganizowaną branżą. Podczas gdy garstka rodzin rolników nadal go produkuje, nowe pokolenie nie jest zainteresowane prowadzeniem tego biznesu, ponieważ nie widzi w nim przyszłości.

Zafałszowania w Jaggery

Nie wszystkie jaggery są fałszowane, ale są pewni producenci, którzy pozwalają chciwości przeważać nad jakością ich produktów. Istnieją różne rodzaje zafałszowań różnych rodzajów cukru jagodowego, a niektóre z nich wyjaśniono poniżej.

Zafałszowania w cukrze jagodowym z trzciny cukrowej

W próbkach cukru jagodowego z trzciny cukrowej wykryto następujące zafałszowania.

Dwuwęglan sodu (soda oczyszczona): Niektórzy ludzie mogą nie uważać tego za zafałszowanie, można nawet powiedzieć, że jest to wymóg procesu w niektórych przypadkach. Nadal, soda oczyszczona jest najczęściej używany w przygotowaniu cukru trzciny jaggery poprawić jego kolor. Nie ma ona żadnego negatywnego wpływu na zdrowie. Można to ocenić na podstawie koloru. Ciemniejsze odmiany są mniej narażone na to, podczas gdy te o jasnym kolorze są najbardziej prawdopodobne.

ZFS (sulfoksylan formaldehydu cynkowego): Powszechnie stosowany w przemyśle tekstylnym, ten szkodliwy związek chemiczny jest używany do poprawy jego koloru. Im ciemniejszy jaggery, tym lepsza jakość. Jednak powszechne przekonanie jest takie, że jaśniejsze jagody są dobre i dlatego niektórzy producenci dodają te szkodliwe chemikalia, aby je rozjaśnić.

Wodorofosforek sodu: Jest to kolejny szkodliwy związek chemiczny stosowany w jaggery, aby nadać mu jaśniejszy kolor.

Węglan wapnia (CaCO3) lub wapno: Jest to dodawane w celu poprawy koloru, a także w celu dodania wagi, ponieważ wapno jest znacznie tańsze niż jaggery. Można to również ocenić po kolorze (powinien być jasny), twardości (powinien być bardzo twardy) i smaku (jeśli jadłeś niezafałszowaną formę, możesz to wykryć).

Choć czasami dodawanie wapna do trzciny cukrowej nie ma na celu fałszowania, ponieważ wapno, które jest używane w jaggery pochodzi z organicznych muszli małży. Jest ono używane jako utwardzacz podczas produkcji gur.

Zafałszowania w Date Palm Jaggery

Odmiana ta jest powszechnie fałszowana następującymi składnikami.

Sugar Cane Jaggery: Jest on znacznie tańszy niż Date Palm Jaggery. Powód jest więc oczywisty. Można go rozpoznać po twardości (oryginalny, niezafałszowany daktylowiec jest bardzo miękki i topi się nawet w temperaturze pokojowej, podczas gdy zafałszowany powinien być znacznie twardszy) oraz po smaku (brak mu typowego aromatu i smaku niezafałszowanego daktylowca). Czasami, aby oszukać klientów, zwykłe kostki cukru trzcinowego są powlekane jagodą daktylową. Dlatego przed zakupem należy sprawdzić, co jest w środku.

Cukier puder: Ponownie, powód tego użycia jest taki sam jak powyżej; cukier jest tańszy. Sprawia on, że jaggery jest twardsze.

Zafałszowania w „Palmyra Jaggery”

Odmiana ta jest fałszowana następującymi składnikami.

Cukier: Palmyra jaggery, jako najdroższy ze wszystkich rodzajów dostępnych w Indiach, jest najczęściej fałszowany zwykłym cukrem. Można to łatwo wykryć na podstawie twardości (ten sam test co w przypadku jaggery z palmy daktylowej zafałszowanego jaggery z trzciny cukrowej). Czasami, przy dokładnej analizie, można również zauważyć kryształki cukru osadzone w blokach. Ponownie, po zafałszowaniu cukrem będzie znacznie bielszy niż ten niezafałszowany, który jest bladożółty w kolorze. Więc, upewnij się, aby sprawdzić dobrze.

Dwuwęglan sodu (soda oczyszczona): Jest to dodawane, aby nadać jaggery bielszy look.

Żółty kolor: Ten kolor jest często dodawany, gdy jaggery zawiera nadmierną ilość cukru zawartego w nim i wygląda bardzo biało. Może to być szkodliwe dla zdrowia, ponieważ w tych przypadkach nie używa się żadnych jadalnych barwników.

Więc śmiało i ciesz się tradycyjnym jaggery jako substytutem cukru w herbacie lub w deserach, ale upewnij się, że używasz niezafałszowanych odmian.